Informao Tcnica Alguns clientes

Conservamos toda a frescura do seu produto

A H. Seabra tem desenvolvido e aplicado solues de congelao e refrigerao que permitem manter as melhores caractersticas do produto pescado. Tambm ao nvel do processamento, temos construdo importantes projectos em que asseguramos as melhores condies de temperatura, de humidade relativa e de higiene. Contribuir para garantir um produto final "fresco" o nosso objectivo. Cmaras frigorficas para conservao de pescado, congelado ou refrigerado; Tneis de congelao estticos; Tneis de congelao em espiral; Tneis de congelao automticos em linha; Tneis de congelao VRT (Variable Retencion Time); Tneis de congelao IQF (Individual Quick Freezing); Congeladores de placas; Tneis de secagem de bacalhau; Tanques de salmoura; Salas de trabalho climatizadas com baixa ventilao; Fbricas de gelo, em terra e a bordo.

Informao Tcnica A qualidade do peixe fresco que utilizamos na nossa alimentao depende em muito do perodo de tempo decorrido desde a sua captura at ao seu consumo. Quanto maior for esse perodo, menor ser a qualidade final do pescado. Este facto deve-se ao incio, imediatamente aps a sua captura e morte, de processos qumicos e aco bacteriolgica conducentes sua decomposio num curto espao de tempo, sendo este processo irreversvel. No entanto, as tcnicas de conservao pelo frio permitem a reduo substancial da velocidade deste processo. Nestas tcnicas consideram-se duas operaes fundamentais: a) A conservao em ambiente refrigerado (acima do ponto de congelao do produto); b) A congelao rpida e posterior conservao do peixe congelado em ambiente de temperatura negativa. A primeira, procura garantir que o produto ao ser consumido mantenha praticamente intactas as suas propriedades originais, mas permite apenas uma durao de conservao relativamente curta, at 6 a 7 dias, como limite mximo. O processo de conservao do peixe deve ter em ateno os seguintes parmetros,

fundamentais para a sua boa conservao: a) Temperatura entre -1C e +2C; b) Humidade Relativa ambiente elevada, na ordem dos 90% ou superior; c) Baixa velocidade de circulao do ar, evitando a secagem superficial do peixe e consequente perda de peso. A correcta observao destes parmetros permite assegurar um produto com as caractersticas de frescura e qualidade necessrias ao seu consumo. Apresentamos de seguida uma tabela que permite facilmente verificar o estado de frescura do peixe que habitualmente consumimos. Caractersticas do peixe quanto ao estado de frescura Peixe Fresco Peixe Retardado Leve e agradvel Forte, desagradvel, cido, a Cheiro Cheiro prprio da espcie amonaco Luzente, metlica com reflexos Superfcie do corpo lisa Fosco, sem brilho e sem Aparncia Geral Corpo no deformado reflexos Cores vivas Corpo Rgido, arqueado Mole Firme e elstica, presso dos Mole, presso dos dedos Consistncia dedos no deixa marcas deixa marcas. Firme, branca ou cor-de-rosa com Mole, msculos bordados de Carne reflexos marcante, elstica azul ou de amarelo. Secreo No h Secrees viscosas Levantadas, afastando-se Escamas Bem aderentes pele, brilhantes facilmente ao contacto Pele Estendida, colorida Com rugas e sem cor Claros, brilhantes, convexos, transparentes, sem manchas na Vidrados, opacos, cncavos, Olhos ris, ocupando completamente as com manchas nas ris rbitas Rosa ou vermelhas, hmidas e Cinzentas ou cor de chumbo, Brnquias/guelras brilhantes com odor suave secas Mole ou deformada, s vezes Normal, sem manchas, com brilho inchada com manchas ou Barriga metlico riscas azuis escuras ou esverdeadas Limpas, reluzentes, perfeitamente Inchadas, cor de vinho, Vsceras diferenciadas, peritnio aderente. peritnio frgil. Aderentes, no podem ser Costelas e Coluna Levantadas, separam-se separadas da caixa torxica, nem Vertebral facilmente dos msculos. dos msculos O processo de congelao permite assegurar tempos de conservao do produto muito mais longos que a conservao em fresco, na ordem dos vrios meses, garantindo uma qualidade do produto praticamente idntica ao do peixe fresco. No entanto, para que esta situao se verifique, h que obedecer a algumas regras fundamentais: a) O produto a congelar deve estar em ptimas condies, recm-capturado e sem mazelas. O ideal que o processo de congelao rpida, tipicamente em sistemas de arrefecimento por conveco forada de ar (Tneis de Congelao), a temperaturas na ordem dos -40C e com forte ventilao, seja efectuado imediatamente aps a captura, preferencialmente no prprio navio de pesca; b) O processo de congelao deve ser o mais rpido possvel, tendo em conta o peso e dimenses dos diferentes peixes a congelar, por forma a evitar a formao de cristais de gelo de grandes dimenses no seu interior que conduzem perda de protenas e danificam a massa

muscular do produto aquando da sua descongelao, levando a uma acentuada perda de qualidade do mesmo; c) Se no for possvel a sua congelao a bordo, esta dever ser efectuada no porto de recepo do pescado, em unidades industriais de processamento e transformao, equipadas com todos os meios para que este processo se efectue nas melhores condies; d) Aps a congelao, e sem que seja quebrada a cadeia de frio, o peixe congelado deve ser armazenado em cmaras frigorficas de conservao temperatura de -25C, com vista reduo do desenvolvimento bacteriano. Curiosidades: Sabia que O peixe consumido em cru em muitos pases do Oriente, o que implica que tenha de estar em perfeitas condies de conservao para que tal seja possvel? Existem empresas especializadas em fornecer pescado vivo a restaurantes para clientes exigentes? Que, a par do leite, o peixe dos produtos alimentares mais perecveis (ou seja, em que a sua decomposio mais rpida)?