Universidade Federal da Bahia

Instituto Multidisciplinar em Saúde

Campus Anísio Teixeira

Caracterização físico química da amêndoa do

pequi da Chapada Diamantina no Estado da
Bahia – Segundo os processos submetidos

Discente: Olivia Suelen Silva

Orientador: Msc. Daniel Mario Tapia Tapia

Setembro/17
Slide perdido não é necessario

Introdução
2
 3 Introdução

Caryocar brasiliense

(Ref1,8, 7 )
Coloca os autores
 Fonte titulo 32
Introdução Texto 24 ou 28 aqui 28

o Pequiá,
o Amêndoa de espinho, Polpa
o Grão de cavalo
o Amêndoa do Brasil

(putâmen ou pirênio)

Casca
o Maturidade: novembro fevereiro
o 3 a 4 meses após a floração

(Ref20,8,10,29 )
 Introdução
Tegumento
Castanha (amêndoa
ou semente)

Endocarpo- Caroço
Inexistência de estudos,
propriedades
nutricionais
(Ref20,10 )
Coloca os autores
6 OBJETIVOS

Caracterização físico química da amêndoa de

pequi da Chapada Diamantina, de acordo com
os processos de secagem à que estas foram
submetidas.
 Metodologia
7
8 Coleta dos frutos

(Abril de 2016 a agosto de 2017)

9 Obtenção da Amostra 3

(frutos recém caídos ao chão)

Sol
10 Obtenção das amostras 1, 2

Cocção
Retirada Despolpamento
Cozimento
da casca

Estufa Sol
11 Métodos utilizados para a obtenção das amêndoas

Amostra 1
Amostra 2

Amostra 3
 Análises físico químicas
12

As análises físico químicas foram realizadas de acordo

com o manual do Instituto Adolfo Lutz (2008) e minerais
segundo as norma de Freitas (2015)
13 Medições das características físicas dos caroços e das
amêndoas

Massa média do caroço (MMCa)

Comprimento do caroço/ diâmetro
médio do caroço (r CCa/ DMCa)
Massa média da amêndoa (MMA), 32 Caroços
Relação comprimento da amêndoa/ diâmetro
médio da amêndoa (relação CA/DMA).
32 Caroços
14 Análise físico química da amêndoa do pequi

Amostra 1 Amostra 2

2g Amostras
Amostra 3
15 Análise físico química da amêndoa do pequi

 Determinação de umidade

Cálculo: Onde,
𝑁 𝑥 100 N = g de umidade
% = P = g da amostra
𝑃
16
Análise físico química da amêndoa do pequi

 Determinação de cinzas

Cálculo: Onde,
P2 = cadinho + cinzas
(%)= (𝑃2 −𝑃1 𝑥 100)/𝑃 P1 = cadinho
P = g da amostra
17 Análise físico química da amêndoa do pequi
 Determinação de proteínas Onde,
K = Fc x 0,0014 x 100
Fc = fator de correção
da Sl H2SO4 0,1M
Cálculo: P = g da amostra
Fator = fator de
𝐾 𝑥 𝑉 𝑥 𝑓𝑎𝑡𝑜𝑟 conversão do N em
% = ptn
𝑃

Determinação de fibras Determinação de carboidrato:

 Diferença entre a massa inicial da

𝑁 𝑥 100 amostra e o total de proteínas,
% = lipídeos, cinzas e fibras
𝑃
Onde,
N = g de fibra
P g da amostra
18 Análise físico química da amêndoa do pequi
 Determinação de lipídeos (Soxhlet)

Cálculo: (%)= (𝑃AS 𝑥 100)/𝑃

 Resultados e
Discussão
19
20 Amostras 1 2 3

Caroço/ Amêndoa

Medidas Cocçionadas in natura

1,73g
MMA 1,6g g

3,9/3,2cm
CCa/DMCa 3,9/3,1 cm

2,2/1,2cm
CA/DMA 2,2/1,1cm

Tabela 1: Valores médios das características físicas do caroço e da amêndoa do pequi.

 CAROÇO / AMENDOA
MEDIDAS COCOCIONADAS IN NATURA
 22 Amostras 1 2 3

Tabela 2: Grau de umidade presente em amostras de amêndoas de pequi, que foram

cocçionada secas ao sol e em estufa; cocçionada e secas em estufa e in natura.

Amostra Peso do Amostra Cadinho Peso cadinho Umidade (%)

Cadinho vazio úmida + amostra mais amostra seca

úmida
Cocçion
ada seca ao 39,27 g 1g 40,27 40,251 g 0,019 – (1,9 %)
sol e em estufa

Cocçion 40,53 g 1g 41,53 41,498 g 0,032 – (3,2 %)

ada seca em
estufa

In natura 40,78 g 1g 41,78 41,776 g 0,004 – (0,4 %)

atura
 AMOSTRA Peso do Amostra Cadinho + Peso cadinho + Umidade
Cadinho vazio úmida amostra úmida amostra seca (%)

In natura
Cocçionada e
seca ao sol e
em estufa
Cocçionada
seca em estufa
24 Amostras 1 2 3

Castanha do brasil -
 Melo (1989) 6,6 % crua

Castanha
 Maia, et al (1971) 5,26 % a 10,60 % crua de caju

Castanha do
14% ---20mnutos
 Rabêlo (2007) pequi torrada
10,2 e 8,2% ---40minutos

Ao comparar os valores encontrado no presente estudo, os mesmos se apresentaram

dos referidos na literatura. Explicado pela questão do tempo/ temperatura.
25 Amostras 1 2 3

Tabela 3: Porcentagem de cinzas nas amostras de castanha de pequi, cocçionada seca ao sol e em
estufa; cocçionada e secas em estufa e in natura.
Amostra Peso do Amostr Peso do Peso % Cinzas
Cadinho vazio a úmida cadinho + amostra cadinho mais
úmida cinzas

Cocçiona 38,32 g 1g 39,32 g 38,365 g 0,045– 4,5 %

da seca em
estufa

In natura 43,27 g 1g 44,27 g 43,322 g 0,052 –5,2 %

Cocçiona 37,11 g 1g 38,11 g 37,159 g 0,049 – 4,9 %

da seca ao sol
e em estufa
 AMOSTRA Peso do Amostra Cadinho + Peso cadinho + Umidade
Cadinho vazio úmida amostra úmida amostra seca (%)

In natura
Cocçionada e
seca ao sol e
em estufa
Cocçionada
seca em estufa
27 Amostras 1 2 3

 Maia, (1971) 2,36 a 2,62 %,

 Cavalcante (1983) 2,60 % castanhas de caju

cruas

2,2 %.
 Melo (1989)

Valores estes abaixo dos encontrados no presente estudo

 28 Amostras 1 2 3
Tabela 4: porcentagem de proteínas, carboidrato, fibra e lipídio presente em amostras de amêndoas de pequi, que passaram
pelos seguintes processos: cocçionada seca ao sol e em estufa; cocçionada e secas em estufa e in natura

Base Carboidrato Proteína bruta Fibra Bruta Lipídio

Seca (g/kg)
Amostras

Kg Kg % Kg % Kg % Kg %
In natura

0,52g (26%) 0,70g 35% 0,77g 39% 1,22g 61%

2g
Cocçionada
seca ao sol e em
2g 0,58g (29%) 0,71 g 35,5% 0,71 g 35,5% 1,16g 58%
estufa

Cocçionada

seca em estufa
2g 0,55g (27,5%) 0,75g 37,5% 0,70 g 35% 1,1g 55 %
 Base Seca Carboidratos Proteína Bruta Fibra Bruta Lípideos
Amostra
g/kg g % g % g % g %
In natura
Cocçionada e seca
ao sol e em estufa
Cocçionada seca
em estufa
 Amostras 1 2 3
Teores médios (mg/100g) de minerais em amostras de amêndoas de pequi de acordo com os processos submetidos

Amostra Zn K Fe Na

In natura 3,6418 ±0,4920 755,7472 ± 158,6827 33,2817 ± 4,5608 198,6049 ±25,8803

Cocçionada e seca

ao sol e em estufa 2,6112 ±0,5360 920,0841± 34,9752 32,8700± 1,4236 185,1112 ± 53,4290

Cocçionada seca 2,1031 ± 0,0135 896,7866± 26,3581 27,4800 ± 20,386 181,1587 ± 41,8767

em estufa
 Amostra Zn K Fe Na
mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g
In natura

Cocçionada e seca ao sol e em estufa

Cocçionada seca em estufa

32 Conclusão

 Os três tipos de amêndoas analisadas mostraram-se bastante distintas em

suas características físicas e nos seus valores nutricionais
 Todas possuem uma boa composição nutricional no que se referem,
principalmente, ao teor de proteínas, lipídios, carboidratos totais e minerais.
 Os aspectos nutricionais das três amêndoas avaliadas conferem a elas
características que podem torná-las competitivas com as principais amêndoas
amplamente comercializadas no mercado nacional e internacional.
 Referências
33

 ALMEIDA, S.P.; SILVA, J.A. Piqui e Buriti: importância alimentar para a

população dos cerrados. Planaltina: EMBRAPA-CPAC, 1994.
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 BARRADAS, M. M. 1972. Informações sobre floração, frutificação e dispersão do
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v.11 p. 1063- 1068.castanha do caju (Anacardium occidentale, L.) e do fruto do
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(Mestrado em Ciências dos alimentos), Universidade de São Paulo.
 CARDARELLI, Haíssa Roberta; OLIVEIRA, A. J. Conservação do leite de
castanha-do-Pará. Scientia Agrícola, v. 57, n. 4, p. 617-622, 2000.
 CAVALCANTE, J. F. M. Une contribution a l'etude de la valuer nutritive de la noix
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(Mestrado em Sciences NaturellesAppliquees), Universite Catholique de
Louvain,
34 Referências

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 COUTO, Elizandra Milagre. Utilização da farinha de casca de pequi
(Caryocar brasiliense Camb.) na elaboração de pão de forma. 2014.
 DA SILVA, Maria Arlene Pessoa; MEDEIROS FILHO, Sebastião. Morfologia de
fruto, semente e plântula de piqui (Caryocar coriaceum Wittm.). Revista
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 DEUS, TNd. Extração e caracterização de óleo do pequi (caryocar brasiliensis
camb.) para o uso sustentável em formulações cosméticas óleo/água.
Goiânia, p. 75, 2008.