HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Thaís Cristina Vieira Vianna
Médica Veterinária
CRMV/MS 3060 - VS

O QUE SÃO AS BOAS PRÁTICAS?
 Boas práticas são procedimentos que devem
ser adotados para garantir a segurança e
qualidade dos produtos.
 São essenciais no caso dos alimentos, pois
a maioria é perecível e pode causar grande
risco a saúde.
 Todas as pessoas estão expostas a esses
“perigos”, mas para algumas pode ser mais
grave.
CONTAMINAÇÕES
 No caso dos alimentos, o principal risco são
as contaminações.
 Contaminação é qualquer “coisa” que está
no alimentos mas não deveria estar lá
 Elas podem ser de 3 tipos:
Físicas: Prego, Tinta, Ferrugem
Químicas: Sabão , Óleo
Microbiológicas : Vírus, Bactérias e Fungos.

PERIGO DE CONTAMINAÇÃO QUÍMICA
Produtos alimentícios perto de inseticidas, sabão e utensílios de
limpeza.
CONTAMINAÇÃO FÍSICA
Causadas geralmente por vidro, madeira, ferrugem, poeira.

CONTAMINAÇÕES MICROBIOLÓGICAS
Causadas por germes: Fungos, bactérias e vírus

MICROORGANISMOS
Os microorganismos podem ou não ser patogênicos e podem causar
doenças em pessoas debilitadas, crianças, idosos, gestantes.
Habitam as superfícies, nosso corpo e vários outros lugares.
PERIGO
INVISÍVEL
A multiplicação dos germes é muito rápida e
em 7 horas temos mais de 2 MILHÕES de
bactérias, sendo que apenas 1 pode causar
doença.
REFRIGERAÇÃO
- Cuidados na exposição;
- Manter portas fechadas;
- Organizar retiradas da câmara.
COMO PREVENIR A CONTAMINAÇÃO
 Higiene Pessoal
 Higiene das instalações e equipamentos
 Procedimentos adequados de manipulação
 Cuidado no armazenamento
 Controle de Temperatura
 Sanitização correta
HIGIENE PESSOAL
 Tomar banho, escovar
dentes, ir ao médico e
dentista;
 Evitar perfumes fortes;
 Não comer ou beber
na área de trabalho;
 Usar sempre uniforme;
 Usar touca;
 Evitar barba e manter
bigode aparado;

HIGIENE PESSOAL
 Não fumar na área de
trabalho;
 Manter unhas sempre
limpas e curtas;
 Utilizar sempre o
uniforme limpo e
passado;
 Avisar quando estiver
doente;
 Lavar detalhadamente
as mãos.
LAVAGEM DE MÃOS
CUIDADO
HIGIENIZAÇÃO DO LOCAL DE TRABALHO
 Utilizar sempre materiais adequados e seguir
recomendações do fabricante;
 Lavar, aplicar sabão, esfregar, enxaguar;
 Sempre retirar tudo o que estiver sendo
produzido no local;
 Frequência da higienização;
 Retirada do lixo;
COMO HIGIENIZAR?
LIXO
 Sempre manter limpo e tampado;
 Lavar as mãos;
 Longe dos alimentos;
INSETOS
- Lixo
- Restos de Alimentos
- CARREGAM GERMES
OUTROS PROBLEMINHAS
Os produtos devem ser descongelados em refrigeração, sem ficarem
“de molho”.
ALIMENTOS VENCIDOS
- Alimentos Vencidos devem ser retirados da prateleira com 2 dias
antes do vencimento;
- Podem causar intoxicação.
FIFO
É importante que tudo esteja organizado. Os primeiros produtos a
entrar devem ser sempre os primeiros a sair.
RESPONSABILIDADE
A boa qualidade dos produtos é
responsabilidade de cada um de
nós!!!!
É necessário o comprometimento
de todos para obter sucesso
VOCÊ É ESSENCIAL
MUITO OBRIGADA