Trabalho

Tecnologia e Produção Alimentos

Professor(as) Responsáveis:
Marina Fávaro e Juliana Toledo
Confecção de Picles
Aluna: Marta Malaquias Nunes
Curso: Farmácia
RGM: 21463541

Objetivos:
• Realizar desinfecção de embalagens para picles;
• Efetuar a técnica de branqueamento e congelamento;
• Verificar a ação dos ácidos, sais, temperatura, vácuo e fermentação como
métodos de conservação
Inicio
• Higienização dos legumes e dos vidros (lavados com esponja de dupla
face escova;
• Uma bacia com 2 litros de água.
Legumes coberto por água em solução clorada (água
sanitária) a 200 ppm por 15 minutos; 1 colher de
sopa de água sanitária para cada litro de água.
Sanitização dos Vidros, fervendo por 15
minutos.
Vidros após sanitização.
Legumes descascados
Agua fervente para colocar os vegetais.
Batatas colocadas em agua para fervente
Foi adicionado as porções dos vegetais, separadamente, e esperado a nova fervura (com
exceção da cebola). Após a nova fervura, marcado 1,5 minutos, foi utilizada mesma água
para todos os vegetais ;
Batatas fervendo por 1,5 minutos.
Choque térmico das batatas em água com
gelo.
Batatas colocadas para secagem em papel
toalha.
Procedimento anterior repetido para Cenouras e
pepino, embora algumas fotos foram perdidas.
Choque térmico das cenouras
Checagem das cenouras.
Fervura do Pepino – 1,5 minutos
Secagem do pepino em papel toalha
Vinagre de maçã, medido (componente da Salmoura)
Ingredientes Medida Caseira
Vinagre de maçã 250 mL
Água 500 mL
Sal refinado 1 colher de sopa cheia
Açúcar ½ colher de sopa
Confecção da Salmoura – Como perdi as
fotos da salmoura, irei descrever o que foi
feito:
• Coloquei água para ferver na panela conforme a quantidade estabelecida,
como foi utilizado mais legumes, aumentou-se a quantidade dos ingredientes ;
• Após a fervura adicionei o sal;
• Desligado o fogo, acrescentei o vinagre e mexi até dissolver bem o sal;
• Inseri os vegetais dentro do vidro sem contato com as mãos; utilizando garfos
para introduzir os vegetais no vidro;
• Cobrir todos os espaços com vegetais, deixando um espaço de mais ou e nos 3
cm entre o conteúdo de vegetais e a tampa;
• Inseri a salmoura no vidro até cobrir os vegetais, deixando sobrar cerca de 2
cm entre o líquido e a tampa.
 Apertização caseira do picles:

Legumes dentro do vidro com a salmoura, sem as tampas

ENRROSCADAS
Fervura dos vidros com água na metade dos vidros,
retirado da panela após 15 minutos da fervura
Após a fervura foi enroscadas as tampas
Vidros colocados com tampas enroscadas e cobertos
com agua fervente por mais 10 minutos.
Resultado Final!
Perguntas e Respostas:
Quanto à sanitização dos vidros:
1. Qual a finalidade do branqueamento em relação ao produto final a ser produzido?
R. Evitar o escurecimento dos legumes.
2. Que tipo de método de conservação foi utilizado durante este procedimento?
Porquê? R. O branqueamento, pelo fator de aumentar durabilidade maior do
alimento, com técnicas e substancias que permitam esse resultado.
3. É possível definir este procedimento como uma esterilização? Justifique sua
resposta. R. Sim, pelo fato de esterilização da embalagem (vidro lavado e esterilizado
em agua fervente por 15 minutos
4. Qual a importância do cuidado para não tocar na parte interna dos vidros após a
retirada da água fervente? R. Visa não contaminação dos vidros que foram
esterilizados, desta forma, foram retirados com garfo de macarrão.
Perguntas e Respostas:
• Quanto à produção da salmoura:
• 5. Qual a função de cada um dos componentes da salmoura?
Resposta:
Sal: O sal desidrata o alimento (retira a água da sua composição) por diferença de pressão osmótica – a água desloca-se do meio em
que se encontra em maior concentração (no alimento) para fora – reduzindo a sua atividade, concentração de eletrólitos em relação ao
solvente, proporcionando o não crescimento de microrganismos;
Vinagre: Por possuir ácido cético na sua composição, os diversos micróbios patogênicos podem ter sua ação anulada no alimento.
Açúcar: O açúcar aumenta a pressão osmótica do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento da maioria dos
microrganismos em consequência da redução da atividade de água do substrato aumentando o tempo de durabilidade do alimento.

• 6. Qual a importância de não se deixar espaços grandes entre os vegetais no vidro? Resposta: não permitir a entrada de ar.
• 7. Para que serve este espaço entre o conteúdo e a tampa do vidro? Como é chamado na indústria alimentícia? Resposta: consiste em
eliminar o ar de dentro do produto até que a pressão interna seja tão baixa a ponto de evaporar a água da superfície do produto. Na
indústria se chama Vácuo.
• 8. Explique por que se aqueceu o conteúdo do vidro com as tampas sem enroscar. Resposta: Para retirar o oxigênio de dentro.
• depois enrosca-las e aquecer novamente? Resposta: foi observado a pressão nos vidros de forma que ficou bem vedado, o que ajuda
na conservação.
Bibliografia:
• FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e
prática. 2.ed.
• Porto Alegre: ARTMED, 2006.
• GAVA, A.J. Princípios de tecnologia de alimentos. 1.ed. São Paulo:
Nobel, 1998.
Agradecimento

Obrigada!

• Nome aluno: Marta Malaquias Nunes

• Curso: Farmácia
• RGM: 21463541