Queijo Ricota

A Ricota um tipo de queijo feito a partir do soro de queijos, desta forma ser necessrio que voc tenha soro de queijos. A receita abaixo elaborada para se fabricar 02 queijos com aproximadamente 300 gramas cada queijo. Sugerimos a aquisio do Kit para Fabricao de Ricota, que inclui todos os utenslios e ingredientes necessrios fabricao (exceto o soro e o leite). Ingredientes: - 10 litros de soro de queijo - 1/2 litro de leite pasteurizado - 01 envelope cido Ctrico - 01 envelope bicarbonato - 01 termmetro para laticnios - 01 tela refretria - 02 formas para queijo 1/2kg Redimento: 02 queijos de aproximadamente 300 gramas cada. Como fazer: 1 - Deposite os 10 litros de soro (j devidamente coado) em uma panela, adicione 01 envelope de bicarbonato de sdio e misture. 2 - No fogo coloque a tela refratria sob a trempe. A tela refratria tem a funo de evitar que a chama fique diretamente em contato com o fundo da panela. Aquea at que atinja temperatura de 75C ( use o termmetro para controlar a temperatura). 3 - Ao atingir 75C adicione 1/2 litro de leite pasteurizado. Caso queira uma ricota desnatada, utilize leite pasteurizado desnatado. 4 - Continue o aquecimento at que atinja a temperatura de 90C e adicione o cido ctrico (1 envelope), mas ateno, dissolva o contedo do envelope de cido ctrico em meio copo com gua filtrada antes de adicion-lo ao soro. 5 - Quando adicionar o cido ctrico ( 90C ), imediatamente observe a formao de uma massa subindo superfcie e uma colorao esverdeada do soro. 6 - Misture a massa cuidadosamente para que fique mais firme e com auxlio de uma concha v colocando na forma do queijo. 7 - Aps 15 minutos vire a ricota caso queira o formato de queijo mais uniforme. 8 - Deixe na forma por aproximadamente 3 horas, desenforme e conserve a ricota na geladeira. O sal opcional e pode ser polvilhado sobre a superfcie da ricota ou adicionado sobre a massa antes da enformagem. Pode ser consumida imediatamente, refrigerada ou adicionada de condimentos.

Queijo Cheddar
O queijo Cheddar originrio de uma pequena cidade, de mesmo nome, na provncia de Sommerset, sudoeste da Inglaterra. Data-se da idade mdia com relatos de 1170 de uma partida a qual foi enviada para o Rei Henrique II. Tambm h registros de literatura tcnica a partir do ano de 1557. Ingredientes: Leite pasteurizado com teor de gordura na faixa de 3,3 a 3,4%. Cloreto de Clcio soluo 40 %: 40 ml para 100 litros de leite. Coalho lquido, na dosagem de 25 a 30 ml para cada 100 litros de leite. Salga a seco na massa depois da cheddarizao. Fermento ltico mesoflico, na dosagem de 1,5% sobre o volume de leite ou fermento
para uso direto na dosagem recomendada pelo fornecedor (fermento dvs aumentar a dose recomendada). Corante natural de urucum na dosagem de 8 ml para cada 100 litros de leite. Nitrato de sdio na dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite.

Modo de Preparo: 1 dia - preparo do leite e adio dos ingredientes: O leite aps sua seleo dever ser pasteurizado em sistema rpido HTST (alta temperatura por pouco tempo pasteurizador em sistema de placas) 75C/ 15 a 16 segundos ou sistema lento 65C por 20 a 30 minutos seguidos de resfriamento para temperatura de 33 - 35C. Dever ser adicionado dos ingredientes na seguinte ordem: fermento ltico, cloreto de clcio, nitrato de sdio, corante natural de urucum e por ltimo o coalho na dose especificada. Coagulao e corte da coalhada: Decorridos 30 a 40 minutos da adio do coalho, verifica-se a formao da coalhada e procede-se o corte com auxlio das liras vertical e horizontal, primeiro num nico sentido utilizando a lira horizontal, seguido da lira vertical e se necessrio um terceiro corte com a lira vertical no sentido oposto ao primeiro corte (sentido longitudinal). A acidez do soro no momento do corte dever ser mnima de 14D (graus Dornic), que um indicativo do desenvolvimento do fermento ltico. A massa dever permanecer em repouso por 5 minutos. Queijo mais secos: liras com 5mm de distncia entre os fios de ao. Queijos mais midos: liras com 8mm de distncia entre os fios de ao. Mexedura e ponto da massa:

Decorridos este tempo, inicia-se a mexedura da massa por 20 minutos, seguido, de aquecimento (lento na razo de 1C a cada 5 minutos). Este procedimento evita o excesso de calor que ocasiona a formao de uma pelcula sobre a superfcie dos gros (massa) que, por conseguinte, evita a sada do soro de seu interior, ocasionando alguns defeitos. O tempo total do inicio do corte ao ponto de aproximadamente 50 minutos (verificando determinada consistncia dos gros e constatao de uma pequena elevao na acidez do soro de 1 a 2 Dornic). Retirada do soro, fermentao da massa: Uma vez determinado o ponto, retira-se a totalidade do soro (deixando uma quantidade suficiente para encobrir os gros). Inicia-se um processo de fermentao que dever ser acompanhado at que se atinja a acidez de 30 a 35D (soro que sai do interior do gro). Recolhem-se os gros a extremidade oposta a sada do tanque, formando um bloco, e retira-se a quantidade total do soro. Cheddarizao: O bloco formado dever ser fracionado em blocos menores que sero mantidos prximos e revolvidos a cada 15 ou 20 minutos. Este mtodo que denominamos de cheddarizao, que consiste na fermentao da massa por um perodo relativamente curto. O ponto final dever ser determinado quando a massa atingir o pH de 5 a 5,2 ou acidez de 50 a 60Dornic (soro que sai do interior do gro). A temperatura da massa dever ser mantida no decorrer da cheddarizao, podendo-se abrir um pouco o vapor para que circule pela camisa do tanque, mantendo a temperatura da massa. A massa cheddarizada, apresenta-se uma textura elstica, um aroma tpico e rico, sabor ligeiramente cido, puro e aromtico. Moagem da massa e salga: Os blocos cheddarizados devero ser triturados e adicionados de sal refinado na dosagem de 250 gramas para cada 100 litros de leite. Distribui-se uniformemente o sal e enforma-se em formas apropriadas. As formas devero estar com dessorador e o queijo prensado preferencialmente em prensas pneumticas seguindo os seguintes tempos e presso: Presso: 1 - 25 lbs/ 20 minutos virar os queijos. 40 lbs/ 20 minutos virar os queijos. lbs/ 14 horas. 2 dia Retirada das formas e armazenagem: No segundo dia de produo, os queijos devero ser retirados das formas e destinados para uma cmara de secagem por 1 ou 2 dias. Aps este tempo devero ser untados em banha de porco e embrulhados (costurado com pano de morim cobrindo toda sua superfcie). Aps este procedimento tambm untar com banha sobre a superfcie do pano. 2 3 - 45

Final: O procedimento final a maturao deste queijo em temperatura regulada parar 10C com umidade relativa do ar em 85%. A maturao concluda aps 4 meses sob tais condies. O consumo pode ser imediato aps esta maturao. Normalmente os queijos so cortados em cunhas e embalados em embalagem a vcuo. No decorrer da maturao pode-se trocar o pano que encobre o queijo, caso haja muita proliferao de fungos. O sabor final similar, muito saboroso e 100% comvel, pois no forma casca devido ao tratamento com a banha de porco ou alguma gordura vegetal.

Queijo Mussarela
O queijo Mussarela atualmente um dos queijos mais consumidos no Brasil, consumido in natura ou ingrediente de salgados e pizzas, a mussarela ganhou definitivamente o mercado brasileiro. A receita abaixo elaborada para se fabricar 2 queijos com aproximadamente 500g cada queijo. Sugerimos a aquisio do Kit para Fabricao de Queijo Mussarela, que inclui todos os utenslios e ingredientes necessrios fabricao (exceto leite).

Ingredientes: - 10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo C ou B. - 5 ml de cloreto de clcio; - 7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de gua filtrada). - 01 envelope de fermento para mussarela (10 litros) - 01 termmetro para laticnios - 02 formas retangulares (500 gramas) para queijo mussarela - Sal a gosto
Ateno: Se utilizar leite pasteurizado em saquinhos, leia no rtulo se ele "homogeneizado", este tipo de processo feito no leite, dificulta a formao do queijo. Caso utilize leite direto da fazenda, necessrio que efetue a pasteurizao, leia ao final desta receita como pasteurizar em casa o leite. O leite UHT ("leite em caixinha") no serve para fabricao de queijos.

Como fazer: Depositar o leite na panela e aquecer at atingir a temperatura de 36C (utilize o termmetro para controlar a temperatura). A esta temperatura desliga-se a chama e adicionam-se 1(um) envelope de

Fermento para Queijo Mussarela (mexendo por 2 minutos para completa dissoluo de seu contedo), 5 ml do cloreto de clcio e 7 ml do coalho lquido (dissolvido em 3 colheres de gua filtrada). O coalho deve ser sempre o ltimo ingrediente a ser adicionado. Aps a adio do coalho, deixa-se o leite em repouso por um perodo de 20 a 30minutos. Verifica-se a formao de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma comeou a se desgrudar da panela; este um sinal do ponto para se cortar a coalhada).
Com o auxlio da faca, faa cortes paralelos e cruzados pela extenso da panela, numa distncia de aproximadamente 3cm centmetro entre um e outro corte.

Aps o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formao de um soro com tonalidade esverdeada, isto um bom sinal de que tudo est correndo bem). Aps o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extenso e profundidade da panela por 20 minutos. Decorridos este tempo, inicia-se o aquecimento da massa sob mexedura constante e intensa at que a massa atinja a temperatura de 45C (tempo mdio de uns 20 minutos at atingir a temperatura desejada). Desligar a chama e mexer por mais 20 a 30 minutos, at observar certa secura dos gros (massa mais firme e seca). O ponto O ponto da massa ocorre aps 45 minutos contados a partir do momento do corte, com os gros apresentando certa firmeza. O tempo total ser assim distribudo: - 15 minutos mexendo depois do corte da coalhada; - 10 minutos mexendo com a chama acesa at que a massa atinja a temperatura de 40C e mais, - 20 minutos mexendo at que se atinja o ponto final. Aps o ponto retira-se a totalidade do soro e deixa-se a massa compactada como se fosse um nico bloco (pode-se compactar com as mos levemente). A massa compactada dever permanecer intacta, coberta com um pano de algodo at o dia seguinte. Este perodo denominado de tempo de fermentao. Em condies normais a massa fermenta em 16 a 18 horas e estar pronta para a filagem na manh seguinte.

Como saber o ponto de filagem da mussarela Faa o teste da filagem cortando uma pequena fatia dela e coloque em uma vasilha com gua temperatura entre 75C e 80C. Mexer o pedacinho de massa com uma colher at ela amolecer. Pegar e tentar esticar. Se no arrebentar e forma um fio liso e brilhante sinal de que est no ponto. Se arrebentar facilmente ou esfarelar sinal de que ainda no chegou ao ponto. No entanto

preciso ficar observando para que a massa no fermente em demasia, o que a torna muito cida e no se consegue fazer mussarela de boa qualidade. A filagem Estando a massa no ponto, cortar em fatias finas ( cerca de 7 cm de aresta ou " 4 dedos" de largura). Colocar metade da quantidade de fatias em uma panela e despejar gua a 80C, em quantidade suficiente para cobrir a massa. Com o auxlio de uma p de madeira e uma escumadeira, mexer e comprimir at se juntarem em um s bloco bem brilhante e fcil de esticar. Tomar a massa ainda quente nas mos e fazer os diferentes formatos: nozinhos ou tranas. Para a outra metade da massa em fatias, substituir a gua quente por outra limpa, tambm a 80C, e repetir o procedimento. Este procedimento denominado de filagem da massa, na qual do formato rgido, transforma-se em uma pasta lisa, com brilho e muito elstica. A moldagem dos queijos A moldagem a finalizao do processo de trabalho com a massa, na qual mediante a massa filada dado o formato desejado: palitos, forma de oito (tipo caccio cavalo), bolinhas, formato de rosca e tudo que a criatividade permitir. A moldagem feita com as mos, mantendo-se sempre a massa quente. Recomendamos para os iniciantes comearem pelo palitinho, fcil de se moldar. A salga Aps a moldagem os queijos so salgados em salmoura (gua + sal), mantida em temperatura de 10 a 12C, por 12 horas para cada quilo de queijo em forma de bloco. Por 15 minutos para queijos em formato de bolinhas (40 gramas cada) e 10 minutos para queijos em formato de palitos (20 a 30 gramas cada). Aps a salga, os queijos podem ser embalados ou consumidos. Preparo da salmoura Deve-se calcular a quantidade de 3 litros de salmoura para cada quilo de queijo. Para cada 10 litros de gua, utilizar 2,2 a 2,4 quilos de sal. Dissolver o sal na gua e pasteurizar at atingir a temperatura de 90C. Resfriar naturalmente. Coar e deixar sob refrigerao.

Queijo de Minas

Trata-se provavelmente de um dos queijos brasileiros mais antigos. Estima-se que sua fabricao tenha se inicado no sculo XIX, no Estado de Minas Gerais. um queijo macio, porm mais seco e firme, de colorao interna branco-creme e casca fina amarelada. Esta casca se forma nos primeiros 10 dias de maturao. Apresenta um sabor pronunciado, ligeiramente cido com algumas olhaduras irregulares. Seu formato cilndrico e seu peso varia entre 800g a 1,2 kilos. tambm conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado. Existem outros queijos de caractersticas similares porm feitos a partir de leite cru, conhecidos como queijo do Serro, da Canastra e queijo de coalho. Ingredientes: - 4 litros de leite; - 2 colheres(sopa) de sal; - 2 colheres(sopa) de coalho lquido; - copo de gua morna. Modo de fazer: Misture o coalho e o sal com a gua morna. Adicione ao leite que dever estar em temperatura morna (33 a 35). Misture bem e deixe coalhar. Retalhe com colher de pau nova ou faca, deixando descansar por mais 10 minutos.

Queijo Gorgonzola
Ingredientes: Leite pasteurizado com teor de gordura na faixa de 3,9 a 4%. Cloreto de Clcio soluo 40 %: 40 ml para 100 litros de leite. Coalho lquido, na dosagem de 25 a 30 ml para cada 100 litros de leite. Salga a seco. Fermento ltico mesoflico, na dosagem de 1,5% sobre o volume de leite ou fermento para uso direto na dosagem recomendada pelo fornecedor (fermento dvs aumentar a dose recomendada). Penicillium roqueforti diludo em gua destilada e mantido sob refrigerao por 48 - 72 horas na dosagem recomendada pelo fornecedor deste fungo.

1 dia - preparo do leite e adio dos ingredientes: O leite aps sua seleo dever ser pasteurizado em sistema rpido HTST 75C/ 15 a 16 segundos ou sistema lento 65C por 20 a 30 minutos seguidos de resfriamento para temperatura de 31 - 32C. Dever ser adicionado dos ingredientes na seguinte ordem: cloreto de clcio, fermento ltico, soluo aquosa com o Penicillium roqueforti e por ltimo o coalho na dose especificada.

Coagulao e corte da coalhada: Decorridos 60 minutos da adio do coalho, verifica-se a formao da coalhada (este perodo poder se estender por at 90 minutos) e procede-se o corte com auxlio das liras vertical e horizontal, primeiro num nico sentido utilizando a lira horizontal, seguida da lira vertical e se necessrio um terceiro corte com a lira vertical no sentido oposto ao primeiro corte (sentido longitudinal). A acidez do soro no momento do corte dever ser mnima de 14D (graus Dornic), que um indicativo do desenvolvimento do fermento ltico. A massa dever permanecer em repouso por 5 minutos. Mexedura e ponto da massa Decorridos este tempo, inicia-se a mexedura da massa por perodos de 5 minutos seguido de repouso no mesmo tempo (intermitentemente), perfazendo-se um total de 50 a 60 minutos para determinao do ponto. Determinado o ponto, deixa-se a massa em repouso (ir decantar, pois est mais pesada). A acidez Dornic neste momento dever estar compreendida entre 16 a 18D. Retirada do soro, fermentao da massa e salga a seco: A massa dever ser recolhida no canto oposto sada do tanque de fabricao, escoando totalmente o soro. Forma-se um bloco nico que dever ser divido em blocos menores, virando-os freqentemente para que a massa no esfrie em demasia. Esta operao dever finalizar quando o soro atingir a faixa de 30 35D. Os blocos so triturados e adicionados de sal refinado na dosagem de 500 gramas para cada 100 litros de leite. Enforma-se em formas apropriadas. Como regular o tamanho dos queijos: Encha uma forma por inteiro e outra pela metade, verta a forma cheia sobre a forma pela metade, no decorrer de 90 minutos (fazendo-se trs viragens). Desta forma obtm-se um queijo no dimetro da forma com altura maior (tamanho tpico). Descanso: Os queijos devero permanecer em temperatura ambiente at o dia seguinte, visando o arredondamento da fermentao ltica (que desempenha papel fundamental na elaborao deste queijo). 2 dia verificao da fermentao e incio da salga a seco: O pH da massa no dia seguinte a sua elaborao dever estar entre 4,7 a 4,8. Inicia-se neste momento, por um perodo de 3 dias a salga a seco, esfregando-se sal sobre a crosta do queijo. O sal desempenha um papel seletivo na maturao do Queijo Gorgonzola, estimulando o crescimento do Penicillium roqueforti e inibindo contaminaes que so indesejveis no processo. A quantidade de sal adicionada de forma a uma regulagem de 3,20 a 3,60% de sal no queijo, aps a maturao. comum um crescimento mais brando na regio prxima a crosta do queijo, pela ao de um teor mais concentrado de sal nesta regio. Completado o

ltimo dia da salga, os queijos devero ser destinados para uma cmara de maturao com temperatura regulada para 9 a 10C. Condies ideais de maturao: Temperatura da cmara de maturao: 9 a 10C Umidade: 95% 5 a 6 dia perfurao dos queijos: Os queijos devem ser perfurados a partir deste perodo visando estimulao do crescimento do Penicillium. Recomenda-se um nmero de 120 a 150 perfuraes de cada lado do queijo (superior e inferior). O crescimento do mofo se d de dentro para fora. 15 a 21 dia crescimento do mofo: O crescimento do mofo verificado em 10 a 15 dias aps perfurao e completado em 30 dias de maturao, nas condies ideais. 30 dia raspagem e embalagem: Trinta dias o tempo mdio de maturao (fase aerbica do crescimento do mofo). Ao trmino desta fase os queijos so raspados suavemente e envoltos em papel alumnio. A embalagem ir controlar o crescimento do mofo e proteger a casca de desidratao excessiva, que poder constituir um defeito. 45 a 50 dias final da maturao e consumo: A maturao completada neste tempo. O queijo apresenta excelente paladar e no deve apresentar gosto amoniacal, sabor amargo ou sabor forte de mofo. A queijo deve apresentar ligeiramente quebradio e untuoso.