Nutricionista Natalie Santos

Macaé

Macaé/2019
 OBJETIVO

Estabelecer procedimentos de Boas Práticas

para serviços de alimentação a fim de garantir
as condições higiênico-sanitárias do alimento
preparado.
 Aplicada em locais onde há atividades de:
manipulação, preparação fracionamento,
distribuição, transporte, exposição para
venda e entrega de alimentos preparados ao
consumo

 Ex: cantinas, cozinhas industriais, cozinhas

institucionais, entre outras.
 Deve haver fluxo ordenado e sem
cruzamentos em todas as etapas de
preparação do alimento e facilitar
operações de manutenção e limpeza;

 Deve existir separação entre as diferentes

atividades por meios físicos ou eficazes para
evitar contaminação cruzada;
 Piso,
parede, teto: devem ser lisos, laváveis,
íntegros, livres de rachaduras, infiltrações e
etc;

 Portas
e janelas: devem conter fechamento
automático e conter telas removíveis;
 As áreas internas e externas devem estar
livres de objetos em desuso;

A iluminação do local deve proporcionar

completa visualização. A luminárias devem
estar protegidas contra quedas e explosão;
A ventilação deve garantir renovação do ar
(ex:ar natural, ar condicionado,exaustores).
O ar não deve incidir diretamente no
alimento!

 Equipamentos devem estar conservados, e

sofrer manutenção e troca de filtros
periodicamente.

A superfície dos equipamentos devem ser

lisas, laváveis e isentas de frestas e
rugosidades;
 Osvestiários devem ser separados por sexo,
não devem se comunicar com a área de
armazenamento e preparo de alimentos;

 Devem conter: papel higiênico + sabonete

liquido e inodoro + produto anti-séptico +
papel toalha;

 Devem conter lavatórios em áreas

estratégicas da preparação de alimentos;
A higienização das instalações,
equipamentos, utensílios e móveis devem ser
realizadas frequentemente por funcionários
capacitados;

A higienização da área de preparo deve ser

rotineira. Atenção para não levantar
partículas, contaminar alimentos por
produtos saneantes, e não utilizar produtos
odorizantes (perfumados);
 Utensílios utilizados na higienização de
equipamentos devem ser diferentes daqueles
utilizados para as instalações e utensílios que
entrem em contato com alimento (ex:
esponja do sanitário x esponja da louça);

 Funcionário responsável pela higienização

deve vestir uniforme diferente de quem
manipula alimentos;
A edificação, instalações, equipamentos e
móveis devem ser livres de vetores e pragas
urbanas;

 Deve existir controle químico por uma

empresa especializada, com produtos
desinfestantes evitando a proliferação dos
vetores e pragas urbanas;
 Para manipulação de alimentos só é
permitido a utilização de água potável. Ao
usar gelo, eles devem ser fabricados a partir
de água potável;

O reservatório de agua deve ser revestido,

estar conservado, limpo, livre de rachaduras.
Deve ser higienizado em intervalo máximo de
6 meses!
O estabelecimento deve dispor de
recipientes para conter resíduos, dotados de
tampas acionadas sem contato manual
(lixeira de pedal);

 Devehaver um local fechado e isolado, longe

da área de armazenamento e preparo de
alimentos, para estocar os resíduos
coletados;
 Manipuladores que apresentarem lesões ou
sintomas de enfermidades devem ser
afastados da atividade de preparação de
alimentos;
 Os manipuladores devem trocar pelo menos
diariamente seus uniformes e usa-los
somente no interior do estabelecimento;
 Os manipuladores devem lavar as mãos
sempre que: chegarem ao trabalho, antes e
após manipularem alimentos, após utilizarem
sanitários, e após tocarem em materiais
contaminados!!!

 Os manipuladores não devem cantar,

assobiar, falar desnecessariamente, comer,
fumar, durante o desempenho das
atividades!!!
 Os manipuladores de alimentos devem usar
cabelos e protegidos por toucas;
 Não é permitido: uso de barba, unhas
grandes com esmaltes ou bases, adornos e
maquiagem;
A recepção de matérias-primas, ingredientes
e embalagens deve ser realizada em área
protegida (evita contaminação do alimento);

 As embalagens devem estar íntegras e

dentro do prazo de validade, caso contrário,
devem ser devolvidas imediatamente;
 As matérias-primas e ingredientes devem ser
armazenados em local limpo e organizado;
 Atentar-se ao prazo de validade (PVPS);
 Devem ser armazenados sobre paletes,
estrados ou prateleiras, de material liso,
lavável, e impermeável.