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Treinamento Bsico de Higiene pessoal para manipuladores

Referencias
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004 ANVISA Alimentao uma questo de vida ou morte! Dr. Eneo Alves da Silva Jr V SEMINRIO DE ALIMENTAO DAS FORAS ARMADAS Rio de Janeiro, 21 a 23 de novembro de 2007 BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS. Prefeitura de So Paulo 2006

CVS 6/99 SP

Por

Mima Gabriela Marcelino


Nutricionista CRN3 15.496

Onde h servios de alimentao: restaurantes, refeitrios, lanchonetes entre outros, h a presena do manipulador de alimentos

Quem o manipulador de alimentos

a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. Para que os alimentos preparados pelo manipulador sejam seguros ele deve seguir as Boas Prticas de Manipulao.

O que so Boas Prticas

So as normas que devem ser seguidas pelo manipulador desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

O que so Boas Prticas


As doenas provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenas Transmitidas por Alimentos DTA ocorrem quando microorganismos (microorganismos ou micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem ser visto por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscpio) prejudiciais sade, parasitas ou substncias txicas so transmitidas ao homem por meio do alimento.

O que so Boas Prticas

Os sintomas mais freqentes das DTA so diarria, vmito, clica, nusea e febre. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa seqelas; para as crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqncias podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte.

O que so Boas Prticas


Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os microorganismos prejudiciais sade entram em contato com o alimento durante a manipulao e o preparo dos alimentos. Esse processo de contgio do alimento conhecido como contaminao. Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos: a contaminao de origem.

O que so Boas Prticas

O que significa contaminao cruzada

a contaminao que acontece quando microorganismos so transferidos de um alimento ou superfcie para outro alimento atravs de utenslios, equipamentos ou do prprio manipulador. Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tbua carne crua e cozida sem antes higienizar.

Onde os microorganismos so encontrados

Microorganismos
Os microorganismos so amplamente distribudos, podendo ser encontrados no solo, na gua, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e at flutuando no ar. Os microorganismos podem ser divididos nos seguintes grupos: vrus, bactrias e fungos. Por mais estranho que parea, a maioria dos micrbios so inofensivos, sendo que alguns so at teis.

Microorganismos
Saiba mais...
H mais microorganismos em uma mo suja do que pessoas em todo o planeta. A maioria das DTA provocada pelo grupo de microorganismos conhecidos como bactrias.

Como um alimento se torna inseguro

Um alimento se torna inseguro quando os microorganismos presentes nele atingem a dose infectante, podendo causar doena na pessoa que o consome. Esta dose infectante quando se permite a microorganismos no alimento. pode ser alcanada multiplicao dos

VIDA E MORTE DOS MICROORGANISMOS

VIDA E MORTE DOS MICROORGANISMOS


Os microorganismos prejudiciais sade podem se multiplicar em temperaturas entre 5C a 60C (chamada zona de perigo). Eles preferem temperaturas de vero ou do nosso corpo (em torno de 37C).

ZONA DE PERIGO

VIDA E MORTE DOS MICROORGANISMOS


Agora fica mais fcil entender a importncia da geladeira ou do balco de selfservice. To importante quanto ter esses equipamentos saber se esto na temperatura certa!

Geladeira Abaixo de 4C

Balco de self-service Acima de 65C

Importante!
A falta de cuidados de higiene durante a produo e/ou manipulao de alimentos amplia o risco de contaminao por microorganismos causadores de doena. Alguns microorganismos comumente encontrados em alimentos, como as bactrias salmonela em frango e a listeria no leite, podem causar srios danos, especialmente em crianas, idosos e gestantes. Outra bactria muito conhecida porque pode levar a morte o Clostridium botulinum, causador do botulismo.

Alguns Perigos:

Dedo Infeccionado

Alguns Perigos:

Cultura do dedo infeccionado

Alguns Perigos:

Contaminao pelo ar

Alguns Perigos:

Ovo quebrado

Alguns Perigos:

Po de Forma com Rato

Alguns Perigos:

Queijo com Arame

Alguns Perigos:

Berne no assado

Alguns Perigos:

Verme no ovo

Alguns Perigos:

Pedregulhos juntos aos gros de feijo

Alguns Perigos:

Grampo na carne

Alguns Perigos:

Piv

Alguns Perigos:

Pedao de uma agulha

Perigos de objetos comuns

Aliana

Perigos de objetos comuns

Pano de cozinha

Perigos de objetos comuns

Dinheiro

Perigos de objetos comuns

Fio de cabelo

Perigos de objetos comuns

Fio de bigode

Perigos de objetos comuns

Ar

Regras de higiene pessoal O que fazer


Tomar banho e fazer a barba diariamente (bigodes devem ser aparados); Lavar a cabea com freqncia e escovar bem os cabelos; Escovar os dentes aps cada refeio; Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases; Os funcionrios uniformizados no devem sentar-se ou deitar-se no cho, sacarias ou outros locais imprprios; No se deve enxugar o suor com as mos, panos de prato, panos de copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra pea da vestimenta.

Regras de higiene pessoal

O que fazer
Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e no use barba.

Por que fazer


Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. Voc sabia que 1mm de cabelo pode conter at 50.000 microrganismos?

SEGUNDO PORTARIA ESTADUAL CVS 6/99-SP E A RESOLUO FEDERAL RDC 216/2004 E CONFORME MANUAL DE BOAS PRTICAS:

PROIBIDO O USO DE BRINCOS, MAQUIAGEM, ESMALTE, ANIS, ALIANAS, FITAS DE CABELO, FITAS DO N. S. BONFIM, CORRENTES, PERCINGS, BROCHES E OUTROS ADEREOS

Regras de higiene pessoal O que fazer


O uniforme deve ser usado somente na rea de preparo dos alimentos. Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Retire brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem.

Por que fazer


O uniforme pode servir de transporte de micrbios patognicos para o interior da rea de preparo dos alimentos, contaminando-os. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micrbios, alm de poderem cair nos alimentos.

Regras de higiene pessoal

Uniforme de cozinha

Regras de higiene pessoal Quando as mos devem ser lavadas?


- chegar ao trabalho; - iniciar ou trocar de atividade; - utilizar o sanitrio; - tossir, espirrar ou assoar o nariz; - usar esfreges, panos ou material de limpeza; - remover lixo e outros resduos; - tocar em caixas, sacarias e garrafas; - pegar em dinheiro; - manipular alimentos no higienizados ou crus; - antes de tocar em utenslios higienizados; - antes de colocar, e aps retirar, as luvas descartveis; - tocar os cabelos, o rosto ou o corpo; - fumar ou mascar chiclete; - tocar na roupa, avental ou nos sapatos; - usar produto qumico de limpeza; - a toda interrupo de servio

Regras de higiene pessoal

Antes de preparar os alimentos:


O que fazer
A pia da rea de preparo para lavar as mos deve ser diferente da pia de lavagem dos vasilhames.

Por que fazer


A maioria das pessoas no gasta nem 10 segundos para lavar a mo. Mas uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos.

Regras de higiene pessoal

Antes de preparar os alimentos:


O que fazer
Se estiver doente ou com cortes e feridas no manipule alimentos. Faa sempre os exames peridicos de sade.

Por que fazer


A pessoa doente (com diarria, vmito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto nmero de microorganismos patognicos em seu corpo que podem facilmente contaminar os alimentos. Os machucados como os cortes, as feridas e os arranhes tambm tm um alto nmero de microorganismos patognicos

Regras de higiene pessoal

Durante o preparo dos alimentos:


O que fazer
Preste ateno para no fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos.

Por que fazer


Como grande quantidade de microorganismos patognicos encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, os atos de fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar e falar demais podem contaminar os alimentos.

Voc lava as mos corretamente?


Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos:
Utilizar gua corrente para lavar as mo; Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por volta de 15 minutos; Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete;

Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente.

Passo a passo

Tomar banho regularmente


Tome, pelo menos, dois banhos por dia, antes do trabalho e na volta. Em pocas mais quentes, sempre que perceber que no est cheirando bem, tome um banho.

Use Desodorante
Principalmente no vero, o uso do desodorante indispensvel. Tenha sempre um desodorante junto dos seus pertences. Importante: S permitido o uso de desodorante de perfume discreto

CONCLUSO Se todos seguirem as Boas Prticas de Manipulao, os riscos de contaminao sero minimizados, e o produto servido ser seguro para quem o consumir. No leva complicado. tempo, no difcil, nem

Basta seguir as normas.

FIM
Apresentao feita por: Daniel Fernando Marcelino Email dfmprimal@hotmail.com Cel 9176-6774