QUMICA DOS ALIMENTOS

SDE0411
Apresentao da disciplina

O que Qumica dos

Alimentos???
Faz parte da cincia dos alimentos
e aborda as questes da
composio e das propriedades
dos alimentos, assim como as
transformaes qumicas que os
mesmos sofrem ao longo da
manipulao, processamento e
armazenamento.

Alimentos
Tecidos

biolgicos

ou

derivados

de

tecidos biolgicos
Sistemas altamente organizados

Condies mantidas para que no

ocorra a destruio ou morte destes.

Alimentos
Submetidos a situaes extremas durante os processos:
Preservar a qualidade dos alimentos ou modificar suas
propriedades
- Altas temperaturas
- desidratao
- congelamento
- alta concentrao salina
- baixo pH
- reaes qumicas

Multidisciplinarida
des
Reaes qumicas,
fsicas e
enzimticas
Qumica

Fsica

Qumica de
Alimentos
Engenharia
Processos
Equipamentos

Biologia

Produtos vegetais
e animais

Tabela 1: Classificao das alteraes que podem ocorrer durante

manipulao, processamento, ou armazenamento.
Atributo
Textura

Sabor

Cor

Valor nutricional

Segurana

Alterao
Perda de solubilidade
Perda da capacidade de reteno de gua
Endurecimento
Amolecimento

Desenvolvimento de rancidez (hidroltica ou oxidativa)

sabor cozido ou caramelo
outros odores indesejados
sabores desejados

Escurecimento
Branqueamento
Desenvolvimento de cores desejadas (p.ex., escurecimento em produtos cozidos)

Perda, degradao ou alterao da biodisponibilidade de protenas, lipdeos,

vitaminas, minerais e outros componentes benficos a sade.
Gerao de substncias txicas
Desenvolvimento de substncias com efeito protetor a sade
Inativao de substncias txicas

Tabela 2: Algumas das reaes qumicas e bioqumicas que podem levar

alterao da qualidade ou segurana dos alimentos.
Tipo de reao

Exemplos

Escurecimento no enzimtico

Produtos cozidos, secos e de umidade intermediria.

Escurecimento enzimtico

Frutas e vegetais cortados

Oxidao

Lipdeos (odores indesejveis), degradao de vitaminas,

descolorao de pigmentos, protenas (perda do valor
nutricional)

Hidrlise

Lipdeos, protenas, carboidratos, vitaminas,pigmentos.

Interao com metais

Complexao (antocianinas), perda de Mg da clorofila, catlise

da oxidao.

Isomerizao de lipdeos

Isomerizao cis
no conjugado

Ciclizao de lipdeos

cidos graxos monocclicos

Oxidao e polimerizao de lipdeos

Formao de espuma durante a fritura

Desnaturao de protenas

Coagulao da gema do ov, inativao de enzimas

Interligao entre protenas

Perda de valor nutricional durante processamento alcalino

Sntese e degradao de polissacardeos

Ps-colheita de plantas

Alteraes glicolticas

Ps-colheita do tecido vegetal, ps-morte do tecido animal

trans,
conjugado

Alteraes por Enzimas

Ocorrem por enzimas procedentes do
prprio
produto
ou
elaboradas
por
microrganismos.
Modificao Organolpticas: Cor, sabor e a
textura do produto

Enzima em contato com oxignio

atmosfrico

Amadurecimento

Alteraes por Agentes Qumicos

Escurecimento no enzimtico
- pigmentao : reao de Maillard

Alteraes Fsicas
Temperatura
Mudanas
de
armazenamento

temperatura

durante

Precipitao da lactose (acar): recristalizao do

sorvete

Luz Solar
Exposio de alimentos a luz mudana no
sabor

As reaes listadas na Tabela 3 causam as

alteraes listadas na Tabela 1.
A integrao da informao contida em ambas
as tabelas pode conduzir ao entendimento das
causas de deteriorao dos alimentos.
A deteriorao de um alimento costuma ser
constituda por uma srie de eventos
primrios, seguidos de eventos secundrios
(reaes e interaes dos componentes dos
alimentos) que, por sua vez, tornam-se
evidentes pela alterao de atributos de
qualidade.

Tabela 3: Exemplos de relaes causa-efeito associadas a

alteraes em alimentos durante manipulao,armazenamento e
processamento.
Evento primrio
Hidrlise de lipdeos

Efeito secundrio

Atributo influenciado

cidos graxos livres reagem com Textura, sabor, valor nutricional

protena

Hidrlise
polissacardeos

de Acares reagem com protenas

Textura, sabor,
nutricional

cor,

valor

Oxidao de lipdeos

Produtos de oxidao reagem com Textura, sabor, cor, valor

diversos outros constituintes
nutricional; pode ocorrer a
formao
de
substancias
txicas

Contuses em plantas

Ruptura
celular,
liberao
de Textura,
enzimas, disponibilidade de oxignio nutricional

sabor,cor,

Aquecimento de produtos Perda de integridade de parede e Textura, sabor,

da horticultura
membrana celulares, liberao de nutricional
cidos, inativao de enzimas.
Aquecimento
muscular
Converso cis
em lipdeos

do

tecido Desnaturao e agregao

protenas, inativao de enzimas.

de Textura, sabor,
nutricional.

valor

cor,

cor

valor

valor

trans Aumento da taxa de polimerizao Formao

excessiva
de
durante fritura
espuma durante a fritura,
diminuio do valor nutricional e
biodisponibilidade de lipdeos,
solidificao do leo de fritura.

Anlise de situaes ocorridas

durante o armazenamento e o
processamento de alimentos
Uma vez que j foram descritos os atributos de
alimentos seguros e de alta qualidade, as reaes
qumicas relevantes envolvidas na deteriorao de
alimentos, e a relao entre ambos, pode-se iniciar a
considerao sobre a aplicao dessa informao a
situaes ocorridas durante o armazenamento e o
processamento de alimentos.

Tabela 4: Fatores relevantes que controlam a estabilidade de alimentos

durante manipulao, processamento e armazenamento.
Fatores do produto

Fatores ambientais

Propriedades qumicas dos componentes

individuais (incluindo catalisadores), contedo
de oxignio, pH, atividade de gua, Tg e Wg.

Temperatura (T); tempo (t); composio da

atmosfera; tratamentos fsicos, qumicos ou
biolgicos impostos; exposio luz;
contaminao; dano fsico

Nota: Atividade de gua = p/po, onde p a presso de vapor da gua sobre o alimento e po a
presso de vapor da gua pura; Tg a temperatura de transio vtrea; Wg o contedo de gua
do produto na Tg.

 O objetivo fundamental desta cincia

determinar a relao de causa-efeito e
estrutura-funcionalidade entre diferentes
classes
de
componentes
qumicos
presentes nos alimentos.
A segurana alimentar o que se busca
quando manipulamos os alimentos e
muitas reaes qumicas e bioqumicas
podem alterar a qualidade e a segurana
dos alimentos. Cada classe de reao
envolve diferentes substratos, dependendo
especificamente
da
composio
do
alimento e da forma como este foi
manipulado.

Objetivos da disciplina
Compreender os elementos qumicos quanto sua
estrutura molecular
Identificar as diferentes foras de interaes
entre os tomos e os tipos de solues existentes
Compreender as propriedades orgnicas dos
principais constituintes dos alimentos: gua,
carboidrato, protena, lipdios, vitaminas, sais
minerais e pigmentos
Associar as transformaes qumicas que os
alimentos podem vir a sofrer de acordo com sua
composio e manipulao

Contedo programtico
UNIDADE 1: INTRODUO QUMICA
1.1. tomos, Molculas e Ligaes Qumicas
1.2.Interaes intermoleculares
1.3. Solues e Solubilidade
Unidade 2: GUA
2.1. Propriedades fsica da gua
2.2. Estrutura molecular
2.3. Associao entre as molculas de gua -Ponte de
Hidrognio
2.4. Estrutura nos estados slido, lquido e gasoso
2.5. Interaes de gua com slidos
2.6. Atividade da gua e a conservao dos alimentos

Unidade 3: CARBOIDRATOS
3.1. Conceituao
3.2. Classificao: monossacardeo,
polissacardeo, oligossacardeo
3.3. Isomeria ptica
3.4. Reaes qumicas de carboidratos
3.5. Propriedades Funcionais em alimentos
3.6. Oligossacardeos
Unidade 4: PROTENAS
4.1. Conceituao
4.2. Aminocidos
4.3. Protenas
4.4. Enzimas

Unidade 5: LIPDIOS
5.1. Conceituao
5.2. Classificao geral: simples, compostos e derivados
5.3. Composio e Estrutura
5.4. Reaes qumicas
5.5. Propriedades fsicas
Unidade 6: PIGMENTOS
6.1. Conceituao
6.2. Compostos heterocclicos com estrutura
tetrapirrlica
6.3. Compostos de estrutura isoprenide
6.4. Flavonides
6.5. Betalanas
6.6. Taninos
6.7. Pigmentos quinoidais
6.8. Riboflavina

Unidade 7: VITAMINAS E MINERAIS

7.1. Conceituao
7.2. Classificao e composio das vitaminas
7.3. Estabilidade das vitaminas
7.4. Caractersticas dos principais minerais
Unidade 8: INTERAES FSICAS E QUMICAS DOS
COMPONENTES DOS ALIMENTOS
8.1. Conceituao
8.2. Tipos de microestrutura dos alimentos
8.3. Interaes qumicas dos componentes dos alimentos
8.4. Interaes gua x protena e protena x protena
8.5. Interaes protena x lipdio
8.6. Interaes de polissacardeos em sistemas alimentares
8.7. Interaes lipdio x polissacardeo
8.8. Interaes polissacardeo x protena
8.9. Efeito das interaes sobre a cor dos alimentos
8.10. Interaes que afetam o sabor dos alimentos
8.11. Interaes que afetam a textura e as propriedades
reolgicas dos alimentos

Procedimentos de avaliao
O processo de avaliao ser composto de trs etapas,
Avaliao 1 (AV1), Avaliao 2 (AV2) e Avaliao 3 (AV3).
As avaliaes tericas ocorrem de acordo com o calendrio
acadmico da Universidade (AV1, AV2 e AV3), sendo
ambas tericas e individual com valor 10,0 pontos cada.
Para aprovao na disciplina o aluno dever:1. Atingir
resultado igual ou superior a 6,0, calculado a partir da
mdia aritmtica entre os graus das avaliaes, sendo
consideradas apenas as duas maiores notas obtidas
dentre as trs etapas de avaliao (AV1, AV2 e AV3). A
mdia aritmtica obtida ser o grau final do aluno na
disciplina.
2.Obter grau igual ou superior a 4,0 em, pelo menos,
duas das trs avaliaes.
3.Frequentar, no mnimo, 75% das aulas ministradas.

Bibliografia Bsica Disponvel no

leitor Estcio
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.;
FENNEMA, O. R. Qumica de
Alimentos do Fennema. Artmed: So
Paulo, 4 Edio, 2010.

RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G.

Qumica de Alimentos. Editora
Edgard Blucher: So Paulo, 2 Edio,
2007.

UCKO, D. A. Qumica para as cincias

da sade. Editora Manole: So Paulo,
2 Edio, 1992.

Bibliografia complementar
Disponvel na Biblioteca virtual Estcio
(acesso pelo SIA)