FICHA TÉCNICA

É UM INSTRUMENTO NECESSÁRIO PARA QUE SE

MANTENHA UM PADRÃO DE QUALIDADE
INALTERADO ATRAVÉS DO TEMPO.
FORMULÁRIO DE ESPECIFICAÇÃO DE
PREPARAÇÕES DIETÉTICAS, DESTINADO AOS
REGISTROS DOS COMPONENTES DA
PREPARAÇÃO E SUAS QUANTIDADES PER CAPITA,
DAS TÉCNICAS CULINÁRIAS E DIETÉTICAS
EMPREGADAS, DO CUSTO DIRETO E INDIRETO,
DO CÁLCULO DE NUTRIENTES E DE OUTRAS
INFORMAÇÕES, A CRITÉRIO DO SERVIÇO OU UAN
(CFN).
 OBJETIVOS

 Utilizar no cálculo do valor nutritivo de uma dieta ou

um cardápio;
 Permitir que o preparo seja sempre o mesmo;
 Manter as quantidades de ingredientes já calculadas;
 Permitir melhor utilização do espaço de
armazenamento;
 Manter menor capital em estoque;
 Evitar sobras ou perdas;
 Permitir um real levantamento do custo do alimento e
 Facilitar o manuseio.
 FICHA TÉCNICA
Nome da aula _________________________ Entrada ( ) Prato principal ( ) Guarnição ( )
Data: ___/___/_____. Turma: __________ Outros ( ) _______________________________

INGREDIENTES PB (g) PL(g) FC MEDIDA PREÇO R$

CASEIRA PB

TOTAL

Técnica de preparo:
1.________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2.________________________________________________________________________________

Características da Preparação Análise Sensorial:

Tempo de preparo________________________Cor___________________________________
Temperatura de cocção______________________ Sabor_________________________________
Peso Bruto Total: __________________________ Cheiro________________________________
Peso Líquido Inicial:________________________ Consistência___________________________
Peso Líquido final__________________________ Aceitação: ______________________________
Fator de Cocção da preparação:________________
Valor calórico total: _________________________
Peso da porção: ____________________________ Custo da receita:___________________________
Nº de porções: _____________________________ Custo da porção: __________________________
 ANÁLISE DA PREPARAÇÃO TOTAL
Preparação:____________________________________________________________Nº de Porções:_______________

Alimento Quant. Caloria Glíci. PTN(g) Lip Ca P Fe Na K Zn Tia Niac Rib. A C Fibra
(g) (Kcal) (g) (g) mg mg mg mg mg mcg mcg mg mcg mcg mg (g)
An V
eg

VALOR NUTRITIVO TOTAL E PER CAPITA

Quantidade (g) Calorias (Kcal) Min Total Per capita Vit. Total Per capita
Nutrientes
Total Per capita Total Per capita % Ca Tiamina
Proteína P Niacina
Lipídios Fe Riboflavina
Glicídios Na A
K C
Total Zn Fibra

Fonte Bibliográfica: ___________________________________________________________________________________________

Aluno (a):___________________________________________________________________________________________________
 AQUISIÇÃO DO ALIMENTO
Alguns alimentos sofrem, ou não, perdas ao serem limpos,
como a retirada de cascas, aparas, etc.
perdas ou ganhos no ato da cocção, ao assar, fritar, ensopar.
É necessário saber o quanto cada mercadoria perde:
Na fase de pré-preparo,
Na fase de cocção
determinando assim quantidades à serem adquiridas e o
custo real das mesmas.
 PESO BRUTO (PB):
O alimento como se compra.
É a quantidade de alimento
especificado na receita (PL)
multiplicado pelo Fator de
Correção (FC).
PB = PL x FC
 PESO LÍQUIDO (PL):
É a quantidade de alimento
depois de limpo e preparado
para ser utilizado, antes da
cocção, ou seja no pré-preparo.
É a quantidade que figura no
cardápio.
PL = PB / FC
 FATOR DE CORREÇÃO (FC)

É uma constante para uma determinada qualidade de

alimento decorrente da relação entre peso bruto (alimento
in natura) e o peso líquido (alimento após sofrer
processamento).

O fator de correção é considerado um método preciso ???

para evitar desperdícios ou perdas,
sendo que o mesmo prevê perdas inevitáveis sofridas pelos
alimentos no período de pré-preparo.

Foi estabelecido para determinar as quantidades certas

para as compras e avaliar o preço total da compra de
alimentos, principalmente daqueles que apresentam
perdas inevitáveis (cascas e aparas).
 FATOR DE CORREÇÃO (FC)

Cada UAN deve realizar a Ficha Técnica de suas

preparações para determinar o FC específico para sua
Unidade, o FC pode sofrer variações de acordo com o tipo
de preparação, os treinamentos realizados com os
funcionários, os equipamentos utilizados, a qualidade da
matéria-prima utilizada, tipo de alimento entre outro
fatores relevantes.
 FATOR DE CORREÇÃO (FC)

Fator de Correção é o resultado da divisão do alimento

conforme se adquire (PB) e o alimento depois de pré
preparado (PL).

FC= PB
PL
Ex.: chuchu
PB = 1000
PL = 500
FC = 1000 / 500
FC = 2
O Fator de Correção determinado para o alimento será
dois (2), quer se compre 100g, 1 kg, 100 Kg ou outro valor
qualquer.
É uma constante para cada tipo de alimento.
 O FATOR DE CORREÇÃO (FC) SÓ
PODE SER ≥ 1,0
QUANTO MAIS ALTO SIGNIFICA
QUE AS PERDAS NO PRÉ PREPARO
FORAM MAIORES.
 EXEMPLOS

Feijão = 1,03

Melancia = 2,15

Alface = 1,57

Batata inglesa = 1,77

Tomate = 1,18

Beterraba = 1,16
 ÍNDICE DE ABSORÇÃO (IA)
É a quantidade de água absorvida pelo alimento, ocorre durante a cocção, em
relação ao seu peso inicial (alimento cru e limpo)

FÓRMULA:

Ia = Peso do Alimento + Água absorvida

Peso Inicial
Ou

Ia = Peso Final (alimento cozido)

Peso Inicial (Peso líquido do alimento cru + volume
líquido adicionado)

% de absorção = Ia x 100
 ÍNDICE DE ABSORÇÃO (IA)

Quanto maior o índice ou % de absorção maior será o rendimento do

alimento.
Exemplo:
Arroz marca A: 95%
Arroz marca B: 92%
Arroz marca C: 90%
 DESPERDÍCIO

É a diferença entre o preço bruto (PB) e o peso

líquido (PL).
D = PB - PL
Ex.: Chuchu
D = 1000 g (PB) - 500 g (PL)
D = 500 g

Evidencia-se que, de acordo com o método ,

utensílio utilizado na limpeza dos alimentos, torna-
se possível a diminuição dos desperdícios e,
consequentemente, dos custos da matéria-prima.
DESPERDÍCIO
Para se calcular o percentual de desperdício de um alimento
usa-se a seguinte fórmula:
% = D x 100
PB
Ex.: PL do chuchu = 500g
FC do chuchu = 2,0

PB = PL x FC  500 g x 2 = 1000 g

D = PB – PL  D = 1000 g - 500 g = 500 g

% = D x 100  % = 500 g x 100 % = 50

PB 1000 g
DESPERDÍCIO
Em estudo com descasque de hortaliças e
frutas encontrou-se os seguintes
percentuais de desperdício

Descascador manual: 66,8%;

Faca de serra: 30,5%;
Faca lisa: 5,5%.
 DESPERDÍCIO
O desperdício pode ser:
• OBRIGATÓRIO: cascas, sementes, talos, folhas
ou aparas (pelancas) nas carnes.
• FACULTATIVO: (tira se quiser) cascas, talos,
folhas ou sementes de tomates, cascas de maçã
ou pêra.
• DESNECESSÁRIO: cascas grossa, pelancas
com pedaços de carne, etc. o uso da casca, talos,
folhas é considerado uma perda desnecessária
desde que estes façam parte de alguma preparação
culinária, caso contrário é considerado perda
obrigatória.
 Peso Bruto Total
É a soma do peso bruto de todos
os alimentos da preparação
Peso Líquido Inicial
É a soma do peso líquido de
todos os alimentos da preparação
 Peso Líquido final

É o peso da preparação pronta,

após sofrer todos os processos de
pré-preparo e preparo.
Fator de Cocção da preparação

É a perda ou ganho que o

alimento sofre após ação de
agentes modificadores, ou
técnicas aplicadas no seu preparo.
 Fator de Cocção da preparação

Peso Alimento
Cozido
Relação entre ——————————
Peso Alimento
cru

Ou

FCo = Peso Líquido Final

Peso Líquido Inicial
 Fator de Cocção da preparação

Fco < 1 houve perda de peso

Fco > 1 houve ganho de peso
Fco = não houve alteração de peso
 EXEMPLOS

Carne bovina
Crua = 100g
Cozida = 75g (menos 25%)
Assada = 70g (menos 30%)
Aves (com ossos)
Crua = 100g
Cozida = 65g ( menos 35 %)
Assada = 60g ( menos 40%)
Frita = 40 a 50g (menos 50% ou até mais)
 EXEMPLOS

Massas tipo macarrão

Peso cru = 100g
Peso cozido = 300g

Feijão
Peso cru = 100g
Peso cozido = 300g
Arroz:
Branco cru = 100g
Branco cozido = 200g
 Per capita
Origem do latim, “por cabeça”. Para cada indivíduo. Na
elaboração de um cardápio, per capita é a quantidade
utilizada de gêneros alimentícios para atender um
Indivíduo/comensal.
Exemplos:
Pão = 50 g
Carne sem osso = 80 a 120 g
Leite fluído = 200 ml
Feijão cru = 50 a 80 g

Estas quantidades variam de acordo com os hábitos

alimentares do comensal, quanto ao número de refeições e
o tipo de preparações
 Regulamento Técnico – Rotulagem ANVISA

DEFINIÇÕES

Porção: é a quantidade média do alimento que deveria ser

consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses de
idade em cada ocasião de consumo, com a finalidade de
promover uma alimentação saudável.

Medida Caseira: é um utensílio comumente utilizado pelo

consumidor para medir alimentos.

Unidade: cada um dos produtos alimentícios iguais ou

similares contidos em uma mesma embalagem.
 ANÁLISE SENSORIAL
COR
 Muito intensa
 intensa
 Pouco intensa
 descorada
SABOR
 Muito saboroso
 Saboroso
 Pouco saboroso
 Sabor indesejável
CONSISTÊNCIA
 Sólida
 Muito pastosa
 Pastosa
 Líquida ACEITAÇÃO
 Ótima
CHEIRO  Boa
Agradável  Regular
 Pouco agradável  Péssima
 Desagradável
 EXERCÍCIO
Em uma UAN foi adquirido 300 Kg de cenoura, sendo que o Fator de
Correção deste alimento é de 1,5 calcule qual o percentual de
desperdício.

PL = PB / FC  300 Kg / 1,5 = 200 Kg

D = PB – PL  D = 300 kg - 200 kg = 100 kg

% = D x 100  % = 100 Kg x 100 % = 33,3

PB 300 kg
 EXERCÍCIO
Salada Leve
para 6 pessoas eu comprei 2 tomates com 100 gramas cada um, 1
colher de sopa cheia de castanha (20 gramas), 10 folhas de alface
pesando 100 gramas, 1 cenoura grande com 160 gramas e 1 manga
pequena com com 80 gramas.
Limpei o tomate, retirei as partes desprezíveis e cortei em fatias, me
restou 90 gramas de cada tomate, limpei e lavei o alface e restou 89
gramas, limpei e ralei a cenoura e restou 130 gramas e a manga depois
de descascada e picada ficou com 60 gramas.
Misturei todos os ingredientes e adicionei 2 gramas de sal ou 1 colher
de cafezinho e 10 ml de azeite ou 1 colher de sopa cheia.
Demorei 20 minutos para realizá-la e no final a salada pesou 480
gramas.
 COMPOSIÇÃO DE ALIMENTO POR 100
GRAMAS DE PARTE COMESTÍVEL

Alimento CHO (g) PTN (g) LIP (g)

Tomate 5 1 Tr
Castanha 15 15 63
Alface cru 5 3 Tr
Cenoura crua 8 1 Tr
Manga 13 1 Tr
Sal 0 0 0
Azeite 0 0 100
Fonte: TACO (2006).