INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA

UNIDADE I – PESOS E MEDIDAS

 A importância da Disciplina?

o A Nutrição estuda os alimentos e o organismo

humano.

o A Técnica Dietética estuda a melhor forma de

oferecer os alimentos ao homem.

Técnica Dietética é uma disciplina base para a

atuação do Profissional.
O que é Técnica Dietética?
o São procedimentos aos quais os alimentos são
submetidos para estarem prontos para consumo.

o Preservar ou melhorar o valor nutricional e

aceitabilidade dos alimentos.

Alimento→ (Processamento) →adequação às

necessidades do homem.
 Lei do Escudero

 1ª - Lei da Quantidade - A quantidade de

alimentos deve ser suficiente para cobrir as
exigências energéticas do organismo e manter
em equilíbrio o seu balanço.

 2ª - Lei da Qualidade - O regime alimentar deve

ser completo em sua composição, para oferecer
ao organismo todas as substâncias que o
integram.
 Lei do Escudero
 3ª - Lei da Harmonia - As quantidades dos diversos
nutrientes que integram a alimentação devem guardar
uma proporção entre si.

 4ª - Lei da Adequação - A finalidade da alimentação

está subordinada à sua adequação ao organismo. A
adequação está subordinada ao momento biológico
da vida e, além disso, deve adequar-se aos hábitos
individuais, à situação econômico-social do
indivíduo, e, em relação ao enfermo, às suas
condições clínicas.
Objetivos
a. Nutricionais
b. Higiênicos
c. Sensoriais
d. Econômicos
e. Digestivos
f. Operacionais
g. Gastronômicos
Laboratório de Técnica Dietética (LTD)
 Conhecer a estrutura do Labocien;
 Conhecimento das normas do LTD;
 Conhecer e utilizar as normas de segurança; utilização
dos EPI´s (Equipamento de Proteção Individual);
 Para as aulas práticas, os alunos deverão estar
vestidos de acordo com as normas de segurança
em laboratórios. Não será permitida a
permanência no laboratório sem jaleco, sapato
fechado, cabelo preso, touca e calça comprida. Não
é permitido comer, beber ou fumar nos
laboratórios.
 Laboratório de Técnica Dietética (LTD)
 Utilização correta dos materiais, utensílios e
equipamentos do LTD.
 Prática das normas de higiene e manipulação dos
diferentes alimentos.
 Tábuas de diferentes cores
 Destinação específica de lixo orgânico e inorgânico
 Sistematização dos procedimentos e das técnicas
adequadas para aquisição, seleção, pré-preparo,
preparo, conservação, armazenamento e
apresentação dos alimentos.
Laboratório de Técnica Dietética (LTD)
 Não será permitido a utilização de adornos
(esmaltes, brincos, pulseiras, alianças/anéis,
correntes, entre outros);
 dos alimentos in natura e industrializados
(aspecto, forma, tipo) a serem industrializados
em diferentes preparações.
 Conhecimentos dos pesos dos diversos tipos de
alimentos e suas respectivas proporções entre
medidas caseiras e padronizadas (nivelamento e
não nivelamento).
 Avaliação e degustação das preparações
culinárias.
 Laboratório de Técnica Dietética (LTD)
 Pontualidade, criatividade
 Desenvolvimento do espírito de equipe na execução
das tarefas, para maior eficiência do trabalho com
relação ao tempo dispendido, qualidade do produto
final, limpeza do local utilizado, manutenção
adequada dos materiais, equipamentos e objetivos
da equipe.
 Cálculo do valor nutritivo, indicador de parte
comestível, indicador de conversão, indicador de
rehidratação e custo das preparações (total e por
porção) – INDICADORES CULINÁRIOS.
 Metodologia para pesos e medidas
 Para que uma preparação culinária seja realizada
com sucesso, vários fatores são importantes, tais
como:
 Tipo de utensílio e equipamento;
 Temperatura e tempo de preparo;
 Qualidade e quantidade dos ingredientes;
DESPERDÍCIO
 Possibilita o cálculo do valor nutricional;
 Isso reproduzirá a receita por várias pessoas, sem que
exista grandes erros por pessoas (manipuladores)
diferentes. PADRONIZAÇÃO
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 Metodologia para pesos e medidas
 A receita deve conter informações claras e
precisas;
 Quando se executa uma receita, é
imprescindível que os ingredientes sejam
medidos com precisão.
 A fim de minimizar variações de medida, a
Técnica Dietética desenvolveu métodos para a
pesagem dos alimentos na elaboração de
receitas.

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Metodologia para pesos e medidas
Peso
Quilograma é unidade de massa.
O grama é sujeito masculino.
O grama A grama

Unidades: grama (g) ou quilograma (kg)

Volume
O volume de uma substância é medido em litro. No
Brasil, adota-se a letra l (minúscula) como símbolo
de litro.
Metodologia para pesos e medidas
 Medidas exatas instrumentos com
capacidade de medidas padronizadas: balança,
béquer, proveta, litros ou recipientes graduados.
 Medidas caseiras outra forma de medição,
porém podem ocorrer variações de medidas
(colheres, xícaras, copos, etc.).
 Vantagens e desvantagens (auxilia no controle
da qualidade e custo).

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 Mensuração dos alimentos
 Balanças digitais ou eletrônicas de precisão.
 Utilizar sempre a mesma balança em toda receita;
 Pesar primeiramente o utensílio medidor, e anotar
o peso;
 Zerar a balança;
 Iniciar o procedimento.

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Mensuração dos alimentos

http://metacolher.wordpress.com/
http://nutricionista-tatianemelo.blogspot.com.br/2014/03/entenda-as-medidas.html
Técnicas para pesagem e medição

 Ingredientes secos

 Não devem ser pressionados para serem medidos

(farinha, açúcar, aveia, grãos);
 Grumos: utilizar uma colher para desmanchar;
 Nivelar com ajuda de uma espátula ou parte cega
da faca.

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Técnicas para pesagem e medição
 Ingredientes líquidos

 Medidores com graduação;

 Pode utilizar um funil, até atingir a marca
desejada;
 Leitura do volume deve ser feita em superfície
plana, a altura dos olhos;
 Pode-se utilizar xícaras ou colheres padronizadas
até o final da receita.

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 Técnicas para pesagem e medição
 Ingredientes pastosos ou gordurosos

 Pastosos (doce de leite) ou gordurosos

(manteiga, banha ou margarina) devem ser
pesados sempre em temperatura ambiente, e
com auxílio de uma colher;
 Pressiona-se o alimento a cada adição e ao final,
acomodar para retirada do ar (bolhas);
 Nivelar;
 Óleos o mesmo procedimento dos líquidos.
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 PRÓXIMA AULA
UNIDADE II –
INDICADORES CULINÁRIOS