2º Módulo Agroindústria

Bromatologia Introdução

Ciência que estuda e identifica os componentes dos

alimentos

Importância:

 Possibilita a fiscalização e produção de alimentos por órgãos

governamentais e industriais produtoras de alimentos

 Caracterização de alimentos in natura: alimentos novos e

desconhecidos
Classificação dos Alimentos
 Origem
 Vegetal (cereais, hortaliças, frutas, sementes
oleaginosas)
 Animal (carnes, leite, pescado e outros)

 pH

 Substâncias Químicas Presentes

Classificação dos Alimentos
 Teor de Água Livre (Aa)

 Perecíveis
 possuem alto teor de água livre
 leite, carne pescados etc.

 Semi-perecíveis
 Possuem bastante água mas retida num envoltório (casca)
 Beterraba, cenoura, batata etc.

 Não-perecíveis
 Possuem baixo teor de umidade
 Açúcar, farinha, feijão, arroz etc.
 Introdução
Análise de Alimentos

Determinar um componente específico do

alimento, ou vários componentes, como no
caso da composição centesimal do alimento
Introdução
 Bromatologia do Leite
 Leite:

 Produto integral oriundo da ordenha de vacas leiteiras em

bom estado de saúde e de alimentação

 Emulsão branca ligeiramente amarelada, de sabor levemente

adocicado e odor suave

 Obtido das glândulas mamárias de espécies mamíferas

 Proveniente de estábulos certificados pelas autoridades

sanitárias bromatológicas
 Bromatologia do Leite
Composição Nutricional
• Gorduras, Proteínas, Carboidratos, Vitaminas e Minerais
• Água  varia de 87 a 90%

Gordura
 Variável de acordo com a espécie
 Raça e tipo de nutrição

 Varia entre 2,8 a 5,0%

 Mínimo 3,0%

 Tipos:

 Triglicerídeos
 Ácidos graxos saturados ou monoinsaturados
 Lecitina (fosfolipídeos) e Colesterol
 Bromatologia do Leite
 Proteínas

 Proteínas do soro  globulinas (0,05 a 0,1%) e albuminas (0,4 a 0,5%)

 Proteínas do Coágulo  caseína (2,7 – 3,0%)
 Adicionando ácido ou renina  diminui o pH e faz coalhar o Leite (precipita a
caseína)

Outras proteínas importantes em provas bromatológicas

 Fosfatase alcalina e ácida (destruídas à 65°C)  determina se o leite foi

Pasteurizado
 Catalases  sua presença indica presença de células no leite (inflamação nas
mamas)
 Redutases  sua presença indica presença de bactérias em número elevado
no leite
 Bromatologia do Leite
 Carboidratos
 Lactose (4,75 a 5,0%)
 Proporciona o sabor suave e adocicado

 Vitaminas e Minerais
 Baixa quantidade de vitaminas
 Vitaminas: A, D, E, K, riboflavina, complexo B
 Dependem da alimentação das vacas

 Indústria: produção de Leites enriquecidos

 Rico em minerais  Potássio, Cálcio, Fósforo,
Sódio, Enxofre, Cloro e Magnésio
 Pobre  FERRO
 Bromatologia do Leite

Propriedades Físico-Químicas
 Acidez:
 aceitável variação de 0,1 a 0,3%  natural: 0,13 – 0,17
 pH  6,2 a 6,8 à 25°C
 Aumento na acidez  grande quantidade de bactérias
(secretam ácido láctico por fermentação)

 Ponto de Congelamento
 - 0,52 a – 0,56°C  adição de água diminui o ponto de
congelamento

 Ponto de Ebulição
 100,5°C
 Bromatologia do Leite
Microbiologia do Leite

 Existe uma microbiota natural

 A lactose do Leite é fermentada formando-se o
ácido láctico
 Gosto Azedo (aumento da acidez)
 Coleta em condições de ideais de higiene
 Diminui a quantidade de microrganismos

Microrganismos do Leite:
 Lactobacilos
 Estreptococos lactis
 Bacilos lactis aerogenes
 Bacilos coli communis
Permitido 100.000 bactérias/ml

 Proibida presença de Eschirichia coli

QUEIJOS
Produto fresco ou maturado obtido da separação do soro
do leite, com ou sem a adição de corantes, especiarias e
condimentos

 Coagulação  precipitação da Caseína

 Coalho ou enzimas (renina)
 Ácidos orgânicos  bactérias fermentadoras

 Classificação: quanto ao teor aquoso

 Moles (45 - 55% ou mais) = Ricota, Brie, Mussarela, Gorgonzola,
Roquefort
 Semiduros (36 – 44%) = Cheddar, Emmenthal, Gouda, Gruyère
 Duros (17 – 35%) = Parmesão, Reggiano
 Cereais
Trigo, Arroz, Milho, Cevada, Centeio e derivados
Farinha, fubá de milho, pipoca, canjica
 Estrutura do Grão
formado por três partes: Casca, Germe e Endosperma
 Casca:
 Protéica: basicamente protéica, rica em vitaminas e lipídeos
 Fibrosa: rica em celulose

 Germe – reserva de proteínas, vitaminas, gorduras e embrião

 Endosperma – contém a maior parte do amido  amiláceo

 Carboidratos
Amido
 Mais importante

 Duas formas
 Amilose:
 Amilopectina

 Depositados em grânulos celulares

 Cozimento
 Amido absorve águas (20x)- formando um gel
 Melhor digestão – melhor ação das enzimas digestivas nas
ligações glicosídicas
 Proteínas
Natureza variada
Proteínas predominantes
Prolaminas
Glutelinas
Outras em pequenas quantidades

Trigo, Cevada, Centeio e Aveia

 Glutenina  forma o glúten (propicia a elasticidade massa)
 Gliadina

 Milho, amido de milho, fubá, farinha de arroz, fécula de batata,

farinha de mandioca e polvilho
 Não possuem glúten
 Lipídeos
Presentes  Germe
Em menor quantidade
no pericarpo

Gorduras insaturadas

Cereais polidos
 possuem menos
gorduras do que os
integrais
 Vitaminas e Minerais
Vitaminas
Hidrossolúveis : complexo B
Lipossolúvel: vitamina E (tocoferol)

Minerais
Fósforo
Potássio
Cálcio Centeio
Ferro

Baixa quantidade: magnésio, cobre, zinco, cloro

Aveia em Flocos
 Derivados de Cereais
Farinha de trigo

 Produto obtido da moagem do endosperma do grão do milho

 Diferentes tipos de trigo  diferentes tipos de farinha

 Farinha Integral: moagem do grão inteiro

 Sêmola: Farinha grossa proveniente do endosperma do trigo duro

 Semolina: Farinha fina proveniente do endosperma do trigo duro

 Fubá de Milho Mimoso
Fubá de Milho Comum Obtido da moagem
 Obtido da moagem do de milho branco ou
milho amarelo canjica

Granulo mais fino

Canjica Menos nutritivo

 Obtido da separação da Menos lipídios
casca e o germe do Maior vida de
milho prateleira
 Feita do milho branco Menos ranço
ou amarelo
 Fubá

Quantidade por
- % VD (*)
porção

Valor energético 189 Kcal = 792 kJ 9

Carboidratos 37 g 12

Proteínas 4,7 g 6

Gorduras totais 2,4 g 4

Gorduras
0,3 g 2
saturadas

Gorduras trans 0g

Fibra alimentar 3,6 g 15

Sódio 17 mg 1

Ácido fólico 75 mcg 19

Ferro 3,5 mg 25
 Canjica
Porção de 50 g ( ⅓ xícara de chá)
Quantidade por
%VD (*)
porção
Valor energético 164 kcal = 695 kJ 8%
Carboidratos 37 g 12 %
Proteínas 3,5 g 5%
Gorduras totais 0g 0%
Gorduras
0g 0%
saturadas
Gorduras trans 0g **
Fibra alimentar 2,9 g 12 %
Sódio 0 mg 0%
 Tubérculos
Batata inglesa, inhame, cará
Tubérculos

Importante fonte calórica

Uso na indústria têxtil, papel e alimentos