Universidade de São Paulo

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

ZAZ 0073 – Avaliação de carcaças e qualidade de carne

Transformação do músculo em carne

Saulo da Luz e Silva

 Homeostase
 A maioria dos órgãos, incluindo os músculos,
operam eficientemente numa faixa muito
estreita de condições fisiológicas como: pH,
temperatura, concentração de O2 e produção de
energia (homeostase).

 Esse balanço permite que o organismo opere e

sobreviva sob as mais adversas condições
externas (variações na temperatura, falta de
oxigênio e estresse fisiológico).
 Abate
 Após o abate inicia-se uma série de processos,
que tem por objetivo a manutenção do status
metabólico normal (homeostase) necessário
para a manutenção da vida;
 Causam alterações que culminarão com a
transformação do músculo em carne;
 Após a sangria, cerca de 50% do sangue é
removido;
 Com a falta de sangue cessa o suprimento de
O2 .
 Transformação do músculo
em carne
 O metabolismo anaeróbio -> formação
ácido lático, na tentativa de manter o
mecanismo homeostático de produção de
energia, permitindo manter por um tempo
adicional a integridade da estrutura
celular.
Via glicolítica
 SANGRIA

Interrupção do aporte de nutrientes e

excreção de metabólitos

O tecido muscular continua exercendo

suas funções metabólicas, na tentativa
de manter sua homeostase.
 SANGRIA

Glicólise Anaeróbica
 Fermentação do ácido láctico

Quando os tecidos animais não podem

ser supridos com O2 suficiente para
suportar a oxidação aeróbica do
piruvato e do NADH da glicólise, o
NAD+ é regenerado a partir do
Glicose
NADH pela redução do piruvato a
lactato. 2 NAD+

2 NADH
2 Piruvato 2 Lactato

O lactato é o produto
do metabolismo da
glicose no eritrócito
 Acidificação do músculo
 Normalmente, o sistema circulatório leva o ácido
lático produzido de volta ao fígado (resíntese de
glicose e glicogênio, ou coração metabolizado
em CO2 e água);
 Como não há mais circulação, o mesmo se
acumula no músculo.
 Esse processo acontece até a depleção do
glicogênio muscular ou o pH muscular se torna
tão baixo que as enzimas glicolíticas se tornam
inativas (Rigor mortis).
 Queda pós-morte do pH
 A taxa de declínio e a extensão da queda
são variáveis, sendo vários os fatores que
interferem com este processo.
 Em músculo suíno, um padrão de declínio
normal de pH, seria de ~ 7,4 no músculo
vivo para 5,6 a 5,7 dentro de 6 a 8 horas
pós morte, até atingir um pH final de 5,3 a
5,7 em 24 horas.
Padrões de queda de pH no músculo
de bovinos e suínos
 Influência do pH
 Uma acidificação adequada corresponde a
valores de pH entre 5,4 e 5,8.

 Inibição do crescimento de
microrganismos, principalmente os
proteolíticos.
 Rigor mortis
 Logo após a sangria, a temperatura corporal aumenta
ligeiramente como resultado do metabolismo. A
extensão e duração desse aumento de temperatura vai
depender do nível de metabolismo e quantidade de
energia produzida.
 Queda rápida do pH (glicólise rápida), implica em
maiores quantidades de energia e diminuição na
velocidade de resfriamento.
 O tamanho e a localização dos músculos, e a quantidade
de gordura (isolamento) também influenciam o aumento
de temperatura e a taxa de dissipação da energia.
 Resolução do Rigor mortis
 Com a depleção de creatina fosfato e
glicogênio usados na formação de ATP, as
pontes de actomiosina começam a se
formar e o músculo começa a perder a
extensibilidade;
 Queda pós morte de pH

 O abaixamento do pH muscular na fase pós

morte é um dos fatores mais importantes
no processo de transformação muscular.
 Ativação da proteólise muscular através das
enzimas Ca dependentes (Calpaína e
Calpastatina);
 Influencia na maciez, cor, capacidade de
retenção de água, textura, etc;
 Proteólise muscular
 Queda de pH – quebra da integridade das células;
 Liberação do Ca contido no retículo
sarcoplasmático;
 Ativação das proteases Ca dependentes (Calpaínas
e calpastatina)
 m-calpaína – (1 a 2 mM)

 -calpaína (50 1 100 M)

 Degradação da linha Z, tropomiosina e titina)

 Degradação do Disco Z
 É a primeira alteração pós morte observada na
integridade da fibra muscular
 Resultado da degradação proteolítica das proteínas
associadas com o disco, notadamente a desmina e
possivelmente a titina.
 Várias outras proteínas da miofibrila são
degradadas durante o período pós morte, com
exceção da actina e da miosina.
 Esse processo de degradação das proteínas da
miofibrila e a relação com a maciez da carne ainda
não está totalmente esclarecido.
 Queda pós morte de pH
 A taxa de declínio e a extensão da queda
são variáveis, sendo vários os fatores que
interferem com este processo.

 Temperatura
 Nível de glicogênio muscular
 Estresse do animal
 Estimulação elétrica da carcaça, etc.
 Efeito da temperatura na
queda do pH
 A temperatura tem papel fundamental no
processo de desnaturação proteica. A
queda normal de temperatura e pH
podem acontecer sob condições normais
(24H entre 5,2 e 5,4), após o resfriamento
total da carcaça, sem que haja uma
desnaturação significativa das proteínas.
Efeito da temperatura na
queda do pH
 Queda pós morte do pH

 O acúmulo de ácido lático na fase inicial do

período pós morte é indesejado pois irá causar
um efeito contrário na qualidade da carne.

 O desenvolvimento de condições ácidas no

músculo, antes que o calor corporal e a energia
do metabolismo anaeróbico sejam dissipados,
irá ocasionar a desnaturação das proteínas
musculares.
 Problemas na queda do pH

 Queda do pH tende a desnaturar proteínas;

 Perda da capacidade de retenção de água (CRA);
 Actina/miosina atingem seu ponto isoelétrico;
 Aumento das perdas dos fluídos das fibras
musculares;
 Alteração da coloração;
 Redução da solubilidade;
 Problemas na queda do pH
 Alguns animais irão apresentar uma ligeira queda
(alguns décimos de pH) dentro da primeira hora e a
seguir o pH permanecerá elevado finalizando um
24h ao redor de 6,5 a 6,8 (prováveis DFD).

 Outros animais irão apresentar uma queda

acentuada dentro da primeira hora, caindo
rapidamente para 5,4 a 5,5 finalizando com um 24H
ao redor de 5,3 a 5,6 (prováveis PSE).
Problemas na queda do pH
pós-morte
Fases dos processos bioquímicos
que levam a instalação do rigor
mortis
1. A flexibilidade e a elasticidade do
músculo permanecem inalteradas. A
carne é macia e elástica. Esta fase tem
duração variável, de 1 a 20 horas,
dependendo das reservas de glicogênio e
CP, assim como da temperatura do
músculo. A hidrólise de ATP aumenta
como consequência da queda
progressiva do pH.
 Fases dos processos bioquímicos
que levam a instalação do rigor
mortis
2. A capacidade de extensão e a elasticidade
diminuem rapidamente em 2 a 3 horas e,
como consequência da menor
concentração de ATP, diminui até
desaparecer completamente, se instalando
o rigor mortis.
 Queda do pH
 Queda rápida de pH
 Músculo de cor pálida
 Baixa CRA
 Bastante comum em suínos (PSE – Palid, soft,
exudative).
 Queda lenta do pH
 pH final alto (maior que 5,8)
 Cor escura e de aparência seca na superfície
em razão da água estar firmemente ligada às
proteínas.
 DFD (Dry, firm & dark) – Seca, rija e escura)
Efeito do pH sobre a cor da carne
Alterações na qualidade das carnes

 Carnes PSE (“pale, soft, exsudatives”)

- Suínos e frangos - genética

- Animais mais suceptíveis ao estresse e
hipertermia
- Rápida degradação do glicogênio muscular,
fazendo com que o pH atinja valores de
5,8 ou menos, uma hora após o abate.
 Carnes PSE
↑Temperatura + ↓pH Desnaturação das
proteínas
miofibrilares

Carnes com baixa pH próximo ao

capacidade de ponto isoelétrico
retenção de água das miofibrilares
e pálidas
Carnes PSE
 Carnes DFD
 “Dark, firm, dry”
 Estresse prolongado antes do abate com
esgotamento total das reservas de
glicogênio, não permitindo a acidificação
do músculo.
 pH permanece acima de 6,0.
 Vida de prateleira reduzida.
Carnes DFD
 Rigor do descongelamento
 Congelamento pré-rigor: interrompe os
processos post mortem.
 Ao descongelar – intensa liberação de cálcio
e intensa atividade ATPásica.
 Ocorre forte contração com encurtamento
das fibras musculares e perda de água.
 Promover lento descongelamento de carnes
congeladas pré-rigor.