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de Vigilncia Sanitria
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Cooperao Tcnica GGALI e GGPAF
LEGISLAO SANITRIA DE
ALIMENTOS
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Arcabouo Legal
Constituio Federal, art. 200, inciso II, inciso VI: Ao Sistema nico
de Sade compete: executar as aes de vigilncia sanitria e
epidemiolgica, bem como as de sade do trabalhador; fiscalizar e
inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor
nutricional, bem como bebidas e guas para consumo humano

Lei 8080/90, art. 6, inciso VIII: Compete ao Sistema nico de Sade
fiscalizar e inspecionar, guas e bebidas para consumo humano.

Lei 9782/99, art. 8: Regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos
e servios que envolvam risco sade pblica, incluindo alimentos,
bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos
alimentares, limites de contaminantes orgnicos, resduos de
agrotxicos e de medicamentos veterinrios.

Decreto-Lei 986/69: Institui Normas Bsicas sobre Alimentos

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Controle Sanitrio de Alimentos
O controle e
fiscalizao de
alimentos no Brasil
uma responsabilidade
compartilhada entre
rgos e entidades da
Administrao Pblica,
com destaque, aos
rgos da Agricultura e
do Sistema nico de
Sade.
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CONTROLE SANITRIO DE ALIMENTOS
Competncias Compartilhadas
MAPA

Produo Primria

Controle das empresas
beneficiadoras de produtos de
origem vegetal (minimamente
processados) e indstrias de
processamento de bebidas

Controle das indstrias de
processamento de produtos de
origem animal
SNVS

Controle dos
estabelecimentos comerciais:
servios de alimentao,
supermercados, dentre outros

Controle das indstrias
processadoras de: amendoins e
derivados, gua mineral
natural, conservas vegetais,
gelados comestveis, sal para
consumo humano, dentre
outros

Controle de todos os produtos
alimentcios expostos venda
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Exemplos de produtos sob competncia
do MAPA
gua de cco Leite e derivados
Bebidas alcolicas Doce de leite
Refrigerantes Mel
Sucos e nctares Pats
Refrescos Ovos
Vinagre Margarina e manteiga
Frutas e hortalias cruas e
processadas, com exceo de
conservas.
Carnes e derivados
Pescados

Vegetais minimamente
processados
Polpa de frutas e de vegetais
Cereais e leguminosas
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Gestores Governamentais envolvidos no
Controle Sanitrio de Alimentos (SUS)
Controle Sanitrio
dos Alimentos
Gerncia-Geral de
Alimentos / ANVISA
Vigilncias Sanitrias
Estaduais, Distrital e
Municipais
Instituto Nacional de
Controle de Qualidade em
Sade (INCQS)
Laboratrios
Oficiais de
Sade Pblica
(Lacens)
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Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria
Descentralizao das aes

Anvisa/MS

VISA estadual


VISA municipal



Regulamentao/Legislao
federal
Coordenao das aes nacionais
Execuo das aes
Legislaes complementares
Coordenao das aes estaduais
Execuo das aes
Legislaes complementares
Coordenao das aes locais
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CONTROLE
SANITRIO DE
ALIMENTOS
PS-MERCADO
PR-MERCADO
O Controle Sanitrio de Alimentos
pelo SNVS
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Controle pr-mercado
Define-se como controle pr-mercado atividades de
registro, aprovao de rotulagem, expedio de
alvars sanitrios e/ou licenas sanitrias, dentre
outros procedimentos de caracterstica burocrtica.

(Definio extrada do relatrio da Cmara Setorial de
Alimentos Subgrupo 3 de 18/09/2007).
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Controle ps-mercado
Foco: Implementao das BPF
Inspeo Sanitria
Monitoramento de alimentos
Vigilncia de DTAS
Aes fiscais
Responsabilizao do setor produtivo!
Atividades desenvolvidas com foco no processo e
nos riscos, aps a alocao dos produtos para o
consumo.
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Regulamentao do Processo Produtivo
REGRAS GERAIS
Ferramentas
BPF
POP
Sistema APPCC*
REGRAS ESPECFICAS
BPF especficas
Controle das etapas crticas do processo
POP das operaes crticas
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LEGISLAES GERAIS
Portaria MS n. 1428, de 26/11/1993
Precursora na regulamentao desse tema, essa
Portaria dispe, entre outras matrias, sobre as
diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas
Prticas de Produo e Prestao de Servios na
rea de alimentos.

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REGULAMENTAO
Portaria n. 326, de 30/7/1997
Baseada no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas:
Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Rev. 4
(1969), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul,
essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condies
higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

Resoluo-RDC n. 275, de 21/10/2002
Essa Resoluo foi desenvolvida com o propsito de atualizar a
legislao geral, introduzindo o controle contnuo das BPF e os
POP, alm de promover a harmonizao das aes de inspeo
sanitria por meio de instrumento genrico de verificao das
BPF. Portanto, ato normativo complementar Portaria 326/97.
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Resoluo-RDC n216/04
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para
Servios de Alimentao

Conjunto de medidas para garantir a qualidade sanitria do alimento
preparado

Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das
seguintes atividades: manipulao, preparao, fracionamento,
armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega
de alimentos preparados


REGULAMENTAO
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Dvidas comuns sobre a
legislao de alimentos
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1- Necessidade de Responsvel Tcnico

As empresas de alimentos e alimentao devem
possuir um responsvel tcnico, responsvel pela
operao, responsvel legal e ou proprietrio do
estabelecimento, desde que o mesmo esteja
capacitado nos temas definidos na legislao.

A Anvisa no regulamenta sobre as categorias
profissionais aptas a atuarem como Responsvel
Tcnico, ficando a cargo dos Conselhos de Classe tal
determinao.
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2 - Alvar sanitrio e AFE
Todo estabelecimento na rea de alimentos deve
ser previamente licenciado pela autoridade
sanitria competente estadual, distrital ou
municipal, mediante a expedio de licena ou
alvar. Informaes sobre os documentos
necessrios e a legislao sanitria que
regulamenta os produtos e a atividade pretendida
devem ser obtidos junto VISA local.
A Anvisa no concede Autorizao de
Funcionamento para empresas de alimentos e
alimentao, sendo necessrio somente o alvar
sanitrio.

Art. 46 do DL n. 986/69; item 6.1.1 da Resoluo 23/00.
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3 Prazo de validade
O prazo de validade de alimentos no estipulado
pela Anvisa, cabendo ao prprio fabricante sua
determinao (item 7 da Resoluo CISA/MA/MS n
10, de 31 de julho de 1984).

O fabricante somente se responsabiliza pela
manuteno da segurana e propriedades
caractersticas do produto dentro do prazo estipulado
de vida til declarada no rtulo, desta forma o prazo
de validade da rotulagem do produto deve ser
respeitado, ficando o consumo posterior, sob
responsabilidade do consumidor.

Inserir uma nova data de validade em alimentos
constitui uma infrao sanitria, nos termos da Lei n
6437/77.
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4 Uso de luvas, mscara e touca
O uso de luvas no expressamente obrigatrio pela legislao
sanitria federal.
Item 7.8 da Portaria n. 326/97: O emprego de luvas na
manipulao de alimentos deve obedecer s perfeitas condies de
higiene e limpeza destas. O uso de luvas no exime o manipulador
da obrigao de lavar as mos cuidadosamente.
Item 4.10.2 da Resoluo-RDC n. 216/04: Os manipuladores
devem adotar procedimentos que minimizem o risco de
contaminao dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das
mos e pelo uso de utenslios ou luvas descartveis.

O uso de mscaras no est regulamentado pela legislao federal

O uso de touca obrigatrio.
Item 3.1.1 do anexo da RDC 275/02: Asseio pessoal: boa
apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem
esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.);
manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
Item 7.6 da Portaria n. 326/97: Toda pessoa que trabalhe em uma
rea de manipulao de alimentos deve manter uma higiene pessoal
esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca
protetora.
Item 4.6.6 da Resoluo-RDC n 216/04: Os manipuladores devem
usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessrio apropriado para esse fim...
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Redes de
Comunicao de
Alimentos
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Rede de Comunicao e Vigilncia
em Surtos de Alimentos - RCVISA
uma ferramenta de
comunicao cujo
objetivo principal
fortalecer a investigao
de surtos de DTA no que
compete aos servios de
Vigilncia Sanitria
(VISAs), promovendo a
melhoria da articulao
com os Laboratrios
Centrais de Sade Pblica
(Lacens) e Vigilncia
Epidemiolgica.
LACEN
VE
VISA
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RCVISA
Composta por profissionais das VISAS e dos Lacens
de todos os estados, tcnicos da GGALI/Anvisa,
representantes da GGLAS/ANVISA, da COVEH/MS e
da OPAS.
A Rede se mantm articulada por meio do envio da
Lista de Verificao de Emergncias Epidemiolgicas
(LVE), preenchimento da Planilha D.
Emergncias epidemiolgicas nacionais e
internacionais e resultados das investigaes gerados
a partir das aes adotadas pelas VISAs; resultados
das anlises laboratoriais realizadas pelos Lacens;
artigos cientficos e materiais tcnicos
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