UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE

DOCENTE: Dra. Luzenira Souza DISCENTES:

Helenilse, Frederico, Lya, Mrcio, Robson e Rodrigo

1. Introduo
T.P.A.A. segurana alimentar;

Leite alimentao;
Desnate creme > durabilidade (2 dias); Obteno da manteiga;

Objetivo.

2. Manteiga
Para a classificao das manteigas:
. sabor e aroma: 35 pontos manteiga de cozinha; 40 comum; 45 primeira qualidade; 50 extra; . textura e consistncia: 17 cozinha; 22 comum; 26 primeira qualidade e 28 extra;

. salga: 2,5 cozinha; 2,5 comum; 3,5 primeira qualidade e 4,5 extra;
. colorao: idntico aos da salga;

. apresentao: 3 cozinha; 3 comum; 4 primeira qualidade e 5 extra.

2. Manteiga
A classificao ser controlada pela Inspeo Federal: . As manteigas de qualquer tipo ou qualidade devem:
mn. 80 % de matria gorda; teor de H2O 16 % at 18 % ( salgadas e de cozinha).

. ndice fsicos e qumicos na matria gorda:

acidez, (% soluto natural): de acordo com a qualidade; ndice de refrao absoluto a 40 C: 1,4528 a 1,4558; ndice de iodo: 26 a 38; ndice de Reichert-Meissl: 20 a 32;

ndice de Polinsk: 1,3 a 3,6 (dcimos); ponto de fuso final: 28 a 37 C; ndice de saponificao: 219 a 234.

2. Manteiga
Manteigas de mesa ou de cozinha imprprias ao consumo:
caracteres organolpticos anormais; anlise demonstre adio de subst. nocivas, conservadoras, estranhas sua composio ou matria corante no permitida;

quando contenham detritos, sujidades, insetos ou corpos estranhos;

quando contenham microorg., desde que indique defeitos de matria-prima ou de elaborao; coliformes, levedos e cogumelos superior ao previsto nas tcnicas padres do D.I.P.O.A. ou germes patognicos.

2. Manteiga
Requisitos para a embalagem:
devidamente fechada;

embalagens especiais (lates, barricas ou caixas de madeira) a juzo do D.I.P.O.A., quando das fbricas para os entrepostos (rtulo, etiquetas ou carimbos com identificao da natureza e qualidade do produto, estabelecimento de origem e de destino);
recipiente de inviolabilidade garantida; no ser embalada em palha, folhas de vegetais, ou papel permevel s gorduras.

2. Manteiga
Consideram-se fraudes:
a mistura de manteiga de qualidades diferentes; a venda de manteiga de uma qualidade por outra superior classe; a rotulagem de manteiga em desacordo com a classificao real.

3. Fabricao da Manteiga
Composio:
COMPOSIO Matria gorda Acidez(cm)/Litro Sal Corante vegetal
Fonte: VALSECHI, 2001.

TIPO EXTRA % >83.0 <3.0 <2.0 Ausncia

1A QUALIDADE % >80.0 <8.0 <2.5 Facultativo

2A QUALIDADE % >80.0 <10.0 <6.0 Obrigatrio

3. Fabricao da Manteiga
Obteno do Creme de Leite
. desnatamento; . leite Inicial.

Processo Industrial de Fabricao Descontnuo

Neutralizao ou Desacidificao
. nata com acidez ; . mal feita saponificao de gordura; . + utilizados NaOH, CaOH, MgOH,

MgO quimicamente puros.

3. Fabricao da Manteiga
Pasteurizao
. Evitar propagao de doenas infecciosas.

Desodorizao
. Retirada de substancias volteis aroma e sabor estranho.

Inoculao com cultura Selecionada

. Adio de Streptococcus lactis, cremoris, citrovorus, paracitrovorus, diacetilactis.

3. Fabricao da Manteiga
Maturao:
. alterao facilita a batedura e ao do fermento;

. condies de maturao composio da M. P., estao do ano;

. consumo rpido (45 D a 58 D) Prop. organolpticas armazenamento (30 D a 35 D) ( aroma, sabor, qualidade e durabilidade; . temperatura 14 C a 16 C 15 horas;

. Tanques especiais agitadores .

3. Fabricao da Manteiga

Figura 1. Tanque Maturador.

Fonte: www.inoxil.ind.br/Principal.htm

3. Fabricao da Manteiga
Batedura:
. 20 a 40 minutos a 10 C a 14 C (agitao);

. < 10 C no forma manteiga > 15 C dific. separao do leitelho; . excesso de batedura sabor a soro na manteiga

< durabilidade.

3. Fabricao da Manteiga

Figura 2. Tacho para pr-mistura.

Fonte: www.inoxil.ind.br/Principal.htm

Figura 3. Batedeira de creme: utilizada para transformao do creme para manteiga e para misturar outros produtos lquidos e pastosos. Acabamento interno jatiado que evita aderncia dos produtos gordurosos.
Fonte:http://www.hninox.com.br/produtos/ produtos.php#

3. Fabricao da Manteiga
Separao do Leitelho:
.pela parte inferior da batedeira 0,6 % de gordura; . bebida refrescante (animais). . retirada do soro residual e mat. gorduroso (germes); . acrscimo de H2O (2 a 3 vezes);

Lavagem da Manteiga:

. temperaturas (8 C 4 C).

Malaxagem ou Amassadura da Manteiga:

. homog., elasticidade e regular o contedo de H2O; . Incomp. (excesso de gua) exces. (sebceo); . 12 C a 14 C 10 minutos; . temp. (mole) (aglomerao de gordura).

3. Fabricao da Manteiga
Salga da Manteiga:
. aps a batedura (salmoura ou seco);
. (2 % a 6 %) 50 % perdido na malaxagem; . > perodo de malaxagem (20 min) distrib. Da H2O; . sabor; . Anti-sptico.

Embalagens;

Armazenamento;
Produo Contnua da Manteiga; Fabricao Caseira de Manteiga.

4. Manteiga de Garrafa
Manteiga de gado, da terra ou de cozinha; Produzida de forma artesanal;

Sem controle das etapas de produo; Inexistncia de parmetros de qualidade.

4. Manteiga de Garrafa
Processo de fabricao da manteiga de garrafa.

4. Manteiga Light
Qualidade de vida comea pela boca; 2 linhas de trabalho; PIQ - probe adio de outros componentes alm do sal e fermento; Dificuldades: . Riscos quanto aceitabilidade; . Uso de novas tecnologias; . margem de lucro.

4. Manteiga Light
Vantagens:

. Menor custo; . Mais pastosa;

. Sabor manteiga comum;

. Boa aceitao comercial; . Rentabilidade.

4. Manteiga Light
Figura 4. Manteiga light.
Fonte: http://www.itambe.com.br/produtos/manteiga_light.asp

Informao Nutricional PORO DE 14 g ( 2 colheres de sopa) Qualidade por Poro Valor Calrico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Colesterol Fibra Alimentar Clcio Ferro 55,0kcal 0g 0g 6,0g 3,5g 25,0mg 0g 1,2mg Quantidade no significativa % do VD* 2 0 0 7 14 8 0 0 0 Composio Mdia por 100 g 387,0kcal 0g 0g 43,0g 25,0g 165,0mg 0g 8,2mg Quantidade no significativa

5. Manteiga Cremosa

B
Figura 5. A Plantao de canola; B - Semente de canola. Fonte: http://www.dellanatura.com/canola.htm

6. Manteiga X Margarina

Substituindo manteiga por margarina 12,3 %

colesterol.

Figura 6. Linha de Margarinas Becel Unilever Bestfoods.

Fonte: http://www.unilever.com.tr/images/becel_urun_ photo.jpg

Indivduos colesterol moderadamente alto. (200 a 239 mg/dl)

6. Manteiga X Margarina
Principais Diferenas:

manteiga 8 g . Calorias ; Gordura Saturada margarina 5 g

. Harvard margarina 53 % (cardacas); . Manteiga absoro de outros nutrientes;

. Manteiga mais gostosa; . Manteiga existe h sculos, enquanto margarina h menos de 110 anos;
. Margarina c. graxos (cornarianas);

6. Manteiga X Margarina
. Nvel de colesterol LDL; . Qualidade leite materno; . Reao insulnica;
. Plstico Margarina = Molcula. O que mais saudvel?

. Manteiga e Margarina ricos em gorduras; . Requeijo light, cream cheese light, queijo tipo cottage valor nutritivo, clcio e protenas.

7. Consideraes Finais
Produo da Manteiga industrial artesanal
Manteiga ideal consistncia slida e firme;

Importncia da APPCC comercializar (qldade);

Legislao normas de fabricao e classificao;

Importante produo da manteiga.

Melhor a sabedoria do que as jias, porque de tudo que se deseja, nada se pode comparar ela. Provrbios 8:11

Helenilse, Frederico, Lya, Mrcio, Robson