• O que é Microbiologia?

• O que são microrganismos?

• Onde encontramos eles?
• Qual a importância deles na nossa vida?
• Quais os tipos de microrganismos?
• Microrganismos na alimentação?
 Microbiologia
Estruturas microscópicas Estudo da vida

Microbiologia dos Alimentos

É a ciência que estuda os microrganismos

presente nos alimentos.
 Aspectos Históricos
Alimentação baseada nos recursos da natureza

Alimentos preparados

Problemas com doenças transmitidas pelos alimentos

Deterioração rápida: conservação inadequada

 Aspectos Históricos
• 9000 aC  ordenha de vacas
• 7000 aC  fabricação de Cervejas (Babilônia)
• 3000 aC  criação de gado de corte e de leite:
fabricação de manteiga; salga de carnes e peixes;
conhecem o leite, manteiga e queijos;
• 3000 aC  judeus, chineses e gregos: sal para
conservação de alimentos
• 3500 aC  fabricação de vinhos
• 1000 aC  empregavam neve para conservação de
carnes e frutos do mar; técnicas de defumação de
carnes.
 Aspectos Históricos
• Progressos lentos;
• Idade Média: envenenamento x intoxicação aguda de cereais
contaminados
• Século XIII na Europa: normas de inspeção de carnes e
abatedouros
• 1658: relação entre decomposição e a presença de “vermes”
• 1765: derrubamento da teoria da geração espontânea
• 1809: Achados de Spallanzani  processo de conservação de
carnes
• 1810: Apertização  enlatamento de alimentos.
 Aspectos Históricos
• 1837: L. Pasteur e a compreensão do papel
dos microrganismos nos alimentos

• 1860: Pasteurização  calor para destruir

microrganismos
Microrganismos deteriorantes
Microrganismos patogênicos
Microrganismos benéficos
 Fontes de contaminação
• Solo e água

• Plantas
 Fontes de contaminação
• Utensílios

• Trato intestinal do homem e de animais

 Fontes de contaminação
• Manipuladores de alimentos

• Ração animal
 Fontes de contaminação
• Pele dos animais

• Ar e pó
 Microrganismos de interesse em
alimentos
• Fungos
• Bactérias
• Vírus
 Fungos
• Pertencem a um reino próprio, o Reino Fungi;
• Apresentam células eucarióticas mononucleadas (possuem um núcleo definido
(núcleo verdadeiro), através de uma membrana nuclear.) ;
• Unicelulares ou pluricelulares ;
• Heterótrofos por absorção (necessitam de substâncias orgânicas a partir das quais
constroem os seus próprios constituintes orgânicos) ;
• A reprodução se dá por processos sexuais (O que caracteriza a
reprodução sexuada é a ocorrência de células especializadas ( gametas) que ao se
unirem formam um novo ser. Esta reprodução permite uma variabilidade das
espécies, pois há recombinação genética), assexuais (É o tipo de reprodução que
não envolve gametas masculinos e femininos. Esse processo leva à formação de
descendentes geneticamente iguais entre si e aos seus ancestrais, formando o que
podemos chamar clone) e parassexuais ;
• Sua respiração pode ser aeróbia (só ocorre quando há oxigênio) ou anaeróbia
facultativa ( tanto na presença quanto na ausência de oxigênio);
• Podem ser encontrados na água, no solo, nos vegetais, nos animais e em detritos ;
• Atuam em pH ácido (5 – 5,5);
• Suportam extremos de temperatura (ideal 25º e 35º)