Atividade antioxidante, polifenóis, cafeína e melanoidinas em

café solúvel

A INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE

PROCESSAMENTO E DA MATÉRIA-PRIMA
 Introdução

 O café é uma das mercadorias mais importante na

economia mundial, perdendo apenas para o
petróleo;
 As espécies mais cultivadas são café arabica (Coffea
arábica) e café conilon (Coffea canephora);
 Introdução

 Apesar da qualidade sensorial mais pobre do

conilon, tem a vantagem de permitir a extração de
grandes quantidades de sólidos solúveis, o que
permite a sua utilização em misturas e na indústria
de café solúvel.
 Bebidas preparadas a partir de grãos assados têm
sabor e aroma agradáveis, além de seus efeitos
fisiológicos.
 Consumo de café solúvel

 45% na Europa Oriental

 53% na Ásia / Pacífico
 79% na Austrália
 Introdução

 Fonte de potenciais antioxidantes:

 cafeína,
 ácidos clorogênicos
 Ácidos hidroxicinâmicos
 melanoidinas.
 a capacidade antioxidante do café está relacionado à
presença de constituintes e compostos naturais
formado durante o processamento.
 Introdução

 O potencial antioxidante do café foi avaliado por

vários métodos:
 antioxidante de redução férrica potência (FRAP)
 2,20-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico
ensaio de ácido (ABTS)
 2,2-difenil-1-picrilidrazilo (DPPH)
 determinação de fenóis totais
 Introdução

 O café se destaca pelo seu potencial antioxidante;

 Maior atividade antioxidante (AA) para solúvel e café
expresso do que de vinho tinto e chá verde;
 Conilon possui uma maior capacidade antioxidante
do que arábica;
 A diminuição na AA está relacionada com o grau de
torrefação associado com a degradação do ácido
clorogênico (5-CQA)
 Introdução

 Para tornar-se solubilizado, o café sofre um processo

de extração;
 Os grãos são assados, moídos e submetido a
percolação sucessiva com água a temperaturas
variando de 100 a 180 ° C.
 Métodos

 FRAP: mede a redução férrica, esta reação detecta

compostos com potenciais redox inferiores a 0,7 V
 ABTS: baseados na capacidade de antioxidantes para
eliminar o radical ABTS de longa vida
 DPPH: mede a redução do estável 2,2-difenil-1-
picrilidrazilo radical monitorizando a diminuição na
sua absorvância a 515 nm
 Objetivo

 avaliar o efeito das condições de processamento do

café solúvel (método de torrefação e extração), bem
como o efeito de matérias-primas (arabica e conilon)
sobre a capacidade antioxidante do café, conforme
medido por diferentes técnicas.
 Além disso, compostos representativos das
principais classes de antioxidantes em cafés solúveis
(5-CQA, cafeína e melanoidinas) foram analisados,
permitindo explicar as variações observadas em AA.
 Materiais e métodos

 As amostras de café foram fornecidas pela

Companhia Iguaçu de Café Solúvel (Cornélio
Procópio, Paraná, Brasil);
 Diferentes graus de torrefação;
 condições de extração;
 matérias-primas
 As amostras foram extraídas por dois processos:
convencional e sistema de extração dupla

 A atividade antioxidante foi determinada pela

dissolução direta de concentrações de amostras em
água. Todas as amostras foram preparadas em
duplicata e as medidas foram feitas em triplicata.
 Resultados

 a concentração de compostos de alto peso molecular

aumentou simultaneamente com uma diminuição no
conteúdo de 5-CQA (ácido clorogênico);
 A AA das amostras claras e torradas escuras foi
semelhante
 Considerando a influência da matéria-prima em AA, em
geral, as amostras de C. canephora renderam maiores
amostras de AA do que C. arábica
 que o isômero 5-CQA (ácido clorogênico) estava
presente em próximas ou superior concentrações em café
arabica solúvel do que no café robusta
 a maior capacidade antioxidante do café robusta poderia
ser atribuído ao seu maior teor de cafeína
 AA final de bebidas de café resulta do saldo de
degradação e compostos recém-formados durante a
torrefação.
 Aumentando a torrefação vai degradar 5-CQA (ácido
clorogênico) e formará polímeros de alto peso
molecular
 estes dois compostos contribuem igualmente para
AA.
 AA depende mais da composição do café do que no
grau de torrefação.
 Conclusão

 Todos os produtos de café solúvel estudados possuem

potencial antioxidante que é conferido por
concentrações equilibradas de compostos fenólicos,
cafeína e melanoidinas.
 AA não foi afetado pelas condições de torrefação, uma
vez que a degradação de 5-CQA (ácido clorogênico) foi
equilibrada pela formação de melanoidinas.
 O processo de extração teve maior influencia em AA em
cafés mais aconchegados.
 O maior teor de cafeína de conilon resultou em produtos
com maior AA, indicando que a atividade antioxidante
do produto final depende principalmente nas espécies
usadas em misturas.