Análise de Alimentos

Determinação de Umidade
Professora: Jéssica Ferreira
 Importância da Análise de Umidade

“A umidade de uma alimento está relacionada com a sua

estabilidade, qualidade e composição”.

Pode afetar:

 Estocagem (ex.: grãos com umidade excessiva → fungos);

 Embalagem (ex.: velocidade de escurecimento em vegetais

desidratados);

 Processamento (ex.: desidratação de hortaliças).

 O teor de umidade nos alimentos é variável...
Alimento Umidade (%)
Produtos lácteos fluidos 87 -91
Leite em pó 4
Queijos 40 - 75
Manteiga, margarina, maionese 15
Creme de leite 60 - 70
Sorvetes 65
Molhos de salada 40 %
Frutas 65 - 95
Carnes e peixes 50 - 70
Cereais < 10
Macarrão 9
Pães e produtos de padaria 35 - 45
Açúcar ≤1
Ovos 74

Fonte: CECCHI, 2003

 Sólidos Totais = (Peso Amostra)T - Teor de Umidade

 Métodos de Determinação de Umidade

- Precisão, exatidão, rapidez e praticidade;
- Matriz alimentícia.

 Dificuldades:
- Separação incompleta da água do produto;
- Decomposição do produto e “formação de água”*↑
- Perdas de constituintes voláteis (serão computados com perda de
água*↓)

*falso positivo no teor de água

 A Água nos Alimentos
 Água livre: presente entre espaços intergranulares entre os poros do
material.
- Mantém suas propriedades físicas;
- Agente dispersante para substâncias coloidais e solvente para compostos
cristalinos.

 Água absorvida: presente na superfície de macromoléculas como

amido, pectina, celulose e proteína por forças de Van der Waals e pontes
de hidrogênio.

 Água de hidratação ou ligada: está ligada quimicamente com outras

substâncias do alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de
umidade.
 A Água nos Alimentos

“A água que será efetivamente medida vai depender do método

analítico empregado, e somente a água livre é medida com certeza
em todos os métodos. Por isso, o resultado da medida da umidade
deve vir sempre acompanhado do método utilizado e das condições
empregadas, como tempo e temperatura”.
(CECCHI, 2003)
 Remoção de Umidade em Alimentos

Em termos de tecnológicos resulta em:

 Redução no peso dos produtos;

 Diminuição do volume;

 Redução dos custos de transporte, embalagem e armazenamento.

CURVA DE SECAGEM
 Teor Máximo de Umidade em Alimentos Desidratados

Alimento Umidade Máxima (%)

Amidos e Féculas 13 - 14
Biscoitos e Bolachas 14
Café Solúvel 3
Café Torrado 6
Doce de leite 30
Farinhas 12 – 15
Frutas liofilizadas (desidratadas) 5
Frutas Secas ou Dessecadas 15 - 25
Geléia de Frutas 35 - 38
Massas Alimentícias Secas 13
Pães 30 - 35
Sopa desidratada 10

Fonte: OETTERER, 2006

 Análise de Umidade
(Metodologia)
 Secagem em Estufas

 Método mais utilizado em alimentos;

 Finalidade (base): remoção da água por aquecimento;
 Transporte de calor por condução (exemplos!);
 Condutividade térmica do alimento baixa → ( ↑tempo de secagem);
 Duração: 6 – 18 horas (ou até peso constante);
 Temperatura elevada: 100 – 105°C.

o Exemplos de aplicação do método: Frutas Secas (15-25%); Desidratadas

(umidade máx. 3 -5%); Determinação de Peso Seco (Sólidos Totais).
 Secagem em Estufas
(Metodologia)

 Evaporação por tempo determinada (exemplo: 6h)

 “Evaporação insuficiente”;

 Remoção incompleta de água ( tipo de ligação da água, ou baixa

difusividade, formação de crosta na superfície);

 Controle da Análise insuficiente

 Falso Positivo: (Teor de água) < Real

 Secagem em Estufas
(Metodologia)

 Evaporação até Peso Constante

 “Evaporação suficiente”;
 “Controle da análise”;
 Pode ocorrer superestimação da umidade:

- Perdas de Substâncias Voláteis [Falso Positivo: (água) < Real];

- Por reações de decomposição [Falso Positivo: (água) > Real].

 Secagem em Estufas
(Metodologia)

 Fracionamento da amostra → eficiência do método (facilita o

contato);

 Tipo de material: cadinho de alumínio > vidro e porcelana

 Tamanho do recipiente: Cadinho rasos > fundos

 Tipo de equipamento: Estufa de ventilação forçada > simples

 Momento da pesagem: amostra fria

 Secagem em Estufas
(Material)

 Método simples:

- Estufa (simples, simples com ventilador ou a vácuo*

- Cadinho (alumínio, vidro ou porcelana);
- Garra (pinça);
- Dessecador.
* amostras que decompõem à T da estufa simples.
 Secagem em Estufas
(Procedimento)
1. Limpeza e secagem dos cadinho;
2. Pesagem do cadinho;

 A análise deve ser feita, no mínimo em duplicata, o ideal é que seja realizada em
triplicata. Minimização de erro → precisão* da análise.
*Precisão: concordância entre os resultados de várias medidas efetuadas sobre uma mesma amostra e nas condições de análise.
 Secagem em Estufas
(Limitações)

Apesar de ser um método simples e barato, a exatidão pode ser

influenciada por diversos fatores.