CENTRO UNIVERSITRIO DO NORTE- UNINORTE GRADUAO EM FARMACIA GENERALISTA.

1 RELATORIO DE VISITA TCNICA Restaurante Stone

Manaus Am 2012

Emily Felipe Enock Almeida Jssica Oliveira Maria Idalice Nathalia Nascimento Roberto Mattos Thaciane Ferreira

1 RELATORIO DE VISITA TCNICA Restaurante Stone

Relatrio apresentado a professora Cynthia Rgo com o objetivo de obteno de horas para o Estgio Supervisionado em Alimentos, do curso de Farmcia.

Manaus Am 2012

Introduo
Este trabalho consta de um relatrio de visita tcnica no Lanche Stone, localizado no bairro de So Francisco para avaliao das Boas Praticas para Servio de Alimentao, na Forma da RDC n. 216 ANVISA - Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria. Ser observado durante o perodo de visitao, a edificao e as instalaes com o Intuito de constatar se esto na forma do item 4.1 da referida RDC. Verificaremos se a edificao e as instalaes no local de preparao de alimentos possibilitam um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas a etapas da preparao, bem como se o acesso s mesmas controlada e independente, alem de ser utilizado somente para esta finalidade. A edificao e as instalaes devero ser de dimenses compatveis para se efetuarem todas as operaes na preparao dos alimentos, separado-as entre as diferentes atividades por meios fsicos ou outros que evite a contaminao cruzada. Examinaremos ainda se a edificao e as instalaes facilitam as operaes de manuteno, limpeza e possvel desinfeco. Constatamos se o referido estabelecimento oferece condies higinico-sanitrias nas instalaes, equipamentos, os mveis e utenslios, apropriadas e realizadas por pessoal capacitado e na frequncia adequada, visado minimizar o risco de contaminao dos alimentos. Verificar se o descarte dos resduos feito na forma de legislao especfica. Por fim, observar se o estabelecimento avaliado se encontro funcionando nos termos determinados RDC 216 ANVISA.

Lanche Stone
O estabelecimento esta localizado no Bairro So Francisco, na cidade de Manaus, Estado do amazonas, cujo ramo de atividade denomina-se restaurante e soparia, possui um quadro de funcionrio totalizado cinco pessoas divididos em dois turno, tendo como responsvel e proprietrio, respectivamente, Sra. Maria Auxiliadora O. Silva e Antonio Carlos O. Silva. Avaliao e Descrio da Visita. Durante o primeiro momento da entrevista com o proprietrio o mesmo exps sua rotina que comea as 05: 00 horas da manh rumo ao mercado municipal, a fim de comprar frutas , verduras, legumes e carnes, e retorna ao estabelecimento por volta das 07:00 da manh. As funcionrias chegam pro volta da sete horas da manh e iniciam os trabalhos, recolhem as mercadorias ds sacolas, higienizam os hortifrutes que so postos em refratrias e cobertas com

filmito, as carnes, em seguida so cortadas e temperadas e armazenadas em compartimentos plsticos, devidamente tampados e levados ao freezer, observou-se que as facas so de cabo de madeira, e as tabuas tambm, porm so utilizadas mais de uma tabua na manipulao dos alimentos. Na cozinha pde-se observar, quando estrutura, que as paredes se encontram um pouco manchadas, principalmente as paredes prximas ao fogo, o mesmo do tipo, industrial, porm encontra-se envelhecido e com focos de ferrugem dispostos aleatoriamente, o outro fogo do tipo comum, com aspecto mais novo e limpo, as louas se encontram dispostas em uma prateleira de madeira sem proteo contra a poeira, as panelas so de ao inox e com aspecto de novas. O alimento, aps preparados armazenados nas cubas de inox que fazem parte do equipamento que o alimento no salo do restaurante, para manter a temperatura sempre aquecida. Paralelamente por outra funcionrio, so preparados os sucos naturais, a funcionrio lava as frutas, descasca sobe uma tbua de plstico, levadas ao liquidificador, batidas e o liquido final despejado em uma vasilha de plstico para ser adoado e em seguida armazenado em garrafa plstica e levados ao refrigerado. Na rea externa pudemos observar que as paredes so recobertas de cermicas at o teto, na cor branca, o teto todo pintado tambm na cor branca, e no apresenta rachaduras e nem trinca, porem a formao de focos de umidades em poucas reas, as cadeiras e mesas so disposta de forma organizadas, cobertas por um plstico na cor vermelha, sobre as mesas encontram-se os kits com porta palitos, saleiro, guardanapo, azeite e pimenta, sendo que alguns frascos com azeite encontravam-se sem tampas e com poucas crosta de sujeira, e os guardanapos ficam exposto ao ambiente, no observou-se acumulo de lixo, as vias so de fcil acesso sem entrada para outras edificaes e habitaes, porm no foram localizados rampas de acesso a deficientes fsicos e cadeirantes, o piso permite fcil higienizao, sem trincas, buracos, ou qualquer outro defeitos estruturais , as portas externas de vidros e com proteo afim de impedir a entrada de animais, janelas todas de vidros e de fcil higienizao, todas ajustadas ao batente. Logo aps analisamos o primeiro ambiente, adentramos mais ao recinto a fim de observar as instalaes de higiene e limpeza e a cozinha. A primeira vista ao observarmos os banheiros, todos com aspectos de limpeza, com instalaes sanitrias completas, ventilao e iluminao adequada, a circulao do ar capaz de proporcionar conforto aos clientes. Durante o horrio do almoo, notou-se que as quentinhas so servidas pelo responsvel local, as mesma faz uso de luvas e touca, porem no foi observado a troca dos mesmo, os alimentos no permanecem cobertos durante o perodo em que esto sendo servidos. Foi-nos participado a existncia de registro do perodo de limpeza de cada um dos equipamentos. Aps o termino do horrio do almoo, a auxiliar de limpeza higieniza todo o local com vassoura e pano mido, higieniza o banheiro, com o objetivo de deixa-lo pronto para uso do dia.

Sugestes
Viabilizar acesso cadeirantes e deficientes fsicos; Ampliar o espao; Proporcionar treinamento e capacitao aos funcionrios; Controlar as possveis infiltraes; Pintar o teto; Reformar ou trocar o fogo industrial; Trocar as tbuas de madeiras para tbuas de plstico.

Consideraes Finais
De acordo com os apontamentos observados, pode-se concluir que o estabelecimento esta cerca de 80% de acordo com as normas e regras disposta na RDC n 216, s peca pelo fato de no ter fcil acesso a cadeirantes e deficientes fsicos. No que diz respeito ao ambiente estrutural, no encontramos nenhuma irregularidades aparentes, relacionado ao item 4 da RDC n 216 que dispe sobre as Boas prticas para servios de alimentao. Pode-se notar tambm que os funcionrios so qualificados de acordo com a RDC, manuseando assim os alimentos com equipamentos exigidos. Conclui-se assim o restaurante visitado esta dentro das normas estabelecidas pela RDC n 216 levando-se em conta estrutura fsica, preparao de alimentos, atendimento, armazenamento, higiene, dedetizao em dias, dentro dos parmetros estabelecido pela ANVISA.

Referencias Bibliogrficas
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm <Acesso em: 08 de maro de 2012 as 15:00hrs> http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm <Acesso em: 08 de maro de 2012 as 15:25hrs> http://www.mds.gov.br/sobreoministerio/legislacao/segurancaalimentar/resolucoes/2004 /Resolucao%20no%20216-%20de%2015%20de%20setembro%20de%202004%20%20Anvisa.pdf/view <Acesso em: 08 de maro de 2012 as 16:00hrs>

ANEXOS