Universidade de Santiago

Departamento de Ciências da saúde, Ambiente e Tecnologia

Nutrição e Qualidade Alimentar
técnica dietética

Cardápio

Elaborado por:
• Cláudia Andrade; Proposto por: Paulo De Carvalho
• Carlos veiga Andrade 1
 Cardápio

• Cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma

refeição ou lista de alimentos de todas as refeições de um dia ou período
determinado. A importância do cardápio é grande, pois é a primeira coisa
a ser feita numa unidade de produção de refeições. A partir dele será
possível definir não apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a
serem adquiridos, como também os equipamentos e os utensílios
necessários para preparar e servir os alimentos listados

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 Para que fazer um cardápio ?

Funções
• Controlar gastos ;compras
• Suprir as necessidades do corpo :
 Emocionais
 Nutricionais
• Aumento da qualidade de vida
• Diminui riscos de doenças
• Dar identidade ao estabelecimento

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 Para que fazer um cardápio

•Os objetivos de um cardápio podem ser resumidos em cinco afirmações. Um cardápio

bem concebido:

Serve como uma forma eficaz de comunicação, marketing, e ferramente de controle de

custos.

Enfatiza o que o cliente quer e o que o restaurante prepara e serve de melhor.

Gera o tíquete médio necessário para atingir as metas de vendas e o ponto de equilíbrio.


Ocupa o pessoal e o equipamento de maneira eficiente.


Permite previsões mais precisas do mix de vendas.

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 Considera que elaborar um cardápio e uma atribuição do nutricionista? Há
alguma resolução que trata disso?

Sim elaborar um cardápio é uma das atribuições do

nutricionista.

O mercado de atuação do nutricionista vem crescendo a cada

ano e este profissional ganha cada vez mais importância na
promoção do bem-estar e da saúde da população. A resolução
que trata dessa atribuição é Resolução CFN nº 600/2018.

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 Resolução CFN nº 600/2018.

• Nutrição em Alimentação Coletiva

• Competência: Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição em

Alimentação Coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição; realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a
indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.

• Área : Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN): 

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 Como planeamento de um cardápio pode contribuir para a
formação de hábitos saudáveis ?
Tipologias de cardápios

Já sabemos que o cardápio deve ser adequado ao estabelecimento, à ocasião, e deve combinar ao tipo
de serviço oferecido; sendo assim, podem ser simples, complexos, refinados, modestos, ricos e
variados:

• Cardápio Comercial ;

• Cardápio para eventos;

• Cardápio institucional;

• Cardápios escolares e hospitalares;

• Cardápio para atletas; 7

 Cardápios escolares
• A escola acompanha o aluno em diversas etapas do seu desenvolvimento, desde a primeira
infância até o fim da adolescência e início da vida adulta. Ela se torna, portanto, um ambiente
perfeito para contribuir com a geração de hábitos alimentares saudáveis que vão refletir ao longo
de toda a vida do indivíduo.

• A escola por meio de um cardápio saudável contribui para :

 O crescimento dos alunos;

 desenvolvimento biopsicossocial;

 Aprendizagem

  Rendimento escolar e formação de hábitos alimentares saudáveis