Tecnologia de Leite e

Derivados

Professora Julia Santoro

 Fatores que Influenciam na
Qualidade do Leite
• Estado de Saúde do Animal;
• Tratamento com medicamentos;
• Alimentação;
• Variação climática;
• Local da ordenha e ordenhador;
• Higienização de úberes e tetos;
• Presença de corpos estranhos;
• Utilização de vasilhames adequados;
• Utilização de água de boa procedência.
 Produção Higiênica do Leite
• Importância:
A obtenção de um leite de qualidade é fator
imprescindível para o beneficiamento e
processamento, pois a quantidade inicial de
bactérias presentes no leite é que vai
determinar a qualidade final dos produtos
elaborados.
Dificilmente se conseguirá produzir um produto
de qualidade a partir de um leite de baixa
qualidade.
ONDE TUDO COMEÇA...
 ASPECTOS DA CADEIA PRODUTIVA
OBTENÇÃO DO LEITE

Secreção nos alvéolos – é estéril

1 – Cisterna do úbere
2 – Cisterna da teta
3 – Canal da teta
4 - Alvéolos

Translado para o exterior - contaminações

primárias e/ou secundárias.
 ASPECTOS DA CADEIA PRODUTIVA
OBTENÇÃO DO LEITE

Aspecto do canal do teto

1 2 3
1 – Antes da ordenha
2 – Durante a ordenha
3 – 20 a 30 minutos após
a ordenha
 ASPECTOS DA CADEIA PRODUTIVA
OBTENÇÃO DO LEITE

Doença que atinge as vacas, tendo como

principal agente os microrganismos.
OUTROS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA
A CONTAMINAÇÃO DO LEITE NA PRODUÇÃO

Ordenhador

Equipamentos e utensílios

Ambiente/Instalações
 Produção Higiênica do Leite
• Quando se fala em higiene na produção de leite,
deve-se considerar particularmente as
sujidades físicas visíveis a alho nu, pois do
ponto de vista microbiológico são estas
sujidades as responsáveis pelo início de toda a
contaminação do leite.
• Cada fase da produção tem a sua importância e
cuidados devem ser observados em cada uma
delas para a obtenção de um leite em condições
de se transformar em um produto de qualidade.
 MICRORGANISMOS NO LEITE

Como evitar:

Higiene na ordenha
 O Animal
• O leite pode ser contaminado na teta ou pelo
próprio animal no momento da ordenha. O
estado de limpeza dos animais, do úbere e
tetas, é de importância vital para a obtenção de
um leite de qualidade.
• A sanidade do animal também tem que ser
rigorosamente observada e deve-se colocar em
prática métodos para detectar, e eliminar
doenças como: tuberculose, brucelose, febre
aftosa e mamite.
MICRORGANISMOS NO LEITE
NÃO USAR PANO COMUM PARA “SECAR” AS TETAS
DOS ANIMAIS

Higiene do animal
 MICRORGANISMOS NO LEITE

Não permitir:
 MICRORGANISMOS NO LEITE

Como evitar:

Higiene do animal
MICRORGANISMOS NO LEITE

CONTROLE:

TESTE DA CANECA TELADA

 MICRORGANISMOS NO LEITE

Como evitar:

Higiene das instalações e equipamentos

 As instalações

• É necessário que as vacas sejam alojadas

em lugar espaçoso, com boa iluminação e
bem arejado.

• As instalações devem ser adequadas ao

serviço e permitir uma limpeza completa e
eficaz.
 O Material
• Os utensílios quando sujos ou mal
higienizados, também constituem uma
fonte de contaminação do leite. Portanto
antes e após a ordenha, todo o material a
entrar em contato com o leite, deverá ser
rigorosamente higienizado.
(sanificação: imersão do material em
solução de cloro e água a 200 ppm por
pelo menos 2 minutos).
 MICRORGANISMOS NO LEITE

Não permitir:
INIBIDORES NO LEITE

Antibióticos

Impactos tecnológicos e econômicos

Resistência microbiana

Impactos na Saúde Pública

 A Ordenha - Manual

• Observar a constância do horário da ordenha.

Desprezar os primeiros jatos, pois estes podem
dar origem a contaminação do leite, acarretando
perda de qualidade.
• O ordenhador deve usar sempre roupa limpa,
ter os braços e as mãos bem lavadas com água
e sabão antes da ordenha e ter suas unhas bem
aparadas.
 A Ordenha – Mecânica
• A utilização da ordenhadeira mecânica
não garante a obtenção de leite de
qualidade.
• Oferece mais vantagens do ponto de vista
higiênico, desde que se tenha um
ordenhador habilitado capaz de fazer uma
limpeza apurada no equipamento.
Qual é a melhor
maneira de se obter o
leite:
Com ordenha manual
ou mecânica?
 Cuidados importantes:
• Não misturar colostro ao leite puro, nem
mesmo utilize o mesmo vasilhame sem
antes lavá-lo;
• Não utilizar baldes ou latões para outros
fins;
• Não utilizar baldes e latões enferrujados;
• Não deixar o latão aberto durante a
ordenha;
• Manter os latões com leite protegidos do
sol.
 Atenção
A responsabilidade de conhecer e
colocar em prática cada vez mais os
requisitos necessários para se
produzir um leite que permita a
obtenção de um queijo de qualidade,
pertence aqueles que não se
contentam em simplesmente saber
fazer um queijo.