Segalimentar 1

Segurança Alimentar
Profa. Dra. Maria Lucia Masson

Universidade Federal do Paraná
Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 1

Nós não estamos perdendo esta guerra.
Mas, infelizmente, esta é uma guerra
que provavelmente não podemos
vencer. Necessitamos pensar na batalha
contra doenças de origem alimentar em
termos diferentes de vencer e perder,
mas como uma atitude a ser repetida
todos os dias e bem realizada, pois
senão iremos perder a batalha.
Dr. Arthur Liang

Risco de mortes em 12 meses
Evento Uma chance em

Fumar 10 cigarros/dia 200
Causas naturais 850
Gripe 5.000
Acidentes de trânsito 8.000
Acidentes domésticos 26.000
Homicídio 100.000
Acidentes ferroviários 500.000
Ser atingido por um raio 10.000.000

CONCEITOS
Food Security
Food Safety

Segurança Alimentar
 Microrganismos emergentes
 Situações diferentes ao longo do tempo
 Conseqüências para a economia

 Gastos com atendimento médico
 Gastos com perdas de força produtiva
 Gastos com sustento de famílias desamparadas

PERIGOS EM ALIMENTOS
 Perigo – Propriedade que
confere ao alimento
possibilidade de causar dano à
saúde.
 Risco – Probabilidade de
ocorrência de um perigo

 Agentes causadores de danos:
 Microbiológicos
 Químicos
 Físicos

SEGURANÇA ALIMENTAR
 Controle de toda a cadeia alimentar
 In natura ou processado


SEGURANÇA ALIMENTAR
 Aumento na incidência de DTAs
 O Ministério da Saúde: segurança
alimentar deve ser uma função
pública essencial

Causas de morte em 1900
Tuberculose 11,3
Pneumonia 10,2
Diarréia 8,1
Doenças cardíacas 8
Doenças fígado 5,2
Acidentes 5,1
Derrame 4,5
Cancer 3,7
Bronquite 2,6
Difteria 2,3
0 2 4 6 8 10 12

Causas de morte em 1992
Doenças cardíacas 33,1
Cancer 23,9
Derrame 6,5
Acidentes 4
Bronquite e asma 4,2
Pneumonia e gripe 3,5
Diabetes 2,3
HIV 1,6
Suicídeo 1,4
Homicídeo 1,2
0 10 20 30 40
PERCENTAGEM
SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTAs)
 Ingestão de alimentos e/ ou de

água
 Agentes etiológicos
 Quantidades que afetem a saúde do
consumidor

SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
 EUA: DTAs são divulgadas como

um problema significativo de saúde
pública
 76 milhões de pessoas adoecem
 325 mil são hospitalizadas
 5 mil pessoas morrem

POR ALIMENTOS
 Custos
 Existência de portadores

assintomáticos
 6,5 bilhões de dólares/ano, nos EUA

POR ALIMENTOS
 N0 casos notificados = ponta de

iceberg
 Estudo realizado na Inglaterra

(1999) estimou a extensão dos
casos não notificados

POR ALIMENTOS
1 caso
notificado
6 casos avaliados
por médicos, mas não
notificados
23 doentes, mas sem

necessidade de atenção médica
136 casos de doentes na comunidade

Enfermidade branda ou assintomática
WHEELER et al., citado por FORSYTHE, 2000

Patógenos emergentes
1900 1975-1995
Botulismo  Viroses tipo Norwalk

 Brucelose  Campylobacter jejuni
 Cólera  Salmonella enteriditis
 Febre escarlate (streptococcus)  Listeria monocytogenes
 envenenamento alimentar por staphilococcus  Clostridium botulinum (infantil)
 Tuberculose  Vibrio cholera 0139
 Febre tifóide  Vibrio vulnificus
 Hepatite  Yersínia enterocolítica
 Arcobacter butzieri
 Hepatite E
 Cryptosporidium parvum
 Giardia lamblia
 Cyclospora cayetanensis
 E. coli O157:H7, O104:H21, produtora de Shiga-
toxina.
 príon BSE

Sobrevivência de microorganismos patógenos no
solo e em vegetais
Organismos Condições Sobrevivência
Coliformes solo 30 dias
Mycobacterium Solo 2 anos
tuberculosis
Rabanete 2 meses
Salmonella spp. solo 72 semanas
vegetais 7-40 dias
Shigella spp. tomates 2-7 dias
Enterovirus (pólio) Pepino, tomate, > 15 dias
alface
S. typhy solo 30 dias
água 7-30 dias
Vegetais/frutas 1-69 dias
Por que Doenças de Origem Alimentar Emergentes?
Hospedeiros
Micróbios Meio Ambiente

Fatores Microbianos
 Vírus tipo Norwalk : contágio pessoa-pessoa, baixas

concentrações;
 E. coli O157:H7 : ácido tolerante – presença em

salames, maionese;
 Lysteria & Yersinia : refrigeração;
 Resistência aos antibióticos.

Fatores Ambientais
 Mudanças no suprimento de alimentos:
 Produção centralizada;
 Globalização
 Contaminação ambiental (água, solo, ar).

Fatores - hospedeiros
 Crescimento da população suscetível a doenças:

envelhecimento, drogas imunossupressoras.
 Mudança de hábitos alimentares: fast-food.
 Melhores técnicas de detecção.
 Bioterrorismo

Doenças de origem alimentar
Salmonella
Listeria 31.0%
28.0%
21.0% Outro 5.0%
E. coli 0157 3.0%

Campylobacter 5.0%
Norwalk-like 7.0%
Toxoplasmose

Distribuição de morbidez por agente etiológico
9282
357
4176
62000
Virus Parasitas Bacteria Desconhecido

Dimensionando o problema das doenças de origem
alimentar
 Toxinfecção
 Situação geral : número pequeno de
casos é notificado
 Progresso tecnológico – enfermidades
por patógenos alimentares continua um
problema significativo

Custos médicos e perda na produtividade estimada
para alguns patógenos humanos (EUA, 1993)
Patógeno Doenças Mortes Custo

associado
(U$ bi)
Campylobacter 1,37 a 1,75 106 110-511 0,6 a 1
Clostridium 10.000 100 0,1

perfrigens
E. coli 8 a 16.000 160-400 0,2 a 0,6
O157:H7
Listeria 1.526 a 1767 378-485 0,2 – 0,3
monocytogene
s
Salmonella 696.000 a 696 - 3840 0,6-3,5
3.840.000
Pressão dos consumidores sobre a indústria de
alimentos
 Qualidade
 Ausência de conservantes
 Alimentos seguros, minimamente
processados
 Legislação
 Sistemas de vigilância sanitária.

Número de surtos anuais em diferentes países - 1996
País B. C. Salmonell S. Total Popul.

cereus perfrigens a aureus (milhões)
Finlândia 3,8 8,8 7,8 5,6 26 5
Hungria 5.2 5 131.2 16 157.4 10.6
Canadá 14 18 49.4 18.8 100.2 26
Holanda 4.8 2.4 8 0 15.2 14.8
Inglaterra 28.3 53.3 450 9.5 541.1 50.4
Alemanha 0.4 1.4 3 3.2 8 61.4
Japão 10.5 14 84 128 238.5 123
Estados 3.2 4.8 68.4 9.4 85.8 247.4

Unidos
Programas de vigilância sanitária
 FoodNet (EUA)
 PulseNet (E. coli e S. typhimurium –
EUA)
 Enter-Net (Europa)

Ferramentas de Gerenciamento de Segurança
Alimentar
 Isenção total de riscos – inatingível

 Segurança e saúde – risco razoáveis
 Segurança alimentar:
 Controle do fornecedor
 Desenvolvimento do produto e controle do

processo
 Boas Práticas de Higiene na produção,
processamento, manuseio, distribuição,
estocagem, venda, preparação e uso
 Aplicação do APPCC

Ferramentas de Qualidade
 Boas Práticas de Fabricação (BPF/GMP)

 Boas Práticas de Higiene (BPH/GHP)
 Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC/HACCP)
 Avaliação de Risco Microbiológico (MRA)
 Gerenciamento da Qualidade; Série ISO
 Gerenciamento da Qualidade Total
(TQM)

Segurança Alimentar no Mercado Mundial
 Codex Alimentarius: Referência quanto a

padrões, diretrizes e recomendações
 Organização Mundial de Comércio (OMC)
 Acordo na Aplicação de Medidas
Sanitárias e Fitossanitárias (SPS)
 Acordo nas Barreiras Técnicas para o
Comércio (TBT)

Gerenciamento de Perigos – Mercado Internacional
 Passos:
 Condução da avaliação de riscos
 Estabelecer objetivos de segurança alimentar
 Objetivos de segurança alimentar alcançáveis
 Estabelecer critérios microbiológicos
 Estabelecer procedimentos de aceitação para

o alimento no porto de entrada

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -
APPCC
 Prevenção – higiene ao longo da cadeia

alimentar
 Educação e treinamento dos manipuladores
e consumidores
 Inspeção dos estabelecimentos – higiene
 Análises para verificação

APPCC
 Criação:
 Desenvolvido pela Pillsbury COmpany,
NASA e exército dos EUA
 Sistemas de Gerenciamento de Qualidade
Total
Protocolo com embasamento científico –

sistemático, identifica perigos específicos
e medidas de controle, interativo,
compatível com os sistemas de
gerenciamento de qualidade
Estabelecimento e implementação do APPCC
 Decisão pela gerência de usar o sistema

APPCC
 Treinamento e formação da equipe APPCC
 Desenvolvimento da documentação do plano
APPCC:
 Reunir equipe APPCC
 Descrever o produto alimentício e sua
distribuição
 Identificar o uso e os consumidores
pretendidos
 Desenvolver e verificar o diagrama de fluxo
 Confirmação no local do diagrama de fluxo

 Conduzir análise de perigos
 Determinar os pontos críticos de controle (PCC)
 Estabelecer limites críticos
 Estabelecer procedimentos de monitoramento
 Estabelecer ações corretivas
 Estabelecer procedimentos de verificação
 Estabelecer procedimentos de documentação e
registro

12 passos
 Organizar a equipe
 Descrever o produto
 Identificar intenção de uso
 Construir os diagramas de fluxo
 Verificação no local do diagrama de fluxo
 Listar os potenciais PCCs, conduzir análise de perigos e
determinar medidas de controle
 Determinar os PCCs.
 Estabelecer limites críticos para os PCCs
 Estabelecer o sistema de monitoramento para cada PCC
 Estabelecer ações corretivas para cada desvio que possa
ocorrer
 Estabelecer procedimentos de verificação
 Estabelecer documentação e meio de manutenção das
informações
Conceitos
 A freqüência e/ou concentração máxima de perigo microbiológico

no alimento, no tempo de consumo que garante o nível
apropriado de proteção (ALOP). (Codex Alimentarius, 2003)
 Este conceito destina-se a tornar mais transparente o Acordo de

aplicação de medidas sanitárias e fito-sanitárias (WTO,1995).
 É uma prerrogativa do país-membro determinar qual é o nível

apropriado para a população de seu país.

Fatores relevantes para estabelecer um ALOP
Fatores de Produção e
Fatores econômicos
científicos
 Dano potencial em termos de
Toda evidência científica perdas na produção ou comércio no
disponível caso de ocorrência de doenças ou
pestes
Processos e métodos de  Custo e controle da erradicação
produção relevantes no pais importador
 Relação custo/efetividade de
Métodos de inspeção,
desenvolvimentos alternativos para
amostragem e teste relevantes
minimizar os riscos.
Prevalência de doenças
específicas ou pestes
Condições ecológicas e
ambientais relevantes
Quarentenas ou outro tratamento

Perigos nos alimentos
 Perigo:- agente biológico, químico ou físico

em um alimento, ou a própria condição de
um alimento, com o potencial de causar um
efeito adverso à saúde.

Perigos
 Químicos:
 Venenos de ocorrência natural
 Substâncias químicas tóxicas
 Não implicam em casualidades
 Efeitos são de natureza crônica
• Físicos:
Ossos, caroços de frutas, metal, pedras.

Perigos
 Biológicos
 Vírus
 Bactérias
 Fungos
 Micotoxinas
 Protozoários

Avaliação de Risco Microbiológico (ARM)
 Modelos que permitem avaliar as mudanças

no processamento, distribuição e consumo
de alimentos, de acordo com seus
potenciais em provocar toxinfecções.
 Ferramenta de gerenciamento para
definição de nível apropriado de proteção.
 Avaliação de risco
 Gerenciamento de risco
 Comunicação de risco

Avaliação de risco
 Elementos:
 Declaração de propósito da avaliação
de risco
 Identificação do perigo
 Avaliação da exposição
 Caracterização do perigo (incluindo

uma avaliação da dose-resposta)
 Caracterização do risco
 Relatório formal

Avaliação de exposição
 Predomínio do patógeno na matéria-prima

 Descrição de patógenos em etapas conseqüentes
 Ecologia microbiana do alimento
 Contaminação inicial da MP
 Efeito da produção, processamento, manuseio
distribuição e preparo pelo consumidor final
sobre o patógeno
 Variabilidade nos processos e nível de controle
 Nível de sanificação
 Potencial de recontaminação
 Métodos de embalagem, distribuição e
armazenamento do alimento
 Características do alimento que podem
influenciar na proliferação do patógeno

Avaliação de exposição
 Nível de incertezas – árvore de

eventos, análise em árvore de falhas,
Estudo de Operacionalidade e Análise
de perigos (HAZOP) e análise do
cenário probabilístico.

Caracterização do perigo
 Avaliação de dose-resposta
 Propósito:
 Natureza, gravidade e duração
dos efeitos adversos associados
 Fatores:
 Fisiologia,
patogenicidade/virulência e
dinâmica da infecção de um
microorganismo, suscetibilidade
do hospedeiro.

Caracterização do perigo
 Dose-resposta – relação entre a magnitude da

exposição ao patógeno e a gravidade dos
efeitos adversos à saúde
 Distribuição beta-Poisson e distribuição
exponencial
 Distribuição beta-Poisson (baixo nível de
patógenos)
( )
−α
Pi =1 − 1 +N
β

Aplicação da ARM
 Salmonella spp. Em galinha cozida

 Galinha crua armazenada a 10oC por 48 horas,
antes de ser cozida a 60oC/3minutos e estocada
a 10oC por 72 horas antes do consumo.
 Temperatura de estocagem é a Zona de
Perigo

Aplicação da ARM
 Passo 1
 Número de Salmonella na galinha crua
antes do cozimento
 Passo 2
 Efeito do cozimento – D a 60 C=0,4
min:
log ( N ) = log ( N 0 ) − t ( D)
Aplicação da ARM
 Número de células de Salmonella

seguinte à armazenagem a 10 C, 72
horas antes do consumo.
 Avaliação do Risco Hipotético para

Salmonella spp. Em alimentos em
vários estágios do processamento
(Tabela E.1)

Tabela E.1
Etapa do Contagem de céluals de Salmonella (log UFPR/g)

Processo Nível de distribuição da população inicial (%)
75 15 6 4 1
Inicial - -1,0 0,0 1,0 2,0

10C/48 - -0,8 0,2 1,1 2,1
hs
60C3 - -8,3 -7,4 -6,4 -5,4
min.
10C72 hs - -7,5 -6,6 -5,7 -4,8
Pib 0 8,8 x 10-11 6,5 x 10- 5,1 x 10-9 4,1 x 10-8

10
= Probabilidade de infecção por grama de alimento consumido.

Diagrama de Implementação do Plano APPCC
Decisão de usar APPCC
Treinamento Suporte externo

Formação do time APPCC especialistas
Determinação objetivos do sistema

Garantia de Qualidade de
fornecedor
Preparo do plano APPCC

Boas Práticas Fabricação
Boas Práticas de
Laboratório
Gerenciamento ambiental
Boas Práticas de Distribuição
Análise Sensorial
Sistema de Gerenciamento de Qualidade

(ISO) Implementação do plano APPCC Controle Estatístico do Processo
Treinamento Manutenção permanente
Auditoria
Análise de dados
Solução de problemas
Ações corretivas
Mudança de procedimentos ou
ingredientes
Revisão e revalidação do plano APPCC 55
Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR
Árvore Decisória - PCC

Bibliografia
KISHWAR, M. Service, not nuisance: the economic roots and realities

of vending. India together, October 2001. Disponível em: <
http://www.indiatogether.org/manushi/vendors/vendor-facts.htm >
Acesso em: 09 jun. 2003.
PARANÁ. Secretaria de Estado da Saúde do Paraná. Surto

alimentar. Disponível em:
<http://www.saude.pr.gov.br/CSA/Surto_alimentar/index.htm>. Acesso
em: 09 jun. 2003.
TAUXE, R. Surveillance and investigation of foodborne diseases; roles

for public health in meeting objectives for food safety. Food Control.
v. 13, n.3/4, p. 363-369, jun./jul.2002.
TIWARI, G. Encroachers or service providers? Street Vendors
Seminar, July 2000. Disponível em: <http://www.india-
seminar.com/2000/491.htm> Acesso em: 04 jul. 2003.
WHO. World Health Organization. WHO Food safety documents. Food

safety issues: Essential safety requirements for street-vended
foods. 1996.

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 Ingestão de alimentos e/ ou de

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 EUA: DTAs são divulgadas como

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 Existência de portadores

 6,5 bilhões de dólares/ano, nos EUA

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23 doentes, mas sem

136 casos de doentes na comunidade

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Botulismo  Viroses tipo Norwalk

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 Vírus tipo Norwalk : contágio pessoa-pessoa, baixas

 E. coli O157:H7 : ácido tolerante – presença em

 Lysteria & Yersinia : refrigeração;

 Resistência aos antibióticos.

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 Mudanças no suprimento de alimentos:

 Contaminação ambiental (água, solo, ar).

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 Crescimento da população suscetível a doenças:

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21.0% Outro 5.0%

E. coli 0157 3.0%

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Virus Parasitas Bacteria Desconhecido

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Patógeno Doenças Mortes Custo

Clostridium 10.000 100 0,1

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País B. C. Salmonell S. Total Popul.

Finlândia 3,8 8,8 7,8 5,6 26 5

Hungria 5.2 5 131.2 16 157.4 10.6

Canadá 14 18 49.4 18.8 100.2 26

Holanda 4.8 2.4 8 0 15.2 14.8

Inglaterra 28.3 53.3 450 9.5 541.1 50.4

Alemanha 0.4 1.4 3 3.2 8 61.4

Japão 10.5 14 84 128 238.5 123

Estados 3.2 4.8 68.4 9.4 85.8 247.4

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 Isenção total de riscos – inatingível