HIGIENE E SEGURANA DE

ALIMENTOS
TIPOS DE MICRORGANISMOS
Microrganismos teis

So microrganismos utilizados no preparo de alimentos e outros

produtos industriais.

-Po
Levedura - Saccharomyces

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ALIMENTOS
TIPOS DE MICRORGANISMOS
-Produtos derivados do leite
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus ;
Lactobacillus acidophilus ;

O queijo fabricado aps adicionar ao leite, bactrias do cido

ltico e enzimas bacterianas. As bactrias azedam o leite e as
enzimas coagulam a protena do leite;

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TIPOS DE MICRORGANISMOS
-Vinagre
Acetobacter aceti,
-Chucrute e Picles
Bactrias haloflicas
-Cerveja e Vinhos
Cepas de Saccharomyces so os fermentadores para todas as
bebidas alcolicas.

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TIPOS DE MICRORGANISMOS
-Penicilina
A descoberta de Fleming, em 1928, de que o Penicillium notatum
matava Sthaphylococcus aureus foi o incio da indstria
antibitica. Paralelamente ao desenvolvimento dos antibiticos,
ocorreram o desenvolvimento e ao produo industrial de uma
srie de vacinas

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TIPOS DE MICRORGANISMOS
Microrganismos Deteriorantes

So

microrganismos

responsveis

pela

deteriorao

dos

alimentos, provocando alteraes no sabor, textura, aparncia,

viscosidade dentre outros aspectos.
.

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TIPOS DE MICRORGANISMOS
-Cereais
Claviceps purpurea, causam envenenamento pela ergotina.
Aspergillus e Penicillum (bolor): responsvel pela deteriorao
de gros e cereais pelo crescimento do miclio.
-Frutas e Legumes
Patgenos como Salmonella, Shigella, o Ascaris e um grande
nmero de vrus podem ser transmitidos nas superfcies de
frutas e legumes.

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TIPOS DE MICRORGANISMOS
-Carnes de mamferos e Aves
Diversos bolores se desenvolvem nas carnes refrigeradas, e o
Cladosporium herbarum pode se desenvolver em carnes
congeladas.
A bactria Pseudomonas libera sulfeto de hidrognio alterando a
superfcie dos alimentos, causando o aparecimento de uma
colorao esverdeada na carne refrigerada, alm de provocar
limosidade.

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TIPOS DE MICRORGANISMOS
-Peixes e Frutos do mar
Halococcus e Halobacterium
-Leite
Escherichia coli
Acinetobacter
Staphylococcus aureus,

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TIPOS DE MICRORGANISMOS
Microrganismos Patognicos
So

os

microrganismos

responsveis

Transmitidas por Alimentos (DTA).

- Intoxicao alimentar:
Sthapylococcus aureus e Clostridium botulinum
- Infeco alimentar:
Salmonella, Escherichia coli e Vibrio Cholerae.

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pelas

Doenas

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FONTE DE CONTAMINAO

-Contaminao atravs do homem

-Contaminao alimentar via animal
-Contaminao alimentar via ambiente

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VIAS DE TRANSMISSO

-Transmisso Direta
-Transmisso Indireta
-Pela transmisso ambiental

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BACTRIAS
-Possuem vida prpria;
-Preferem ambientes midos;
-Baixa umidade no impede seu desenvolvimento;
-Preferem alimentos ricos em protenas;
-Algumas produzem, em decorrncia da multiplicao: Toxinas.
-Toxina: Substncia com efeito txico para o homem;

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BACTRIAS
So encontradas:
-Alimento;
-Intestino;
-Trato genital masculino e feminino;
-Nariz;
-Boca;
-Pulmo;
-Mos;
-Meio Ambiente.
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BACTRIAS

Multiplicao:
-Binria a cada 15 minutos
-pH entre 4,5 e 8,5
-Aa acima de 0,82
-Temperatura ampla de crescimento

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Formas de Bactrias
Podem apresentar das seguintes formas:

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Formas de Bactrias

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MTODO DE GRAM
O nome vem do pesquisador Christian Gram;
Consiste no tratamento pelos seguintes reagentes: cristal violeta,
lugol, alcool e fucsina;
Permitiu dividir as bactrias em dois grandes grupos:
- Gram-positivas: apresentam de cor roxa
- Gram-negativas: apresentam de cor averelhada

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ESTRUTURA
A clula bacteriana apresenta vrias estruturas;

Membrana citoplasmtica
Funes:
-Transporte
- Produo de energia
- Secreo

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ESTRUTURA
Mesossomos: so invaginaes que a membrana citoplasmtica
podem apresentar.
Existem dois tipos: septal e lateral;
Parede Celular: estrutura que confere a manuteno da forma
bacteriana; desempenha importante papel na diviso celular.
A parede celular das bactrias Gram-positivas e Gram-negativas
so diferentes.

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ESTRUTURA
Parede Celular Gram-positivas
So mais espessas, porm apresenta predominantemente um
nico tipo de macromolcula: Peptidioglicano e cidos teicicos.
Parede Celular Gram-negativas
Composta de vrias camadas, sendo mais complexa que grampositivas. Apresenta membrana externa que constitui uma
barreira adicional entrada de substncias.
Apresenta uma ou poucas camadas de peptidioglicano.

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ESTRUTURA
Cpsula: camada ligada parede celular.
Apesar de no ser essencial vida da clula, podem desempenhar
papis importantes:
-Reservatrio de gua
-Aumento da capacidade invasiva de bactrias patognicas
-Aderncia
-Aumento da resistncia

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Estrutura

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Esporo
Estruturas formadas por algumas bactrias Gram-positivas.
Sobretudo dos gneros Clostridium e Bacillus.
um tipo de diferenciao celular que ocorre como resposta a
uma situao desfavorvel do meio.
Esporognese: Processo de formao do Esporo.
Uma vez completada a esporognese, o esporo liberado;
No ocorre em todas as espcies bacterianas;

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Esporos

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FUNGOS
So divididos em:
-Bolores e Leveduras;
-Multiplicam-se em alimentos mais secos e que tenham
quantidades maiores de acar;
-Possuem vida prpria;
-Como as bactrias, podem ser cultivados por meio de culturas
(preparadas pelo prprio homem);
-Alguns so produtores de toxinas, as chamadas micotoxinas;

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ALIMENTOS
FUNGOS
So encontrados:
-Intestino;
-Boca;
-Mos;
-Meio ambiente.
Formas
-Bolores e leveduras

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FUNGOS
Multiplicao:
-Leveduras gemulao;
-Bolores brotamento;
-Aa acima de 0,60
-Temperatura entre 10 e 26C
-pH entre 2,5 e 9,5

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VRUS

-No possuem vida prpria;

-No se multiplicam em alimentos;
Formas:
-Cilndricas;
Multiplicao:
-Dentro de clulas animais e vegetais

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PARASITAS

-Estudado pelo Parasitologia;

-No possuem vida prpria;
-O desenvolvimento

ocorre no organismo do homem ou do

animal;
-So geralmente, patognicos (malignos fazem mal sade do
homem).

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ALIMENTOS
PARASITAS

So encontrados:
-Solo;
-gua;
-Alimento em geral;
-Intestino humano ou animal.

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ALIMENTOS
CRESCIMENTO MICROBIANO
Fase Lag: fase de adaptao, ou seja, o microrganismo se adapta
ao novo ambiente.

Fase Log: a multiplicao do microrganismo feita em ritmo

contnuo. Durante esta fase, os organismos se dividem na sua
velocidade mais rpida, um intervalo regular, chamado tempo de
gerao. A fase termina quando as condies do meio se alteram.

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CRESCIMENTO MICROBIANO
Fase estacionria: a multiplicao cessa. A populao mantm
constante, a diviso celular decresce a um ponto em que novas
clulas so produzidas com a mesma velocidade com que as clulas
antigas morrem.

Fase de declnio: o nmero de microrganismos vivos comea a

diminuir, em funo das condies desfavorveis para a diviso
celular.
Ex.: falta de nutrientes, acmulo de produtos metablitos txicos

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Curva de crescimento

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