PROCESSO PRODUTIVO

Apresentao dos procedimentos e processos produtivos do frigorifico para se ter um produto com qualidade para o consumidor no ponto de venda.

ETAPAS CORRETAS DE UM PROCESSO DE ABATE

Inspeo de chegada do gado (atestado de vacina) Exame ant e post mort Acompanhamento de todas as etapas dos processos de fabricao dos produtos Emisso do certificado sanitrio do produto a ser expedido Registro de produtos junto ao Ministrio da Agricultura.

ETAPAS CORRETAS DE UM PROCESSO DE ABATE

Programa sistemtico de limpeza e higienizao ( SSOP/PPHO) . Programa sistemtico de treinamento de pessoal (GMP/BPF). Programa HACCP - Anlise de perigos e pontos crticos de controle, implantado desde 2002. Instalaes aprovadas adequadas s atividades ( Abate, Desossa e Frigorificao de Bovinos). Controle sistemtico de tratamento de efluentes (gua de abastecimento) pela empresa, com acompanhamento do rgo oficial do estado de Mato Grosso. Controle sistemtico do sistema de tratamento de efluentes (Lagoas) pela empresa, com acompanhamento do rgo oficial do estado de Mato Grosso - SEMA. Aprovao junto ao Ministrio da Agricultura para exportao para a Unio Europia, Estados Unidos, Japo, Canad, Argentina, e pases da lista Geral de Importadores, ou SISE quando for o caso.

 PONTOS DE CONTROLE DURANTE OS PROCESSOS QUE O ESTABELECIMENTO DEVE TER PARA ASSEGURAR PRODUTOS DE QUALIDADE.

FLUXOGRAMA

FLUXOGRAMA
RECEBIMENTO DE ANIMAIS BANHO DE ASPERSO ATORDOAMENTO SANGRIA ESFOLA EVISCERAO LAVAGEM DE CARCAA RESFRIAMENTO CORTE DESOSSA REFILE EMBALAGEM PRIMRIA EMBALAGEM SECUNDRIA ESTOCAGEM EXPEDIO

EMBARQUE / TRANSPORTE / DESEMBARQUE DOS ANIMAIS VIVOS

Quantidade de animais no caminho. Higienizao dos caminhes. Documentao fiscal e sanitria para a preveno quanto a animais no vacinados nos currais.

ETAPAS QUE ANTECEDEM O ABATE

DESCANSO
Repouso mnimo 24 horas. Reduo da carga bacteriana. Facilidade da remoo da pele no ato da esfola. Tornar a sangria mais eficiente.

ETAPAS QUE ANTECEDEM O ABATE

JEJUM / DIETA HDRICA

Evitar aglomeraes nos currais. Reduzir stress, para a reposio do glicognio muscular consumido durante o transporte com consequente reduo do PH e maior tempo de vida comercial. Facilitar o trnsito dos animais at o box de atordoamento evitando fadiga, abuso do choque eltrico ou outras formas de traumatismo que levem ao stress.

CONTROLE DO BANHO DE ASPERSO

Hiperclorao da gua maior que 5 PPM. Presso da gua de 3,03 KGF/ M2: Limpar a pele dos animais, tranquiliz -los e produzir vasoconstrio perifrica com consequente vasodilatao interna, o que propicia uma sangria mais eficiente.

ETAPAS DURANTE O ABATE ATORDOAMENTO SISTEMA HUMANITRIO

feito com pistola pneumtica, levando o animal ao estado de coma. A no morte tem por finalidade melhor eficcia na sangria.

ETAPAS DURANTE O ABATE SANGRIA

feita imediatamente aps o atordoamento (limite - 1 minuto). Cuidados higinicos : deve-se utilizar 2 facas evitando assim contaminao cruzada. Por mais eficiente que seja a sangria, ainda fica retido 50 % do sangue do animal.

ETAPAS DURANTE O ABATE ESTIMULAO ELTRICA

Os animais so submetidos a estmulos eltricos com o objetivo de auxiliar a sangria e contribuir no declnio do PH e aumentar a maciez da carne.

ETAPAS DURANTE O ABATE ESFOLA

Operao de retirada do couro dos animais. Manuteno de permanentes condies higinicas do ambiente antes, durante e aps os trabalhos, bem como de todos os funcionrios. EX : esterilizao de instrumentos de trabalho, utilizao de luvas para proteo e etc.

ETAPAS DURANTE O ABATE EVISCERAO

a operao de retirada das vsceras torxicas (fgado, corao, pulmo), estmago e intestino. Deve ser feita o mais rpido possvel para evitar a passagem das bactrias intestinais para o aparelho circulatrio, e para que no haja perfuraes das vsceras e corte de gnglios linfticos, evitando assim contaminao.

ETAPAS DURANTE O ABATE TOILETE

Trata-se de uma srie de operaes cuja finalidade retirar excessos de sebos, gnglios e contuses, dando acabamento e apresentao comercial alm de fornecer condies mais favorveis de conservao.

ETAPAS DURANTE O ABATE

LAVAGEM

Jatos com gua clorada de no mnimo 1 PPM, visando a remoo do sangue, esqurolas sseas e contribuindo para desinfeco das meias-carcaas.

CONTROLE DURANTE O RESFRIAMENTO / MATURAO E CORTE DAS MEIAS CARCAAS

Aps o abate as meias carcaas so levadas as cmaras de resfriamento onde permanecem por um perodo mnimo de 24 h. Em seguida as meias carcaas so divididas em 3 partes (traseiro serrote, dianteiro e ponta de agulha).

CONTROLE DURANTE O RESFRIAMENTO / MATURAO E CORTE DAS MEIAS CARCAAS

Controle de temperatura. Controle do PH. Controle microbiolgicos de E. COLI e SALMONELA.

DESOSSA / REFILE

Funcionrios treinados para realizao das tarefas obedecendo critrios higinicos e padres especficos para cada cliente.

EMBALAGEM PRIMRIA E SECUNDRIA

Os produtos so embalados em CRY-O-VAC (RESFRIADO) ou WP (CONGELADO). Aps a embalagem primria, estes produtos so acondicionados em caixas de papelo(embalagem secundria ) .

ARMAZENAMENTO
Todas estas caixas so colocadas em pallets com divisrias com cuidado no seu manuseio para no comprometer caixa e produto. Aps so enviadas para cmaras de resfriamento ou congelamento por data de produo. Mantidas em uma temperatura controlada por sistema computadorizado. As cmaras de armazenagem so higienizadas periodicamente, o degelo feito 2 vezes ao dia para o bom funcionamento do fluxo de frio para as cmara.

ARMAZENAMENTO
CARNES RESFRIADAS: SO MANTIDAS EM CMARAS FRIAS COM TEMPERATURA CONTROLADA POR SISTEMA COMPUTADORIZADO DE - 3 a 1C AT O CARREGAMENTO. CARNES CONGELADAS: PARA SEREM CONGELADAS APS EMBALADAS, SO ENVIADAS AOS TNEIS DE CONGELAMENTO POR UM PERODO DE 24 A 72 HORAS NA TEMPERATURA DE -40C A -30C ; E EM SEGUIDA SO ENVIADAS PARA CMARA DE ESTOCAGEM DE 20C OU MAIS FRIO AT O CARREGAMENTO.

EXPEDIO

Temperatura da sala de expedio controlada a 10C. Controle da temperatura dos produtos carregados. Inspeo dos veculos para medir condies higinico sanitrias e de temperatura. Agilidade no carregamento para assegurar menor perda possvel de temperatura. Cuidados na acomodao e empilhamento para manter e integridade das caixas e sacos.

FONTES POTENCIAIS DE CONTAMINAO NOS MATADOUROS

Peles e plos dos animais impregnadas de sugidades e fezes que podem causar milhes de bactrias. Higiene dos animais ( banho ). gua utilizada na lavagem da carcaas. Equipamentos e ambiente (facas, serras, plataforma, ganchos, etc.). Dos vrios recipientes usados. Do prprio pessoal no trabalho. Por contedo gastrointestinal.

TRANSPORTE
Equipamentos de controle de temperatura funcionando (termo-king). Condutor de ar do caminho em boas condies de funcionamento. Limpeza da cmara fria interna e externa. tima vedao das portas para evitar a perda de frio e entrada de sujeira. Ganchos e tendais desenferrujados. Responsabilidade da transportadora no transporte e descarregamento no cliente.

UM DOS PRICIPAIS FATORES QUE DETERMINAM A ALTERAO MICROBIANA DA CARNE FRESCA. TEMPERATURA

o fator externo que mais afeta o crescimento dos microorganismos. Em geral, quanto mais elevada a temperatura, mais ser a velocidade do crescimento, ainda que exista faixas prximas ao timo, para cada microorganismos ou grupamento deles.

INFLUNCIA DE TEMPERATURA

SEM CRESCIMENTO ( MORTE ) ACIMA DE 60C CRESCIMENTO LENTO ENTRE 60C a 40C CRESCIMENTO TIMO ENTRE 45C a 15C CRESCIMENTO LENTO ENTRE 15C a 5C SEM CRESCIMENTO ABAIXO DE 5C

OS MICRORGANISMOS GOSTAM DE TEMPERATURAS MORNAS. ACIMA DE 63C A MAIORIA MORRE. ACIMA DE 100C TODO TIPO DE MICRORGANISMOS SO ELIMINADOS; QUANDO AS TEMPERATURAS FOREM MUITO BAIXAS, AT O CONGELAMENTO , OS MICRORGANISMOS NO MORREM MAS NO CONSEGUEM CRESCER.

O Valor dos Recursos Humanos na era do Conhecimento

O desafio empresarial em 2008

Como vencer a competitividade dos novos tempos ?
Mais do que nunca preciso reinventar. tempo de ser diferente, novo e criativo.
As instituies que venceram no dia-a-dia, foram aquelas que buscaram acompanhar as mudanas.

QUALIDADE
Qualidade no ser mais um diferencial competitivo, as Instituies tero de ser muito mais criativas para encontrar maneiras diferentes de permanecer no mercado. Meta - Organizaes de aprendizagem, onde os funcionrios devem sentir-se participando e aprendendo o tempo todo, permitindo uma nova viso de trabalho.

SOBREVIVNCIA X QUALIDADE

O mundo est passando por mudanas muito rpidas, que nos apresentam grandes desafios. A Sobrevivncia globalizao da economia e da informao leva as pessoas a exigirem Competitividade de ns cada vez mais. A intensa competio empresarial faz com que Produtividade sobrevivem e progridam somente os mais COMPETENTES. Diante disso, Qualidade as formas tradicionais de gerenciamento devem ser revistas e O que faz a diferena ? atualizadas.

SOBREVIVNCIA X QUALIDADE

Atualmente, a gesto participativa tem sido apontada como a base para o sucesso de uma empresa ou entidade, pois atravs dela os membros da equipe compartilham a tomada de decises e o comprometimento com os resultados. E a gesto participativa s possvel atravs da realizao de um trabalho em equipe eficaz. Busca constante do melhoramento continuo - Kaisen.

Sobrevivncia

Competitividade

Produtividade

Qualidade

As PESSOAS

O Japo possui um recurso em abundncia: PESSOAS que sabem que nada de graa, que esto dispostas a estudar e trabalhar muito para garantir a vida.

Capital Humano ( moderna gesto empresarial)

Em plena revoluo tecnolgica, as empresas tm percebido que o seu grande capital mesmo o homem. Quando mais satisfatrias as condies de trabalho e de vida de seus funcionrios, mais competitiva torna-se a empresa neste grande mercado de economia globalizada

CONCEITO DE NEGOCIO
Um negocio e um conjunto de PESSOAS que se unem para processar energia, materiais e informaes ( conhecimento ) provenientes da sociedade e assim produzir PRODUTOS/SERVICOS para satisfazer as necessidades de sobrevivncia das pessoas desta mesma SOCIEDADE.

Agregar valor x Resultado

A funo de uma empresa e levar satisfao as pessoas provendo a sociedade de um produto / servio excelente (agregando valor) a um preo que as pessoas possam pagar. O lucro e o resultado da pratica competente desta funo.

SOBREVIVNCIA X QUALIDADE

Sobrevivncia

a razo de ser da Empresa. A busca permanente de garantir a sobrevivncia ter a preferncia do consumidor, alcanada atravs da Qualidade e Produtividade produzir com qualidade, sem custos desnecessrios a base de tudo . a satisfao do consumidor. (QCE)

Competitividade

Produtividade

Qualidade

QUALIDADE X SOBREVIVNCIA
SOBREVIVNCIA DA EMPRESA CAPTAO DE MERCADO, GRAAS A MELHOR QUALIDADE E MENORES PREOS

MELHOR PRODUTIVIDADE

MELHOR QUALIDADE

MENOS CUSTOS GRAAS: - MENOS RETRABALHO - MENOS ERRO - MENOS ATRASOS - MELHOR USO DOS EQUIPAMENTOS

CONSUMIDORES OBJETIVO DA EMPRESA

QUALIDADE CUSTO ENTREGA REMUNERAO COND. TRABALHO CRESCIMENTO LUCRO

COLABORADORES

SATISFAZER AS PESSOAS

ACIONISTAS

SOCIEDADE

MEIO AMBIENTE IMPOSTOS OUTROS

Relatrio

FORNECEDORES
O CLIENTE o processo seguinte.

PROCESSO

CLIENTE

O CLIENTE quem define o padro de qualidade do produto ou servio. O CLIENTE a pessoa que nos informa as suas necessidades e o objetivo de satisfaz-las. O CLIENTE a Razo do nosso Trabalho e no a interrupo. O CLIENTE

o Rei.

Os...: mas no e Deus (sacrifcio das outras pessoas).

Empresa e seus relacionamentos

Acionista(s)

Fornecedores

Mercado Financeiro

Mercado de Mo-de-Obra

EMPRESA

Clientes

Concorrentes Governo

Consumidores

Outros

A Empresa e seus setores internos

Controle Finanas

Planejamento Comercial

ADMINISTRAO Produo Recursos Humanos Marketing

Demonstraes Financeiras
CONCEITO:

Os dados coletados pela Contabilidade so apresentados periodicamente aos interessados de maneira resumida e ordenada, formando assim os relatrios.
Coleta de dados Contabilidade Relatrios Contbeis Usurios da Contabilidade

Administrao Bancos Governo Fornecedores Sindicatos

Registro de dados

Usurios (tomada de deciso)

MENSAGEM / INFORMAO

CANAL DE COMUNICAO FEEDBACK

TRANSMISSOR

RECEPTOR

RUDOS
Componentes de um processo ou sistema de comunicao.

Trs formas de comunicao organizacional.

A CULTURA DO PLANEJAMENTO

COMO OBTER SUCESSO?

LIDERANA

CONHECIMENTO GERENCIAL TQC

CONHECIMENTO TCNICO

Empresa Moderna
" UMA ORGANIZAO/SISTEMA NO

TODOS OS SETORES EM TODOS OS

ORGANIZAO COOPERAM EM PROMOVER E ENGAJAR VIGOROSAMENTE NAS ATIVIDADES DO CONTROLE DA

QUAL TODAS AS PESSOAS DE

NVEIS HIERRQUICOS DE UMA

QUALIDADE POR TODA A

ORGANIZAO".
(NIPPON KAYAKU CO.)

GESTO PELA QUALIDADE TOTAL

GESTO
Formulao Estratgica

TOTAL
Clientes

QUALIDADE
Gerenciamento para melhorar a operao

Mercado Consumidor

Acionistas
QI C Gerenciamentop ara operar

Mercado Financeiro

Produtos E
M S

Mercado (Pessoas)
Empregados

Mercado de Trabalho

SATISFAO

Vizinhos

Mercado Amplo Sociedade

Viso holstica Empatia/ Educao Sistema eficiente Cliente de OLHO

SISTEMA DE GESTO PARA ATINGIR METAS

Estabelecer Metas

Formulao Estratgica Misso / Viso Plano Longo Prazo Mdio Prazo Anual Metas Anuais da Empresa

Desdobrar Metas e Medidas

Desdobramento das Diretrizes

Metas Anuais
Atingir Metas
Gerenciar para Manter
A S CD

Gerenciamento da Rotina do Trabalho do Dia-a-Dia

(Funcional)

A P C D

Gerenciar para Melhorar

(Padronizao)

(Plano de Ao)

GERENCIAMENTO DO FLUXO FSICO E INFORMAES

GERENCIAMENTO DOS PROCESSOS

Gesto Estratgica
Iniciativas Metas Indicadores Objetivos Processos Internos

Finanas

Viso e Estratgia
Aprendizado e Crescimento

Cliente

Gesto Estratgica
Mercado Alvo Finanas

Cliente

Marketing

Desenvolvimento de Novos Produtos

Governo / Ambiental Sistema de Informaes

Como tornar o negcio competitivo?

Vendas

Distribuio

Manufatura Compra Pessoas

FIGURA 1 RODA DA ESTRATGIA COMPETITIVA (Fonte: Michael Porter)