UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE QUMICA DE ALIMENTOS

Carboidratos

Profa. Valria Terra Crexi

Oligossacardeos
Dissacardeos
Redutores
Maltose (A)
Celobiose
Lactose
Isomaltose

No redutores
Sacarose (B)
Trealose

Outros:
Trissacardeos:
Rafinose
Tetrassacardeo:
Estaquiose 2
 Dissacardeos
Quando duas molculas de um acar simples se
unem elas formam um dissacardeo.
A sacarose, por exemplo, um dissacardeo formado por uma
frutose e uma a-glicose unidas por uma ligao glicosdica
 Dissacardeos

Quando duas molculas de glicose se juntam

formam a maltose.
 Dissacardeos

Lactose: glicose + galactose o principal carboidrato

do leite.
Acares redutores e no
redutores
Acares redutores so aqueles capazes de reduzir ons metlicos
como a prata e o cobre - em reaes nas quais o acar se oxida
formando cidos carboxlicos.

Grupo carbonila (cadeia aberta) ou

hidroxila (cadeia cclica).

HIDROXILA ANOMRICA LIVRE

Acar redutor

Acares redutores - importncia tecnolgica (reao de Maillard).

Ligao glicosdica

Condensao do grupo hidroxila anomrico de um

monossacardeo com uma das hidroxilas da unidade
adjacente, com liberao de gua

HIDROXILA ANOMRICA LIVRE

Acar redutor

Nomenclatura:

a) Substituio da terminao se do monossacardeo que

perdeu a hidroxila anomrica, radical glicosil (situado a
esquerda), por il mais o nome do monossacardeo redutor
(situado a direita), o qual conserva sua terminao.

b) Explicar quais foram os carbonos que cederam suas

hidroxilas para a ligao
Ligao glicosdica

Condensao do grupo hidroxila anomrico de um

monossacardeo com uma das hidroxilas da unidade
adjacente, com liberao de gua

DUAS HIDROXILAS ANOMRICA

ENVOLVIDAS NA LIGAO
Acar no redutor
frutofurande
o
Nomenclatura:

a) Utiliza-se a terminao deo em susbstituio a ose do

monossacardeo da direita
 Polissacardeos
Os monossacardeos podem se combinar e formar
macromolculas, com longas cadeias de frutose,
glicose ou galactose. Estes so os chamados
polissacardeos

Os polissacardeos so
molculas com mais de
10.000 unidades de
acares. Existem centenas
de polissacardeos mas as
mais comuns so a celulose
e o amido.
Reaes Qumicas de Carboidratos

1. Hidrlise

Hidrlise das ligaes glicosdicas, que unem

as unidades de monossacardeos em oligo e
polissacardeos.

Na hidrlise ocorre a despolimerizao e reduo das

viscosidade, por isso,quando se prev a hidrlise,
convm incorporar quantidade maior de
polissacardeos, a fim de evitar mudanas na
viscosidade, preservando a textura do alimento nas
mesmas condies
Despolimerizao:

* pH (cido), temperatura, tempo

* configurao anomrica ( mais

suscetvel que )

* forma e tamanho do anel (piranosidicas

(5) so mais estveis que as furanosdicas (6) )
 Hidrlise da sacarose:
cida ou enzimtica (enzima invertase)

ou H+

Formao de acares redutores:

participar de reaes de escurecimento,

produzindo cores e odores indesejveis

Reduo das viscosidade

Acar Invertido

Acompanhada por medidas realizadas em

polarmetro:

Anlise de acar no polarmetro

O raio de luz polarizada que incide sobre o acar

comum gira para a direita, ou seja, a sacarose
originalmente uma molcula dextrgira (D,+). Mas
aps o procedimento descrito, a luz incidente passa a
ser desviada para a esquerda, portanto o acar
invertido levgiro (L,-).
 Acar Invertido

A sacarose quando hidrolisada libera para o

meio glicose, que possui uma rotao ptica positiva
e frutose , que converte-se para a forma mais
estvel, que possui uma rotao ptica negativa.

A rotao ptica inverte de positiva, na

sacarose, para negativa na sacarose
hidrolisada.
Importncia comercial:

- Monossacardeos misturados
apresentam um sabor mais doce que a
sacarose e so mais teis na preparao de
balas, sorvetes e refrigerantes.

O acar invertido tem vrias aplicaes pela

indstria, pois a frutose do acar invertido faz com
que ele seja mais doce que a sacarose, com isso,
pode-se utilizar uma menor quantidade do produto
em doces, bombons e outros alimentos, diminuindo
os gastos. O acar invertido tambm mais solvel
em gua do que a sacarose, sendo ento utilizado
em geleias, bombons ou frutas em calda, com a
finalidade de no cristalizar, mas permanecer no
estado lquido.