Centro Universitrio do

Norte Paulista

Qumica Analtica
Prof.Ms. Renato Vessecchi Loureno
Engenharia Qumica 3 ano
Alunas
Camila Ap. Vicentini
Luana S. Menezes
Marianne S. Soares
Pmela de Castilho
Regiane S. Ramos
Sandra Oliveira
LIOFILIZAO

Definio:

A liofilizao remove a gua e outros solventes do produto
congelado pelo processo de sublimao.

A sublimao ocorre quando a gua no estado slido
convertida diretamente em vapor de gua, sem passar pelo estado
lquido.
LIOFILIZAO
Fundamentos da Liofilizao:
A liofilizao s pode ocorrer quando a
temperatura e a presso parcial do
vapor da gua forem inferiores s do
ponto triplo da gua (610 Pa
temperatura de 0,01 C, para a gua
pura)
LIOFILIZAO
Etapas da Liofilizao:

-(Pr) Congelao (< 0C)

Secagem Primria (eliminada 90% da gua produto
com 15% de humidade)

Secagem Secundria (eliminada 10% da gua gua ligada
produto desidratado at 2% de humidade)
LIOFILIZAO
Ciclo de Liofilizao:

Acondicionamento da matria-prima

Processo caro, exige matria-prima de qualidade
e a aplicao de tratamentos prvios adequados.

Seleco

Limpeza (lavagem)

Inactivao enzimtica (tratamento trmico ou
qumico)

Preparao do produto (corte p/ produtos
slidos ou pr-concentrao p/ produtos
lquidos)
LIOFILIZAO
Ciclo de Liofilizao:
Congelao do produto
Cristais pequenos
Temperatura tal que permita a menor quantidade
possvel de gua por congelar
Interna (congelao evaporativa e adiabtica 20% da gua
eliminada)

Externa
Conveco forada para legumes, carnes e pescado
Leito fluidizado para legumes de pequena dimenso
Conduo (em cilindros rotativos) para alimentos lquidos
Criognica (azoto lquido)
LIOFILIZAO
Ciclo de Liofilizao:
Secagem primria
Sublimao do gelo controlando a presso de vcuo e o
aumento da temperatura (calor latente de sublimao
2840 kJ/kg)

Secagem secundria
Eliminao da gua ligada por evaporao a vcuo
Aumento da temperatura (20-60C)
Perigo de colapso
At um contedo de gua de 2%
Final controlado pela temperatura no produto ou pelo
peso
LIOFILIZAO
Ciclo de Liofilizao:
Armazenamento do produto seco
Contedo residual de gua no produto seco
um factor critico que afecta a vida do produto em
Armazenamento.

Produtos higroscpicos

Sensibilidade oxidao

Embalagem a vcuo ou em atmosfera protectora
de azoto ou CO2

Re-hidratao e utilizao
LIOFILIZAO
Transferncia de calor e de massa:
Os perfis de temperatura e humidade no alimento,
durante a liofilizao, dependem dos coeficientes de
transferncia de calor e de massa.


O calor transferido at frente de sublimao
(fronteira entre produto seco e produto congelado)
atravs da camada seca, da camada congelada ou de
ambas, dependo da fonte
LIOFILIZAO
Transferncia de calor e de massa:
Quando ocorre a sublimao, o vapor de gua conduzido at
superfcie por um mecanismo de transferncia de massa que
depende da estrutura do produto desidratado.


O vapor de gua transferido desde a frente de sublimao, atravs do
produto seco, at superfcie e retirado atravs do vcuo
EQUIPAMENTOS DE
LIOFILIZAO
Os liofilizadores constituem-se basicamente pelos elementos:
A cmara de vcuo (onde o alimento fica contido) tem por objetivo
diminuir a presso, para que no ocorra fuso do gelo
. A fonte de calor tem a finalidade de suprir calor latente de
sublimao.
O condensador formado por serpentinas de refrigerao que
transformam os vapores diretamente em gelo, este adaptado com
dispositivos automticos de descongelamento a fim de manter rea
mxima de serpentina livre para que haja uma maior eficincia do
processo.
A bomba de vcuo tem a finalidade de remover os vapores no
condensveis.
Exemplos de liofilizadores
LIOFILZADORES DE BANCADA
Exemplos de liofilizadores
LI OFI LI ZADORES SEMI -I NDUSTRI AL
Exemplos de liofilizadores
LIOFILIZADORES INDUSTRIAL
VANTAGENS E DESVANTAGENS
DA LIOFILIZAO:
Os alimentos que passam pelo processo de liofilizao
apresentam alta reteno das caractersticas sensoriais e
qualidade nutricional, apresentam uma vida de prateleira maior
quando corretamente embalados, dependendo do alimento
possvel a permanncia em temperatura ambiente.

Os compostos aromticos volteis no so absorvidos pelo
vapor dgua e ficam presos na matriz do alimento, sendo
possvel uma reteno de 80 a 100 % do aroma do alimento.

Ainda, possibilitam maior facilidade no transporte, devido
leveza e por no necessitarem de refrigerao, acarretando um
menor custo no transporte.
Vantagens:
- Mantm propriedades nutritivas do alimento.
- Conservao do alimento.
- Facilidade no transporte: Alimentos desidratados so usados para
alimentar astronautas.
- A leveza adquirida pela remoo da gua faz dos alimentos desidratados
a melhor opo para suprimentos de militares e de acampantes;
- Produtos com estrutura inalterada, fceis de transformar em p e
dissolver, fceis de reidratar;
- Reduzidas alteraes nos nutrientes, cor, aroma .
- Produtos liofilizados tm melhor qualidade que os mesmos produtos
desidratados por outros mtodos;
- Processo no poluidor, fcil de armazenar e de transportar;
- Produtos com estrutura inalterada, fceis de transformar em p e de
dissolver, fceis de (re)hidratar;
Vantagens:
-100% Natural, pois o processo dispensa o uso de agentes conservadores e
outros aditivos;
-Processo na ausncia de oxignio, prevenindo contra as reaes
oxidativas;
-Forma e textura muito similares original;
-Aumento na digestibilidade dos alimentos.
- Adequada a alimentos originalmente na forma de pedaos, pasta ou
xarope.
-Longo shelf life (vida-de prateleira), em geral acima de 12 meses;
- Como ingrediente, vasta aplicao, possibilitando a criao de produtos
que vo de encontro com as expectativas do consumidor, na busca por
alimentos Saudveis, naturais, saborosos, de alto valor nutricional e de
fcil preparo .
Desvantagens:
- Produtos com facilidade de hidratar e frgeis ;
- Os alimentos desidratados porosos so mais suscetveis as reaes de
oxidao;
- A porosidade, a solubilidade e o grau de secagem fazem com que o
material seja muito higroscpico;
- O processo lento, podendo demorar at 48 horas, dependendo do
tamanho do lote e das unidades a serem liofilizadas;
- Equipamento muito caro (3 vezes mais que em outros mtodos de
secagem);
- Custo energtico muito caro (2 a 3 vezes mais que em outros mtodos de
secagem).
APLICAES
Cada vez mais as indstrias alimentcias vm se adequando
crescente exigncia do consumidor moderno.

Produtos artificiais, aromas, fragrncias e sabores sintticos esto
sendo substitudas por produtos naturais de qualidade pelas mais
variadas empresas que se preocupam tambm com o bem estar de
todos.

Nesta linha de pensamento, os produtos naturais desidratados por
liofilizao esto atualmente ocupando o mais alto patamar de
qualidade e praticidade nos meios industriais, substituindo com
vantagens na praticidade os produtos in natura e em qualidade, os
produtos sintticos
Exemplos de produtos liofilizados:
No-biolgicos, onde o processo usado para desidratar ou concentrar
reativos ou substncias qumicas sensveis ao calor;

Bio-produtos no vivos, esta compreende a principal rea de aplicao
e inclui:
- enzimas, hormnios, antibiticos, vitaminas, hemo-derivados,
anticorpos, vacinas inativadas, etc. Este subgrupo tambm inclui
frmacos que podem ser usados para diagnstico e ao teraputica;
- ossos e outros tecidos do corpo para uso cirrgico ou mdico;
- alimentos, onde propriedades organolpticas so importantes;
-bio-produtos teis industrialmente.
Organismos vivos, onde clulas reconstitudas depois da secagem
devem poder crescer e multiplicar-se para produzir nova prognie.
Exemplos incluem bactrias e fungos usados como culturas de semente
ou vacinas virticas atenuadas;
Usos diversos: livros danificados por inundaes, artefatos de museu,
etc.
Exemplos de produtos liofilizados:
Entre os produtos alimentcios que so conservados por liofilizao
destacam-se caf em p, mariscos, carne, peixe, ervas aromticas, frutas
e hortalias (morangos, framboesas, aspargos), cogumelos, alimentos
infantis, preparaes (caf com leite, sopas), leite, queijo, iogurte, ovo,
condimentos e extratos solveis.

Tambm so submetidas ao processo, dietas completas (tambm
chamadas de raes) onde podem se incluir refeies pr-cozidas para o
uso militar, viagens espaciais e expedies e esportes especficos.
CONCLUSO
A liofilizao uma tcnica muito superior de conservao que as
demais, por preservar as caractersticas do produto de modo particular,
fato que nem sempre acontece nas demais tcnicas.

A decomposio trmica e perda de volteis so reduzidas
significativamente, preservando assim caractersticas essenciais de um
alimento.
Bibliografia:
http://anselmo.quimica.ufg.br/uploads/56/original_FQSol_Aula_Liof
ilizacao.pdf

http://www.unilago.edu.br/revista/edicaoatual/sumario/downloads/20
13/LIOFILIZA%C3%87%C3%83O.pdf