Sobras e Reaproveitamento

So consideradas sobras, os alimentos para reposio que no tenham sido

distribudos desde que a temperatura tenha sido monitorada. Jamais so reutilizados
alimentos prontos que tenham sido servidos.
Para o reaproveitamento de alimentos quentes, os mesmos passam pelas etapas de
reaquecimento e resfriamento de forma rigorosa, podendo em seguida ser
congelados ou armazenados em geladeira por no mximo um dia (24hs). Para uso,
os mesmos so reaquecidos mais uma vez at atingir a temperatura mnima de 70C
em todas as partes e, s ento, liberados para consumo.
Para a reutilizao de alimentos frios, estes so mantidos armazenados sob
refrigerao por no mximo 1 dia (24hs) ou congelados. Tambm podem ser
utilizados na elaborao
de pratos quentes, desde que seguidas as normas de reaquecimento descritas
acima.

Sobras e Reaproveitamento

Requisitos para reaproveitamento de sobras

Sobras quentes Sobras que ficaram sob requisitos de segurana, devem ser:

a)Reaquecidas a 74 C e mantidas a 65 C ou mais para serem servidas por, no mximo, 12 horas.

b)Reaquecidas a 74 C e quando atingirem 55 C na superfcie devem ser resfriadas a 21 C em 2 horas, devendo atingir 4
C em mais 6 horas, para serem reaproveitadas, no mximo, em 24 horas.

c)Na conduta anterior, aps atingirem 55 C, as sobras podem ser congeladas, devendo seguir os critrios de uso para
congelamento.

d)Alimentos que sofreram tratamento trmico e que sero destinados refrigerao devem ser armazenados em volumes
ou utenslios com altura mxima de 10 cm, devendo ser cobertos quando atingirem a temperatura de 21C ou menos.

Sobras frias Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurana devem ser:

a)Refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4C em 4 horas, podendo ser utilizados por, no
mximo, 24 horas.

b)Tambm podem ser reaproveitadas para pratos quentes, devendo ser levadas coco a 74 C e mantidas a 65 C para
distribuio por, no mximo, 12 horas.

c)Aps atingirem 55 C devem ser resfriadas a 21 C em 2 horas e atingir 4 C em mais 6 horas, devendo ser mantidas
nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por no mximo 24 h.

d)No reaproveitamento citado anteriormente, as sobras tambm podem ser congeladas, segundo os critrios de uso para
congelamento.

Reaproveitamento de Alimentos

Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condies seguras at o preparo:

Po: pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada
Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, gelia
Leite talhado: doce de leite

Alimentos que podem ser aproveitados integralmente:

Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abbora, mostarda, hortel e
rabanete
Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamo, pepino, ma, abacaxi,
berinjela, beterraba, melo, maracuj, goiaba, manga, abbora
Talos de: couve-flor, brcolis, beterraba
Entrecascas de melancia, maracuj
Sementes de: abbora, melo, jaca
Nata
Po amanhecido
Ps e pescoo de galinha e tutano de boi

Reaproveitamento de Alimentos

Importante:

Esses alimentos quando bem manipulados, no perdem seu valor nutritivo

Conserva o sabor e o aroma do alimento
Evita o desperdcio

Receitas com Reaproveitamento:

Doce de casca de maracuj

Lave 6 maracujs e descasque-os, deixando toda a parte branca e dura com gua. Deixe de
molho de um dia para outro.
Escorra, coloque em uma panela com 2 xcaras de acar e 3 xcaras de gua. Deixe apurar. Se
desejar, acrescente canela

Doce de Casca de Banana

5 copos de cascas de banana nanica, bem lavadas e picadas

2 copos e meio de acar
Cozinhe as cascas, em pouca gua, at amolecerem. Retire do fogo, escorra, reserve o caldo do
cozimento e deixe esfriar. Bata as cascas e o caldo no liquidificador e passe por uma peneira
grossa. Junte o acar e leve novamente ao fogo baixo. Mexa sempre, at o doce desprender do
fundo da panela.