Gerao de calor e vapor no setor da panificao industrial

Projeto Integrado de Engenharia Trmica e de Fluidos Engenharia de Energia Universidade Federal da Grande Dourados Juliana Dorneles Pacheco

Objetivos
Analisar

e avaliar a gerao de calor e vapor em fornos industrias no setor da panificao, com as possveis tecnologias de mercado.

Problemtica
Dentro

da indstria alimentcia o setor de panificao industrial um dos que apresenta maior crescimento; setor apresenta tecnologias de fornos industriais bastante diversificada, utilizando combustveis slidos, lquidos e gasosos;

setor necessita de melhoramento na eficincia energtica do processo.

 Panificao industrial

3 fases:

Pr-tratamento; Estabilizao; Acabamento Elemento essencial na panificao industrial: Forno Calor e vapor

Injeo de vapor na cmara de coco

A produo de uma casca brilhante para o po, a preveno de rachaduras na casca, e a agitao da atmosfera do forno. Condies de vaporizao bem sucedidas em um forno dependem das caractersticas fsicas, temperatura e velocidade do vapor: Vapor superaquecido e com uma alta velocidade; Vapor saturado, superaquecido, com baixas ou altas velocidades, entre eles combinados. Considera-se aceita como uma boa vaporizao uma presso baixa de vapor saturado e uma velocidade de 1 a 3 m/s. O tempo tambm de grande importncia, pois o po deve condensar o vapor antes da casca atingir a temperatura de 100C, usando atualmente em torno de 1 a 2 minutos de vaporizao.

Tipos de fornos
Fornos Turbo

Gs Lenha/Briquete Fornos Rotativos a Gs Fornos Lastro Gs Lenha/Briquete Ciclotrmico (queimador a gs ou diesel)

Forno Turbo Gs

VAPOR Injeo temporizada direta sobre a turbina. Extrao forada de ar pela turbina. ISOLAMENTO Portas com vidro duplo, cmara isolada com l de rocha (ou mineral), espessura mnima de 70mm. As paredes internas refletem o calor. CONTROLE Eletrnico, de tempo, temperatura e injeo de vapor pelo painel dianteiro. Os circuitos de controle monitoram os controladores de gs. CONSTRUO Construdos em ao inoxidvel. Cmara interna impermevel com cantos arredondados. SEGURANA Paralisao do equipamento ao abrir a porta. Controle eletrnico de chama com Certificao Internacional de Segurana. AQUECIMENTO A GS Queimadores atmosfricos e trocadores de calor impedem a entrada de gases na cmara de coco.

Forno Turbo Lenha/Briquete

VAPOR Injeo temporizada direta sobre a turbina. Extrao forada de ar pela turbina. ISOLAMENTO Portas com vidro duplo, cmara isolada com l de rocha (ou mineral), espessura mnima de 70mm. As paredes internas refletem o calor. CONTROLE Eletrnico, de tempo, temperatura e injeo de vapor pelo painel dianteiro. Os circuitos de controle monitoram os controladores de gs. CONSTRUO Construdos em ao inoxidvel. Cmara interna impermevel com cantos arredondados. SEGURANA Paralisao do equipamento ao abrir a porta. Controle eletrnico de chama com Certificao Internacional de Segurana.

Forno Rotativo a Gs

Painel de controle digital e frontal, de fcil operao e de mltiplas funes: temperatura, tempo, vaporizao, parada do carro, emergncia, etc. Estrutura reforada composta por chapas de ao inoxidvel no revestimento e cmara de cozimento. Trocador de calor construdo com tubos hexagonais e isolao trmica com mantas de l de vidro.

Vaporizador em caixa com ferro fundido, instalado no interior da cmara em formato cascata, transferindo ao equipamento excelente massa trmica gerando vapor em abundncia.
Cmara de cozimento com regulagem de passagem de ar quente entre as assadeiras. Carro mvel giratrio com engate na parte superior da cmara. Motor instalado na parte superior externa da cmara de cozimento.

Forno Rotativo a Gs

Fonte: Manual de especificaes tcnicas Forno Rotativo a Gs do Fabricante PROGRESSO.

Forno Lastro

Gs/Lenha/Briquete de rpido aquecimento, alta produtividade e grande qualidade na coco. A principal caracterstica do forno de lastro a transferncia do calor de baixo para cima (chamado efeito lastro). Fabricao feita em ao inoxidvel com estrutura reforada desmontvel, placas refratrias, visor em vidro, opo de cmara simples ou dupla, termmetro de controle de temperatura, parte externa em ao inoxidvel, parte interna com revestimento auto limpante. Turbina de ar no interior da cmara. Presena de fornalha lateral ou traseira (lenha/briquete) Ciclotrmico A transmisso de calor realizada atravs de tubos que so montados em toda a extenso do forno, distribudos em teto e lastro.

Parmetros avaliados
Queimadores Trabalha-se com combustveis diferentes, portanto avalia-se diferentes tipos de queimadores

Balano Trmico Calor fornecido pela mistura combustvel Calor da massa do po que entra no forno antes do cozimento. Calores suplementares fornecidos ao forno. Calor fornecido pelas reaes exotrmicas que ocorrem durante o processo de cozimento. Calor do po depois de assado. Calor perdido pelos gases de escape. Calor perdido para o ambiente. Calores suplementares retirados do forno. Calor perdido pelas reaes endotrmicas que ocorrem durante o cozimento.

Parmetros avaliados
Calor fornecido pela mistura combustvel . (PCI, calor fsico do ar e combustvel, tempo de queima) Calor da massa do po que entra no forno antes do cozimento. (nmero de pes a ser produzido por hora, massa em kg de cada po, o calor especfico do po e a temperatura no incio do cozimento (37C)) Calor fornecido pelas reaes exotrmicas que ocorrem durante o processo de cozimento. (calor da fermentao, concentrao de acares) Calor perdido pelas reaes endotrmicas que ocorrem durante o cozimento. (entalpia de vaporizao do lcool, entalpia de gelatinizao do amido de milho e trigo) Calores suplementares fornecidos ao forno. (calor da bandeja, o calor para aquecer o ar cmara de cozimento e o calor fornecido pelo ventilador de circulao de ar dentro da cmara.)

Parmetros avaliados

Calor perdido pelos gases de escape.

(volume dos gases no escape (combusto estequiomtrica do gs natural), calor especfico dos gases de escape, temperatura dos gases no escape)

Calor perdido para o ambiente.

(Perdas por conveco, radiao e vaporizao)

Normas Regulamentadoras
NR - 14: FORNOS Construo revestimento refratrio; Locais de instalao; Presena de sistemas de proteo;

NR - 15: ATIVIDADES E OPERAES INSALUBRES. ANEXO N. 3. Limites de tolerncia para exposio ao calor

Referncias bibliogrficas

CORTEZ, Lus Augusto Barbosa; LORA, Electo Eduardo Silva; GMEZ, Edgardo Olivares. Biomassa para Energia. Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2008. DEWITT, David P.; INCROPERA, Frank P. Fundamentos de Transferncia de Calor e de Massa . 6 ed. s.l: LTC, s.d.

MORAN, Michael J.; SHAPIRO, Howard N. Princpios de Termodinmica para Engenharia. 6 ed. Rio de Janeiro: LTC, 2009. CARZINO, M. C. Projeto e anlise para dimensionamento automtico de fornos para cozimento de pes e biscoitos. 2006. Dissertao (Mestrado em Engenharia Mecnica) - Faculdade de Engenharia Mecnica, Universidade Federal do Paran, UFPR, 2006. MINISTRIO DO TRABALHO E EMPREGO; SECRETARIA DE INSPEO DO TRABALHO; DEPARTAMENTO DE SEGURANA E SADE NO TRABALHO. NR 14: Fornos. 1978. MINISTRIO DO TRABALHO E EMPREGO; SECRETARIA DE INSPEO DO TRABALHO; DEPARTAMENTO DE SEGURANA E SADE NO TRABALHO. NR 15: Atividades e operaes insalubres. 1978.