CONFEITARIA

Joseni Frana Oliveira Lima e colaboradores

Massas secas (quebradias)

Ausncia de elasticidade Massas clssicas: Sable (areia): farinha e manteiga 2:1 Brise (quebradia) adio de gua e ovo Sucre (com acar)
Massas flora variao muito doce

Variaes: creme de leite, amndoas, gemas

Tcnicas
Sablage: farinha + manteiga gelada Mistura suave dos ingredientes com pouca ao mecnica, para evitar formao do glten, derretimento da gordura e enrijecimento da massa aps assamento. Usada para massas secas e biscoitos. Crmage: manteiga + acar + lquido. A mistura inicial das gemas com o acar e manteiga. A farinha entra no final, o glten no chegar a se hidratar para dar elasticidade massa. Usada em massas para bolos.

Ingredientes
Farinha de trigo: usar farinha com pouco glten. Outras farinhas e amidos modificam a textura da massa Proporo dos ingredientes: farinha e gordura tambm alteram consistncia, peso e textura da massa

Ingredientes
Matria gordurosa: Manteigas, margarinas ou leos hidrogenados, vai depender da qualidade que se deseje e da temperatura do lugar de trabalho. Em lugares quentes o trabalho com manteiga difcil e por isso preferem-se as margarinas hidrogenadas com maior resistncia ao calor. Quanto maior porcentagem de gordura mais frivel (quebradia) a massa.

Ingredientes
Sal: A incorporao de uma quantidade mnima de sal ajuda a realar o sabor da massa. Acar: Ajuda a dar sabor, colorao, brilho superficial nos bolos e aumenta a crocncia de massas secas.

Ingredientes
Ovos: Favorecem a emulso com a manteiga, tambm hidratam a farinha permitindo aglutinar todas as partculas e do uma massa suave e homogenia. Agregam sabor, cor e estrutura s massas. O ovo pode ser incorporado inteiro, s gemas, s claras ou num mix ovos leite. Nas variaes das massas clssicas feitas com adio de gemas, so as mais delicadas. As resultantes do uso das claras, do lugar a massas mas rgidas e secas.

Massas batidas
A mistura destas massas est caracterizada pela textura arejada que lhes confere a forma de bater, aumentando ao mximo o volume das preparaes.

Massas batidas
Leve: ovos batidos (inteiros ou separados em claras e gemas) com acar. So as massas mais esponjosas e arejadas devido a um batimento contnuo e prolongado que torna a mistura espumosa.

Massas batidas
Pesadas: mesmo sendo arejadas, so mais compactas do que as anteriores. O contedo da gordura importante. O batido no prolongado e a textura mais fechada (poucos ou nenhum alveolo).

Biscuit
Massa mais firme e leve do que o po de l, espalhada em uma assadeira com esptula, usado para intercalar camadas de mousse, ou para reter calda interior bolo. Mais claras e menos acar.

Po de l
200 g de ovos (4 mdios) 200 g de acar 200 g de farinha de trigo

Massas batidas

Leves

Pesadas

Genoise

Biscuit

Muffins

Brownie

Madeleine

Ovos aquecido 40-45C

Claras montadas e gemas

Ingredientes
Ovos: formar as bolhas de ar que se conseguem durante o batido e ser a estrutura arejada final do produto *agente de crescimento fsico ou mecnico. Farinha: Indica-se farinha baixa em glten, pois o resultado uma massa mais esponjosa. Muitas receitas substituem at 50% da farinha por amidos ou fculas para garantir um baixo teor de glten.

Merengue
Os merengues so preparaes leves e arejadas feitas a base de claras de ovo e acar. Durante o batimento, bolhas de ar dentro se formam com a gua e a protena (albumina) das claras. O acar ajuda a dar resistncia na rede de bolhas (brilho e menor volume) A adio do acar no deve ser inicial e deve ocorrer aos poucos (depende do merengue) Acido ctrico e cremor trtaro ajuda na estabilidade e no volume.

Tipos de merengue
FRANCS Cru Muito instvel SUO Banho-maria (45/60C) Semi Estvel ITALIANO Calda acar (103C-108C) Estvel Decoraes

Preparaes Mousses, onde assado enfeite de bolos e tortas

Adio de limo, vinagre ou cido actico

Adio de limo, vinagre ou cido actico

Massas laminadas
Camadas de uma massa base (farinha, manteiga e gua) so separadas por camadas de gordura

Tipos de massas laminada

Massa bsica, francesa ou direta: A massa envolve a gordura Massa inversa ou invertida: A gordura envolve a massa Massa rpida: Todos os ingredientes se misturam desde o comeo da fabricao da massa.

Dobras (voltas)
Simples -

Dupla

Tripla -

O nmero de dobras proporciona o nmero de lminas da massa:

1 volta: 7 2 volta : 19 3 volta: 55 4 volta: 163 5 volta: 487 6 volta: 1459 lminas

Pte choux
A tcnica consiste em fazer uma massa com gua ou leite, farinha, sal, acar e manteiga. Depois, acrescentam-se os ovos. Eclair, carolinas, profiteroles, bomba

Cremes
Anglaise Brule Caramel Patissier Bavaroise

Base

Leite ou creme de leite Gema

Creme de leite Gema

Leite

Leite

Leite

Espessantes

Ovo ou ovo + gema Banhomaria

Ovo ou gema + amido Chama do fogo

Ovo + gelatina Chama de fogo Creme batido

Coco

Chama do fogo

Banhomaria

Finalizao

Carameliza Calda de cao caramelo

Creme chantilly
Creme de leite fresco montado com 10% ou 20% de acar O creme chantilly pode ser aromatizado com baunilha, licores, caf, cacau, chocolate.

Caldas
As caldas so misturas de gua e acares em propores variveis

Pontos de caldas
Ponto de fio leve ou calda rala Ponto de fio forte Ponto de cabelo Ponto de prola ou gota Ponto de bala mole Ponto de voar Ponto assoprado Ponto de pasta ou espelho Ponto de bala dura Ponto de caramelo 101C 103C 106C 108C 110C 112C 115C 117C 125C 160C /170C

Fio fino ou leve

O ponto de acar fio fino usado para preparar marshmallow, xaropes, papo de anjo e fios de ovos

Ponto fio forte

Gelias e doces em pasta

Ponto prola
Quindim e frutas em calda (compotas)

Ponto bala mole

Base para preparar balas

Ponto bala dura

Balas de coco

Ponto vidrado
Banhar doces e maca do amor

Ponto caramelo
Balas de caramelo, pipoca caramelizada, forrar formas de pudim