ANÁLISE DE

ALIMENTOS
Composição centesimal

Parte 5: Lipídeos

Profa. Valéria Terra Crexi

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 LIPÍDEOS
Componentes insolúveis em água e solúveis em solvente orgânico

Extração por solventes apolares: fração lipídica neutra

- Ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis e outros mais
polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos
Substâncias parcialmente extraídas:
- Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis, vitaminas
Manteiga e Margarina 81% cereais 3-5%
Molhos de salada 40-70% carne 16-25%

Leite fresco 3,7% peixes 0,1 – 20%

Leite em pó 27,5% ovos 12%

sorvetes 12% chocolate 35%

frutas 0,1 a 1,0% (abacate 26%) vegetais 0,1 a 1,2%

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FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS

 Fornecer energia, reserva alimentar

 proteger mecanicamente contra choques (tecido
adiposo)
 isolante térmico (leões marinhos, focas, baleias)
 impermeabilizante térmico (gorduras das penas de
aves, ceras das folhas das plantas)
 fosfolipídios - principais componentes das
membranas celulares.

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 Lipídeos Simples – Óleos e Gorduras

HO
H C O C R1
O
H C O C R2
H C O C R3
H O

H O H O
H C O H + H O C R1 H C O C R1
O + O
H
H C O H + H O C R1 H C O C R2 + 3 H O H
H C O H + H O C R1 H C O C R3 água
H O H O
Glicerol Ácido carboxílico Triacil glicerol
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(óleo ou gordura)
 ÁCIDOS GRAXOS
• Poderão também possuir substituintes na
cadeia, como grupos metílicos, hidroxílicos ou
carbonílicos.
 Ácidos monocarboxílicos alifáticos de alto
peso molecular, geralmente de cadeia linear,
saturados e insaturados.
 Diferem um do outro pelo comprimento da
cadeia hicrocarbonada e pelo número e
posição das duplas ligações.
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TIPOS DE ÁCIDOS GRAXOS

O
 SATURADO CH3(CH2)n C
OH

 INSATURADO

O
CH3(CH2)n (CH CH) (CH2)n C
OH

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ÁCIDOS GRAXOS
SATURADOS

Símbolo Numérico Nome (Trivial) PF (oC)

C 4:0 Butírico -5.3
C 6:0 Capróico -3.2
C 8:0 Caprílico 6.5
C 10:0 Cáprico 31.6
C 12:0 Láurico 44.8
C 14:0 Mirístico 54.4
C 16:0 Palmitico 62.9
C 18:0 Esteárico 70.1
C 20:0 Araquídico 76.1
C 24:0 Lignocérico 84.2 7
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS

Símbolo Nome PF (oC)

C 16:1 (9c) Palmitoléico 0.0
C 18:1 (9c) Oléico 16.3
C 18:1 (11c) Vacênico 39.5
C 18:1 (9t) Elaídico 44.0
C 18:2 (9, 12) Linoléico -5.0
C 18:3 (9, 12, 15) Linolênico -11.0
C 20:4 (5, 8, 11, 14) Araquidônico -49.5

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 Gordura saturada (animais)

O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2

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 Gorduras Insaturadas (óleos vegetais)

O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
H H O
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH3

10
11
12
13
 CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 O
C C CH2CH2CH2 CH2CH2CH2CH2 C O CH2
H H O
CH3CH2CH2 CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 CH2CH2CH2CH2 C O CH
H H O
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2 CH2 C O CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

Gordura insaturada (óleo vegetal)

H2/catalizador
(Ni, Pd ou Pt)

O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
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Gordura Vegetal Hidrogenada
DEFINIÇÃO
 Ácido graxos trans :
 Tipo específico de ácidos graxos formados
durante o processo de Hidrogenação
industrial ou natural (ocorrido no rúmen de
animais)

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 Isomeria Geométrica
Cis

CH3 (CH2)7 (CH2)7 COOH

C C
H H
17

Ácido Oléico ( C18:1 cis )

PF =44oC

PF =13oC 18
19
 Lipídeos
 Análises
I. Extração com solvente a quente
II. Extração com solvente a frio
III. Extração de gordura ligada a outros componentes

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 Lipídeos
 Análises
I. Extração com solvente a quente
a) Extração da gordura da amostra com solvente
b) Eliminação do solvente por evaporação
c) A gordura extraída é quantificada por pesagem
Eficiência
• natureza do material a ser extraído
•tamanho da partícula
• umidade da amostra
• natureza do solvente
• semelhança entre a polaridade do solvente e da amostra
• ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra (produtos
processados)
21
• circulação do solvente pela amostra, velocidade do refluxo
• quantidade relativa do solvente
 LIPÍDEOS
 Tipos de solvente
 éter de petróleo/hexano ( mais
usados)
 éter etílico (mais amplo - esteróis,
resinas, pigmentos, vitaminas - ,
mais caro, perigoso e acumula
água)
 mistura de solventes
 Tipos de equipamentos
com refluxo de solvente
para amostras sólidas
1.Soxhlet (intermitente) 22

2. Goldfish (contínuo)
SOXHLET
 Extrator com refluxo
 Processo de extração intermitente

 Evita temperaturas elevadas do solvente

na amostra
 Quantidade maior de solvente para atingir
o sifão
 Pode ocorrer saturação do solvente

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II. Extração com mistura de solvente a frio
Método de BLIGH-DYER
Vantagens em relação a extração a quente
• os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos
podem ser utilizados para avaliação da deterioração dos lipídeos
através dos índices de peróxidos, ácidos graxos livres,
carotenóides, vitamina E, composição de ácidos graxos e
esteróis
•extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares que
representam um alto teor em produtos de trigo e soja
•uso em produtos com alto teor de umidade, além dos secos
• determinação em tubos de ensaio (não necessita equipamentos
especializados)

Mistura de três solventes ( clorofórmio – metanol - água)

24
 Lipídeos
III. Extração da gordura ligada a outros compostos,
por hidrólise ácida e alcalina
Quando a gordura está ligada a proteína e carboidrato
• Hidrólise ácida
• Hidrólise alcalina
Hidrólise ácida
Processo de Gerber (leite e produtos Butirômetros
lácteos)
• digestão com ác. sulfúrico D= 1,82
•álcool isoamílico
• Separação por centrifugação
•Leitura volumétrica final no butirômetro a Centrífuga
71ºC
Processo de Babcock
• mais demorado, mesmo princípio do 25
Gerber
• ≠ amostra, ácido, água quente por álcool
 Lipídeos
Hidrólise alcalina
Processo de Rose-Gottlieb e Monjonier
• amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool (hidrólise
proteína-gordura)
• gordura extraída com éter de petróleo e etílico
•Uso: amostras ricas em açúcar e laticínios

26
CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E
GORDURAS
1. Índice de Iodo (I.I.)
2. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras

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www.abq.org.br/.../imagens/10-150-0a63a163f4.gif
i. Índice de iodo (I.I.)
• mede insaturação ( dupla ligação do AG)
• Classificação de óleo e gordura
• Controle de processamento
(I.I.) é quantidade de iodo (g) adicionados a 100g de
amostra, a análise pode ser realizada com qualquer
halogênio que a medida é índice de iodo

Princípio: o iodo e outros halogênios se adicionam numa

dupla ligação da cadeia insaturada dos ácido graxos

• > saturação > solidez < I.I.

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• > insaturação > liquidez >I.I.> rancidez oxidativa
ii. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras
 rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase e
umidade ( Índice de acidez (I.A.))
I.A. = nº em mg de KOH necessário para neutralizar os ácidos graxos
livres em 1 g de amostra
Método = dissolução da gordura em solvente misto e neutralizado,
seguida de titulação com uma solução padrão de NaOH, na presença de
fenolftaleína

 rancidez oxidativa: autoxidação dos alcigliceróis com ácidos

graxos insaturados por O2 ( índice de peróxido (I.P.)/ índice de TBA)

I.P. = muito utilizado, os peróxidos são os primeiros compostos

formados na deterioração da gordura

I. de TBA = a oxidação da gordura produz compostos que reagem com

ácido 2-tiobarbitúrico resultando produtos de coloração vermelha 32