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CONCEITO:
A microbiologia dos alimentos a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microorganismos influenciam nas caractersticas dos produtos de consumo alimentcio humano ou animal. A microbiologia dos alimentos, por conseqncia, engloba aspectos da ecologia microbiana e de INTRODUO A MICROBIOLOGIA DOS biotecnologia para a produo. ALIMENTOS
No
Inicio, a alimentao era baseada nos abundantes recursos da natureza. O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos. Com o surgimento dos alimentos preparados doenas transmitidas devido a deteriorao (conservao inadequada).
ASPECTOS HISTRICOS.
idade mdia morte por Ergotismo intoxicao aguda por ingesto de cereais contaminados por fungos. Importncia da limpeza e higiene na produo dos alimentos sculo XIII. Inspeo de carnes em abatedouros de animais. Luis Pasteur teorizou a importncia dos microorganismos nos alimentos.
Na
ASPECTOS HISTRICOS.
Microorganismos como agentes de deteriorao dos alimentos. Microorganismos como agentes patognicos transmitidos por alimentos. Microorganismos como produtores de alimentos.
deteriorado: So aqueles danificados por agentes microbiolgicos, qumicos ou fsicos de modo que seja inaceitvel para o consumo humano. Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados so perdidos por deteriorao microbiana produzida por aproximadamente 250 doenas de mercado.
Os
agentes causadores de deteriorao podem ser bactrias, fungos e leveduras; sendo as bactrias e os fungos os mais importantes. As carnes so os alimentos mais facilmente deteriorados. Durante o processo da deteriorao selecionado uma populao ou tipo predominante de microorganismos.
Cada
De
todos os microorganismos presentes em um alimento, s alguns so capazes de se multiplicar ativamente no alimento resultando em uma seleo.
Existem
a) Fatores intrnsecos: Constituem os derivados da composio do alimento: Quantidade de gua, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interao entre microorganismos etc. b) Tratamentos tecnolgicos: Fatores que modificam a flora inicial em conseqncia de processamento do alimento: uso de radiao, oxido de etileno etc. C) Fatores extrnsecos: Derivados das condies fsicas do ambiente em que se armazena oResistncia alimento: temperatura ambiental,umidade, atmosfera de O2 e CO2. a colonizao de um
alimento.
Fatores intrnsecos
Quantidade
de gua: o microorganismo necessita de gua para sua sobrevivncia. (metabolismo e multiplicao.) Acidez (pH): a maioria das bactrias se desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5. Algumas em pH acido, como as bactrias lcticas. Bactrias patognicas em pH em torno de 7,0. Fungos e leveduras varivel.
Composio
Qumica:
gua, fonte de energia, fonte de nitrognio, vitaminas e sais maneirais Deve estar disponvel para multiplicao microbiana. Fonte de Energia:
Fatores intrnsecos
Fonte
de nitrognio:
Fatores intrnsecos
Fatores intrnsecos
Fatores antimicrobianos Naturais: Mantm a estabilidade de alguns alimentos
Estruturas
biolgicas que funcionam como barreira mecnicas para penetrao de microorganismos. Ex: casca de nozes, frutas e ovos.
Fatores intrnsecos
Interaes
entre microorganismos:
Produo de metablitos. Ex bactrias lcticas.( pH), certas leveduras ( pH) Estreptococos e lactobacilos produzem gua oxigenada que inibidor para muitas bactrias. Muitos microorganismos produzem substancias bactericidas ( bacteriocinas) Excluso competitiva. Ex: Usado no controle de contaminao de aves por patgenos como Salmonella e Campylobacter.
Fatores intrnsecos
Temperatura Ambiental:
Os microorganismos podem se multiplicar em uma faixa que varia de -35C a 90C. Microorganismos psicrfilos (0C a 20C Microorganismos mesfilos (05C a 50C) Microorganismos termfilos (35C a 90C)
Fatores Extrnsecos
Umidade
Relativa do Ambiente:
Gasosa do ambiente:
Aerbios, anaerbios, microaerfilos e anaerbios facultativos. Atmosfera com 10% de CO2. Monxido de carbono, xido nitroso etc..
Fatores Extrnsecos
Fatores Extrnsecos
Composio
Gasosa do ambiente:
Microorganismos aerbios: requerem oxignio para sua multiplicao. Ex: Bolores, leveduras oxidativas e bactrias (Pseudomonas, Moraxella etc..) Microorganismos anaerbios: no requerem oxignio para sua multiplicao. Ex: Clostridium. Microorganismos anaerbios facultativos. Crescem tanto na ausncia como na presena de oxignio. Ex: Enterobactrias. Microorganismos microaerfilos: Crescem em pequena concentrao de oxignio (+/- 10 %) Ex: Lactobacilos e Estreptococos.
Compostos
Tratamentos
Fatores Extrnsecos
As
Em
qualquer caso, para que se instale uma toxinfeco necessrio que o microorganismo produza:
a) Nmero suficiente para colonizar o intestino b) Nmero suficiente para intoxicar o intestino. c) Quantidades significativas de toxina.
Mecanismos de
Defesa:
Acidez estomacal. Enzimas digestivas. Mucosa intestinal (barreira mecnica) cidos biliares. Motilidade intestinal. Floral normal intestinal. Imunidade inespecifica (fagcitos, sistema Microorganismos como agentes complemento) e especifica ( humoral e celular)
Microorganismos
intoxicaes: Bactrias gram positivas. Bactrias gram negativas. Fungos produtores de micotoxinas. Vrus.
OBS: Alem
do mecanismos de defesa, os microorganismos precisam encontrar condies fsicas ideais para sua Microorganismos como agentes multiplicao.
Desde
os tempos histricos mais remotos so utilizados microorganismos para produzir alimentos. Os processos microbianos causam alteraes nos alimentos que lhes conferem mais resistncia a deteriorao ou algumas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc..) mais desejvel. Neste grupo esto todos os microorganismos utilizados na fabricao de alimentos fermentados: queijo, vinhos, pes, Microorganismos como iogurtes, manteiga etc..
produtores de alimentos.
Fontes
Solo e gua. Plantas. Utenslios. Trato intestinal do homem e animais. Manipuladores de alimentos. Rao animal. Pele dos animais. Ar e p.