TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO

DE ALIMENTOS

Aula Teórica 5
 Sumario:
Métodos de Conservação pelo frio

Bibliografia:
Conservação de Alimentos: Princípios e Metodologias. Págs. (77 – 91)
Autores: Fernando Lidon e Maria Manuela Silvestre
 Introducção

A conservação pelo frio (temperaturas próximas e abaixo de oºC) permite

controlar a proliferação microbiológica, assim como reacções químicas e
enzimáticas (nos alimentos e microrganismos).

Globalmente pode afirmar-se que a conservação pelo frio tem a vantagem de

preservar grande parte das características nutritivas e organolépticas dos
alimentos; porém, tem a desvantagem de não eliminar os microrganismos,
nem a acção nociva das toxinas e, consequentemente, se a temperatura se
tornar favorável retomam a actividade.

A optimização dos sistemas de conservação pelo frio, requer a submissão de

alimentos, sãos e de boa qualidade, à acção das temperaturas de
refrigeração o mais rapidamente possível após a produção (assim como a
respectiva manutenção ininterrupta numa rede de frio até ao consumidor).
Conservação pelo Frio

Principais métodos:

a) Refrigeração
b) Congelamento

E quando utilizar cada um?

A refrigeração é geralmente empregada para conservação de alimentos a curto prazo

e o congelamento a longo prazo.
Mas, a produtos que não podem ser congelados pois não admitem temperaturas
abaixo de 0ºC em seu estado natural. Ex. frutas e vegetais.
E outros que em temperaturas de refrigeração podem sofrer um deterioro muito
rápido. Ex. carnes.
 Refrigeração
A refrigeração é uma operação unitária que mantém a temperatura do produto entre
-1 e 8ºC, reduzindo a velocidade das transformações microbianas e bioquímicas.
Neste caso, os impactos sobre as propiedades nutricionais e sensoriais é limitado,
contudo os tempos de conservação são, comparativamente à congelação, menores.
É considerado um método temporário de conservação (dias ou semanas) porque a
atividade enzimática e microbiana não são evitadas, apenas retardadas. É
considerado um processo caro, pois o produto deve ser mantido em baixas
temperaturas desde sua produção até o seu consumo, obedecendo à chamada cadeia
do frio.

A refrigeração é largamente utilizada em combinação com outras operações

unitarias, nomeadamente a fermentação, irradiação ou pasteurização, como
conservação temporaria de materias-primas no aguardo do processamento.

Fatores a considerar no armazenamento refrigerado:

1) Temperatura, 2) Humidade relativa, 3) Circulação de ar, 4) Luz, 5) Composição da
atmosfera no interior da câmara de armazenamento.
1. Temperatura:
Durante o armazenamento, de acordo com as temperaturas, os alimentos
integram-se em 3 grupos:
a) Temperaturas entre (-1 e 1ºC): filetes de pescado, carnes, enchidos e carnes
picadas, carnes e peixes fumados
b) Temperaturas entre (o e 5ºC): carnes enlatadas pasteurizadas, leite, nata,
iogurte, saladas, alimentos cozinhados no forno e massa
c) Temperaturas entre (0 e 8ºC): carnes cozinhadas, pasta de pescado, carnes
curadas cozinhadas ou não, margarina, manteiga, frutos e queijo duro.

Não todos os alimentos podem ser refrigerados, por ex. as frutas tropicais e
subtropicais alteram-se quando colocados a 3 – 10ºC acima do ponto de congelação.
Exemplos, a banana e o tomate não podem ser armazenados em temperaturas
inferiores a 13ºC porque podem prejudicar o processo de maturação através da
influência de certas enzimas, além de sofrer a queima pelo frio. Alguns frutas como
as peras por abaixo de 3ºC apresentam escurecimento interno devido as reacções de
Maillard. As batatas abaixo de 3ºC apresentam um desequilíbrio do sistema amido-
açúcar que provoca um aumento da concentração de açúcar e um aumento da
velocidade de deterioro.
Apesar, alguns bactérias patogénicas tais como Clostridium botulinum tipo E, a
Listeria monocytogenes, ou a Yercinia enterocolerica, podem crescer com
temperaturas de refrigeração. (Observar a Tabela da pp. 56 texto digital “Técnicas de
conservação”)
2. Humidade relativa:
A humidade do ar dentro da câmara varia conforme o alimento a ser conservado.
Uma humidade relativamente baixa determinará perda de água do alimento,
podendo ocorrer desidratação. No entanto, uma humidade relativamente alta
facilitará o crescimento microbiano devido à condensação da água na superfície do
produto.

Para períodos de armazenamento

longo, recomenda-se o uso de
embalagens apropriado.
3. Circulação de ar:
A circulação de ar ajudará na distribuição de calor dentro da câmara, permitindo
assim manter uma temperatura e a composição uniformes na atmosfera do
recinto. O ar da câmara deve ser renovado diariamente, principalmente por causa
dos maus odores formados quando diferentes produtos são armazenados no
mesmo local

4. Luz:
O recinto deve ser mantido as escuras, as vezes empregam-se lâmpadas UV para
reduzir o crescimento superficial de fungos e bactérias, mas requer precaução já
que pode catalisar reacções oxidantes.

5. Composição da atmosfera no interior da câmara de armazenamento:

Um produto após a colheita que continua respirando consume oxigénio havendo
produção de CO2. Uma composição ideal de carácter geral e constituída de 3% de
O2, 5% de CO2 e 92% de N2.
Equipamentos mais empregados na industria:

• Sistemas mecánicos (evaporador, compressor, condensador e válvula de expansão).

Os refrigerantes mais empregados são o NH3 (não se mistura com o óleo do
compressor, porém é tóxico, inflamável e corroi as condutas de cobre, excelente
material pois possue uma elevada condutividade térmica, permitindo uma
velocidade de transferência de calor mais elevada), CO2 (não é inflamável ou tóxico,
porém requer a aplicação de pressões elevadas), refrigerantes halogenados, os
HCFCs (hidroclorofluorcarbonos) e os HFCs (hidrofluorcarbonos), (são os mais
utilizados porque são inócuos, não inflamáveis, alta conductividade térmica e são
relativamente baratos).

• Sistemas criogénicos: empregam como refrigerante o CO2 sólido ou líquido e N2

líquido. Se faz uma injecção no ar com CO2 na forma de finas partículas sólidas que
rapidamente sublimam. A “neve carbónica” formada se distribuem sobre o alimento
(colocado em bandejas) arrefecendo-o rápidamente.
 Congelação
A congelação interrompe, por completo, o crescimento e a actividade dos
microrganismos. Contudo, as reacções enzimáticas e as oxidações químicas,
embora lentamente, persistem com temperaturas adequadas para a congelação
dos alimentos. É empregado para a conservação por tempo prolongado (meses ou
anos)
A congelação é um proceso que transforma a quase totalidade da água de
constituição dos alimentos em gelo. Um congelamento de alimentos eficiente
requer temperaturas de -18ºC ou inferiores.

Há dois tipos de congelação:

a) lenta
b) rápida
 Congelação lenta

A congelação lenta recorre a uma atmosfera com ar circulante (podem ser

ventiladores) e requer a utilização de temperaturas oscilando entre - 15 e -30ºC
durante 3 – 12 horas. Forman-se poucos núcleos e cristais de gran tamaño.
Nesse processo, os primeiros cristais de gelo são formados nos espaços inter-
celulares forçando a migração de água do interior da célula para esses espaços, com
isso aumenta o tamanho dos cristais causando ruptura de algumas paredes
celulares.

Ao descongelar os alimentos, grandes quantidades dos fluidos celulares acabam

sendo liberados, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas,
tais como perda de alguns nutrientes e modificações da textura e aparência,
deixando o alimento mais flácido. O suco liberado é rico em sais minerais, vitaminas
hidrossolúveis e proteínas.
 Congelação rápida

A congelação rápida geralmente processa-se num intervalo de 30 minutos (o

abaixamento da temperatura é muito brusco) e decorre de uma imersão num
refrigerante, em contacto directo com condutas de circulação do refrigerante (com
temperaturas entre -18 e -46ºC) ou da passagem de uma corrente de ar frio (entre -18
e -35ºC) através dos alimentos.

Durante este processo, a velocidade de congelação, no

interior e no exterior da célula é a mesma, a água dos
espaços intercelulares imediatamente é congelada
formam-se muitos cristais diminutos que tendem a
minimizar a destruição mecânica das células. O rápido
tempo de solidificação atenua a difusão de solutos,
tornando mais difícil a desagregação do gelo, sendo
considerado um processo ideal.

Se conhece como congelação criogénica.

Durante a congelação, a formação de gelo pode provocar um acentuado
aumento de volumen.

No decurso do armazenamento dos alimentos congelados pode ocorrer a

sublimação dos cristais de gelo que se encontram na sua superficie, causando a
chamada queimadura do congelador, que se traduz pela aparição de uma zona
mais seca e granulosa.

A descongelação debe ser lenta e controlada, para conferir características

organolépticas relativamente próximas das que se detectam no alimento
original.

A contagem de microrganismos da maior parte dos alimentos congelados

diminui durante o armazenamento; porém muitos organismos, incluindo formas
patogénicas, (Salmonella) podem sobreviver por longos períodos de tempo
entre -9 e -17ºC.
No caso das frutas e dos legumes, emprega-se a congelação com desidratação
eliminando a água antes de submeter o alimento à congelação.

O processo de congelação alternativo, praticamente só utilizado quando se pretende

transportar alimentos por via marítima, que utiliza o N2 líquido para congelar o
alimento a muito baixa temperatura (- 196ºC), o qual é seguidamente embalado em
caixas de cartão, as quais são depois introduzidas em grandes contentores
fabricados com uma liga especial de alumínio capaz de conservar as baixas
temperaturas durante longos períodos de tempo.
A diminuição da temperatura por abaixo de 0ºC vai depender dos sólidos solúveis
que tem a água no alimento, devido à propriedade coligativa. Devido a que a
concentração de sólidos vai aumentando na medida que vai solidificando a água livre
(lembra que a água ligada não solidifica), a temperatura de congelação vai variando e
a temperatura inicial de congelação mede-se a partir da solidificação dos primeiros
cristais de gelo.

A diminuição da temperatura de congelação da água é chamado Descenso

(abaixamento) Crioscópico Tc.

Tc = Kc.m/M = Toc – Tc Eq. 1

Onde:
Kc = constante crioscópica do disolvente (para H2O = 1,86 kgºC/mol = 1,86 ºC/m
m = molalidad = moles de soluto/ kg de disolvente (mol/kg)
M = massa molecular equivalente dos solutos conteúdos no alimento (calcula-se
experimentalmente ou por equações empíricas)
Tc = temperatura inicial de congelação da solução (ºC)
Toc = temperatura de congelação do solvente puro
Se conhece-se a humidade relativa do alimento, pode determinar a fracção molar da água (não
congelada) no alimento (X) e então calcular o valor de T c (temperatura inicial de congelação da
solução ) pela seguinte equação:
Toc .λ
Tc =
Eq. 2λ – RToc lnX

Onde:
Toc = temperatura de congelação do solvente puro (273 K)
l= calor latente de congelação da água (6,003 kJ/kmol)
R = constante dos gases ideais (8,314 kJ/mol K)
X = fracção molar da água não congelada

Fazendo alguns modificações das equações 1 e 2, podemos calcular o valor de X conhecendo o

valor de Tc
λ 1
ln X = *( )
R Toc – TC
Eq. 3
Equipamentos mais empregados na industria:

• Congeladores por contacto de placas (contacto com sólidos)

• Congeladores de ar forçado ou de leito fluidizado (imersão em líquidos ou gases

fríos)

• Congeladores bifásicos