Modulo de Higiene e Segurana Alimentar - 3296

Formador: Domingos Teodsio

Curso de Formao Padaria / Pastelaria13 - Covilh

Trabalho elaborado por: Bruno Matos N8 Dina Cunha N10 Joo Runa N12 Lurdes Loureiro N17 17 de Abril de 2013

 Introduo Higiene alimentar Tipos de contaminao Factores que contribuem para a contaminao dos alimentos Concluso

 A falta de higiene na manipulao e conservao dos alimentos pode provocar mais de 200 diferentes tipos de doena.

Neste trabalho vamos falar da higiene alimentar, assim como cuidados a ter com os alimentos.

 O principal responsvel pelos casos de doenas de origem alimentar , normalmente o homem. Isto por no serem seguidas as Boas praticas da Higiene!

 Significa que as medidas e condies necessrias para controlar os riscos e assegurar que os gneros alimentcios sejam prprios para consumo humano tendo em conta a utilizao. Regulamento (C.E.) 852/2004

o conjunto de medidas de limpeza visando a manuteno de um perfeito estado de sade.

A higiene fundamental, para prevenir a grande quantidade de doenas que possam ser transmitidas atravs dos alimentos e que constitui um dos principais problemas de sade. Segundo a Organizao Mundial de Sade, a higiene dos alimentos compreende "todas as medidas necessrias para garantir a inocuidade (Conformidade) sanitria dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes so prprias e com especial ateno para o contedo nutricional".

Contudo, os alimentos vendidos na rua e a higiene alimentar, geralmente no

andam juntas. Os alimentos vendidos na rua tm maior possibilidade de

sofrerem alteraes biolgicas, ou seja, quando diferentes organismos actuam sobre eles.

Isto deve-se ao facto de receber pouco controlo de agentes por parte das autoridades sanitrias. Os vendedores geralmente no realizam prticas de higiene comuns como lavar as mos. Alm de estarem em contacto com a poluio urbana, longe da proteco de um estabelecimento coberto, costumam estar mais expostos contaminao por microrganismos, roedores e insectos.

O meio nutritivo

preciso que os micros organismos disponham de nutrientes para se desenvolverem. Quanto mais gua disponvel contiver um alimento, mais facilmente ser contaminado. A multiplicao das bactrias muito rpida, sobretudo quando o alimento est numa faixa de temperatura favorvel a sua reproduo. O pH de um alimento, determina qual classe de micro organismos pode se desenvolver. Alguns organismos necessitam da presena de oxignio e outros no, por de isso alguns podem se desenvolver em conservas com leo onde o oxignio no penetra.

Humidade

Tempo

PH

Necessidade oxignio

Os riscos consistem principalmente nos vrios aspectos da higiene e de determinadas caractersticas dos alimentos: higiene do consumidor, higiene do vendedor, higiene do local de venda, higiene da embalagem, temperatura do alimento, contedo de gua e tempo de exposio do alimento.

Pode ser: Fsica = pregos, insetos... parafuso, vidro, cabelo,

Qumica = inseticidas, raticidas, desinfetantes...

Biolgica = Microrganismos: bactrias, fungos, vrus e protozorios e ainda os vermes...

Pela

falta de cuidado do manipulador:

Atravs

de insetos, roedores ou outros animais domsticos:

Atravs

da gua contaminada ou no potvel:

Falta

de cuidado do manipulador:

Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos, Mos sujas e/ou com adornos, Ferimentos nas mos ou pele, Uso de equipamentos mal higienizados.

Boca Nariz

Mos
Sanitrios Animais Espirro

Feridas

Pele

Ar
TOSSIR
Garganta

Alimentos

Vesturio Utenslios

 As feridas e queimaduras devem ser perfeitamente lavadas, desinfectadas e protegidas com pensos para parar a hemorragia. Antes de comear a trabalhar as mos devem estar bem nas luvas para evitar qualquer contaminao.

necessrio evitar o uso de pensos durante o manuseamento de alimentos pois constituem uma perigosa fonte de microorganismos.

O vesturio sujo torna-se uma perigosa fonte para vrios microorganismos

REGRAS O vesturio dos operadores deve ser largo, de forma a cobrir a roupa pessoal, e deve ser de cor clara de forma a tornar visvel a sujidade. Devem mudar o vesturio com regularidade. A touca tem de cobrir completamente o seu cabelo. O calado deve ser adequado aos produtos de desinfeco usados.

 Higiene prpria - Lavar as mos antes de pegar em alimentos ou pegue-os com guardanapo, papel ou cubra-os. Higiene do local de armazenamento - Deve-se tomar cuidado para que o alimento no fique exposto a roedores ou insectos como moscas e baratas. Higiene da embalagem - As embalagens devem estar correctamente acondicionadas. - Preferir alimentos que venham com embalagens de fbrica.

 Temperatura do alimento - As temperaturas intermedirias favorecem a proliferao de micro organismos

Tempo de exposio do alimento - Tal como o calor existem outros factores que favorecem o desenvolvimento bacteriano - Prefira alimentos frescos ou recm elaborados ou embalados.

Manipulador:
Toda a pessoa que tem contacto, ainda que ocasional, com a matria-prima ou alimento j elaborado, seja na sua recepo, preparao, armazenamento, distribuio ou comercializao .

Sade:
a condio fundamental para uma vida plenamente realizada. Sem sade o ser humano no pode aproveitar ao mximo suas energias e inteligncia.

1.

Antes de iniciar o trabalho

2. Cada vez que usam a casa de banho 3. Durante o processo de manuseamento devem lavar as mos com frequncia, principalmente se tocarem no seu corpo ou cabelo.

 A poltica preventiva deve incluir o controlo dos movimentos dos operadores nas instalaes. A entrada em reas de produo deve ser proibido a pessoal que no trabalhe nesse sector, caso contrrio tem de mudar de vesturio.
Usar calado que possa ser facilmente limpo

Barrete de cor clara

Toucas de cor clara

Para cada operador devem existir dois cacifos, que permitam uma limpeza e desinfeco, onde possam deixar:

Roupas pessoais
Regras

Vesturio de trabalho

Os vestirios devem estar bem organizados

No devem ser l guardadas facas ou outros equipamentos

O vesturio sujo deve estar guardado em stios adequados

proibido deix-las dentro do vestirio pessoal

 A poltica preventiva deve incluir o controlo dos movimentos dos operadores nas instalaes. A entrada em reas de produo deve ser proibido a pessoal que no trabalhe nesse sector, caso contrrio tem de mudar de vesturio.

 Os processos de limpeza e desinfeco so partes fundamentais na produo de alimentos, tendo grande influncia na qualidade dos produtos a eficincia com que so efectuados . Falhas ou insuficincias dos procedimentos de limpeza e desinfeco podem estar na origem de alterao de produto alimentares e de contaminaes inaceitveis por bactrias patognicas.

O equipamento deve ser concebido de forma a facilitar a limpeza, a conservao e a inspeco. Deve proteger os alimentos de contaminaes e cumprir as funes para que foi concebido. As superfcies do equipamento que contactam com as alimentos devem poder ser desmontadas e lavadas com facilidade, e, se necessrio, esterilizadas. o equipamento deve apresentar o mnimo de ranhuras e de espaos mortos. as superfcies de contacto com os alimentos devem ser de fcil limpeza e facilmente desmontado para limpeza manual.

Portas: Lisas; No absorventes; Manpulos tipo bengala e limpos; Com mola de retorno; Permanecerem fechadas; Com vigia nas portas das zonas de servio.

Tectos Lisos; Isentos de bolor; De fcil limpeza;

Sem humidade;
Sem teias de aranha; Incombustveis; Lmpadas com armaduras estanques; Ventilao adequada.

Janelas Permanecer fechadas durante o

perodo de laborao; Com redes mosquiteiras em estruturas removveis; Vidros sempre limpos; Estruturas dos mesmos em bom

estado de higiene e conservao.

Ralos de escoamento Em nmero suficiente; Em bom estado de higiene; Colocados junto a zonas de acumulao de guas;

Dotados de sifes;
Protegidos por grelhas de malha reduzida; Rede de esgotos adequada e devidamente

protegida;
Os sistemas de drenagem de guas residuais no devem passar por cima de zonas de produo, amenos que estejam devidamente controlados.

 Ter cuidado com os olhos e vias respiratrias

Usar, sempre que necessrio, luvas, mascaras ou culos de proteco - Armazenar os produtos qumicos num local apropriado, preferencialmente com as fichas tcnicas e de segurana.

 Com a apresentao deste trabalho, conseguimos adquirir novos conhecimentos sobre o tema apresentado, ao fazer diversas pesquisas e ao organizar os dados. As maiores dificuldades encontradas prenderam-se com a existncia de muita informao sobre o assunto, o que nos levou a ter de fazer uma seleo mais criteriosa dos contedos que estavam relacionados com o trabalho que ns idealizamos. Nada que no fosse ultrapassado, pois gostamos muito de desenvolver este trabalho.

 http://www.segurancalimentar.com/ Apontamentos do formador Domingos Teodsio

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