Você está na página 1de 29

Centro Universitrio Fieo

CINZAS E CONTEDO MINERAL EM ALIMENTOS


PATRICIA DA SILVA MALHEIROS

Sais minerais
So substncias inorgnicas que precisam ser consumidas pelos seres vivos para que haja um bom funcionamento do organismo.
ALGUMAS FUNES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO:

Funo constituinte, fazendo parte dos ossos e dentes

Atravs de sua ao que as reaes enzimticas so reguladas;


Agem na manuteno do equilbrio osmtico; Aumentar a imunidade

Sais minerais
Mais de 20 minerais so considerados essenciais.

Classificao de minerais essenciais

Macroelementos

100 mg ou mais por dia (adultos): Ca, P, K, Na, Cl,

Mg e S). Microelementos alguns mg/dia ou menos (adulto): Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, F, Mo, Se, Cr, Si)

Ca P Fe

produtos lcteos, cereais, nozes e alguns peixes todos alimentos exceto acar, amido e leo produtos lcteos, gros, nozes, carne, peixe aves, ovos e legumes gros, farinha, produtos farinceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. produtos lcteos, frutas e vegetais sal a principal fonte Em quantidade mdia em: produtos lcteos, frutas, cereais, nozes, carne., peixes, aves, ovos e vegetais nozes, cereais e legumes Cereais, vegetais, algumas frutas e carnes. frutos do mar, cereais e vegetais alimentos ricos em protenas e alguns vegetais Vegetais e frutas frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos

Na

Mg

Mn Cu S Co Zn

Importncia da determinao de cinzas e contedo mineral


Nutrio alguns minerais so essenciais para uma dieta saudvel (Ca, P, K e Na), enquanto outros podem ser txicos (Hg, Cd e Al). Rotulagem nutricional a concentrao e o tipo de mineral deve ser estipulado para apresentao no rtulo ou sua elaborao. Qualidade a qualidade de alguns alimentos depende da concentrao e do tipo de mineral presente, incluindo sabor, aparncia, textura e estabilidade. - Indica contedo de frutas em doces.

- Alto ndice de cinzas insolveis em cidos indica presena de areia.

Importncia da determinao de cinzas e contedo mineral

Processamento o contedo mineral afeta as propriedades fsicoqumicas dos alimentos - Determina o ndice de refinao de acares ( dificulta cristalizao e descolorao) e farinhas (influncia na extrao). -Pode indicar beneficiamento, cozimento ou lavagem inadequada de produtos no processamento.

ANLISES DE CINZAS E MINERAIS


Cinzas: resduo inorgnico que permanece aps queima da matria orgnica, que transformada em CO2, H2O e NO2. Constituintes da cinza:

Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg


Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn Traos: Ar, I, F e outros elementos

ANLISES DE CINZAS E MINERAIS


As cinzas no tem necessariamente a mesma composio que a matria mineral original do alimento:

pode haver perda por volatilizao


interao entre constituintes da amostra ex. oxalatos de clcio carbonatos ou xidos. Os elementos minerais se apresentam na cinza na forma de: xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos
Condies de incinerao Composio do alimento

Contedo de cinzas de alguns alimentos:


Cereais: 0,3 3,3% Produtos lcteos: 0,7 6,0% Peixes e produtos marinhos: 1,2 3,9% Frutas frescas: 0,3 2,1% Carnes e produtos crneos: 0,5 6,7% Aves: 1,0 1,2% Nozes: 1,7 3,6% Leguminosas: 2,2 4,0% Acares e xaropes: 0,0 1,2% Vegetais frescos: 0,4 2,1%

Manteiga e margarina 2,5%


leos e gorduras vegetais 0,0

Pode-se determinar: Resduo mineral fixo ou cinzas totais (total solvel e insolvel). Anlise elementar constituintes minerais individuais. O mtodo escolhido depende: dos objetivos, do tipo de alimento e da disponibilidade de equipamentos.

Preparao das amostras


Slidos finamente modos.

Amostras muito midas - pr-secagem para evitar respingos.


Amostras muito gordurosas - sugere-se extrao parcial dos lipdios evita queima. Possveis problemas: contaminao da amostra por minerais no moinho; interao do cadinho com a amostra durante a anlise.

CINZAS TOTAIS
1- Cinza seca
Fundamento: Carbonizao da matria orgnica (chama) e depois incinerao (mufla, T> 500C).

gua e substncias volteis so vaporizados e as orgnicas so queimadas em presena de oxignio (ar) e transformados em CO2, H2O e NO2.

1- Cinza seca

Cadinho

Mufla

1- Cinza seca

Cadinhos Quartzo, Pyrex, porcelana, ao e platina. Seleo depende do tipo de alimento e da temperatura da mufla.

Mais usado - porcelana - mais barato, resiste a altas temperaturas (< 1200C) e de fcil limpeza. Resistentes a cidos, mas podem ser corrodos por amostras alcalinas

1- Cinza seca
PROCEDIMENTO

Pesa-se cerca de 5g da amostra em cadinho, previamente

incinerado, esfriado e tarado.


Incinera at parar de formar fumaa. Coloca na mufla a 500-600C. Quando a cinza fica branca termina a incinerao. Coloca o cadinho mais cinzas para esfriar e pesa-se o conjunto.

1- Cinza seca
Cuidados especiais Alimentos lquidos ou pastosos eliminar previamente a gua (secar em estufa); Ricos em acar formam espuma (add azeite ou vaselina); Ricos em lipdeos evitar que incendeiem (aquecer devagar); Ricos em volteis (condimentos) - aquecer lentamente

Pesagem da cinza: Mximo cuidado, pois cinza leve

1- Cinza seca

Temperatura de incinerao:

525oC frutas e produtos de frutas, carnes e produtos crneos, acar e produtos aucarados e produtos vegetais
550oC produtos cereais, produtos lcteos (com exceo da manteiga, que utiliza 500oC, peixes, e produtos marinhos, temperos e condimentos, vinho. 600oC gros e rao

1- Cinza seca
Tempo de incinerao: Varia gros e rao 2h, demais muitas horas at material ficar branco ou cinza claro. Qdo formar material mineral fundido, o resduo deve ser molhado, seco e reaquecido at aparecer cinza branca.

Pode-se acelerar o processo coma adio de: glicerina, lcool, oxidantes qumicos.

1- Cinza seca
Vantagens: Queima seca (nenhum ou poucos reagentes so necessrios);

Simples e seguro;
Manuseia grande nmero de amostras; Determinao total dos minerais.

1- Cinza seca
Desvantagens: Demorado (12 - 24h);

Alto custo operacional mufla exige elevado consumo de energia;


T elevada volatilizao de alguns minerais (Cu, Zn, Fe, Hg) e/ou interao como cadinho; Manuseio cuidadoso leveza das cinzas e higroscopicidade.

1a- Cinza seca por aquecimento em micro-ondas

Vantagem Reduz o tempo de horas para minutos. Desvantagem Poucas amostras

CINZAS TOTAIS
2- Cinza midas
usada principalmente para preparao de amostras para anlise subsequente de minerais especficos.
O alimento seco pesado e colocado em um frasco contendo CIDOS E AGENTES OXIDANTES fortes: HNO3, H2SO4 e/ou HClO4) e so aquecidos.
Perigo de exploso

2- Cinza midas
Vantagens:

Melhor para composio individual de cinza;


Baixas T: evita perdas de minerais por volatilizao; Decomposio rpida; Menos sensvel com relao natureza da amostra.

Desvantagens:
Reagentes corrosivos; No prtico para rotina;

Exige maior superviso;


N limitado de amostras;

A cinza obtida por Cinza mida est pronta para anlise individual de cada elemento mineral: Mtodos: absoro atmica emisso de chama

colorimetria
turbidimetria titulometria

Mtodos Instrumentais

Cuidados na anlise individual de cada elemento mineral: equipamentos e cadinhos inertes limpeza dos equipamentos e cadinhos por banho de vapor para diminuir erros sistemticos: microtcnicas com pequenos cadinhos, sistemas fechados para volteis reagentes e materiais mais puros possveis

manipulaes e etapas de trabalho reduzidas ao mnimo


comparar resultados interlaboratoriais

3 - Cinza solveis e insolveis em gua


A partir da cinza total: juntar 25 mL de gua ao cadinho

cobrir com vidro relgio para evitar respingos para fora e aquecer at comear ferver
filtrar num papel sem cinzas e lavar com gua quente

carbonizar o papel de filtro com o resduo


deixar esfriar e pesar A cinza pesada a cinza insolvel A cinza solvel ser a diferena entre a cinza total e a cinza insolvel

4 - Alcalinidade da cinza
Cinza total: Juntar no cadinho com cinza uma quantidade em excesso e medida de HCl 0,1M (ou cido sulfrico) adicionar gua quente e aquecer num banho-maria deixar esfriar e adicionar umas gotas de alaranjado de metila como indicador titular o excesso de cido com NaOH 0,1M calcular a alcalinidade como nmero de mL do cido 0,1 M requerido para neutralizar a cinza em 100 g de amostra.

Cinza solvel em gua:


Titular o FILTRADO com HCl 0,1 M (pode ser sulfrico) usando alaranjado de metila como indicador

expressar alcalinidade como nmero de mL do HCl 0,1M necessrio para neutralizar a cinza em 100 g de amostra
Cinza insolvel em gua:

a determinao igual de cinza total, s que utilizada a cinza retida no filtro (cinza insolvel)

5- Cinza insolvel em cido

A partir da cinza total:


adicionar 25 mL de HCl 10% no cadinho com a cinza cobrir com vidro relgio e aquecer por 5 minutos filtrar num papel sem cinzas e lavar com gua quente colocar o filtro com o resduo no cadinho e incinerar at a cinza ficar clara deixar esfriar e pesar