Você está na página 1de 6

leo de soja em fritura de alimentos de origem vegetal, Cella et al.

COMPORTAMENTO DO LEO DE SOJA REFINADO UTILIZADO EM FRITURA POR IMERSO COM ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL1
Roseneide C. Ferraz CELLA2, Marisa A. B. REGITANO-DARCE3,*, Marta Helena Fillet SPOTO4

RESUMO
A fritura uma operao que confere aos alimentos caractersticas de odor, sabor, cor e textura de grande aceitabilidade sensorial. O leo ou gordura pode, entretanto, se tornar um ingrediente capaz de introduzir alteraes qumicas provocadas pelo aquecimento prolongado. Neste trabalho, estudou-se o comportamento do leo de soja refinado em fritura de imerso intermitente, em restaurante universitrio, sob temperatura controlada entre 170C e 180C, por um perodo de 30 horas. Foram utilizados 101 litros de leo de soja para processar 373kg de vegetais, como batata, couve-flor, abobrinha e mandioca. Analisou-se o leo mediante determinaes fsicas de absortividade no u.v. (A232nm e A270nm) e cor (Lovibond), e qumicas (ndice de acidez (IA) e compostos polares (CP)). Anlise sensorial de aceitabilidade foi realizada nos produtos. Os parmetros-limite que determinaram o descarte do leo foram: 25% de compostos polares, 1% de cidos graxos livres e mdia de 7,0 para o teste de aceitabilidade. Os resultados ao final do perodo foram: IA, 0,282; CP, 18,8%; cor Lovibond 14Y/2R; A232nm de 9,213; A270nm de 2,409 e 7,96 para o teste de aceitabilidade. Com base nos resultados obtidos, concluiu-se que, apesar do aquecimento do leo ter levado a alteraes hidrolticas e oxidativas, os parmetros no atingiram o nvel de descarte, indicando que o leo de soja submetido a essas condies de fritura pode ser usado por 30 horas. Palavras-chave: fritura; leo de soja; termoxidao; absortividade; compostos polares.

SUMMARY
REFINED SOYBEAN OIL PERFORMANCE IN VEGETABLE DEEP-FAT FRYING. Deep fat frying is an important operation that imparts characteristics of flavor, color and texture in the fried products, however oil or fat becomes an ingredient that induces chemical alterations during prolonged heating periods. The performance of refined soybean oil was studied under intermittent deep fat frying conditions at a university cafeteria, at temperatures between 170C (338F) and 180C (356F), for a period of 30 hours. During this period, 101 liters of soy oil were used to process 373kg of vegetables (potato, cauliflower, squash and cassava). The oil quality was assessed by means of physical (uv absorptivity A232nm and A270nm, Lovibond color) and chemical (free fatty acids (FFA) and polar compounds (PC)) determinations. Sensorial analysis in the deep fat fried foods was performed through the acceptability test. The limits for alteration of the oils were established at 27% PC, 1% FFA and an average of 7.0 for acceptability. The results obtained at the end of the period were 0.282% FFA, 18.8% PC, 14Y/2R for Lovibond color, 9.213 for A232nm and 2.409 for A270nm and an average of 7.96 for the acceptability test. It can be concluded that the hydrolytic and oxidative alterations induced by the soybean oil under the heating conditions studied did not warrant discarding the oil after 30 hours. Keywords: frying; soybean oil; termoxidation; absorptivity; polar compounds.

1 INTRODUO
O processo de fritura desenvolve caractersticas de odor, sabor, cor e textura que tornam os alimentos mais atraentes para o consumo [11]. Alm disso, considerando que uma parte do leo utilizado como meio de transferncia de calor absorvida pelo alimento, tornando-se um ingrediente do produto, verifica-se a necessidade do uso de um meio de fritura de alta qualidade e a manuteno desta por perodos mais longos possveis. A principal razo que leva o processo de fritura a ser destacado que, durante o processo, no s o leo se incorpora ao alimento para modificar positivamente suas propriedades nutricionais e sensoriais, como tambm atua como meio de transferncia de calor reutilizvel, muito mais eficiente que o forneamento e muito mais rpido que o cozimento em gua. Assim, as altas temperaturas que se utilizam, ao redor de 180C, produzem uma acelerada penetrao de calor, levando a uma
1

rpida elaborao dos alimentos, algo sumamente necessrio nestes tempos modernos [9]. Estudos com leos aquecidos por longos perodos, sob temperaturas extremamente elevadas, demonstraram que os produtos resultantes contm mais de 50% de compostos polares, que so os produtos de degradao dos triglicerdios (polmeros, dmeros, cidos graxos livres, diglicerdeos e cidos graxos oxidados). leos com altos teores de compostos polares provocaram severas irritaes do trato gastrointestinal, diarria, reduo no crescimento e, em alguns casos, morte de animais em laboratrio [3]. No h uma nica maneira de definir quando descartar um leo de fritura. Vrios alimentos so fritos em diferentes tipos de leo, em diversos tipos de fritadeiras e sob condies diferentes de operao, que determinam velocidades de degradao maior ou menor. Portanto um mtodo especfico pode ser bom para avaliar um determinado sistema e no ser aplicvel a outro [8, 16, 21].

Recebido para publicao em 03/10/00. Aceito para publicao em 03/01/02. Parte da dissertao de Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos (ESALQ/USP) do primeiro autor. 2 ESALQ/USP 3 Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio ESALQ/USP, C.P.09, CEP13.418-900 Piracicaba, SP. E-mail para correspondncia: mabra@esalq.usp.br 4 CENA/USP * A quem a correspondncia deve ser enviada.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 22(2): 111-116, maio-ago. 2002

111

leo de soja em fritura de alimentos de origem vegetal, Cella et al.

O objetivo desta pesquisa foi acompanhar, atravs de anlises qumicas, fsicas e sensoriais, as alteraes no leo de soja, durante a fritura de vegetais, em restaurante universitrio e com base nesses dados, verificar a hora adequada de descarte.

2 MATERIAL E MTODOS
O leo selecionado para o estudo foi o de soja, obtido de uma indstria nacional, em latas de 900mL. A fritura foi conduzida em fritadeira eltrica de ao inoxidvel, com capacidade total de 60 litros, dividida em dois compartimentos, com cestos de ao inoxidvel, em temperatura inicial entre 170C a 180C, por 30 horas. O cardpio do restaurante universitrio da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de So Paulo (ESALQ USP), foi reformulado para adaptar-se ao estudo. Diariamente foram preparadas 850 refeies entre almoo e jantar. Alm do prprio termostato da fritadeira, a temperatura do leo foi acompanhada com auxlio de termmetro. A adio de leo novo foi feita sempre que necessria, para manter o nvel constante na fritadeira, visando o bom funcionamento do equipamento e garantindo uma boa apresentao e qualidade do alimento servido. Todos os vegetais foram submetidos ao pr-preparo que incluiu: limpar, descascar, fatiar, picar, seguidos de imerso em gua fria e retiradas para drenar o excesso de gua, minutos antes da fritura. Foram utilizados 112 latas de 900mL que correspondem a 101 litros de leo de soja, para fritar 373Kg de alimentos: mandioca cozida (4,3%), couve-flor cru dor (16%), abobrinha dor (13%) e batata in natura com corte tipo chips (66,7%). Para as preparaes dor foram utilizados leite, ovos e farinha de trigo para empanar. Aps o trmino de cada fritura, o leo da fritadeira foi filtrado, atravs de um tecido de algodo para reter toda os resduos slidos em suspenso e acondicionado em gales, no transparentes, armazenados temperatura ambiente, aguardando a prxima fritura. A freqncia desta fritura foi semanal. Logo aps cada filtrao, uma amostra de leo foi coletada e acondicionada em frasco de vidro mbar com tampa e capacidade de 20mL, guardado em congelador para posterior anlise. A Tabela 1 apresenta o tempo de utilizao e os vegetais empregados na fritura. As anlises qumicas e fsicas foram conduzidas respectivamente, pelas seguintes metodologias, ndice de acidez, AOCS Ca 5a-40 [1], compostos polares, IUPAC 2507 [19] com uma pequena modificao, proposta por DOBARGANES et al. [6], absortividade em 232nm e 270nm realizado em espectrofotmetro Shimadzu, modelo UV 1203, mtodo IUPAC [18] e a varredura foi realizada atravs do programa Personal Spectroscopy verso 1.1, cor Lovibond AOCS Cc 13b-45 [2]. O teste de aceitabilidade realizou-se no restaurante universitrio da ESALQ, no horrio do almoo (11h 13h). Para a execuo desse teste so normalmente 112

necessrios de 25 a 50 provadores, no treinados. Os comensais que foram escolhidos aleatoriamente, preencheram uma ficha que era devolvida aps a refeio. Participaram dos testes provadores no treinados de ambos os sexos. Foi utilizada uma escala hednica de 9 pontos ancorados em seus extremos nos termos gostei muitssimo (9) e desgostei muitssimo (1). Calculou-se o ndice de aceitabilidade, onde a nota mxima (9) correspondeu a 100% de aceitabilidade, e a mdia definiu o ndice de aceitabilidade. Tambm foram realizados inquritos sobre freqncia, forma e local de consumo do alimento.
TABELA 1. Tempo de utilizao e os vegetais empregados na fritura.
Fritura no 01 02 Mandioca cozida Couve-flor dor Abobrinha dor 03 04 05 06 07 08 09. Batata chips Batata chips Batata chips Abobrinha dor Batata chips Batata chips Abobrinha dor 16 60 16 55 52 50 16 46 46 16 45min 4h40min 1h10min 4h20min 4h30min 3h55min 2h05min 3h50min 4h20min 1hora 6h35min 10h55min 15h25min 19h20min 21h25min 25h15min 29h35min 30h35min 45min Vegetais fritos Quantidade (kg) T.F T.A Reposio Latas/litros(L) 60 latas/56L 4 latas/3,6L 13 latas/11,7L 9 latas/8,1L 10 latas/9L 8 latas/7,2L 8 latas/7,2L

TF: tempo de utilizao do leo em cada fritura TA: tempo acumulado de utilizao do leo de fritura

Para anlise estatstica, dos dados do teste de aceitabilidade, foi adotado um delineamento experimental, em blocos ao acaso. Os dados foram calculados utilizando o programa SANEST e avaliados atravs do teste F, da anlise da varincia e do teste Tukey [14].

3 RESULTADOS E DISCUSSO
A pesquisa compreendeu 09 frituras, sendo que, cada uma delas foi executada em dia diferente, conforme o cardpio do restaurante.
TABELA 2. Caractersticas do leo de soja da fritura de vegetais
Fritura No Controle 01 02 03 04 05 06 07 08 09 45min 6h35min 10h55min 15h25min 19h20min 21h25min 25h15min 29h35min 30h35min Tempo Acidez 0,0570 0,1079 0,2598 0,3491 0,2832 0,2693 0,2695 0,3264 0,3230 0,2820 Compostos Cor Lovibond polares % 6,0% 10,1 19,3 21,6 20,1 19,1 20,5 18,5 19,2 18,8 Y/R 1,3 / 0,2 2,0 / 0,3 11,0 / 1,3 13,0 / 2,0 11,0 / 1,7 9,9 / 1,7 9,9 / 1,5 15,0 / 2,7 13,0 / 2,2 14,0 / 2,0 4,187 4,741 5,175 6,144 6,217 6,945 9,497 9,516 10,134 9,123
1,473 1,585

A232nm

A270nm

R.L

acumulado % olico

1,757
2,040

4 13 9

2,045 2,025 2,276 2,302 2,515 2,293

10 8 8

R.L. reposio em latas.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 22(2): 111-116, maio-ago. 2002

leo de soja em fritura de alimentos de origem vegetal, Cella et al.

A fritura 01 iniciou nos dois compartimentos da fritadeira, comportando 54 litros de leo. Ao final da fritura 02, o leo restante foi acondicionado em apenas um dos compartimentos para finalizar a fritura do dia, e o estudo continuou em apenas um compartimento at o final desta pesquisa. Na Tabela 2 encontram-se os resultados das anlises qumicas e fsicas do leo de soja ao longo das 30 horas e 35 minutos de fritura. 3.1 Acidez O ndice de acidez, no segundo dia do estudo, representada pela fritura 02, apresentou um incremento mais significativo. O aumento ou diminuio do ndice de acidez refletiu o tempo de fritura e a diluio pela adio de leo novo. O aumento da acidez indica o desenvolvimento de reaes hidrolticas, com a produo de cidos graxos livres, e conseqentemente, de diglicerdeos, que ocorreu devido presena de gua e da alta temperatura, pois, quanto maior o percentual de gua no alimento, mais rapidamente ela ocorre. Seguindo a legislao dos Estados Unidos, o mais exigente dos pases, quanto qualidade do leo de fritura, o valor mximo para ndice de acidez de 1% [7]. A Figura 1 apresenta a progresso da hidrlise do leo nesta fritura.
0,4 ndice de acidez (% olico) ) 0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 Horas y = -0,0005x2 + 0,021x + 0,101 R2 = 0,7785

3.2 Compostos polares A determinao dos compostos polares totais tem sido reportada por vrios autores como um dos melhores mtodos para determinao do estado de alterao do leo de fritura [12, 20]. Vrias metodologias foram testadas para a determinao de compostos polares totais em leos de fritura. O mtodo de separao em coluna cromatogrfica, usando slica como adsorvente, um mtodo rpido, fcil de ser realizado, que permite boa separao entre triglicerdeos no alterados e o material polar visto que, ainda, existe uma boa correlao entre o grau de deteriorao do leo e o teor de compostos polares totais determinado por este mtodo [5]. O ato de fritar um alimento como, por exemplo, a batata que contm gua intrnseca, e extrnseca oriunda do pr-preparo, exerce um efeito deteriorativo ainda maior sobre o leo aquecido [13]. Pode-se observar que a porcentagem de compostos polares totais elevou-se em apenas 45 minutos de fritura, demonstrando que o aquecimento, mesmo em perodo curto prejudicial para o leo. No final do segundo dia desta fritura, este ndice teve um acrscimo significativo. Depois deste perodo apresentou pequenas alteraes provocadas pela adio de leo novo, necessria para repor o leo absorvido pelo alimento. Alguns autores tambm verificaram que a alta reposio de leo fresco, isto , a freqente rotatividade de leo fresco, evita que o nvel de 25% de compostos polares seja alcanado [5]. O limite do teor de compostos polares para descartar um leo de fritura aceito pela Espanha de 25% [9]. No presente estudo, o valor mximo manteve-se entre 18% e 21% por mais de 30 horas. A Figura 2 apresenta a evoluo dos compostos polares nesta fritura.
25 % compostos polares 20 15 10 5 0 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 Horas y = -0,0334x2 + 1,288x + 9,0587 R2 = 0,8181

FIGURA 1. ndice de acidez em % olico no leo da fritura de vegetais.

Pode-se observar que em 6h35min ocorreu um acrscimo da acidez e na seqncia, mesmo com a reposio de 4 latas de leo, o processo de hidrlise continuou. A partir das 10h55min, a alta rotatividade de leo novo deve ter colaborado para manter baixo o aumento da acidez. Neste tipo de fritura, a velocidade de reposio de leo fresco para compensar o leo absorvido pelo produto frito, afeta muito a qualidade do leo, fazendo flutuar os ndices de qualidade. Em ensaio de fritura de batatas chips, em fritadeira eltrica com reposio de leo constante, obteve-se uma boa correlao entre cidos graxos livres, compostos polares totais e tempo de fritura [9]. A anlise de cidos graxos livres seria um parmetro rpido e simples para controle da alterao do sistema analisado, se esta relao no se alterasse com a matria-prima utilizada [16].

FIGURA 2. Comportamento dos compostos polares na fritura de vegetais.

A Figura 3 apresenta a correlao entre o ndice de acidez (% em olico) e o teor de compostos polares nesta fritura. O valor de R2 (0,9642) confirma a boa correlao existente entre o ndice de acidez e compostos polares neste tipo de fritura, conforme j verificado em outros estudos.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 22(2): 111-116, maio-ago. 2002

113

leo de soja em fritura de alimentos de origem vegetal, Cella et al.


25 % Compostos polares 20 15 10 5 0 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 ndice de acidez (% olico) y = -179,98x + 122,06x - 0,5685 2 R = 0,9642
2

acrscimo mais acelerado. No ltimo perodo de estudo que finalizou com 30h35min de fritura, a adio de 8 latas, correspondendo a 26,6% de leo fresco, ocasionou uma reduo dos valores encontrados na absortividade em 232nm, como pode ser verificado atravs da anlise da curva. Atravs das curvas do espectro traado na faixa de 220 a 320nm para todas as amostras testadas foi possvel acompanhar as alteraes ocorridas. 3.4 Cor Lovibond A cor do leo depende da qualidade do refino e dos alimentos que se fritam. Quando leos muito insaturados como o de soja so aquecidos ocorre isomerizao e migrao de duplas ligaes, levando conjugao das mesmas. A conjugao de duplas ligaes leva absoro de quantidades maiores de luz azul, provocando um aumento de cores laranja e marrom no leo. Portanto, a cor do leo ir depender do teor inicial de duplas ligaes e dos alimentos que se fritam [10]. Alm disso ocorre a absoro ou passagem dos pigmentos escuros dos alimentos para o leo e tambm o escurecimento do alimento devido s reaes de Maillard, dentre outras. A Tabela 1 apresentou os resultados. A Figura 5 apresenta a progresso das cores Y e R nesta fritura.
16 2 14 y = -0,0169x + 0,8403x + 2,8452 2 R = 0,7544 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15

FIGURA 3. Correlao entre o teor de compostos polares e o ndice de acidez.

3.3 Absortividade na faixa do ultravioleta Alguns produtos da oxidao apresentam valores mximos de absoro em determinado comprimento de onda. Os compostos primrios da oxidao apresentam valores mximos de absortividade na faixa entre 220nm e 234nm (dienos). A partir de 265nm so os compostos secundrios da oxidao (trienos, aldedos, cetonas) que apresentam maior absoro [15]. O acompanhamento dos espectros de absortividade na faixa do ultravioleta das amostras do leo forneceu boa indicao das alteraes que ocorreram durante o processo oxidativo, visto que o ndice de perxido no pode ser utilizado por no refletir o aumento da degradao do leo com o tempo de fritura. Por serem instveis, os perxidos so rapidamente formados e quebrados em compostos menores, porm os dienos conjugados que se formam concomitantemente, permanecem. A Figura 4 apresenta os espectros de absortividade dos leos ao final de cada perodo da fritura.
11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 Comprimento de onda Comprimento de onda (nm) (nm)

Valores de R e Y

y = -0,0027x + 0,1385x + 0,3329 2 R = 0,8057

20

25

30

35

Horas de fritura y R

Absortividade Absortividade

FIGURA 5. Cor Lovibond Y e R do leo da fritura de vegetais

16 14 Valores de Y e R 12 10 8 6 4 2 y = 10,593x2 + 3,6241x - 0,1186 R2 = 0,8916 y = -14,797x2 + 53,593x - 2,4686 R2 = 0,9232

controle 21h25min

45min 25h15min

6h35min 29h35min

11h 30h35min

15h25min

19h20min

FIGURA 4. Espectro de absortividade na faixa do UV dos leos de fritura de vegetais.

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 ndice de acidez (% olico) y R

Os espectros de absortividade apresentados na Figura 4, indicam que o aquecimento prximo de 170C, por 29h35min, promoveu aumento crescente nos valores de absortividade na faixa de 232nm. O perodo de 21h25min, que no sofreu reposio apresentou um

FIGURA 6. Correlao existente entre ndice de acidez e cor Lovibond Y e R.

114

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 22(2): 111-116, maio-ago. 2002

leo de soja em fritura de alimentos de origem vegetal, Cella et al.

Graficamente a correlao polinomial reflete a oxidao do leo atravs da acentuao da cor amarela e vermelha e perda da qualidade. Os valores de Y e R apresentaram uma boa correlao com o ndice de acidez, os valores de Y com coeficientes de correlao mais altos do que R, conforme mostra a Figura 6. 3.5 Anlise sensorial O teste de aceitabilidade dos alimentos fritos de origem vegetal foi conduzido em 6 perodos, cada perodo correspondeu s seguintes horas acumuladas das frituras: 6h35min (fritura 02), 10h55min (fritura 03), 15h25min (fritura 04), 19h20min (fritura 05), 25h15min (fritura 07), 29h35min (fritura 08). Como o valor de F foi significativo, apresentando valor igual 3,94, em nvel de 5% de probabilidade, realizou-se o teste Tukey. Os resultados esto apresentados na Tabela 3.
TABELA 3. Mdias das notas do teste de aceitabilidade da fritura de vegetais
Perodo 1 (fritura 02) 2 (fritura 03) 3 (fritura 04) 4 (fritura 05) 5 (fritura 07) 6 (fritura 08) Mdias 8,20a 7,50bc 7,69abc 7,19c 7,73abc 7,96ab

dos s frituras dos demais perodos, quando comparadas com o primeiro perodo. Em todos os perodos, foram observados os atributos seco e crocante de textura, somente alguns provadores observaram os atributos encharcada e oleosa, nos perodos 2, 3, e 4, e ainda assim, caracterizando-se como um pouco encharcada ou um pouco oleosa. Podem-se caracterizar esses atributos, como os responsveis pela ligeira diminuio das notas dos provadores. Quanto ao sabor e aroma dos alimentos fritos, os provadores foram unnimes em observar os atributos leve, suave e caracterstico de fritura e sem cheiro ou gosto de leo de fritura. Interessante observar, que o atributo rano, o qual era esperarado, no apareceu em nenhum perodo do experimento, mesmo nos ltimos perodos de fritura, os quais no diferiram significativamente do primeiro perodo (Figura 7). Para que um produto seja considerado como aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, necessrio que se obtenha um ndice de aceitabilidade de no mnimo 70% [17]. As caractersticas sensoriais determinam a aceitabilidade ou no de um produto. Os atributos sensoriais, tais como cor, odor, textura e o sabor entre outros, so fatores que influenciam a utilizao em vrios produtos, sendo que o sabor a mais importante propriedade na determinao da aceitabilidade de um alimento [4].

4 CONCLUSES
As determinaes analticas foram teis para acompanhar a oxidao. Os resultados se apresentaram dentro dos limites aceitos pela regulamentao da Espanha e dos EUA. Sensorialmente o alimento frito foi bem aceito pelos provadores at o final do experimento. Para as condies do ensaio, isto , capacidade e modelo da fritadeira, temperatura controlada, origem do alimento, freqncia da reposio de leo novo, acondicionamento do leo usado, pode-se recomendar o uso desse leo por 30 horas.

Mdias seguidas por letras distintas diferem entre si em nvel de 0,05 de significncia

A Figura 7 apresenta a mdia das notas dos provadores em relao s horas acumuladas que esto representadas por perodos dos alimentos fritos.
8,4
a

8
abc abc

ab

Mdias

7,6 7,2 6,8 6,4 1

bc c

5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
[1] A.O.C.S.- AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official and tentative methods. 3a, ed. Champaign;, 1983. [2] A.O.C.S.- AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended practices., 4 a .ed. Champaign, 1989. p. irreg. [3] BILLEK.G. Heated fats in the diet. In: PADLEY, F. B.; PODMORE. J (Eds). The role of fats in human nutrition. Chichester: Ellis Horwood, 1985. cap. 12, p. 163-172. [4] CHAIB, M.A. Mtodos para avaliao sensorial dos alimentos. 4 ed. Campinas: Unicamp, 1983, 62p. [5] CUESTA, C., MUIZ, S.F.J. Quality control during repeated fryings. Grasas y Aceites, v. 49,n.3-4, p. 310- 318, 1998. [6] DOBARGANES, M.C., PEREZ-CAMINO, M.C., GUTIRREZGONZLES, R. Mtodos analticos de aplicacin en grasas calentadas. I Determinacin de steres metlicos no alterados. Grasas y Aceites, v. 35, n. 3, p. 172-177, 1984.

3 Perodos

FIGURA 7. Comportamento dos provadores em relao aceitabilidade da fritura de vegetais

Observa-se pela Tabela 3, que durante todo o perodo das frituras, as notas oferecidas pelos provadores estiveram dentro do intervalo de gostei muito, a gostei moderadamente. A nota mais alta foi observada pelos provadores no 1 perodo. Entretanto, no foram observadas alteraes aparentes nos vegetais submeti-

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 22(2): 111-116, maio-ago. 2002

115

leo de soja em fritura de alimentos de origem vegetal, Cella et al.

[7] FIRESTONE, D., STIER, R.F., BLUMENTHAL, M.M. Regulation of frying fats and oils. Food Technology, v. 45, n. 2, p. 90-94, 1991. [8] FRITSCH, C.W. Measurements of frying fat deterioration: a brief review. Journal of the American Oil Chemists Society. v.5, n. 3, p. 272-274, 1981. [9] JORGE, N. Estudos do comportamento do leo de girassol e do efeito do dimetil polisiloxano em Frituras. Campinas, 1996. 233p. Tese (Doutorado). Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. [10] LIMA, J.R.; GONALVES, L.A.G. Avaliao da qualidade de leo de soja utilizado para fritura. Campinas, 1994. 60p. Tese (Mestrado). Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. [11] ODONNELL, C.D. Fats and oils: forces in fried food quality. Prepared Foods, 77-78, 1995. [12] PREZ-CAMINO, M.C., MRQUES-RUIZ, G., SALGADO-RAPOSO,A., DOBARGANES, M.C., Alteracin de grasas usadas en fritura III. Correlacin entre indices analticos y mtodos de evaluacin directa de compuestos de degradacin. Grasas y Aceites, v. 39, n. 2, p. 72-76, 1988. [13] PERKINS, E,G. & AKKEREN, V. L.A. Heated fats. IV. Chemical changes in fats subjected to deep fat frying processes: cottonseed oil. Journal American Oil Chemists Society, v. 42, n. 9, p. 782-786, 1965.

[14] PIMENTEL, G.F., Curso de estatstica experimental. 13.ed: Piracicaba: Nobel, 1990. 468p. [15] SHAHIDI, F. Stability of fats and olis. In: LATIN AMERICAN CONGRESS AND EXHIBIT ON FATS AND OILS PROCESSINGS, 6., Campinas, 1995. Proceedings. Campinas: Sociedade Brasileira de leos e Gorduras, 1995. p.47-54. [16] STEVENSON, S.G.; VAISEY-GENSER, M.; ESKIN, N. A.M. Quality control in the use of deep frying oils. Journal of the Americam Oil Chemists Society, v. 61, p. 1102-1108, 1984. [17] TEIXEIRA, E; MEINERT. E, BARBETA, P. A. Anlise sensorial dos alimentos. Florianpolis: ed da UFSC, 1987, 180p. [18] INTERNATION UNION OF PURE AND APPLIED CHEMISTRY. Standard methods for the analysis of oils, fats and derivatives. 6a ed. Oxford, IUPAC, 1979. [19] INTERNATION UNION OF PURE AND APPLIED CHEMISTRY. Standard methods for the analysis of oils, fats and derivatives. 7a ed. Boston, method 2507, IUPAC, 1987. [20] WESSELS, H. Results of a collaborative study on determination of polar compounds in frying fats. Pure & Applied Chemistry. v.55, n. 8, p. 1381-1385, 1983. [21] WHITE, P. J. Methods for measuring changes in deepfat frying oils. Food Technology, v. 45,n.2, p. 7580,1991.

116

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 22(2): 111-116, maio-ago. 2002

Interesses relacionados