Docente: Ana Paula de Oliveira Discente: Alan Rober Taschin Mariana Bianchi Fazolo

INTRODUO
Substncia capaz de aumentar a viscosidade de solues, emulses e suspenses; Hidrossolveis; Aumentam a consistncia dos alimentos; Dispersam, estabilizam ou evitam a sedimentao de substncias em suspenso.

INTRODUO

Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspenses (slido-lquido), emulses (lquido-lquido) ou espumas (gs-lquido).

INTRODUO

Maioria composta de carboidratos naturais (goma guar, goma arbica) ou ainda os modificados quimicamente (carboximetil celulose).

INTRODUO

Pode ter origem vegetal , essencialmente de natureza glcida, ou animal , de natureza protica;

Extrado das rvores, sementes, tecidos vegetais, algas e dos microrganismos.

PRINCIPAIS ESPESSANTES
Polissacardeos; Exudados de Pantas; Gomas de Sementes; Goma Microbiana; Amidos Modificados; Derivados de Celulose; Fosfatos, Sais e Agentes Tamponantes; Pectinas.

Polissacardeos
gar-gar: obtido a partir das algas marinhas vermelhas, Rhodophyceae. Pouco utilizado na indstria de alimento; Usado em gelados, compotas e outros doces. tambm utilizado em derivados de carnes, peixes e leite.

gar-gar

Polissacardeos
Furcelria: um extrato da alga vermelha Furcelria fastigiata. Agente gelificante em leite e sistemas aquosos. usada em pudins de leite, misturas para manjar branco, em gelias, produtos dietticos e na preservao de carnes e peixes;

Exudados de Plantas

Obtidas a partir de plantas originrias da frica e sia;

Tipos: Goma-Adraganto; Goma-Arbica; Goma-Caraia.

Gomas de Sementes
As gomas de sementes permitida em alimentos so galactomananas; Apresentam cadeia principal formada por manoses e cadeias laterais de galactoses, responsveis pela solubilidade dos polmeros.

Gomas de Sementes
Goma-Guar: : Retirada do endosperma do feijo do tipo guar: Cyamopsis. Se hidrata rapidamente em gua fria e atinge alta viscosidade. Empregada em bebidas como estabilizantes ou ainda em sorvetes, pudins e coberturas para saladas,

Gomas de Sementes
Goma Janta: proveniente do feijo de alfarroba, caracterstico da regio do Mediterrneo; Melhora a textura de certos alimentos como bolos e biscoitos, espessa coberturas para saladas, melhora caractersticas de congelamento e fuso de sorvetes.

Goma Microbiana
Xantana: Heteropolissacardeo produzido pela Xanthomonas campestris; Apresenta excelente estabilidade em valores do pH extremos, na faixa de 2 a 11, e altas temperaturas de 100 a 120 C alm de poder ser dissolvida ou a quente ou a frio, solvel em gua, produzindo alta viscosidade.

Goma Microbiana

utilizada para a fabricao de molhos para saladas, bebidas, gelias, produtos crneos, enlatados, e sopas.

Goma Microbiana
Gelana: obtida atravs da fermentao aerbica de Pseudomas elodea; destacada, pois quanto menor a concentrao utilizada mais destaca o sabor em contato com a boca.

Amidos Modificados
Apesar dos amidos serem utilizados como espessantes, eles so considerados como alimentos. Pelo fato de ser facilmente hidrolisado e digerido um dos elementos mais importantes da alimentao humana. As fontes so cereais e razes, como o arroz, milho, trigo, batata e mandioca.

Amidos Modificados

Quimicamente Modificados: Produzidos no tratamento do amido com cidos clordrico ou sulfrico, ou ainda com bases de hidrxido de sdio. Amidos com Ligaes Cruzadas: Usam certas substncias qumicas para realizar a interligao das cadeias

Amidos Modificados
Amidos Derivatizados: Adio de cadeias laterais com carga negativa tais como acetatos, succinatos e fosfatos. Sua utilizao voltada para o espessamento de produtos a serem congelados.

Derivados de Celulose

Polmeros totalmente insolveis na gua e no digerido pelo organismo humano;

Para que seu uso seja possvel nos alimentos, preciso que passe por uma transformao para um estado aquassolvel dispersvel ou coloidal.

Derivados de Celulose

Celulose Microcristalina: No considerada um estabilizante completo, ento, usada somente em conjunto com outras gomas como a carragena.

Derivados de Celulose
Carboximetil Celulose Sdica (CMC): Surge a partir de celulose e monocloroacetato de sdio; Alm de ser aquassolvel, suas solues apresentam viscosidade em elevadas faixas de valor do pH.

Fosfatos, Sais e Agentes Tamponantes

Os fosfatos aumentam a capacidade de ligao da gua nas carnes cozidas e por isso so muito empregados em salsichas e presuntos cozidos; O mais comum o tripolifosfato de sdio;

Fosfatos, Sais e Agentes Tamponantes

O processo de reteno de gua pode envolver complexao com clcio ou interaes com miosina e actina. Os sais usados so citrato de sdio, lactato de sdio e tartarato de sdio.

Fosfatos, Sais e Agentes Tamponantes

Pectinas
Polmeros de steres do acido Dgalacturnico que existem como componentes do esqueleto intercelular, junto com a celulose em muitos tecidos vegetais; A sua qualidade est associada a capacidade de reter acar;

Pectinas
A pectina extrada da casca das frutas ctricas e da ma por hidrlise cida quente seguida de precipitao alcolica ou alcalina; Ela submetida a seguir purificao, secagem, moagem e homogeinizao.

APLICAES
Padaria; Alimentos Aucarados; Bebidas Refrescantes turvas e Nctares de frutas; Sorvetes de Leite e Creme; Produtos Crneos;

APLICAES

Produtos Crneos: Aumentam a viscosidade, prolongando o estado de frescura e, portanto a capacidade de armazenamento. Em salsichas, por exemplo, a carboximetilcelulose evita a separao de fases e aumenta a firmeza.

APLICAES INDUSTRIAIS

Produtos Lcteos:

APLICAES INDUSTRIAIS

Gis de Gelatina:

APLICAES INDUSTRIAIS

Gomas:

APLICAES INDUSTRIAIS

Produtos Crneos:

APLICAES INDUSTRIAIS

Produtos Crneos:

APLICAES INDUSTRIAIS

Produtos Crnes:

Referncias

http://corantesespessantes.blogspot.c om.br/
Baldasso, C.; Martins, S.; Sangiovanni, P.; ESPESSANTES, UFRGS, Porto Alegre, 2004.

Docente: Professora Ana Paula de Oliveira Discente: Alan Rober Taschin Mariana Bianchi Fazolo