CEREAIS, MASSAS E

FARINHAS
Profa. Amanda M. Monteiro Ferreira

Mestre em Ensino na Saúde e Tecnologia - UNCISAL

Especialização em Nutrição Clínica, Metabolismo e
Terapia Nutricional - UGF
Especialista em Saúde da Família - UNCISAL
CEREAIS
 ESTRUTURA DO GRÃOS DOS CEREAIS E SEUS
NUTRIENTES

Endosperma Endocarpo
Mesocarpo Pericarpo
(63 a 87%) Epicarpo (8 a 17%)

Capa aleurônica
Germe

PARTES NUTRIENTES
Casca e películas envolventes Celulose, minerais e vitaminas (comp. B)
Endosperma Amido, proteína de baixo valor nutritivo
Germe Gordura, proteína de baixo valor biológico e
vitamina E e B

Beneficiamento: retirada da casca, das películas e do germe.

Fibra vegetal: presente nos grãos e seus derivados.
COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO
Carboidratos ------ 58 - 72%
Proteína ------------- 8% - 13%
Lipídios -------------- 2% - 5%
Fibras ----------------- 2% - 11%

Vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina),

cálcio, magnésio e zinco
 Fortificação de farinha de trigo e milho (ANVISA/2002):
Ferro --------------------- 4,mg/100g
Ácido fólico ------------- 150mg/100g
 CEREAIS
Composição química dos cereais
Trigo Cevada Milho Arroz Arroz
Arroz Centeio Aveia Sorgo
Int.
int. Pol.
pol.
Prot. 12,2 9,0 9,5 7,5 6,7 8,0 13,0 10,0
(g%)

Lip. 2,0 1,4 4,3 1,8 0,7 1,5 7,5 3,0

(g%)
Ca 37,0 20,0 15,0 15,0 10,0 25,0 56,0 28,0
(mg%)
Fe 4,0 0,7 1,4 1,4 1,0 3,5 4,0 4,5
(mg%)
Vit.B1 0,45 0,15 0,30 0,30 0,08 0,28 0,65 0,50
(mg%)
Vit.B2 0,13 0,08 0,05 0,05 0,03 0,10 0,01 0,12
(mg%)
Vit.B3 5,4 2,5 4,6 4,6 1,6 1,2 0,9 3,5
(mg%)
Calor. 332 __ 357 357 360 340 385 __
(Kcal)
QUALIDADE PROTÉICA
• Composição em aminoácidos e de sua digestibilidade.
• Baixo valor nutritivo

Proteínas mais importantes em alguns cereais

Cereal Proteínas Cereal Proteína
Trigo Gliadina e Glutenina Cevada Hordeína e glutenina

Arroz Glutelina Aveia Globulina e avenina

milho Zeína Centeio Secalina

• Deficiência: aminoácidos – lisina, treonina e triptofano.
• Compensada com a mistura de alimentos

Arroz (3) + Feijão (1)

Metionina Lisina
• Combinar quantidades de proteína
Arroz doce (inclui leite de coco)
FUNCIONALIDADE DOS CEREAIS

• Propriedades funcionais depende:

Tipo do cereal
Composição do amido
Quantidade de glúten
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO

• Cocção → Suspensão em água e ↑ T → rompimento das pontes de

hidrogênio entre amilose e amilopectina → granulos intumesce e
forma soluções viscosa.
• Resfriamento – solução esbranquiçada e e formação de gel.
• Faixa de T de gelatinização é especifica para cada cereal:
- Arroz ---- 56ºC – 60°C Trigo --------- 63°C – 92°C
- Batata --- 58°C – 70°C Mandioca – 62°C – 72°C
- Milho ---- 52°C – 63°C
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO

• Consistência de molhos, mingau, papas...

• Adição de açúcar, ácidos, temperatura e batimento → enfraquece o
gel
• Amido pré-gelatinizados → produtos solúveis em água fria ou quente
sem aquecimentos.
RETROGRADAÇÃO
• Transformações que ocorrem durante o resfriamento e o armazenamento do
amido gelatinizado.
• Amilose → capacidade de formar pontes de hidrogênio entre moléculas
adjacentes
• Fenômeno responsável pelo envelhecimento de pães, bolos, pudins ...
• Tecnologia – encolhimento, exsudação e endurecimento de géis de amido,
conservados sob T refrigeração
DEXTRINIZAÇÃO
• Proporciona um sabor adocicado à preparação
• Farofas, mingaus, alimentos infantis
• Refeições destinadas a indivíduos com patologias que
comprometam a digestibilidade dos alimentos, aumentar o
valor calórico, sem comprometer a consistência
ARROZ
Quatro camadas: casca, película, endosperma e germe

Película: localizada abaixo da casca → proteínas, minerais

e Vitaminas do comp. B
Cor do Integral – Conferida pela película
Arroz branco – retirada da película
TIPOS DE ARROZ
ARROZ INTEGRAL
• Composto por germe, farelo e endosperma.
• Maior tempo de cocção e maior quantidade de água; 2 a 3
x – devido ao teor de fibras;
• É o mais rico em quantidade de nutrientes.

Desvantagens:
- Presença de FITINA que dificulta a absorção de cálcio e
ferro pelo organismo.
- Rico em lipídios, que em contato com luz e O2, ocorre a
rancificação, diminuindo a conservação.
ARROZ INTEGRAL
ARROZ POLIDO
• Arroz branco, é o mais consumido no Brasil;
• Polimento do arroz integral – retirada da casca, da
película e do germe;
• Endosperma – amido
• Maior vida de prateleira – retirada de óleos e das
enzimas.
ARROZ PARBOILIZADO
• Submeter os grãos ao calor úmido (sob pressão) antes
do beneficiamento.

• Gelatinização do amido do grão e a migração dos

nutrientes do farelo para o centro do grão.

• Maior valor nutritivo em relação ao polido e maior

rendimento.
TRIGO E FARINHA DE TRIGO
Composição: amido e contém proteína
denominada glúten
Consumo: na forma de farinha para preparo de
bolos, biscoitos, pães, pizzas; ingerido na forma
de farelo, óleo de germe de trigo; culinária árabe
(quibe).
GLÚTEN

GLIADINA + GLUTENINA = GLÚTEN

Frações protéicas do trigo →

hidratadas e sob energia mecânica
formam uma rede tridimensional,
viscoelástica, insolúvel em água e
aderente.
• GLIADINAS
Ptn de cadeias simples, extremamente pegajosas,
gomosas, responsáveis pela consistência e
viscosidade da massa.
• GLUTENINAS
Cadeias ramificadas, elásticas mas, não coesivas,
respondem pela elasticidade das massas.

A concentração destas duas proteínas do trigo

são determinantes para a qualidade no processo
de mistura de massas
Funcionalidade do Glúten
• Importante nas preparações que necessitam de crescimento,
pois forma finas membranas que retêm as bolhas de gás
produzidas pelos agentes de crescimento.

• Em contato com o calor o glúten se desnatura, forma uma

crosta que limita os orifícios produzidos pela expansão do gás
no interior da massa e confere característica crocante aos
produtos.

Pão fresco crocante – coagulação do glúten

Pão velho – o glúten absorve água, adquirindo elasticidade
MASSAS
MASSAS
• Conceito: é o produto não fermentado apresentado sob várias formas,
recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico de
farinha de trigo comum e / ou sêmola / semolina de trigo e / ou
farinha de trigo integral e / ou derivado de cereais, leguminosas, raízes
adicionado ou não de temperos e / ou complementos, isoladamente
ou adicionados diretamente à massa. ( RDC Nº 93/00-ANVISA)
MASSAS
• Classificação:

Umidade Secas; frescas; instantâneas ou

pré-cozidas
Formato Longas; curtas ou massinhas
Composição Mistas, recheadas ou aglutinadas

• Na produção de massas, a transformção de

particulas secas de farinha em uma massa coesa e
maleável, com estrutura suficinete para dar formas
finas e fortes, para que permaneçam integradas
durante a cocção, se deve especialmente ao glúten e
ao amido.
FARINHAS
FARINHAS
• Farinha integral: trituração completa do grão;
• Farinha branca: 30 a 60% de extração;
• Farinha mais ou menos escura: 76 a 80% de extração

Perde de 50 a 76% das vitaminas do

complexo B

 Semolina e sêmola: farinhas extraídas da parte

intermediária entre o envoltório e o centro do cereal.
Fabricar macarrão e massas.
Digestibilidade
• Depende:
Grau de fracionamento

Grãos integrais - difícil digestão (+ celulose)

Método de cocção: quanto maior o tempo de cocção mais digerível se torna os
cereais. Farinhas – melhor digestão
 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DOS
CERAIS
Recebimento Peso do alimento no
estado inicial

Armazenamento

Peso do alimento após

Preparo cocção – Aplicar Indicador
de conversão

Manutenção

Distribuição
Bons estudos!