1º Curso de Cervejas Especiais

Agromalte
21./22.10.2010

Especialidades Cervejeiras Alemãs

 Especialidades Cervejeiras
Alemãs
• Weyermann® Pils
• Weyermann® Helles
• Weyermann® Festbier
• Weyermann® Rauchbier
• Weyermann® Schwarzbier
• Weyermann® Bockbier
• Weyermann® Altbier
• Weyermann® Weissbier
 Pilsen

Relato Histórico:
• A cerveja pilsen tinha inicialmente uma
reputação ruim (escura, turva,
fermentada em temperaturas altas)
• Houve a participação do Mestre
Cervejeiro Bávaro Josef Groll
• Primeira produção em 5. Outubro 1842
• Primeiro oferecimento ao público em
11. novembro 1842
• Nominada assim devido a cidade
Tcheca de Pilsen (segunda maior
cidade da Republica Tcheca)
Pilsen
 Pilsen

Características:
• Cerveja tipo lager de baixa fermentação
• Mosto Primário máx. 12,5%
• Teor Alcoólico 4 – 5,5%
• Cor dourado brilhante (4 - 10 EBC)
• Corpo leve e suave
• Nota de lúpulo intensa (25 - 40 BE)
• Antigamente mosturação 2 etapas
(Hoch-Kurz-Maischverfahren).
• Hoje a maioria por infusão
 Receita Weyermann® Bohemia Pilsen
Josef Groll 1842
Descrição: Esta dourada cerveja pilsen possui, devido a utilização do lúpulo Saaz uma
típica nota frutada e floral lembrando muito a aroma do limão, gerânios
bem como um perceptível sabor amargo. Paralelamente percebe-se uma
refrescante ressência e um leve corpo do fino malte Weyermann® Boêmio
Tennenmalz.

Tipos de Malte %
Weyermann® Boêmio Tennenmalz (Estilo Pilsen) 96%
Weyermann® Carabohemian® 2%
Weyermann® Malte Acidificado 2%

Mosto Primário: 12,3 % Plato

Mosturação (Decocção):
30 min. 38°C, Separar 1/3 do mosto e aquecer gradativamente (10
min. 62°C, 10 min. 72°C) e 10 min. de cozimento. Mosturar novamente
o mosto para atingir 65°C. 10 min. Repouso. Separar novamente 1/3 do
mosto e aquecer gradativamente (10 min. 72°C) cozinhar por 10 min.
Misturar novamente o mosto para atingir os 72°C. 10 min. repouso.
Separar novamente 1/3 do mosto e cozinhar por 5 min. Misturar o
mosto cozido para atingir a temperatura final de (77°C)
Recomendação de Lúpulo:
Saaz Aromático 35 BE
Levedura
Saflager W-34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)
 Tipo Helles

Característica:
• Cerveja de baixa fermentação
• Mosto Primário 11 - 13%
• Teor Alcoólico 4,5 - 6%
• Outras Denominações: Lager ou
Export (min. 12% Mosto
Primário)
• Cor Dourada (6-15 EBC)
• Lupulagem Sutil (15-25 BE)
• Aromas de Malte, Corpo Intenso
• Produzida por infusão ou
decocção
 Receita Weyermann® Golden Lager

Descrição: Uma cerveja dourada tipo Lager clássica. Finamente

condimentada, com um corpo destacando os aromas do malte e
uma lupulagem mediana.

Tipos de Malte %
Weyermann® Malte Pilsen 88%
Weyermann® Carahell® 10%
Weyermann® Malte Acidificado 2%

Mosto Primário: 12,5 °Plato

Teor Alcoólico: 5,4 %
Mosturação (Infusão):
20 min. 50°C; 40 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C;
Transfega com 76°C
Recomendação de Lúpulo:
Aromático (ex. Tettnanger ou Perle) 20 BE
Levedura
Saflager W-34/70 ou Diamond (Lallemand)
 Festbier
Cervejas Festivas

Característica:
• Produzida para festas
especiais
• Mosto Primário min. 13,5%
• Teor Alcoólico 5,5 - 6,5%
• Na regra cor clara até
âmbar (10 - 30 EBC)
• Corpo leve e doce
 Receita Weyermann® Red Lager

Descrição: Através da utilização do fino malte Weyermann® Carared® e

Melanoidina esta cerveja tipo Helle apresenta uma aroma de
malte e um suave lupulagem alem de uma cor vermelha incrível

Tipos de Malte %
Weyermann® Malte Viena 70%
Weyermann® Melanoidinmalz® 20%
Weyermann® Carared® 10%

Mosto Primário: 13,5 °Plato

Teor Alcoólico: 5,7 %
Mosturação (Infusão):
20 min. 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C;
Transfega com 76°C
Recomendação de Lúpulo:
Amargor Herkules, Aromático Tradition e Saphir (25 BE)
Levedura
Saflager W-34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)
 Cerveja Defumada
Rauchbier

Relato Histórico:
• Antigamente a maioria das
cervejas eram defumadas
• Técnicas de secagem do malte:
pelo sol (devido ao clima, em
algumas regiões não era possível)
ou através de estufa de
aquecimento com madeira
• Depois, geração de calor por
combustível fóssil, carvão e óleo
• Fogo indireto
• -> sem mais sabor de fumaça
 Cerveja Defumada
Rauchbier

Característica:
• Sutil até forte aroma defumado
• Mosto Primário aprox. 13,5%
(Tipo Märzen)
• Teor Alcoólico 5,0 – 5,5%
• Cor âmbar até escura
• Encorpada e com aromas do
malte
• Também na versão defumada de
trigo
 Receita Weyermann® Schlotfegerla®
Especialidade Defumada

Descrição: Uma encorpada, cerveja defumada escura. A fina nota do malte

defumado e do acentuado sabor de malte se transformam em uma
cerveja harmoniosa e com caráter, a qual combina muito com
carnes e pernil defumado (Schinken).

Tipos de Malte %

Weyermann® Malte Munique Tipo 2 60

Weyermann® Malte Defumado 27
Weyermann® Caramünch® Tipo 2 10
Weyermann® Carafa® Especial Tipo 2 3

Mosto Primário: 13,5° Plato

Teor alcoólico: 5,2%

Mosturação (Infusão):
20min 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C;
Transfega 76°C
Recomendação de Lúpulo:
Amargor (Magnum), Aromático Fino (Tettnanger) 25 BE
Fermento
Saflager W34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)
 Schwarzbier
Cerveja Preta

Relato Histórico:
• Primeira citação original no ano
de 1543
• Originalmente de Thüringen,
Sachsen e Brandenburg
• Famosos apreciadores de
Schwarzbier eram Goethe e
Bismarck
 Schwarzbier
Cerveja Preta

Característica:
• Cerveja de baixa fermentação
• Mosto Primário 11,5 - 11,8%
• Teor Alcoólico 4,8 – 5,0%
• Cor Preta (100 – 150 EBC)
• Finas notas de malte torrado
• Em partes forte amargor dos maltes
torrados
• Eliminado em partes pela adição de
Sinamar® -> que possui pouco amargor
dos maltes torrados
 Receita Weyermann® Schwarzbier

Descrição: As notas finas de malte torrado estão equilibradas com a corpo

da cerveja. A sutil lupulagem arredonda esta doce e suave
cerveja.

Tipos de Malte %

Weyermann® Malte Munique Tipo 2 87

Weyermann® Caramünch® Tipo 2 10
Weyermann® Carafa® Tipo 2 3

Mosto Primário: 11,8 °Plato

Teor Alcoólico: 4,7 %

Mosturação (Infusão):
20 min. 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C;
Transfega 76°C
Recomendação de Lúpulo:
Amargor (Magnum), Aromático (Tettnanger) 25 BE
Levedura
Saflager W34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)
 Cervejas
Bock/Doppelbock/Eisbock

Relato Histórico:
• Originários da antiga cidade Einbeck
(ainpöckisch Bier)
• Esta cerveja valia como mercadoria de luxo
e foi inclusive exportada para a Itália.
• Mosto Primário elevado = Teor Alcoólico
Elevado -> Cerveja durável para longas
viagens.
• Na Alemanha a terminação „-ator“ no nome
da cerveja significa que ele é uma
Doppelbock (como ex. Salvator)
• Na maioria dos casos produzidas em épocas
definidas Ex. Natal (Weihnachtsbock) ou
Maio (Maibock)
 Cervejas
Bock/Doppelbock/Eisbock

Relato Histórico:
• O estilo Eisbock foi criado por acaso
em 1890 na região de Kulmbach
• Um cervejeiro praticante deixou um
barril ao ar livre durante o inverno
• A água congela mas o álcool permanece
líquido
• O praticante teve que, como castigo,
beber a parte liquida que havia restado
• -> resultou em uma bebida forte mas
com excelente com sabor.
 Cervejas
Bock/Doppelbock/Eisbock

Característica:
• De baixa fermentação ou alta
fermentação no caso da Bock de
Trigo (Weizenbock)
• Mosto Primário 16 - 17% (Bock) e
18 – 30% (Doppelbock)
• Teor Alcoólico 6,0 – 7,5% ou 7,0 –
12%
• Maibock normalmente clara, leve e
mais amarga
• Bock de Natal (Weihnachtsbock)
normalmente escura, saturada,
arredondada e suave.
 Receita Weyermann® Maibock

Os aromas mostram uma nota frutada de laranja, tangerina e maçã bem como um
nobre aroma de lúpulo. Esta elegante e mesmo assim encorpada cerveja instiga a
Descrição: degustação continuada devido suas características de secura no gole e uma
refrescante sensação que combina muito bem nas refeições nas tardes de primavera.
Um suave e fino amargar encobre a doçura natural desta cerveja. Esta Maibock
combina com gratinados de batatas e verduras, saladas de verduras e de frutas e
panquecas, mas também em refeições ao ar livre no início do verão

Tipos de Malte %

Weyermann® Malte Munique Tipo 2 85

Weyermann® Caraamber® 10
Weyermann® Caramünch® Tipo 2 5

Mosto Primário: 18,0 °Plato

Teor Alcoólico: 7,2 %

Mosturação (Infusão):
20 min. 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C;
Transfega 76°C
Recomendação de Lúpulo:
Amargor (Magnum), Aroma (Tettnanger) 35 BE
Leveduras
Saflager W34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)
 Cerveja Estilo
Altbier

Relato Histórico:
• Produzida no estilo cervejeiro antigo
„alter“
• 1873 invenção do Refrigerador por Carl von
Linde
• Antes disso se produzia apenas estilos de
cerveja de alta fermentação
• Com o surgimento das cervejas de baixa
fermentação se servia cervejas do „novo“
estilo cervejeiro e cervejas do „velho =
alte“ estilo
• Produzida e consumida principalmente em
Düsseldorf e redondezas
 Altbier

Característica:
• Alta fermentação
• Escura ou cor âmbar (30 - 40 EBC)
• Mosto Primário 11,5 – 12,0%
• Teor Alcoólico 4,8 – 5,0%
• Encorpada, tons de malte e malte
torrado
• É uma combinação de amargor do
lúpulo e amargor dos maltes
torrados (30 – 40 BE)
 Receita Weyermann® Altbier

Descrição: Cerveja de alta fermentação de cor castanha, caracterizado

pelos finos lúpulos de amargar, o que se ressalta neste estilo de
cervejas. Esta cerveja produzida a partir do estilo cervejeiro
„antigo“ e produzida sobretudo em Düsseldorf e redondezas onde
é muito conhecida e consumida.
Tipos de Malte %

Weyermann® Malte Pilsen 57

Weyermann® Malte Munique Tipo 1 40
Weyermann® Caramünch® Tipo 1 2
Weyermann® Carafa® Especial Tipo 1 1

Mosto Primário: 12,0 °Plato

Teor Alcoólico: 4,8 %

Mosturação (Infusão):
20 min. 52°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C;
Transfega 76°C
Recomendação de Lúpulo:
Amargor Herkules (40 BE)
Levedura
Safale K-97 (Fermentis)
 Weißbier
Cerveja de Trigo

Relato Histórico:
• A produção de cervejas de trigo iniciou no antigo
Egito e Babilônia
• Na Alemanha no século 16
• No século 17. produzido e consumido
principalmente na região de Berlin
• A produção de cervejas de trigo na Baviera era
proibida (-> garantia de alimento para o povo)
• Lei da Pureza Alemã (23. abril 1516)!!!
• 1548 privilégio exclusivo para o Barão de
Degenberg
• A partir de 1602 o monopólio de trigo continuou
com o Duque Maximilian I (boa fonte de renda)
• Em 6. de agosto 1798 revogação do monopólio
 Weißbier
Cerveja de Trigo

Característica:
• Alta fermentação
• Clara até escura (8 - 60 EBC)
• Mosto Primário 11,0 – 14,0%
• Teor Alcoólico 4,7 – 6,0%
• Pouco Amargor (10 - 15 BE)
• No mínimo 50% Malte de Trigo
• Temperaturas baixas no início da
mosturação. Mosturação em 2 tempos
-> difícil degradação da proteína
• Tradicional refermentação na Garrafa
-> melhor geração de aromas
• Turvação = Turvação de Proteína
• Trigo Cristal (Kristallweizen) = cerveja
de trigo filtrada
 Weißbier
Cerveja de Trigo

Produção:
• Iniciar a mosturação com baixas
temperaturas
• 45°C-repouso (10 – 15 min.) -> Liberação do
Ácido Ferúlico -> notas fenólicas + (4-
Vinylguajakol; cravo) notas de ésteres –
(Isomaylacetat; banana)
• 50°C início da mosturação -> sem liberação
do ácido ferúlico
• Rampas intercaladas: 45/48/52°C
• Inoculação do Fermento ~15°C
• Fermentação 18 – 22°C (3 – 4 dias)
• Maturação 15 – 20°C (7 dias)
• Fase fria na garrafa 10 – 12°C (14 dias)
• Fase fria no tanque –1,0°C (7 – 14 dias)
Receita Weyermann® Red Brick Weyzen

Descrição: Uma cerveja de trigo vermelha cor de tijolo, encorpada e frutada. Aromas de
banana, pêra e cravo se unem com as notas de caramelo e malte formando uma
sinfonia de sabores perfeita. Pratos de carnes brancas (Frango) e queijos
suaves combinam excelentemente bem como peixes e frutos do mar.

Tipos de Malte %

Weyermann® Malte Pilsen 33

Weyermann® Malte Trigo Claro 25
Weyermann® Malte de Trigo Escuro 25
Weyermann® Caraamber® 13
Weyermann® Carared® 4
Mosto Primário: 12,5 °Plato

Teor Alcoólico: 5,2 %

Mosturação (Infusão):
Iniciar a mosturação com 37°C; aquecer lentamente até 50°C;
20 min. 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C;
Transfega 76°C
Recomendação de Lúpulo:
Aroma Perle (13 BE)
Levedura
Safbrew WB-06 (Fermentis) ou Munich (Lallemand)
Sem palavras...
 Muito obrigado por
sua atenção!

Weyermann®…
…Malteiro por
paixão

Oliver.honsel@weyermann.de