Caldo Clarificado Caldo Misto aps o processo de clarificao.

Caldo Misto Caldo obtido no processo de extrao das moendas e enviado para a fabricao. Caldo Sulfitado Caldo que contm certa quantidade de anidrido sulfuroso (SO2) integrado ao caldo misto, aps passagem pela coluna de sulfitao. Caldo Filtrado Caldo obtido nos filtros como resultado da filtrao do lodo. Contedo de cristais % Massa Cozida A porcentagem em peso de acar cristalizada presente em uma massa cozida. Lodo Frao mais densa obtida da decantao do lodo, constituda de material insolvel sedimentado.

Massa Cozida Produto resultante da concentrao do xarope ou do mel constitudo de cristais de acar envoltos no mel. Magma Mistura de cristais de acar proveniente da centrifugao da massa B com xarope, caldo clarificado, gua, para ser usada como p de cozimento. Mel Soluo resultante da centrifugao da massa cozida Mel Final ou Melao Mel obtido da massa cozida final destinado produo de lcool. Semente para granagem Suspenso em lcool de partculas de acar modo, utilizada para a granagem. Torta Resduo obtido da filtrao do lodo dos decantadores

Xarope Lquido resultante da evaporao parcial do caldo de cana clarificado de concentrao cerca de 65Brix. Acar Slido cristalino, orgnico, constitudo basicamente por cristais de sacarose envolvidos, ou no, por pelcula de mel de alta ou baixa pureza. Brix Porcentagem em massa de slidos solveis contidas em uma soluo de sacarose. Pol Porcentagem de sacarose contida numa soluo aucarada Pureza a relao entre POL e BRIX

Oligossacardeos Os oligossacardeos so constitudos por um reduzido nmero de monossacardeos, tipicamente dois (dissacardeos) ou trs (trissacardeos). Os dissacardeos so o grupo mais representativo desta classe. Os oligossacardeos so primariamente uma fonte de energia para os organismos vivos. Existem oligossacardeos que participam em funes estruturais, ao serem ligados a protenas (glicoprotenas). Dissacardeos Um dissacardeo formado por dois monossacardeos ligados atravs de uma reaco de condensao. No processo, libertada uma molcula de gua. A ligao assim obtida denominada O-glicosdica, correspondendo formao de um acetal a partir de um hemiacetal e de um grupo lcool (hidroxilo) de uma segunda molcula de acar. A reaco reversa (de separao do dissacardeo em dois monmeros) a hidrlise. C12H22O11.
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Poduao de aco Embora o acar (sacarose) seja o adoante mais comum, ele no o mais doce. TIPO NATURAL DE ADOANTE RELATIVA Lactose Glicose Sacarose Frutose 40 70 - 80 100 170 - 180 % DE DOURA

A melhor matria - prima tem maior teor de (sacarose). Condies de clima, fertilidade do solo, e propriedade da adubao, tratos culturais, variedade da cana e idade do canavial.

A cana deve ser cortada quando estiver no pico de sua maturao, teor mximo de sacarose e mnimo de acares simples (redutores), pois estes no cristalizam, prejudicando o rendimento, alm de afetar o sabor (qualidade sensorial) dos produtos. A ponta da cana

para acar, rica em acares simples (monossacardeos redutores) que causam problemas, tais como, escurecimento excessivo da massa

As propriedades fsico-qumicas do acar:

Doura

No h dvidas de que o sabor doce o preferido da maioria dos

humanos. Esta preferncia existe porque na natureza o sabor doce associado comida segura e nutritiva, enquanto que o sabor amargo

associado a substncias venenosas.

O acar d o sabor doce sem provocar um sabor indesejado depois. O uso do acar pode melhorar a apreciao de alimentos e, portanto, aumenta a variedade de alimentos disponveis para consumo.
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Agente Encorpador O acar concede corpo ao alimento, contribuindo para o volume em bolos, pes e confeitos. O acar ajuda a atingir a textura correta do sorvete. Fermentao O acar em massas fermentadas como pes e roscas, acelera a fermentao do levedo que fornece dixido de carbono para aumentar e dar leveza massa. O acar age como um alimento para o levedo na produo de algumas bebidas alcolicas fermentadas. Preservante e Antioxidante O acar ajuda a conter o crescimento de bactrias, levedos e bolores, em uma grande variedade de produtos. Esses incluem compotas e gelias; tnicos e leite condensado. A adio de acar em frutas em calda diminui a oxidao da fruta, evitando seu escurecimento (cor marrom) uma a lata aberta

Realador de Sabor
Uma pequena quantidade de acar combina bem com o sabor das frutas naturais enlatadas, condimentos e refrigerantes, realando o sabor desejado sem adicionar doura. Viscosidade Acar proporciona corpo e viscosidade a produtos lquidos e semilquidos: refrigerantes, leite com sabores, bebidas de frutas e iogurtes. essencial em bebidas porque um lquido mais pesado geralmente mais atraente e satisfaz mais o paladar.

Cor
O Acar, quando aquecido carameliza para produzir uma cor e sabor distinto em produtos assados, como pes e bolachas,.
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Anticoagulante Acar retarda a coagulao da protena, produzindo um produto mais suave, por exemplo, creme de ovos batidos.

Controle da Presso Osmtica Em frutas enlatadas, importante evitar que o acar das frutas saia de suas clulas e entrem na soluo da lata. O acar aumenta a presso osmtica da soluo da lata, prevenindo a transferncia do acar das frutas para fora da fruta e a perda do sabor associado

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Umectante O acar ajuda a manter o contedo da gua, e isto retarda o envelhecimento, em pes, bolos, bolachas e outros, permitindo uma vida mais longa. Produo qumica Acar pode ser usado na produo de sorbitol e manitol (lcool de acar), frutose cristalina e uma variedade de produtos qumicos.

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Subprodutos

Aproveitamento do bagao da cana-de-acar O bagao da cana rico em celulose e outros carbohidratos, tendo vrias aplicaes industriais na produo de papel para impresso de jornais, livros e diversas outras aplicaes.

O bagao pode ainda ser utilizado na alimentao de ruminantes, como o gado bovino. Neste caso, por ser um produto de baixa qualidade nutricional (baixa digestibilidade), submetido a um tratamento de amonizao (tratamento com amnia), que melhora sensivelmente sua digestibillidade.
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Aproveitamento da espuma da limpeza da garapa

Na produo de acar mascavo, melado ou rapadura, durante as operaes de limpeza, clarificao e concentrao da garapa, ocorre a separao da espuma, que representa de 5 a

10% (em volume) do caldo, tem sido utilizado para alimentao

animal, como sunos e bovinos

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a) Alimentos aucarados propriamente ditos: Acar cristal, Acar refinado, Acar "candy, Acar demerara, Acar bruto, Melao, Mel, Xarope de milho, Rapadura, Melado b) Alimentos elaborados a base de acar: Caldas (xarope), Gelias, Doces em massa, Caramelos, Balas, Glacs,"Fondant, "Mashmallow, Frutas cristalizadas c) Alimentos elaborados com adio de acar: Bombons, Sorvetes, Compotas, Leite condensado, Biscoitos doces, Bolos Pudins, Refrigerantes, Licores, Gelatina, Roscas e pes doces

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5. Operaes ps- processamento

Normatizao O produto designado "acar", seguido da denominao

correspondente ao tipo "acar cristal", "acar refinado",

"acar

mascavo", "acar mascavinho", . O acar mascavo dever conter um mnimo de 90% de sacarose. O produto elaborado a partir de caldo de

cana livre de fermentao, isento de matria terrosa, de parasitas e de

detritos animais ou vegetais. Nas preparaes microscpicas dever demonstrar ausncia de sujidades, de parasitas e de larvas de insetos ou de seus fragmentos. No h especificaes microbiolgicas para o acar mascavo.
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Melado O melado "lquido xaroposo obtido pela evaporao do caldo de cana (Saccharum officinarum, L) ou a partir da rapadura, por processos tecnolgicos. Suas caractersticas sensoriais so: aspecto lquido xaroposo e denso (viscoso), cor amarelo mbar, com cheiro e sabor prprios e gosto doce. Em relao a caractersticas fsico-qumicas, o melado poder apresentar um mximo de 25% p/p de humidade, acidez em soluo normal mxima de 10% v/p, glicdios totais um mnimo de 50% p/p e no mximo 6% p/p de resduo mineral fixo (cinzas)

O rtulo dever trazer a designao do produto, e endereo do fabricante, alm do peso lquido, ingredientes, a data de fabricao e o perodo de validade.
O melado correspondente ao caldo de cana filtrado, decantado e limpo, evaporado e concentrado at a consistncia de xarope em estado no cristalizvel, com teor de slidos solveis entre 50 e 74Brix 18

Rapadura A rapadura "o produto slido obtido pela concentrao a quente do caldo de cana (Saccharum officinarum, L)". Suas caractersticas sensoriais so: aspecto de massa dura, cor castanha, variando de claro

a escuro, com cheiro e sabor prprios e gosto doce. Em relao

caractersticas fsico-qumicas, a rapadura dever apresentar um mnimo de 80% p/p de glicdios totais (acares) e um mximo de 6% p/p de

resduo mineral fixo (cinzas).

O rtulo dever trazer a designao do produto, razo social e endereo do fabricante, alm do peso lquido, ingredientes, a data de fabricao e o perodo de validade.

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Os pontos crticos de controlo na cadeia de produo de aucar Os cuidados com a limpeza de toda a instalao, dos equipamentos e utenslios e de higiene do pessoal, so observados para a produo e elaborao de alimentos em geral e tambm necessrios para a produo de acar As etapas que fazem do processo de produo do acar e refinado so: Recepo, Preparao, Moagem, Peneiramento I, Pr-aquecimento, Caleao, Aquecimento, Decantao, Peneiramento II, Evaporao, Cozimento de massas A,B,C, Dissoluo, Peneiramento III, Mistura licor / Mel, Aquecimento II, Tratamento do licor, Flotao, Filtrao, Cozimento de Refinado, Centrifugao de Refinado, Secagem, Separao Magntica, Peneiramento IV, Envase e Armazenamento

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Etapas do processo

Perigos significativos nesta etapa

O perigo significativo para a segurana alimentar? No No Sim

Que medida preventiva se aplica para prevenir os perigos significativos? Manuteno preventiva de equipamentos Acompanhamento esta-tstico dos nveis de material magntico. Manuteno Preventiva. Acompanhamento visual das condies do equipamento. Registro de ocorrncia de no conformidades.

um PCC?

Separao Magntica

- Qumico: No existe Biolgico: No existe - Fsico: Partculas magnticas, lascas de ferro, parafuso e porcas. - Qumico: No existe - Biolgico: No considerado -Fsico: partes de equipamentos, material desprendido durante o processo.

Sim

Peneiramento IV

No No Sim

Sim

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Ingredientes Crticos

Perigo Significativos

O perigo significativo para a segurana alimentar? Sim No No

Que medida preventiva se aplica para prevenir os perigos significativos?

um Ingredie nte Crtico? Sim

Cana de acar

-Qumico: Agrotxicos e Pesticidas -Biolgico: Multiplicao da carga microbiana e desenvolvimento de organismos patgenos. -Fsico: Material estranho

Acompanhamento de dosagens e datas de aplicao dos produtos qumicos e cumprimento dos perodos de atividade dos princpios ativos tanto da cana prpria quanto de fornecedores.

Cal Mineral

-Qumico: Dioxinas e Furanos - Biolgico: No existe Fsico: Material Estranho

- Qumico: Monmero Livre - Biolgico: No existe - Fsico: No existe Qumico: Metais Pesados - Biolgico: No existe - Fsico: No existe

Sim No

Acompanhamento da qualidade do fornecedor e realizao de anlises peridicas com laboratrios qualificados.

Acompanhamento qualidade do fornecedor. da

Sim

Polmeros

Sim

Sim

cido fosfrico

Sim

Acompanhamento qualidade do fornecedor

da

Sim

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Obrigado!

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