INDICADORES CULINRIOS E

FICHA TCNICA DE PREPARAO

FACILITADORA:
ANA CLUDIA LEITE
INTRODUO
De acordo com Proena et al.(2005):

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O objetivo de uma UAN o
fornecimento de uma refeio
equilibrada nutricionalmente,
Planejamento Controle das
apresentando bom nvel de
competente etapas Padronizaa o
sanidade, e que sejaexecutadas pela
adequada ao
unidade
comensal. Visando auxiliar o
comensal. Visando auxiliar o
desenvolvimento de hbitos
saudveis , a educao alimentar e
nutricional.
INTRODUO

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Todo produto ou servio so se concretiza
atrave s de um processo

Na o acontece um processo sem um produto

ou servio.

Um bom gerenciamento de processos

viabiliza sua melhoria, proporciona uma
produa o mais uniforme, reduz custos,
aumenta a eficincia dos processos e
busca quais os produtos finais, que
proporcionam maior satisfao aos
clientes

GOESE; BRAGATO: PEREIRA, 2002

INTRODUO

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A implementao
da padronizao

Proporcionar e
Obter resultados
manter domnio
previsveis em
tecnolo gico nas
processos repetitivos
organizao es

MARTINS apud MELLO, 2003

INTRODUO

Por que e importante padronizar?

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A padronizaa o permite que o preparo seja sempre o mesmo
independente do funciona rio;

A quantidade dos ingredientes estejam ja estabelecidas proporcionando

a possibilidade de maior exatida o nos pedidos de compra;

Menor capital empatado no estoque e maior utilizaa o do espao para

armazenagem;

Rendimento da refeia o ja calculada, com poro es pre -estabelecidas,

evitando sobras e permitindo um maior levantamento do custo da
preparaa o.

MARTINS apud GUIMARA ES, 2003

INTRODUO
O sistema de padronizao permite :

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Registrar as te cnicas pessoais como tambe m as te cnicas da empresa e
difundir essa te cnica atrave s da educaa o e treinamento;

Permite a melhoria da intercambializaa o , dimensional, funcional e de

componentes;

A mnima utilizaa o de componentes;

Melhoria e garantia da confiabilidade, fabricaa o com a qualidade

uniforme;

A eliminaa o de dificuldades e problemas de processamento e prevale ncia

da ocorre ncia de problemas;

Estabelecimento de procedimentos padra o de operaa o.

Campos,1992
INTRODUO

Vantagens

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Funciona rios
-
UAN -Facilita a execua o de tarefas
- Facilita treinamento dos evitando ordens frequentes.
funciona rios.

-Propicia mais segurana no

-Facilita o planejamento do
trabalho dia rio.
ambiente de trabalho;
-Permite que as tarefas sejam
realizadas com mais qualidade e
menor esforo.

AKUTSU et al.2005
INTRODUO

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A padronizaa o dos processos e um fator
determinante para o bom desempenho da
equipe. O padra o e um instrumento que indica a
meta (fim) e os procedimentos e os
procedimentos (meios) para execua o do
trabalho capacitando a cada pessoa a assumir a
responsabilidades pelos resultados do seu
trabalho.
INTRODUO

A Ficha Te cnica de Preparo (FTP) e um instrumento

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gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o
levantamento dos custos, a ordenaa o do preparo e o
ca lculo do valor nutricional da preparaa o

Consta na Ficha Te cnica de Preparo o tempo total de preparo,

incluindo o pre -preparo,o que permite avaliar se a unidade dispo e
de tempo ha bil para executar as preparao es.

Instrumento til no Planejamento

de Cardpio
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REFERNCIAS
AKUTSU, Rita de Ca ssia et al. A ficha te cnica de preparaa o como instrumento de
qualidade na produa o de refeio es. Revista de Nutria o, Campinas, v. 18 n. 2, p. 277-

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279, mar./abr. 2005.
BRASIL, Resoluo RDC 216, de 15 de setembro de 2004. Define o regulamento
te cnico de boas pra ticas para servios de alimentaa o
CAMPOS, Jussara Maysa Silva. Avaliao qualitativa e quantitativa do cardpio de
uma unidade hospitalar em Braslia - DF. 2006. 45 f. Monografia (Especializaa o
em Qualidade de Alimentos)-Universidade de Braslia, Braslia, 2006.
Proena RPC, Matos CH. Condies de trabalho e sade na produo de refeies
em creches municipais de Florianpolis. Rev Cie nc Sau de.1996; 15(1-2).
Campos VF. Qualidade total. Padronizao de empresas. 6.ed. Belo Horizonte:
Fundaa o Cristiano Ottoni; 1992.
MARTINS, Carla Camargos. Padronizaa o das preparao es de restaurantes self-
service. 2003. Braslia: Universidade de Braslia, 2003. 66f.
TEIXEIRA, S. M.; CARVALHO, Z.; J. & BISCOTINI, T. M. Administrao Aplicada s
unidades de Alimentao e Nutrio. Sa o Paulo: Atheneu, 1990.
BRASIL. Resolua o CFN n 380/2005. Dispe sobre a definio das reas de
atuao do nutricionista e suas atribuies, estabelece para metros nume ricos de
refere ncia, por a rea deatuaa o, e da outras provide ncias.
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