UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MESTRADO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: BIOQUMICA DE ALIMENTOS

Ilse Fraeye, Griet Knockaert, Sandy Van Buggenhout, Thomas Duvetter,
Marc Hendrickx, Ann Van Loey (2010)
So Cristvo SE
Abril /2014

INFUSO DE ENZIMA ANTE-TRMICA/ PROCESSAMENTO A
ALTA PRESSO DE MORANGOS: PERCEPO MECNICA NO
AUMENTO DA FIRMEZA
01
1.0 INTRODUO
02
Morango;

Processamento a alta presso (HPP);

Textura;

Pectinametilesterase fngica (PME) e Cloreto de Clcio.




1.1 OBJETIVO
03
Compreender os mecanismos relacionados a textura dos
morangos submetidos a tecnologia proposta no presente estudo
associada a aplicao de:


, com nfase na estrutura qumica da pectina por meio de
anlises microscpicas e das propriedades de textura
macroscpicas.
(PME +Ca2++HPP ou PME +Ca2+HPP+alta temperatura)
2.0 MATERIAL E MTODOS
2.1 Morangos (Fragaria ananassa cultivar Elsanta) :







Supermercado local: Frutas cortadas em metades

Distribudas em lotes (200g) Determinao da massa.
2.0 MATERIAL E MTODOS
2.2 Pr-tratamento: Infuso
2.2.1 Soluo para Infuso:

50% dos
Infundidos em soluo 0,5% (p/v) CaCl2.2H2O e PME
fngica.
2.0 MATERIAL E MTODOS
2.2.2 Infuso Vcuo dos Morangos:

50% dos
Infundidos em soluo 0,5% (p/v) CaCl2.2H2O e PME
fngica em ambiente vcuo.
2.0 MATERIAL E MTODOS
2.3 Processamento:
2.3.1 Tratamento Trmico:
Banho-maria (70 C/ 10 , 20 e 40 min ).
2.3.2 Processamento a Alta Presso (HP):
25C
70C
2.0 MATERIAL E MTODOS
2.4 Instalao Experimental
Fig. 1. Schematic overview of the experimental setup. NI = no infusion; INF = infusion with PME+Ca2+. T =
thermal processing (70 C0.1 MPa); HP = high pressure processing(25 C550 MPa); THP = combined thermal-
high pressure processing (70 C550 MPa).
2.0 MATERIAL E MTODOS
2.5 Determinao do teor de Ca2 +:
A concentrao do Ca2+ foi determinada por
espectroscopia de emisso atmica com plasma
indutivamente acoplado (ICP-AES).
2.6 Anlise Instrumental de Firmeza:
Os dados foram analisados software SAS. Os resultados
foram analisados por meio de anlise de varincia.
2.0 MATERIAL E MTODOS
A microestrutura das sees foi analisados por meio de um
microscpio de luz (Olympus, Optical Co. Ltd, Tquio, Japo).
Micrografias das clulas corticais foram avaliados usando o
software de anlise de imagem (anlise pro 5.0, Sistema de Imagem
Suave GmbH, Bensheim, Alemanha).
2.7 Anlise da Microestrutura:
2.8 Isolamento do resduo insolvel em lcool (AR):
O resduo insolvel em lcool, contendo material de parede
celular, foi isolado conforme metodologia descrita por Mcfeeters
& Armstrong, 1984.
2.0 MATERIAL E MTODOS
2.9 Determinao do teor de cido galacturnico e grau
de (Gala) metoxilao (DM):
O contedo de cido galacturnico foi determinada como uma
medida para o teor de pectina.
2.10 Fracionamento da pectina:
O Material da parede celular foi fracionado por meio da extrao
sequencial AIR com gua, um agente quelante e uma soluo
alcalina.
2.0 MATERIAL E MTODOS
2.11 Anlise da distribuio de massa molecular:

2.11.1 Cromatografia de excluso de tamanho de elevado
desempenho ( HPSEC )

2.11.2 Cromatografia de excluso de tamanho de elevado
desempenho ( HPSEC )

3.0 RESULTADOS E DISCUSSES
3.1. Influncia da Infuso e do Teor de Ca2+ na Massa:
Fig. 2. Changes in mass of strawberries during infusion and/or processing ( :no processing; :10 min; :20 min; :40 min). Mass % was
calculated as Mass of strawberries after infusion and=or processing Initial mass of fresh strawberries 100k.
3.0 RESULTADOS E DISCUSSES
3.1. Influncia da Infuso e do Teor de Ca2+ na Massa:
Fig. 3. Ca2+ content (mg Ca2+/100 g dry matter) of strawberries that were not processed () or processed during 40 min ().
3.0 RESULTADOS E DISCUSSES
3.2 Influncia da infuso e do processamento na
firmeza:
Fig. 4. Mean firmness (standard error) of strawberries ( :no processing; :10 min; :20 min; :40 min). Mean firmness results within one
graph indicated with a certain letter (a,b, c, d, e, f) are not significantly different (b0.05).
3.0 RESULTADOS E DISCUSSES
3.3 Influncia da Infuso e do Processamento na microestrutura:
Fig. 5. Micrographs of strawberries. The rectangles in the micrographs on the left indicate which sections are shown in detail on the
right.
3.0 RESULTADOS E DISCUSSES
3.3 Influncia da Infuso e do Processamento na microestrutura:
Fig. 5. Micrographs of strawberries. The rectangles in the micrographs on the left indicate which sections are shown in detail on the
right.
3.4 Influncia de infuso e de processamento na estrutura de
pectina:
3.0 RESULTADOS E DISCUSSES
Pectin content (GalA content in mg GalA/g AIRstandard deviation ) and DM (standard error) of AIR isolated
from strawberries.
3.4.1 Grau de metoxilao e teor de pectina do AIR:
3.0 RESULTADOS E DISCUSSES
3.4 Influncia de infuso e de processamento na estrutura de
pectina:
3.4.2 Mudanas no teor de pectina e grau de metoxilao das fraes
de pectina :

Pectin content (GalA content in mg GalA/g AIRstandard deviation) and DM (standard error) of pectin fractions extracted from
AIR from strawberries
3.0 RESULTADOS E DISCUSSES
3.4 Influncia de infuso e de processamento na estrutura de
pectina:
3.4.3 Distribuio de massa molecular de fraces de pectina:
3.0 RESULTADOS E DISCUSSES
3.4 Influncia de infuso e de processamento na estrutura de
pectina:
3.4.3 Distribuio de massa molecular de fraces de pectina:
4.0 CONCLUSO
Em geral, pode-se concluir que o tratamento de alta presso de PME
Ca2 + + morangos - infundidos induz mudanas favorveis em
pectina estrutura, o que se reflete em maior firmeza e microestrutural
preservao . A extenso da melhoria da textura depende largamente
da temperatura de processamento.
5.0 REFERNCIAS
FIM!