Você está na página 1de 22

Agncia Nacional

de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
Cooperao Tcnica GGALI e GGPAF
LEGISLAO SANITRIA DE
ALIMENTOS
Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
Arcabouo Legal
Constituio Federal, art. 200, inciso II, inciso VI: Ao Sistema nico
de Sade compete: executar as aes de vigilncia sanitria e
epidemiolgica, bem como as de sade do trabalhador; fiscalizar e
inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor
nutricional, bem como bebidas e guas para consumo humano

Lei 8080/90, art. 6, inciso VIII: Compete ao Sistema nico de Sade
fiscalizar e inspecionar, guas e bebidas para consumo humano.

Lei 9782/99, art. 8: Regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos
e servios que envolvam risco sade pblica, incluindo alimentos,
bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos
alimentares, limites de contaminantes orgnicos, resduos de
agrotxicos e de medicamentos veterinrios.

Decreto-Lei 986/69: Institui Normas Bsicas sobre Alimentos

Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
Controle Sanitrio de Alimentos
O controle e
fiscalizao de
alimentos no Brasil
uma responsabilidade
compartilhada entre
rgos e entidades da
Administrao Pblica,
com destaque, aos
rgos da Agricultura e
do Sistema nico de
Sade.
Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
CONTROLE SANITRIO DE ALIMENTOS
Competncias Compartilhadas
MAPA

Produo Primria

Controle das empresas
beneficiadoras de produtos de
origem vegetal (minimamente
processados) e indstrias de
processamento de bebidas

Controle das indstrias de
processamento de produtos de
origem animal
SNVS

Controle dos
estabelecimentos comerciais:
servios de alimentao,
supermercados, dentre outros

Controle das indstrias
processadoras de: amendoins e
derivados, gua mineral
natural, conservas vegetais,
gelados comestveis, sal para
consumo humano, dentre
outros

Controle de todos os produtos
alimentcios expostos venda
Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
Exemplos de produtos sob competncia
do MAPA
gua de cco Leite e derivados
Bebidas alcolicas Doce de leite
Refrigerantes Mel
Sucos e nctares Pats
Refrescos Ovos
Vinagre Margarina e manteiga
Frutas e hortalias cruas e
processadas, com exceo de
conservas.
Carnes e derivados
Pescados

Vegetais minimamente
processados
Polpa de frutas e de vegetais
Cereais e leguminosas
Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
Gestores Governamentais envolvidos no
Controle Sanitrio de Alimentos (SUS)
Controle Sanitrio
dos Alimentos
Gerncia-Geral de
Alimentos / ANVISA
Vigilncias Sanitrias
Estaduais, Distrital e
Municipais
Instituto Nacional de
Controle de Qualidade em
Sade (INCQS)
Laboratrios
Oficiais de
Sade Pblica
(Lacens)
Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria
Descentralizao das aes

Anvisa/MS

VISA estadual


VISA municipal



Regulamentao/Legislao
federal
Coordenao das aes nacionais
Execuo das aes
Legislaes complementares
Coordenao das aes estaduais
Execuo das aes
Legislaes complementares
Coordenao das aes locais
Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
CONTROLE
SANITRIO DE
ALIMENTOS
PS-MERCADO
PR-MERCADO
O Controle Sanitrio de Alimentos
pelo SNVS
Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
Controle pr-mercado
Define-se como controle pr-mercado atividades de
registro, aprovao de rotulagem, expedio de
alvars sanitrios e/ou licenas sanitrias, dentre
outros procedimentos de caracterstica burocrtica.

(Definio extrada do relatrio da Cmara Setorial de
Alimentos Subgrupo 3 de 18/09/2007).
Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
Controle ps-mercado
Foco: Implementao das BPF
Inspeo Sanitria
Monitoramento de alimentos
Vigilncia de DTAS
Aes fiscais
Responsabilizao do setor produtivo!
Atividades desenvolvidas com foco no processo e
nos riscos, aps a alocao dos produtos para o
consumo.
Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
Regulamentao do Processo Produtivo
REGRAS GERAIS
Ferramentas
BPF
POP
Sistema APPCC*
REGRAS ESPECFICAS
BPF especficas
Controle das etapas crticas do processo
POP das operaes crticas
Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
LEGISLAES GERAIS
Portaria MS n. 1428, de 26/11/1993
Precursora na regulamentao desse tema, essa
Portaria dispe, entre outras matrias, sobre as
diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas
Prticas de Produo e Prestao de Servios na
rea de alimentos.

Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
REGULAMENTAO
Portaria n. 326, de 30/7/1997
Baseada no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas:
Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Rev. 4
(1969), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul,
essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condies
higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

Resoluo-RDC n. 275, de 21/10/2002
Essa Resoluo foi desenvolvida com o propsito de atualizar a
legislao geral, introduzindo o controle contnuo das BPF e os
POP, alm de promover a harmonizao das aes de inspeo
sanitria por meio de instrumento genrico de verificao das
BPF. Portanto, ato normativo complementar Portaria 326/97.
Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
Resoluo-RDC n216/04
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para
Servios de Alimentao

Conjunto de medidas para garantir a qualidade sanitria do alimento
preparado

Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das
seguintes atividades: manipulao, preparao, fracionamento,
armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega
de alimentos preparados


REGULAMENTAO
Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
Dvidas comuns sobre a
legislao de alimentos
Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
1- Necessidade de Responsvel Tcnico

As empresas de alimentos e alimentao devem
possuir um responsvel tcnico, responsvel pela
operao, responsvel legal e ou proprietrio do
estabelecimento, desde que o mesmo esteja
capacitado nos temas definidos na legislao.

A Anvisa no regulamenta sobre as categorias
profissionais aptas a atuarem como Responsvel
Tcnico, ficando a cargo dos Conselhos de Classe tal
determinao.
Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
2 - Alvar sanitrio e AFE
Todo estabelecimento na rea de alimentos deve
ser previamente licenciado pela autoridade
sanitria competente estadual, distrital ou
municipal, mediante a expedio de licena ou
alvar. Informaes sobre os documentos
necessrios e a legislao sanitria que
regulamenta os produtos e a atividade pretendida
devem ser obtidos junto VISA local.
A Anvisa no concede Autorizao de
Funcionamento para empresas de alimentos e
alimentao, sendo necessrio somente o alvar
sanitrio.

Art. 46 do DL n. 986/69; item 6.1.1 da Resoluo 23/00.
Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
3 Prazo de validade
O prazo de validade de alimentos no estipulado
pela Anvisa, cabendo ao prprio fabricante sua
determinao (item 7 da Resoluo CISA/MA/MS n
10, de 31 de julho de 1984).

O fabricante somente se responsabiliza pela
manuteno da segurana e propriedades
caractersticas do produto dentro do prazo estipulado
de vida til declarada no rtulo, desta forma o prazo
de validade da rotulagem do produto deve ser
respeitado, ficando o consumo posterior, sob
responsabilidade do consumidor.

Inserir uma nova data de validade em alimentos
constitui uma infrao sanitria, nos termos da Lei n
6437/77.
Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
4 Uso de luvas, mscara e touca
O uso de luvas no expressamente obrigatrio pela legislao
sanitria federal.
Item 7.8 da Portaria n. 326/97: O emprego de luvas na
manipulao de alimentos deve obedecer s perfeitas condies de
higiene e limpeza destas. O uso de luvas no exime o manipulador
da obrigao de lavar as mos cuidadosamente.
Item 4.10.2 da Resoluo-RDC n. 216/04: Os manipuladores
devem adotar procedimentos que minimizem o risco de
contaminao dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das
mos e pelo uso de utenslios ou luvas descartveis.

O uso de mscaras no est regulamentado pela legislao federal

O uso de touca obrigatrio.
Item 3.1.1 do anexo da RDC 275/02: Asseio pessoal: boa
apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem
esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.);
manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
Item 7.6 da Portaria n. 326/97: Toda pessoa que trabalhe em uma
rea de manipulao de alimentos deve manter uma higiene pessoal
esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca
protetora.
Item 4.6.6 da Resoluo-RDC n 216/04: Os manipuladores devem
usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessrio apropriado para esse fim...
Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
Redes de
Comunicao de
Alimentos
Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
Rede de Comunicao e Vigilncia
em Surtos de Alimentos - RCVISA
uma ferramenta de
comunicao cujo
objetivo principal
fortalecer a investigao
de surtos de DTA no que
compete aos servios de
Vigilncia Sanitria
(VISAs), promovendo a
melhoria da articulao
com os Laboratrios
Centrais de Sade Pblica
(Lacens) e Vigilncia
Epidemiolgica.
LACEN
VE
VISA
Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
RCVISA
Composta por profissionais das VISAS e dos Lacens
de todos os estados, tcnicos da GGALI/Anvisa,
representantes da GGLAS/ANVISA, da COVEH/MS e
da OPAS.
A Rede se mantm articulada por meio do envio da
Lista de Verificao de Emergncias Epidemiolgicas
(LVE), preenchimento da Planilha D.
Emergncias epidemiolgicas nacionais e
internacionais e resultados das investigaes gerados
a partir das aes adotadas pelas VISAs; resultados
das anlises laboratoriais realizadas pelos Lacens;
artigos cientficos e materiais tcnicos
______________________________________