UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Aluno: R. Joel Bazán Colque

Professora: Rosa H. Luchese

Figura 1 Figura 2 Figura 3

Introdução
Principais problemas na indústria de alimentos
(DECLEER et al., 2016)

Reino Unido en 1971 con 5 incidencias en el

consumo de arroz frito contaminado en los
restaurantes chinos
1,4 e 12% dos surtos de doenças transmitidas
por alimentos em todo o mundo Figura 4

(GRUTSCH et al., 2018)

Este trabalho enfocará a toxina emética cereulida, que é
produzida pela bactéria Bacillus cereus e está associada a doenças
transmitidas por alimentos, muitas vezes produtos derivados de
cereais.
 É uma bactéria gram positiva.
 Tem a forma de uma cana alongada.
 Esporulação aeróbica e móvel.
 O esporo é ovóide.
 Seu pH ótimo 4,5 a 9,3.
 Atividade de água 0,95
 Concentração de sal 7,5%
Figura 5

(FRANCO e LANDGRAF, 2013)

Mesofilo
 Temperatura mínima 15 – 20 °C
 Temperatura ótima 37 °C
 Temperatura máxima 40 – 45 °C
São capazes de utilizar varios carboidratos e
amidos.
Seu ambiente natural está em solos, poeira, ar, água e
vegetação. Alimentos secos, como condimentos, leite
em pó, farinha, cereais, especiarias, ervas aromáticas,
legumes, frutas, carnes podem ser contaminados com
Figura 6
esporos.

(STENFORS ARNESEN et al., 2008; FRANCO e LANDGRAF, 2013)

Figura 7
 Figura 8 Figura 9

A forma diarreica é produzida pela toxina diarreogênica ou

termolábil e pela forma emética que é causada pela ingestão da
toxina da cerulida.
(MARROLLO, 2016)
Figura 11
Figura 13
 Acreditava-se que Cereulida era um
lipídio
 Resistente ao calor 126 °C x 90
minutos
 Resistente ao pH 2-11
 Resistente à proteólise por proteases
gastrointestinais (MELLING e CAPEL, 1978)

Figura 14

(L-O-Val - L-Val – D-O-Leu - D-Ala) 3

 Contém 3 sequências repetidas de 4 aminoácidos
 Chamado dodecadepsipeptido
 Peso Molecular de 1,2 kDa
 Assemelha-se muito ao ionóforo de potássio da
valinomicina
Consumo de alimentos contaminados
Contaminação cruzada
Um surto ocorreu com um menino de 17 anos e seu pai, esta
doença foi apresentada depois de comer macarrão e pesto
que haviam sido preparados 4 dias antes.

Níveis elevados de toxina de cereulida foram encontrados

em panela usada para reaquecer alimentos.

(GRIFFITHS e SCHRAFT, 2017).

Figura 15
 Figura 16

Também em prato de milho processado em casa

(ABIA et al., 2017)
Figura 17 Figura 18

(GRIFFITHS e SCHRAFT, 2017)

- ABIA, W. A. et al. Uncommon toxic microbial metabolite patterns in traditionally home-processed maize dish (fufu) consumed
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- GRIFFITHS, M. W.; SCHRAFT, H. Chapter 20 - Bacillus cereus Food Poisoning. In: (Ed.). Foodborne Diseases (Third edition):
Academic Press, 2017. p.395-405. ISBN 978-0-12-385007-2.
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Figura 1: https://wickhamlabs.co.uk/technical-resource-centre/fact-sheet-bacillus-cereus/
Figura 2: https://en.wikipedia.org/wiki/Cereulide
Figura 3: https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/consejos-de-salud-consejos-de-salud/alimentos-de-la-
cocina-macrobiotica/
Figura 4: http://plasticartedeprimerod.blogspot.com/2015/09/
Figura 5: https://slideplayer.es/slide/11785889/
Figura 6: https://www.youtube.com/watch?v=dPqpwC7YiVM
Figura 7: https://www.dietasfacil.com/deprimido-ansioso-y-con-sobrepeso-senales-que-se-tiene-toxinas-en-el-cuerpo-que-se-
deben-eliminar.html/toxinas-en-el-cuerpo
Figura 8: https://www.youtube.com/watch?v=dPqpwC7YiVM
Figura 9: https://es.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereus
Figura 10: https://doi.org/10.1093/ajcn/32.1.219
Figura 11: https://doi.org/10.1016/S0168-1605(01)00692-4
Figura 12: https://doi.org/10.1111/j.1574-6968.1995.tb07550.x
Figura 13: https://foodsafetybrazil.org/consideracoes-sobre-o-padrao-microbiologico-para-bacillus-cereus-em-leite-em-po-e-
outros-produtos-lacteos/
Figura 14: http://www.chiralix.com/rightclick.cfm?id=67337
Figura 15: https://www.pinterest.ca/pin/472455817131715886/
Figura 16: https://www.oleoo.com.br/cereais-alimentos-saudaveis-e-deliciosos/
Figura 17: http://sigeam.com/56-unoticies/157-la-contaminaci%C3%B3n-cruzada-conceptos-b%C3%A1sicos-para-el-control-de-
plagas
Figura 18: http://www.infomedicos.org/portfolio-items/bacterias-en-las-manos-gif/attachment/bacterias-manos/
Pela Atenção!