Cultura ltica mista com potencial de aplicao como cultura iniciadora em produtos crneos1

Rosicler BALDUINO2, Antonio Srgio de OLIVEIRA2, Maria Celia de Oliveira HAULY2,*

RESUMO Bactrias viveis adicionadas em produtos crneos com a finalidade de melhorar a qualidade sanitria, as caractersticas sensoriais e reduzir nitritos, so denominadas de cultura iniciadora. Pode ser constituda de cultura pura ou mista com habilidade em produzir substncias antimicrobianas como cido ltico e bacteriocinas, capazes de inibir microrganismos indesejveis ao produto alimentcio. Neste trabalho, avaliou-se algumas associaes entre bactrias lticas, Lactobacillus, Pediococcus e Enterococcus, visando obter culturas lticas com habilidade bioqumica para fermentao homoltica; alta viabilidade celular; tolerncia ao sais NaCl e

NaNO2; capacidade de reduzir nitritos e inibir patgenos como S. aureus; Salmonella spp. e E. coli enteropatognica. Os cultivos foram desenvolvidos em MRS, incubados a 37C por 48 horas. O cido ltico foi determinado por Cromatografia Lquida de Alta Eficincia. Nitrito residual foi determinado por espectrofotometria. A fermentao homoltica com melhor produo de cido ltico (4,61%) e alta viabilidade celular (3 x 1015 UFC/mL) foi obtida pela cultura constituda de L. curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium . A cultura mista selecionada apresentou alta viabilidade celular (1x1014 UFC/mL), mesmo em altas concentraes de NaCl e NaNO2. O caldo fermentado apresentou 99% de reduo do nitrito inicial. A cultura ltica mista selecionada inibiu S. aureus, Salmonella spp. e E. coli em gar BHI. Em lingia frescal, observou-se a diminuio da contagem de S. aureus e coliformes totais em relao ao controle. Salmonella spp. no foi detectada nas amostras testadas. Os resultados mostram a possibilidade de aplicao da cultura mista selecionada como cultura iniciadora em produtos crneos. Palavras-chave: bactrias lticas, cultura iniciadora, produto crneo, NaCl, NaNO2, bacteriocinas. SUMMARY

Mixed lactic culture with potential application as starter culture in meat products. Viable bacteria added in meat products with the objective to improve the quality and the sensorial characteristics and to reduce nitrites are called starter culture. They can be formed by pure or mixed culture that are able to produce antimicrobial substances as lactic acid and bacteriocins and to inhibit undesirable microorganisms in the food product. In this work there were evaluated various associations of lactic bacteria among Lactobacillus, Pediococcus and Enterococcus, in order to obtain lactic cultures with the biochemical ability for homolactic fermentation; high cellular viability; tolerance to the NaCl and NaNO2 salts; able to reduce nitrites and to inhibit pathogens such as S. aureus, Salmonella and E. coli. The cultures were developed in MRS medium, incubated at 37C for 48 hours. Lactic acid was determined by HPLC. Residual nitrite was measured by spectrophotometry. The homolactic fermentation with better lactic acid production (4.61%) and higher cellular viability (3x1015 CFU/mL) were obtained by the culture constituted by L. curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium. The selected starter showed high cellular viability (1x1014CFU/mL), even in high concentrations of NaCl and NaNO2. The fermented broth

showed reduction (99%) of initial nitrite. The selected mixed lactic acid culture inhibited S. aureus, Salmonella spp. and E. coli in BHIagar. In fresh sausage it was observed reductions on counts of S. aureus and total coliforms were observed in fresh sausage, in relation to the controls. Salmonella spp. was not detected in the assayed samples. The results show the possibility of application of the selected mixed culture as starter culture in meat products. Keywords: lactic acid bacteria, starter culture, meat product, NaCl, NaNO2, bacteriocins.

1 INTRODUO
Bactrias viveis adicionadas a alimentos com a finalidade de melhorar a conservao, a segurana e as caractersticas sensoriais so denominadas culturas "starter" ou iniciadoras [7, 28, 32]. Como cultura iniciadora, as bactrias lticas podem acelerar o processo de maturao, visto que dominam o processo fermentativo [16]. A cultura iniciadora produz cido ltico no incio da fermentao, o que diminui o pH e pode inibir microrganismos indesejveis como Salmonella spp., Yersnia enterocoltica, Escherichia coli enteropatognica e Campylobacter jejuni, alm de conferir sabor cido caracterstico de produtos fermentados [29]. A fermentao ltica produzida no somente pelos Lactobacillus, mas tambm por outras bactrias pertencentes aos gneros Streptococcus e Pediococcus [32]. Em adio, as bactrias

cido lticas podem produzir substncias antimicrobianas, como bacteriocinas, conferindo aos produtos maturados e frescais, melhor qualidade sanitria [13, 17, 37]. Dois aspectos devem ser considerados quando se utiliza cultura iniciadora na indstria de carnes: a fermentao e a antibiose. No primeiro caso, a cultura iniciadora adicionada age sobre o substrato, resultando em benefcios carne. No caso da antibiose, a cultura iniciadora deve inibir o desenvolvimento de microrganismos indesejveis que causam danos ao produto ou sade humana [33]. De acordo com SCOTT [30] uma variedade de fatores pode prevenir o desenvolvimento de microrganismos indesejveis. Combinaes adequadas destes fatores limitam o desenvolvimento de certos microrganismos. Refrigerao adequada, antimicrobianos como nitratos e nitritos, pH e atmosfera fazem parte destes fatores, sendo que o antagonismo microbiano pode ser de vital importncia na qualidade sanitria de produtos crneos fermentados ou frescais [17]. Uma das principais funes de se aplicar bactrias lticas e bacteriocinas em produtos crneos a inibio de patgenos como Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum. Produtores de bacteriocinas tm sido bem representados pelos gneros Lactobacillus, Pediococcus e Leuconostoc. OKEREKE & MONTVILLE [21] descreveram a inibio de C. botulinum por bacteriocinas de L. plantarum, L. acidophilus e P. pentosaceus. CRANDALL & MONTVILLE [3] relataram a inibio de C. botulinum por cepas de Lactococcus lactis, Pediococcus pentosaceus e Lactobacillus plantarum. KLAENHAMMAER citado por HOOVER & HARLANDER [11] purificou a lactacina F, uma bacteriocina produzida por L. acidophilus que inibe Listeria

monocytogenes. TICHACZEK, VOGEL, HAMMES [34] purificaram uma bacteriocina de Lactobacillus curvatus (curvacina A) com atividade inibitria contra Listeria monocytogenes e Enterococcus faecalis. Bactrias cido lticas e as respectivas bacteriocinas tm sido aplicadas com sucesso como antimicrobianos em carnes [18, 31]. VIGNOLLO et al. [35] afirmaram que bacteriocinas ou espcies produtoras de bacteriocinas podem ser usadas como conservantes naturais em alimentos para melhorar a segurana de alguns produtos como derivados do leite e da carne, enquanto que os antibiticos no so permitidos em alimentos. Nitratos e nitritos tm sido utilizados em produtos crneos com a finalidade de manter a cor vermelha e inibir o desenvolvimento de Clostridium botulinum. Entretanto, podem levar formao de nitrosaminas que so substncias carcinognicas [1, 35]. As bactrias cido lticas podem atuar na reduo destas substncias at nitrognio elementar [16], diminuindo assim a formao das nitrosaminas. Na ltima dcada, o Brasil apresentou um aumento na produo de carne de frango, com o consumo per capita interno passando de 12,8kg/hab/ano em 1987 para 23,8kg/hab/ano em 1997. A carne de frango , em parte, comercializada sem processamento industrial, e a manipulao, desde o abate at a produo de embutidos tipo lingia frescal, torna estes produtos muito susceptveis ao de agentes contaminantes como Salmonella, Pseudomonas, S. aureus e E. coli [2, 5, 24], reduzindo o tempo de prateleira e aumentando as perdas atravs do descarte de produtos contaminados. Em adio, a preferncia do consumidor por produtos sem aditivos qumicos, aumenta o interesse na utilizao de bactrias lticas como parte do controle do desenvolvimento de patgenos em produtos crneos [8].

Considerando que as condies de cultivo como a composio do meio, o pH e a temperatura, podem influenciar a viabilidade celular, a produo de cido ltico [19] e a produo de bacteriocinas pelas bactrias lticas [23], necessrio conhecer a tolerncia destas bactrias aos sais utilizados no processamento de carnes como NaCl e NaNO2 [28, 33, 35]. O presente trabalho tem por finalidade selecionar cultura ltica pura ou mista com fermentao homoltica, melhor produo de cido ltico, alta viabilidade celular, tolerncia ao NaCl e NaNO2, capacidade de reduo de nitrito de sdio e atividade antimicrobiana contra Salmonella spp., S. aureus e E. coli como etapa inicial para posterior aplicao como cultura iniciadora em produtos crneos.

2 MATERIAIS E MTODOS
2.1 Materiais 2.1.1 - Microrganismos Os microrganismos L. plantarum e P. acidilactici foram obtidos da Fundao Tropical de Pesquisa e Tecnologia "Andr Tosello", Campinas SP. A linhagem de Lactobacillus curvatus foi isolada de silagem de milho por OLIVEIRA [22], pela tcnica de esgotamento em estrias em gar MRS (Man-Rogosa-Sharpe). Enterococcus faecium foi isolado de embutido crneo fermentado (salame), pela tcnica de esgotamento em estrias em gar MRS. O perfil bioqumico e identificao da espcie foi realizada pela Fundao Tropical de Pesquisa e Tecnologia "Andr Tosello", Campinas SP. Salmonella spp., E. coli e S. aureus, foram cedidas pelo Departamento de Microbiologia da Universidade Estadual de Londrina-PR.

2.1.2 - Meios de cultivo As culturas foram mantidas em leite em p desengordurado na concentrao de 11%. O processo fermentativo foi desenvolvido em meio de MRS (Man-Rogosa-Sharpe), suplementado ou no com NaNO2 e NaCl. 2.2 Mtodos 2.2.1 - Processo fermentativo Os microrganismos foram ativados por meio de repiques sucessivos realizados a cada 24 horas em leite em p desengordurado na concentrao de 11%. O inculo de 10% (v/v) foi transferido para o meio MRS caldo, e mantido em estufa a 37C por 48 horas, sem agitao. O pH inicial do meio foi ajustado para 6,2. Para avaliao da reduo de nitritos o meio MRS foi suplementado com 156 ou 300 ppm de nitrito de sdio. A tolerncia ao NaCl e NaNO2 foi avaliada suplementando-se o meio MRS com 0,87% de NaCl e 156 ppm de NaNO2 ou 4% de NaCl e 300 ppm de NaNO2 (concentraes obtidas em experimentos preliminares). Aps o desenvolvimento do processo fermentativo foram determinados o pH final e a viabilidade celular. Em seguida, o caldo foi centrifugado a 2000xg durante 10 minutos e submetido determinao de cido ltico e nitrito residual. 2.2.2 - Determinao de pH O pH foi determinado pelo mtodo potenciomtrico de acordo com as NORMAS ANALTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ [20]. 2.2.3 - Dosagem de cido ltico por Cromatografia Lquida de Alta Eficincia (CLAE) O cido ltico foi extrado do caldo fermentado de acordo com o mtodo descrito por SILVA [25]. Utilizou-se coluna Aminex HPX- 87H (300 mm x 7,8mm ), especfica para anlise de cidos orgnicos e pr-coluna

contendo a mesma resina de excluso inica. A fase mvel constituda de H2SO4 5x10-3mol L-1 foi mantida sob o fluxo de 0,6mL min-1. A temperatura do sistema foi mantida a 35C e a presso
foi de 52mmHg. Para injeo no cromatgrafo, o extrato contendo o cido ltico, obtido de acordo com SILVA [28] foi filtrado em membrana Millipore 0,45m. O volume de injeo foi de 20L. Utilizou-se 210nm para o detector UV-Vis. O padro interno constitua-se de uma mistura de cidos orgnicos como oxlico, actico, ctrico, mlico, succnico e frmico. Padres de cido ltico (Sigma) nas concentraes de 2,08x10-2mol L-1; 4,17x10-2mol L1

e 6,25x10-2mol L-1 foram utilizados na curva de referncia para clculo da concentrao das amostras. 2.2.4 - Determinao de nitrito residual O nvel de nitrito residual no caldo fermentado foi determinado por espectrofotometria [14]. 2.2.5 - Viabilidade celular A viabilidade celular foi determinada atravs da tcnica de semeadura em profundidade [15], utilizando-se gar MRS. As placas foram mantidas em estufa a 37C por 48 horas. 2.2.6 - Teste de incompatibilidade entre as bactrias lticas O teste de incompatibilidade foi realizado por difuso em gar MRS conforme descrito por OLIVEIRA [22]. 2.2.7 - Teste de difuso em gar BHI O sobrenadante, liofilizado, do caldo fermentado foi resuspenso em soluo fisiolgica e utilizado no teste de difuso em gar BHI conforme RACCACH et al. [24]. 2.2.8 - Aplicao da cultura ltica mista em lingia frescal de frango A lingia frescal de frango foi preparada triturando-se 3kg de peito de frango em moedor de carne manual. Adicionou-se 30g de NaCl; 9g de alho desidratado e 300ppm de NaNO2. Aps homogeneizao, separou-se em duas partes de 1,5kg

cada. Uma das partes foi reservada para embutimento sem adio de bactrias lticas (controle). outra parte, adicionouse 30 mL do caldo fermentado contendo a cultura ltica mista correspondendo a 2,3 x 1015UFC/g de carne. Ambas as partes foram deixadas em repouso temperatura de 5C. Aps 24 horas de repouso, a massa foi novamente homogeneizada e embutida em tripa de carneiro, calibre 22 a 23mm. As lingias, pesando cerca de 30g cada, foram armazenadas a 5C durante 7 dias. A cada 24 horas, amostras de 25g de lingia frescal de frango foram retiradas, homogeneizadas em 225mL de gua peptonada tamponada e utilizadas na preparao das diluies de 10-1 e 10-2 [15]. 2.2.9 - Contagem de S. aureus, Salmonella spp. e coliformes totais A contagem de S. aureus, NMP de coliformes totais e a avaliao da presena de Salmonella spp. foram realizadas conforme descrito por LANARA [15]. 2.2.10 - Anlise Estatstica Os resultados obtidos foram analisados pela comparao entre as mdias, atravs do teste de Tukey [9].

3 RESULTADOS E DISCUSSO
A Tabela 1 mostra a existncia ou no de incompatibilidade entre as cepas de L. plantarum, P. acidilactici, L. curvatus e E. faecium. Observa-se que o L. plantarum produziu halo de inibio contra o P. acidilactici (5mm), L. curvatus (6,5mm) e E. faecium (7,5mm); o P. acidilactici produziu halo de inibio somente contra o L. plantarum (4mm); o L. curvatus inibiu L. plantarum (5mm) e E. faecium (4mm); enquanto que E. faecium inibiu apenas o P. acidilactici (4mm). A existncia de incompatibilidade, entre algumas bactrias lticas, est de acordo com VIGNOLLO et al. [35] que verificaram a inibio

de Lactobacillus plantarum pelo sobrenadante da cultura de L. casei.

Embora alguns microrganismos tenham apresentado halo de inibio em relao a outros, os resultados da Tabela 2 mostram que, quando associados, estes microrganismos produziram bons resultados com relao a cido ltico e viabilidade celular, principalmente quando a associao incluiu L. curvatus; L. plantarum; P. acidilactici e E. faecium (cultivo n 15 - Tabela 2). Esta cultura ltica mista apresentou fermentao homoltica e foi significativamente diferente, ao nvel de 5%, quanto produo de cido ltico (4,61%) somente quando comparada a associao n 10 (L. plantarum e E. faecium) e ao E. faecium cultivado isoladamente (cultivo n 4 - Tabela 2). Apesar de ter apresentada a mais alta viabilidade celular, E. faecium produziu pouco cido ltico (1,21%) quando comparado aos demais cultivos. Considerando que E. faecium foi isolado de carne importante associ-lo cultura iniciadora, quando se pretende utiliz-lo em produtos crneos, visto que pode ser facilmente adaptada a este meio, podendo inibir microrganismos indesejveis por

competio pela sua alta viabilidade celular [10, 27, 35].

O pH inicial foi ajustado em 6,2. Entretanto, observa-se uma queda do pH para aproximadamente 3,7 em todos os cultivos, com exceo da fermentao desenvolvida por E. faecium,

cultivo n 4, que apresentou pH final de 4,5. A queda do pH na fermentao importante quando se pretende utilizar os microrganismos como cultura iniciadora para inibio de microrganismos indesejveis [16, 29, 33], alm de contribuir na reduo do nitrito adicionado ao produto crneo [33, 35]. A reduo de nitritos importante em produtos crneos, visto que favorece a manuteno da cor vermelha [1, 35]. Porm, necessrio que o produto final apresente baixos nveis de nitritos residuais, para que o risco de formao de nitrosaminas seja diminudo [12]. A capacidade da cultura iniciadora reduzir nitritos, pela via enzimtica da nitrito redutase ou pelo abaixamento de pH, contribuir para que os produtos tenham baixos nveis de nitritos residuais [35]. O caldo obtido pela fermentao de L. curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium em meio MRS, na presena de 156 ou 300ppm de nitrito, a 37C durante 48 horas no apresentou nveis detectveis de nitrito residual. O pH final do caldo fermentado foi 3,7. O controle constitudo de caldo MRS (pH6,2) suplementado com 156 ou 300ppm de nitrito de sdio, sem adio de bactrias lticas, no apresentou alterao na concentrao inicial de NaNO2. Entretanto, o controle constitudo de caldo MRS, sem adio de bactrias lticas, mas com pH ajustado para 3,8 pela adio de cido ltico, apresentou alterao na concentrao de NaNO2, de forma semelhante aos cultivos obtidos com bactrias lticas. A queda no contedo de nitrito a nveis no detectveis, pela tcnica espectrofotomtrica utilizada, ocorreu tanto no controle constitudo de caldo MRS com pH ajustado para 3,8 como no caldo MRS fermentado pelas bactrias lticas. Isto sugere que o abaixamento do pH um fator importante na reduo do nitrito de sdio [33, 35]. Considerando que a atividade da nitrito redutase no foi avaliada, pode-se afirmar

que a reduo do nitrito foi, pelo menos em parte, devido ao abaixamento do pH apresentado pela fermentao ltica. A Tabela 3 mostra a produo de cido ltico, tipo de fermentao e viabilidade celular da cultura ltica constituda de L. curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium em caldo MRS, suplementado ou no com NaCl e NaNO2. Observa-se que a cultura ltica mista produziu maior teor de cido ltico (4,46%) no controle, ou seja, no meio MRS sem suplementao salina, sendo que este resultado foi significativamente diferente, ao nvel de 5%, dos tratamentos B e C, suplementados com sais. Porm, os cultivos suplementados com sais tambm forneceram teores de cido ltico relativamente altos, apresentando fermentao homoltica, o que recomendvel para aplicao em produtos crneos [10, 33, 35]. A cultura ltica mista cresceu vigorosamente (1x1014 UFC/mL) na presena de altas concentraes de NaCl e NaNO2, indicando tolerncia salina, um requisito necessrio para cultura iniciadora em produtos crneos.

A atividade antimicrobiana das bactrias lticas foi avaliada

por difuso em gar BHI e em lingia frescal de frango. Embora a refrigerao retarde o desenvolvimento de microrganismos capazes de deteriorar a carne, nem sempre se segue risca a temperatura recomendada para armazenamento e transporte. Este fato, em conjunto com prticas higinicosanitrias inadequadas, durante a preparao e armazenamento, pode causar srios danos ao consumidor que pensa estar adquirindo um produto adequado para consumo dentro do prazo de validade indicado. Salmonella, E. coli e S. aureus so microrganismos que freqentemente contaminam carne, causando deteriorao do produto e prejudicando a sade do consumidor [2, 5, 17, 24]. A inibio de microrganismos contaminantes da carne por bactrias lticas pode ser vista na Tabela 4. Observa-se que o P. acidilactici destacou-se como o melhor inibidor de Salmonella spp., E. coli e S. aureus quando comparado aos halos de inibio do L. curvatus, L. plantarum e E. faecium. Entretanto, quando foi utilizada a cultura mista, os halos de inibio contra os microrganismos alvo foram iguais aos observados para o P. acidilactici, mostrando uma inibio equivalente. Considerando que cada espcie pode produzir substncias antimicrobianas com diferentes espectros de inibio [4, 31], torna-se apropriado associ-las em uma nica cultura, a fim de se inibir o maior nmero possvel de espcies indesejveis. Os controles 1 e 2 referem-se ao teor de cido ltico e pH final aproximado aos obtidos nas fermentaes lticas desenvolvidas pela cultura mista da Tabela 4. O uso exclusivo de cido ltico (controles 1 e 2, Tabela 4) no inibiu os microrganismos alvo, sugerindo que a inibio destes pelas bactrias lticas deve-se, em parte, ao sinrgica de cido ltico e outros compostos antimicrobianos. Segundo SMULDERS et al. [29] o cido ltico atua como agente

descontaminante em carnes, alm de contribuir na textura e sabor, principalmente pelo abaixamento do pH. O cido ltico no deve ser usado como nico descontaminante, mas deve fazer parte de um programa de higiene integrado na indstria de produtos crneos [29, 31].

A atividade antimicrobiana desenvolvida pela cultura ltica mista foi testada em lingia frescal de frango. A Tabela 5 mostra o nmero mais provvel (NMP) de coliformes totais em lingia frescal, com ou sem adio de bactrias lticas, armazenada a 5C durante 7 dias. A contagem inicial de coliformes totais e S. aureus na carne de frango utilizada na preparao da lingia foi maior que 2.400NMP/g e 6,75x102UFC/g de carne, respectivamente, indicando que a manipulao da carne (abate, desossa e moagem) contribuiram na contaminao da matria-prima. A adio de bactrias lticas na carne de frango 24 horas antes do embutimento, promoveu a diminuio dos coliformes totais e S. aureus logo

no incio, como pode ser visto no tempo zero de armazenamento do embutido indicado na Tabela 5. Durante o armazenamento o NMP de coliformes totais diminuiu de 460 para 93, na presena de bactrias lticas e a contagem de S. aureus mostrou uma queda de 4,05x102 para 0,45x102UFC/g de carne. Na ausncia de bactrias lticas a lingia frescal apresentou altos ndices de coliformes totais (>2.400NMP/g) e S. aureus (8,55x102UFC/g de carne) no 7 dia de armazenamento. No foi detectado Salmonella em nenhuma das amostras, contudo o teste de difuso em gar BHI mostrou que a cultura ltica mista pode inibir este patgeno.

A queda de pH na lingia frescal de frango com adio de cultura ltica mista no foi significativa aps 48 horas, quando comparada ao controle. A produo de cido ltico, nestas condies, foi relativamente baixa (0,3%) o que benfico para produto crneo frescal visto que no causa descolorao nem alterao de textura na carne [6, 26, 29]. Estas condies no impedem o desenvolvimento de patgenos. Entretanto,

houve diminuio na contagem de coliformes totais e S. aureus conforme Tabela 5. Esse fato sugere que a atividade antimicrobiana desenvolvida pela cultura ltica mista adicionada lingia frescal deve-se alta viabilidade celular no meio crneo (3x109UFC/mL), mesmo aps 7 dias de armazenamento, desenvolvendo inibio por competio e tambm, provavelmente pela presena de substncias antimicrobianas diferentes do cido ltico, como bacteriocinas. Desenvolvendo-se fermentaes com culturas mistas foi possvel selecionar a cultura constituda de L. curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium que apresentou fermentao homoltica com melhor produo de cido ltico (4,61%) e alta viabilidade celular (3x1015UFC/mL), tolerncia ao NaCl e NaNO2 e capacidade de reduzir nitrito quando cultivada em MRS lquido a 37C durante 48 horas demonstrando potencial de aplicao como cultura iniciadora em produtos crneos. Entretanto, recomendase a confirmao das espcies das bactrias lticas, ao nvel de marcadores moleculares, para posterior aplicao em alimentos.

4 CONCLUSES
q

A cultura ltica mista selecionada, constituda de L. curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium apresentou fermentao homoltica com melhor produo de cido ltico (4,6%) e alta viabilidade celular (3 x 1015UFC/mL), tolerncia ao NaCl e NaNO2 e capacidade de reduzir nitrito quando cultivada em MRS lquido a 37C durante 48 horas demonstrando potencial de aplicao como cultura iniciadora em produtos

crneos. O teste de difuso em gar BHI mostrou que a cultura ltica mista selecionada produziu inibio de Salmonella spp., E. coli e S. aureus. A cultura ltica mista selecionada quando aplicada em lingia frescal de frango (2,3x1015UFC/g de carne) inibiu S. aureus e coliformes totais melhorando a qualidade sanitria do produto.

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6 AGRADECIMENTOS
Conditex do Brasil pelo fornecimento de equipamento e auxlio na produo da lingia frescal de frango. Ao CNPq e

CPG-UEL pelo apoio financeiro.

para publicao em 10/01/99. Aceito para publicao em 29/09/99. 2 UEL - Depto. de Bioqumica. Cx. Postal 6001, CEP 86051970, PR. E-mail: hauly@sercomtel.com.br * A quem a correpondncia deve ser enviada.

1 Recebido