Introdução ao Sistema

Produtivo de Leite

Prof. Msc. Keli Libardi Ramella

2016
Panorama mundial da produção leiteira
 Produção e produtividade nos principais
estados brasileiros produtores de leite

10º - 609 milhões (1,9%)

9º 716 milhões (2,2%) Produtividade: 1.412 l/ano
Produtividade: 836 l/ano

8º 722 milhões (2,2%) 7º - 1,1 bilhões (3,3%)

Produtividade:1.224 l/ano Produtividade: 555 l/ano

4º - 3,5 bilhões (11,0%)

Produtividade: 1.317 l/ano 1º - 8,9 bilhões (27,6%)
Produtividade: 1.570 l/ano

3º - 4,0 bilhões (12,3%) 6º - 1,7 bilhões (5,2%)

Produtividade: 2.456 l/ano Produtividade: 1.150 l/ano

5º - 2,7 bilhões (8,4%) 2º - 4,0 bilhões (12,5%)

Produtividade: 2.521 l/ano Produtividade: 2.670 l/ano
Fonte: IBGE-PPM-2012 Fonte: IBGE-2008
Evolução da produção de leite no Brasil
Evolução do consumo de lácteos per
capta no Brasil
 DESAFIOS NA CADEIA DO LEITE

ALTA
QUALIDADE CONSUMIDOR
PRODUÇÃO
DO LEITE SATISFEITO
LEITEIRA
 O LEITE
• ÁGUA – 86 a 88%
• SÓLIDOS TOTAIS – 12 a 14%
• GORDURAS – 3,5%
• PROTEÍNAS: 3,2 a 3,5%
• LACTOSE – 4,6 a 5,2%
• MINERAIS – 0,7 a 0,8%
• VITAMINAS
• BACTÉRIAS, LEUCÓCITOS,
CÉLULAS MAMÁRIAS
SECRETORAS

• OBS: VARIAM CONFORME RAÇA,

IDADE E ESPÉCIE ANIMAL
 Art. 475 - Entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se
segundo a espécie de que proceda.

Definição: Substância secretada pela fêmea dos

mamíferos

Finalidade: Nutrir as crias e fornecer nutrientes e

proteção imunológica

Leite = alimento
 Dois copos de leite suprem
significativa proporção das
necessidades diárias de cálcio,
magnésio, fósforo, vitaminas A
B2, B12 e D

Um copo de leite ou 30g de

queijo suprem 23% das
necessidades diárias de cálcio
PROTAGONISTAS DESSA HISTÓRIA
COMPOSIÇÃO DO LEITE NAS DIFERENTES
ESPÉCIES
 FORMAÇÃO DO LEITE
OLFATIVO
SONORO
TÁTEIS
SÍNTESE DO LEITE
 FATORES QUE INTERFEREM NA SÍNTESE DO
LEITE

 MUDANÇAS BRUSCAS NO AMBIENTE

 ALIMENTAÇÃO
 MANEJOS INADEQUADOS
 ORDENHA DIFERENCIADA
 RUÍDOS ESTRANHOS
 DOENÇAS TRANSMITIDAS PELO LEITE

 4 mil casos/ano de tuberculose no Brasil devido consumo leite

cru (Santos, 2007)

• Salmonelose
• Listeriose
• Infecções por E. coli e Clostridium perfringens
• Gastrenterite por S. aureus
 Prejuízos para a indústria
Menor tempo de vida de prateleira e rendimento

Maior teor de umidade, sabor amargo e de ranço nos queijos

(Gigante e Costa, 2008)

 Ex: Tempo coagulação do queijo prato: 30% maior com CCS >
700.000 céls/mL (Vianna et al., 2008)

 Ex: Leite pasteurizado com CCS < 100 mil céls./mL, CBT < 25 mil
ufc/ml, mantido < 7°C = aumento do tempo de prateleira de 7
para 90 dias
QUALIDADE DO LEITE
 Qualidade do leite - definição

• Preservação das características de sabor, cor, odor e

viscosidade;

• Ausência de sujeiras, resíduos químicos e reduzida

quantidade de bactérias;

• Composição adequada e boa conservação;

• Segurança à saúde do consumidor, não causando nenhuma

doença ou mal estar
 QUALIDADE DO LEITE

 Composição química
 Contagem total de bactérias
 Contagem de células
somáticas
 Integridade
 Aspecto estético (aparência)
e sensorial
COMPOSIÇÃO
QUÍMICA
COMPOSIÇÃO GERAL DO LEITE

Água 86 - 88%

Sólidos Totais (S.T.) 12 - 14%

(Extrato Seco Total - E.S.T.)

Sólidos desengordurados (S.D) 8,5 -

9,0%
(Extrado Seco Desengordurado)
E.S.D
 Proteínas
3,25%

Lactose Ácidos
4,8% 0,16%

Minerais
Enzimas
0,70%

Gases Vitaminas
PROTEÍNAS DO LEITE
 g/L % PT
 Proteína Total 33 100

 Caseínas Totais 26 79.5

-s1 10 30.6
- s2 2.6 8.0
-Caseína 9.3 28.4
-Caseína 3.3 10.1

 Proteínas totais do soro 6.3 19.3

- lactalbumina 1.2 3.7
- lactoglobulina 3.2 9.8
BSA 0.4 1.2
Immunoglobulinas 0.7 2.1
Proteose-peptona 0.8 2.4
Produção Higiênica
do leite
 LEITE DE QUALIDADE

 SABOR AGRADÁVEL

 ALTO VALOR NUTRITIVO

 AUSÊNCIA DE AGENTES PATOGÊNICO E CONTAMINANTES

 BAIXA CCS

 BAIXA CARGA MICROBIANA

 OBJETIVO
Produção de leite limpo

Baixa carga microbiana

 MICRORGANISMOS DO LEITE

Patogênicos
Saprófitas
Fermentativos
 MICRORGANISMOS DO LEITE

 PSICRÓFILOS: BAIXAS TEMPERATURAS (-10 ºC A 15 ºC)

Pseudomonas
 PSICROTRÓFICOS
Proteólise no leite cru:
Diminui termorresistência das proteínas
Coagulação leite UHT na estocagem
Leite em Pó: problemas de solubilidade
Pasteurização:
Elimina psicrotróficas
Não destrói suas enzimas
 PSICROTRÓFICOS
Prejuízos:
Lipólise: sabor estranho e ranço em leite e
derivados
Proteólise: sabor amargo em queijos
Dificuldade na coagulação do leite
Diminui rendimento do queijo
Má qualidade de iogurte: dessoragem
MICRORGANISMOS FERMENTATIVOS

Lactose
Benéficas:
Lactobacillus

Maléficas:
Enterococcus
Coliformes
Ácido lático
 COLIFORMES

 Anaeróbicos facultativos.

 Temperatura ótima: 37° C.

 Organismos indicadores: intimamente relacionados com a presença de
patógenos.
 Não necessariamente patógenos.

 Fermentam a lactose com produção

de ácido e gás.
 Degrada as proteínas do leite.
 Destruídos pela pasteurização.
 Contaminação pós pasteurização.
 CONTAGEM TOTAL DE
BACTÉRIAS – CBT OU
CONTAGEM PADRÃO DE
PLACAS - CPP
 IMPORTÂNCIA

 Informação sobre a contagem microbiana do leite pode ser

utilizada como fator de julgamento da qualidade sanitária e
condições de produção.

 Em condições favoráveis multiplicam e causam danos ao

produto.

 O leite é susceptível de contaminação com patógenos.

 Certos microrganismos produzem transformações desejáveis na

elaboração de produtos lácteos.
 QUANTO À FINALIDADE

Úteis

Prejudiciais

Sem importância
 Microrganismos patogênicos
ORGANISMOS FONTE DE CONTAMINAÇÃO

St. aureus nariz, garganta, pele machucados, úbere

Str. pyogenes garganta infectada

Salmonella ssp. Solo, esterco, fezes humana, equipamento,

roedores, baratas, moscas

Cl. perfringens Solo, esterco, fezes humana,

equipamento, roedores e insetos
 Microrganismos patogênicos
Organismos Fonte de contaminação
Campylobacter jejuni Esterco, Fezes humana, equipamento,
água contaminada.
Escherichia coli 0157:H7 Solo, água, esterco, equipamento,
fezes humana.
Shigella ssp. fezes humana, equipamento, água.
Yersinia enterocolitica água contaminada, equipamento,
roedores, suínos.
Listeria monocytogenes Solo, água “limpa”, lama, esterco, fezes,
silagem mal fermentada, equipamento,
água de drenagem
DOENÇAS TRANSMITIDAS PELO LEITE
Tuberculose Listeriose
Brucelose Intoxicação
Leptospirose estafilacócica
Toxoplasmose Campilobacteriose
Escarlatina Febre Q
Difteria Hepatite A
Yersiniose
Gastroenterites
Salmonelose
 QUANTO À ORIGEM

Contaminação endógena

Contaminação exógena
CONTAMINAÇÃO EXÓGENA
ANIMAL

HOMEM AMBIENTE

VASILHAMES UTENSÍLHOS

ÁGUA
AFASTAR AS FÊMEAS
Em estado de magreza extrema
ou visivelmente esgotadas
Excessivamente infestadas por
endo ou ectoparasitos
Suspeita ou declaradamente
tuberculosas
Suspeita ou declaradamente
brucélicas
AFASTAR AS FÊMEAS

Em estado febril

Com diarréia ou corrimento
vaginal
Recém paridas
Com inflamação no úbere
ORDENHA TOTAL
Deve-se esgotar os quatro
quartos da vaca por
completo
SEM INTERRUPÇÃO
 Liberação da ocitocina

Adrenalina X ocitocina
BOM ESTADO DE SAÚDE
O estado de saúde reflete:

1. Na quantidade de leite
produzida

2. Na qualidade desse leite

DOENÇAS TRANSMITIDAS PELO LEITE
Tuberculose Listeriose
Brucelose Intoxicação
Leptospirose estafilacócica
Toxoplasmose Campilobacterio
Escarlatina se
Difteria Febre Q
Yersiniose Hepatite A
Salmonelose Gastroenterites
OS ORDENHADORES

 Apresentar perfeita saúde

 Ter hábitos higiênicos
 Usar roupas limpas durante a
ordenha
O LOCAL DA ORDENHA
 Arejado, sem ventos fortes
 Seco e limpo, em nível um
pouco elevado, ensolarado e
com ligeiro declive
 Isolado de currais, pocilga e
aviários
 A ORDENHA
Úbere limpo, sem pelos
longos
Prender a cauda da vaca
Ordenhar em diagonal
Feita a fundo e contínua
 A ORDENHA

Anotar a produção
Coar o leite
Resfriar o leite
Primeiros jatos em caneca
telada
 Variação do número de
microrganismo durante a ordenha

Porção Microrganismo/ml

Inicial 22.587

Intermediária 1.521

Final 927
 O VASILHAME

De uso exclusivo da ordenha

Em alumínio, aço inoxidável ou plástico

De formato próprio, sem ângulos vivos

MÉTODO DE LAVAGEM
Água fria

Água quente mais detergente

Enxaguar

Esterilizar (Vapor, cloro)

Guardar em local limpo

 O TRANSPORTE
O mais rápido possível
Evitar os raios solares
Caminhões tanque
Temperatura baixa
CUIDADOS GERAIS
Evitar espirros de urina e fezes
Evitar mosquitos, carrapatos,
pêlos
Evitar poeira no estábulo
Limpeza periódica do curral
Latões em estrado de madeira
Manter os latões à sombra
CUIDADOS GERAIS
Verificar a limpeza dos latões
Afastar os latões defeituosos ou
reformá-los
Não usar os latões para outros
fins
Não arear o vasilhame
Limpar o úbere antes da
ordenha
Evitar grande número de
transvase
Equipamentos limpos em ambiente limpo.
Prepare o úbere apropriadamente e use técnicas de
ordenha adequadas.
Forneça à vaca, ambiente limpo, seco, Ventilado
Lave as mãos antes e se necessário durante o
período de ordenha, e use roupas limpas.
Controle a mastite.
Evite espuma de leite.
Evite vazamentos.
Não misture leite quente com leite frio.
Resfrie o leite logo após a ordenha.
 Sem
refrigeração

Log do no de micr. (ufc)

Com
refrigeração

Tempo (h)
CONTAGEM DE CÉLULAS
SOMÁTICAS - CCS
 GENERALIDADES
São células do organismo animal presentes em
baixos níveis em leite normal.

Células epiteliais, sempre presentes no leite em

número muito baixo.

São resultantes de um PROCESSO NATURAL dentro

do úbere, onde as células do tecido são
automaticamente substituídas por células novas.

Contagem: < 50.000/ml

INFECÇÃO MAMÁRIA
(MAMITE)

 Eleva a CCS
 Qualidade do leite diminuída
 Leucócitos polimorfonuclear,
macrófagos, linfócitos
 Causas de elevação da CCS

 Infecção na glândula mamária.

 Idade e estágio de lactação.

 Stress e estação do ano.

 Injúrias no úbere.

 Causa indiretas.
DIMINUIÇÃO NA PRODUÇÃO DE LEITE

CCSLR Perda de produção

(1000/ml) (%)

200 0
500 6
1000 18
1500 29
 CCS X QUALIDADE DO LEITE

Componentes Baixa CCS Alta CCS

Sólidos totais 10,76-11,96 10,26-11,73

Gordura 3,45 3,20
3,39 3,37
Proteínas totais 3,61 3,57
3,39 3,19
Caseínas 2,79 2,25
2,87-3,03 2,69-2,92
Proteínas do soro 0,87 1,98
Lactose 4,97 4,40
 CCS X QUALIDADE DO LEITE

Componentes Baixa CCS Alta CCS

Cálcio (ppm) 136 49

Sódio 57 104
Potássio 173 157
P inorgânico 26 6,4
Cloretos 0,10% 0,15-0,30%
pH 6,65 6,69-7,0
Acidez 17,30 16,27
 PROGRAMAS DE QUALIDADE

HISTÓRICO:
 Surgiu em 1996 na EMBRAPA – Gado de Leite, por iniciativa do Ministério
da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA);

 Ampliação de debates com a participação de todos os setores

envolvidos;

 Portaria Nº 166/1998;

 Portaria Nº 56/1999;

 Instrução Normativa Nº 51/2002.

IN 62 - 2011
PARA ONDE ESTAMOS INDO?
Legislação brasileira x outros países
BENEFÍCIOS DA IN 51 E 62 AO PRODUTOR

 VALORIZAÇÃO DO REBANHO

 AGREGAÇÃO DE VALOR À PRODUÇÃO

 MONITORAMENTO DA HIGIENE DE ORDENHA

 MONITORAMENTO DA SANIDADE DA GLÂNDULA

MAMÁRIA

 MONITORAMENTO DO MANEJO ALIMENTAR

 IN 51 E 62 - BENEFÍCIOS À INDÚSTRIA

 Menor custo de produção;

 Maior rendimento indústria;
 Matéria-prima de melhor qualidade;
 Atendimento aos ditames legais do MAPA;
 Aumento do prazo de validade dos produtos;
 Alta qualidade dos derivados;
 Valorização da imagem da indústria;
 Maior competitividade no mercado;
 Maior acesso ao mercado internacional
IN 51 E 62 - BENEFÍCIOS AO CONSUMIDOR

 Produtos de alta qualidade e maior valor nutritivo

 Propriedades sensoriais

 Saúde pública/segurança dos alimentos

 Ausência de patógenos

 Controle de resíduo
Por que produzir leite com qualidade?
 INTEGRIDADE
 Sem água
 Sem conservantes
 Sem neutralizantes
 Sem reconstituintes da
densidade e crioscopia
 Sem antibióticos
ASPECTO ESTÉTICO
E SENSORIAL
 RESÍDUOS MAIS COMUNS

 ANTIBIÓTICOS
 CARRAPATICIDAS
 SODA CÁUSTICA
ALERGIAS
 FORMOLDEÍDO
 URÉIA RESISTÊNCIA À ATB
 CLORETO DE SÓDIO
ANEMIAS

DISTÚRBIOS
INTESTINAIS
 ASPECTOS ESTÉTICOS E SENSORIAIS DO
LEITE

BRANCO-
COR AMARELADO SUAVE, LEVEMENTE
(DISPERSÃO DE LUZ ÁCIDO
ODOR – CASEÍNA)
SABOR
APARÊNCIA GERAL
LEVEMENTE LÍQUIDO,
ADOCICADO – HOMOGÊNEO,
LACTOSE CAMADA DE
+ GORDURA GORDURA
 TESTES DE QUALIDADE

ACIDEZ
DENSIDADE
ÍNDICE CRIOSCÓPICO
PERCENTUAL DE GORDURA E PROTEÍNA
EXTRATO SECO DESENGORDURADO
PRESENÇA DE ANTIBIÓTICOS

LABORATÓRIO
TIPOS DE LEITE
(LEGISLAÇÃO)
ABC DO LEITE

LEITE LONGA VIDA

 E AINDA...

 INTEGRAL – 3,0%
 SEMI-DESNATADO – 0,6 a 2,0% UHT ou pasteurização

 DESNATADO – 0,5%
 ESTERILIZADO
 RECONSTITUÍDO

**LEITE DE RETENÇÃO
OU COLOSTRO
DIFERENTES ESPÉCIES
OBRIGADA!!