TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO

DE ALIMENTOS

Aula Teórica 4
 Sumario:
Temperatura (calor, frio)
Métodos de Conservação pelo calor

Bibliografia:
Conservação de Alimentos: Princípios e Metodologias. Págs. (54 – 77)
Autores: Fernando Lidon e Maria Manuela Silvestre
Efeito da temperatura:
Este é o factor ambiental que mais afeita da conservação dos alimentos. Existem
varias expressões matemáticas para relacionar a velocidade de deterioro com a
temperatura. O mais empregado é o factor Q10.

Q10 representa a razão obtida pelo aumento de velocidade das reações quando a
temperatura do sistema aumenta em 10ºC. Os valores de Q10 estão entre 2 – 5, mas
frequentemente é empregado o valor 2.
Um valor de Q10 = 2 indica que a velocidade enzimática é duplicada para cada 10ºC
de aumento de temperatura, até que ocorre a inactivação da enzima devido ao
próprio aumento de temperatura.

Onde:
T = temperatura (ºC)
ts = tempo de vida útil
Acordo com a Lei de Van’t Hoff, o aumento da velocidade da reação para uma
diferença de temperatura T diferente a 10ºC cumpre-se a relação:

ΔT t S ( T1 )
Q 10 10 =
t S( T2 )
Onde:
T = T2 – T1
ts (T1) = tempo de vida útil a T1
ts (T2) = tempo de vida útil a T2

Exemplo
Calcular o tempo de vida útil a 35ºC de um produto cujo valor de Q10 = 3 e a vida útil a
20ºC foi de 31 semanas.
A forma mais clássica de representar a velocidade de deterioro ou de reação em
função da temperatura é pela equação de Arrhenius:

Onde:
k = constante de velocidade de deterioro
k0 = factor de frequência (independente da temperatura)
Ea = energia de activação (kJ/mol)
R = constante dos gases ideais
T = temperatura absoluta (K)

A forma logaritmica da equação é:

log k = log k0 – Ea/2,3 RT

Com o valor de Ea pode determinar-se o

valor de Q10

log Q10 = 2,2 Ea/T (T+10)

 Conservação pelo calor

O aumento da temperatura na conservação pelo calor tem como objectivo:

“evitar a multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a respectiva morte
ou inativação das células vegetativas e/ou as enzimas.”
A aplicação de temperaturas elevadas constitui um dos métodos mais seguros e
saudáveis para conservação dos alimentos.
Um tratamento térmico seguro deve ser selecionado com base no binómio tempo-
temperatura, requerido para inativar os enzimas e microrganismos patogénicos
mais termorresistentes, num dado alimento e embalagem.

O controlo microbiano, recorrendo a utilização de temperaturas elevadas esta

associado à:
• Desnaturação de enzimas
• Inativação metabólica dos microrganismos (ex. desnaturação de proteínas e
inativação de enzimas como capacidade para alterar os alimentos armazenados)
Aspectos teóricos:

A intensidade do tratamento térmico, depende dos microrganismos a eliminar e das

condições do meio.

A respectiva resistência às temperaturas elevadas é determinada:

• Pelo tempo de exposição (quanto maior temperatura menor tempo é necessário)
• Pela concentração inicial de células ou esporos (elevadas concentrações exigem uma
temperatura e/ou tempo mais acentuado)
• Pelas condições iniciais de temperatura
• Pela composição do substrato (alguns substratos como cloreto de sódio, açúcar,
proteínas e gorduras requerem um tratamento térmico mas intenso)

A resistência das células é ainda maior no final da fase lag e menor durante o
crescimento logarítmico. Os esporos mais velhos (e, por acréscimo, desidratados) são
mais resistentes.
Neste processo, deve equacionar-se o material de que é feito o recipiente (o
aquecimento do vidro é mais lento comparativamente ao de um metal), assim como
as respectivas formas e dimensões (quanto maior for o recipiente, mais tempo o calor
demora a alcançar o centro do mesmo).

O estado físico e consistência do alimento também é um fator importante, pois em

alimentos líquidos, a agitação e a rotação favorecem a penetração do calor.

Sempre após um tratamento térmico deve seguir-se um arrefecimento rápido, para

minimizar a sobrecocção que poderá afectar as qualidades organolépticas e o
crescimento de microrganismos termófilos.
Métodos pelo Calor
Pode ser:
a) Humedo : o meio de transferencia é a água (em forma de vapor)
b) Seco: o meio de transferencia é um gás, ex. o ar.

• Pasteurização
• Esterilização ou Apertização
• Branqueamento
• Tindalização
a) Pasteurização: Este método foi desenvolvido por Louis Pasteur em 1864. Aplica-
se quando temperaturas elevadas podem danificar o alimento, ou se apenas
pretende a destruição de enzimas e microrganismos patogénicos (bactérias
vegetativas, bolores e leveduras) ou competitivos (relacionados com processos
fermentativos). Adicionalmente, pode aumentar a vida de prateleira do alimento
(durante alguns dias como no caso do leite, ou por alguns meses como as frutas
enlatadas). Contudo, podem subsistir muitos organismos vivos capazes de se
multiplicar. Usam-se sistemas complementares de conservação acoplados à
pasteurização.
Há 3 tipos de pasteurização:
• pasteurização lenta: utiliza temperaturas menores durante um maior
intervalo de tempo (em torno de 65ºC durante cerca de 20 - 30 min, não
ocorrendo a destruição de esporos de bactérias). É adequado para pasteurizar
volumes pequenos.
• pasteurização rápida: (usualmente designada HTST – high temperature and
short time), na qual se aplicam elevadas temperaturas, durante curtos
intervalos de tempo (usualmente 72 - 75 ºC durante 15-20 s, não ocorrendo a
destruição de esporos de bactérias).
• pasteurização muito rápida: (geralmente conhecida por UHT – ultra high
temperature, visa a esterilização e consegue-se em autoclaves ou caldeiras de
vapor sob pressão), na qual as temperaturas utilizadas oscilam entre 130-150 ºC,
durante 3 – 5 s

A pasteurização de forma geral, é um método de conservação relativamente curto

(dias ou semanas, dependendo do pH). É recomendado para produtos sensíveis ao
calor como sucos de frutas, leite, etc.
Alimentos como a leite, creme de leite, manteiga, gelados (baixa acidez com pH >
4,5) onde o principal objetivo é a destruição de bactérias patogênicas (formas
vegetativas), empregam como tratamento secundário, a refrigeração, para
desfavorecer a germinação dos esporos e a produção de toxinas.
Para alimentos ácidos como sucos de frutas (pH < 4,5) onde ocorre a destruição dos
microrganismos patogénicos e deteriorantes (fungos e leveduras), porém não destrói
as bactérias esporuladas, mas isso não é problema, pelo fato de que elas não se
desenvolvem em meio ácido. Exemplo, podemos citar à cerveja e o suco de frutas que
são pasteurizados e despois armazenados a temperatura ambiente, tendo uma vida
útil mas prolongada.
Os alimentos líquidos podem ser pasteurizados
a granel (leite, sucos de frutas, ovos, etc.) ou
embalados (cervejas, sucos de frutas, etc.).
Produtos que são comumente pasteurizados:

a. Cerveja e outras bebidas de baixo teor de álcool

b. Comida enlatada
c. Lacticínios
d. Ovos
e. Leite
f. Sucos
g. Xaropes
h. Vínagre
i. Água
j. Vinho
k. Noz
b) Esterilização ou apertização: Na esterilização comercial (apertização) não se
aplicam temperaturas que podem tornar o alimento completamente estéril,
porque nesse caso esse não se tornaria interessante para o consumo (do ponto de
vista nutricional e sensorial). Na mesma ocorre a inativação de todos os enzimas e
microrganismos patogênicos que possam crescer em condições normais de
armazenamento. Os alimentos comercialmente estéreis podem conter um
pequeno número de esporos bacterianos termorresistentes, que não se
multiplicam no alimento. A maior parte dos alimentos enlatados é
comercialmente estéril, tendo uma vida da prateleira de pelo menos dois anos.
Mesmo após períodos mais longos de armazenamento, a sua deterioração
geralmente ocorre devido a alterações não microbiológicas. O tempo empregado
deve ser muito baixo. Em alimentos embalados (latas, garrafas de vidro, sacos de
plástico termoestável) utilizam-se temperaturas que variam de 115 a 125ºC
durante aproximadamente 15 minutos. Geralmente é feita em autoclaves. Em
alimentos antes de embalar (sistema UHT) utilizam-se temperaturas mais altas
por tempos mais curtos (130 – 150ºC em 3 – 5 segundos). Isso só é possível porque
o produto e o embalagem são esterilizados antes de ser envasado. Ex. podemos
citar o leite Longa vida. Não pode ser utilizado para alimentos sólidos.
c) Branqueamento: É um tratamento térmico brando com características de pré-
tratamento onde pretende-se uma inativação de enzimas, que poderiam causar
reacções de deterioração (escurecimento), frequentemente utilizado em frutas e
legumes antes de ser sometidas a processo de secagem ou de congelação
posterior. Esta muito relacionado com o processo de embalagem pois tem como
objectivo eliminar os gases ocluidos nos tecidos das células.

Os métodos comercias mais comuns são:

• A vapor: quando se submete o alimento por um determinado tempo através de
uma atmosfera de vapor saturado. Este método resulta em uma maior retenção
de nutrientes, desde que também o resfriamento seja por ar frio.
• Agua quente: quando se mergulha o produto em um banho de água quente (entre
70ºC e 100ºC), por um dado tempo pois pode ocorrer que os componentes
solúveis podem ficar retidos na água levando a uma maior perda de nutrientes.
d) Tindalizacão: É um tratamento térmico proposto por John Tyndall (1855) que
pode ser usado em qualquer alimento. Na tindalização promove-se um
aquecimento de forma descontinua. Após o acondicionamento das matérias-
primas em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico.
Dependendo do produto, as temperaturas podem oscilar entre 60-90ºC,
durante alguns minutos. Desta forma as células bacterianas em forma
vegetativa são destruídas, porem os esporos sobrevivem. Considerando que
após esse procedimento os esporos entram em processo de germinação, a
operação repete-se 24 horas depois. O número de operações pode oscilar entre
3-12 vezes ate uma esterilização completa. Na realidade são varias
pasteurizações sucessivas, obtendo no final um produto estéril sem, contudo,
utilizar temperaturas de esterilização. Hoje em dia, é um método pouco usado
para alimentos, pois o processo é caro e muito demorado. A vantagem desse
processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as
qualidades organolépticas do produto.
 Parâmetros utilizados nos cálculos do tratamento térmico

• Indicador contaminante: a pratica, os cálculos do tratamento térmico são feitos

com base nos microrganismos e enzimas mais termorresistentes presentes no
alimento em estudo.
Por exemplo, em alimentos como o leite, o tratamento térmico é em função da
destruição da Coxiella burneti (Mycobacterium turbeculosis) que é a forma
vegetativa patogénica mais termorresistente; no ovo é a Salmonella seftenberg
Um dos microrganismo mais resistente devido sua forma esporulada é o
Clostridium botulinum.

• Valores D, Z, F
Valor D: Tempo de redução decimal. Pode ser definido como o tempo (min) a uma
dada temperatura, necessário para destruir 90% dos organismos de uma
população, ou para reduzir uma população a um décimo do número original.
Também pode ser definido como o tempo necessário para a curva atravessar um
ciclo logarítmico na escala de sobrevivência térmica. É especifico para cada
microrganismos e depende da temperatura.
A curva que expressa o valor D é chamada de “curva de sobrevivência térmica”.

Com o valor D, podemos comparar a

resistência térmica dos microrganismos.

t - t0
D=
log No - log N

Apesar dos dois últimos serem mais resistentes do que C. botulinum, eles não são
microrganismos patogénicos. Portanto, o microrganismo alvo será sempre o C.
botulinum, por ser o patogénico mais resistente.
Gráfico de Tempo de redução
decimal obtido a 3 temperaturas
diferentes.

Para 70ºC D = 3 min

Para 60ºC D = 12 min
Para 50ºC D = 40 min.
Valor Z: é o numero de ºC necessário para aumentar ou diminuir a temperatura a
fim de que o valor D diminua ou aumente, respectivamente, 10 vezes. Os valores D
e Z são usados para caracterizar a resistência térmica de microrganismos ou
enzimas de um alimento. A curva que expressa o valor Z é chamada de “curva de
resistência térmica”. Os valores Z para os esporos bacterianos variam entre 7 – 12 ºC
(costuma-se assumir Z = 10 ºC) e para bactérias não esporuladas entre 4 - 6 ºC.

T2 - T1
Z=
log(D T 1 / D T 2 )

Os valores de D e Z variam para cada

microrganismo e para cada condição.
Valor F: O tempo de morte térmica (TDT) ou simplesmente valor F, é o tempo
necessário para inativar, sob condições especificas um determinado número de
microrganism0s ou esporos, a uma temperatura e valor Z específicos. É muito
empregado na industria conservera. Refere-se à intensidade do tratamento
térmico e esse tempo pode ser expresso como múltiplo de D para obter o máximo
valor de temperatura.
F = n.D

Valor Fo: Refere-se ao valor F (tempo de

morte termica) na temperatura de
referencia de 121oC necessário para
destruir um número especifico de
microrganismos, assumindo Z = 10oC, ou
seja, o valor Fo pode ser expresso como:

FTZ = F12110 = Fo
F0 = D (log N 0 - log N)
Determinação da letalidade exigida pelo tratamento térmico para a qualidade do
produto.

É necessário conhecer:
a) Concentração da bactéria esporulada anaeróbia (mais termorresistente) que esta
presente na matéria-prima
b) Os parâmetros de termorresistencia de esta bactéria
c) Volume do embalagem que vai-se empregar
d) O “risco na estabilidade” que admite-se para o consumo da população.

Risco na estabilidade é o número de microrganismos sobreviventes que ficam no embalagem

depois do tratamento térmico.

S = N * 10 -t/D
Onde:
S = número de microrganismos sobreviventes depois do tratamento
N = número de microrganismos iniciais = C. V
t = tempo de tratamento necessário
D = valor D
C = concentração inicial de microrganismos
V = volume do embalagem empregado
 S = N * 10 -t/D = C * V * 10 -t/D

C*V
t = D * log( )
S

Considera-se que o risco comercial é assumível si o valor S < 10, o que significa que o
risco comercial começa a ser assumível quando o número de embalagens defeituosos
é menor que 1 de cada 10 000.
Uma vez determinado este tempo deve ser comprovado se o valor F0 obtido é maior
de 3,6 para assegurar a saúde do consumidor.
Efeitos do calor nos alimentos

Proteínas:
O processo de desnaturação que inicia-se entre 50 – 55ºC e total aos 80ºC, (reduza-
se o tamanho da fibra muscular) pode alterar as proteínas além que pode melhorar
sua digestibilidade; pode haver perdida de aminoácidos devido as reacções de
Maillard sendo os mais susceptíveis os que contem enxofre e a Lisina.

Carboidratos:
São os constituintes mais estáveis ante o calor, a gelatinizacão do amido favorece
sua digestibilidade.

Lipídeos:
Especialmente os insaturados são susceptíveis à oxidação, sendo favorecido pela
alta temperatura e a formação de peróxidos. A oxidação associa-se à perdida de
qualidade que experimentam as proteínas e a inibição da atividade das vitaminas
lipossolúveis. Quando é muito elevada a temperatura, forma compostos amargos
(acrolema) que alteram o sabor e endurece as carnes.
Vitaminas e minerais:
As vitaminas mais sensíveis ao calor são o Ácido ascórbico (Vit C) e a Tiamina; as
vitaminas lipossolúveis são mais estáveis ao calor que as hidrossolúveis. Os minerais
mostram uma apreciável estabilidade frente ao calor.
 Métodos para aplicação de calor

Podem ser:
• Diretos
• Indiretos

Nos métodos diretos, a energia térmica da combustão promove o aquecimento,

sem recurso a permutadores ou trocadores de calor, entrando os produtos da
combustão em contato direto com o alimento. Recorre-se à utilização de gás,
petróleo ou combustíveis sólidos; energia por infravermelhos; eletricidade
(micro-ondas).

Nos métodos indiretos decorre a aplicação de calor através de permutadores de

calor, não entrando os produtos de combustão em contato com o alimento.
Utilizam-se vapores de água ou gases (ar); água ou fluidos orgânicos em
permutadores de calor; eletricidade, recorrendo a sistemas de resistências.
Éo método mais empregado.
O uso de vapor de água é vantajoso porque não é tóxico, não oferece risco de
incêndio ou explosão, carece de odor e é gerado a partir de uma matéria-prima
barata e abundante. Na prática, utiliza-se vapor de água saturado até
temperaturas que podem atingir 200ºC. Acima deste valor os custos dos
equipamentos tornam-se excessivos (devido às altas pressões). Com temperaturas
superiores à da saturação, o vapor de água comporta-se como um gás, sendo
pouco manuseado na indústria alimentar.

O ar é pouco utilizado porque o calor específico e condutividade térmica são

baixas. Este sistema é utilizado no tratamento térmico dos alimentos enlatados.
Como meio líquido é empregada a água, óleo mineral e alguns hidrocarbonetos
clorados. Estes líquidos (com excepção da água) possuem uma pressão de vapor
baixa, podendo ser utilizados para temperaturas elevadas. A água quente devido
seu elevado calor específico e elevada condutividade térmica, constitui um meio
adequado para a transmissão de calor até aos 200ºC.
 Penetração de calor no alimento
O tempo de tratamento térmico de qualquer alimento é influenciado pela
velocidade com que o calor atinge o centro do alimento e do embalagem e isso
depende da natureza do alimento, do tamanho, a forma e o material do
recipiente, da diferença inicial de temperatura entre o produto e o esterilizador, e
ainda do tipo de processamento (com agitação ou estacionário).

Esse ponto geometrico localizado na região que mas demora para esquentarse
conhece como “ponto frio” (PF) e é a region critica onde há muitas possibilidades
de que os microrganismos sobrevivam. Um tratamento termico que alcance esse
ponto garante que todos os demas pontos do alimento ou recipiente alcançaram
a mesma temperatura.

Portanto, é importante conhecer como ocorre a transferência de calor no

alimento e no recipiente.
Alimentos líquidos: A penetração de calor é por convecção (forma mais rápido de
transferencia de calor) com o movimento constante do líquido. Esto é devido
quando aumenta a temperatura, diminui a densidade do produto, ex. nas sopas
ligeiras, sucos, nectares e particulas sólidas em liquidos como hortaliças em
salmoura.

Alimentos sólidos e semissólidos: A penetração de calor se faz por condução,

portanto o aquecimento é lento, já que passa de uma particula a outra por
contato devido a choques moleculares, o que provoca o sobrecalentamiento do
produto nas partes limite com a vasilha ou mas cercanas à fonte de calor. Ex. os
feijaos, as cabaças (abóbora), os liquidos muito viscosos, a carne e o pescado,
etc.
 Esquema dos tipos de transmissão de calor e o ponto frio (PF) em latas cilíndricas

LIQUIDOS SOLIDOS

Nos sólidos, o ponto frio esta no centro geométrico do recipiente. Nos líquido, o ponto
frio esta próximo ao fundo do recipiente (aproximadamente 1/5 do fundo).