UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Água nos Alimentos

Profª MSc. Maria do Livramento de Paula

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Água nos Alimentos
A molécula de água é formada por dois átomos de
hidrogênio e um átomo de oxigênio (H2O).

O conteúdo de água de um alimento é expresso

pelo valor obtido na determinação da água total
contida no alimento.

Existe moléculas de água com propriedades e

distribuição diferentes num mesmo alimento

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Água nos Alimentos
1.Formas de apresentação da água no alimento:

Água livre - está presente nos espaços intergranulares e

entre os poros do material, funciona como solvente,
permitindo crescimento dos microrganismos e reações
químicas, e é eliminada com relativa facilidade

Água de hidratação ou combinada – está ligada

quimicamente com outras substâncias do alimento e não é
eliminada na maioria dos métodos de determinação de
umidade.Não é utilizável como solvente, não permite o
desenvolvimento de microrganismo e retarda reações
químicas

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2. Atividade de água -Aa
Definição
É o teor de água livre, que é a relação entre
a pressão de vapor do alimento e a
pressão da água pura na mesma
temperatura.
Aa = P soluto (alimento)
P0 solvente (água)
Efeitos da variação da Aa no alimento:
1. Crescimento microbiano
2. Deterioração química
3. Deterioração da consistência

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2. Atividade de água -Aa

A a de um alimento pode ser reduzido aumentando a

concentração dos solutos.
Ex: acrescentar sal e açúcar ou desidratar o alimento.

Não se pode confundir umidade com atividade de

água, pois um alimento muito úmido pode ter A a.

Ex: uma salmoura com 90% de água tem Aa , pois as

moléculas de água estão ligadas às de cloreto de
sódio.

Em ambiente sem variação de umidade (equilíbrio) a

Aa = Umidade relativa do ambiente

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2. Atividade de água -Aa

Ambiente com umidade relativa

correspondendo a uma Aa inferior à do
alimento, ele tenderá à desidratação até
atingir o equilíbrio. Ex: queijo na geladeira.

Em situação inversa, haverá absorção de

água pelo alimento até atingir o equilíbrio.
Ex: leite em pó aberto no meio ambiente

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Umidade
1. Importância da umidade

Estabilidade do alimento
Qualidade do alimento
Composição do alimento

2. Umidade pode afetar:

Estocagem- alimentos com alta umidade deteriora +
rapidamente.
Ex: grãos – fungos (produtores de aflatoxina).

Embalagem - permeáveis à luz e ao oxigênio altera vegetais e

frutas desidratadas

Processamento - Umidade de trigo na fabricação do pão e

produtos de padaria.

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Umidade
Definição: é a medida total de água contida no
alimento
3 – Metodologia
Depende do método analítico o tipo de água que
efetivamente será medido.

3.1. Tipos de métodos:

3.1.1. Métodos por secagem
3.1.2.Métodos por destilação
3.1.3. Métodos químicos
3.1.4. Métodos físicos

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3 -Metodologia
3.1.1. Métodos por secagem

Tipos: A- Secagem em estufa

B- Secagem por radiação infravermelho
C-Secagem em fornos de microondas

A- Secagem em estufa: + utilizado

Princípio: remoção da água por aquecimento, o ar quente

absorvido por uma camada muito fina do alimento, que é
conduzido para o interior por condução, levando muito
tempo para atingir as porções mais internas do alimento.

Temperatura de 100 a 105ºC até peso constante.

Pode ocorrer superestimação da umidade por perda de

substâncias voláteis ou por reações em decomposição.
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 A - Secagem na estufa
Limitações do método:

Temperatura de secagem

Umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa

Vácuo da estufa

Tamanho das partículas e espessura da amostra;

Construção da estufa;

Número e posição das amostras na estufa;

Formação de crosta seca na superfície da amostra;

Material e tipo de cadinhos;

Pesagem da amostra quente 10

 A - Secagem na estufa
Tipos de estufas:

Simples
Simples com ventilador
A vácuo

Tipos de Cadinhos:
Porcelana
Alumínio
Vidro
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 A - Secagem na estufa
Procedimento:

Pesar o cadinho tarado sem amostra

Pesar uma quantidade da amostra em cadinho
seco e tarado
Transportar o cadinho com pinça
Colocar o cadinho na estufa até peso constante
Retirar o cadinho da estufa e colocar em
dessecador para esfriar
Pesar o cadinho
O cálculo é feito pela diferença entre o peso do
cadinho com amostra e o peso do cadinho com
amostra seca
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A - Secagem na estufa
Preparo da Amostra

Amostras líquidas: evaporadas em

banho-maria até consistência pastosa,
para serem colocadas na amostra.

Amostras açucaradas: formam uma

crosta dura na superfície, que impede a
saída da água do interior. Adiciona-se
areia misturada com amostra para
aumentar a superfície da evaporação

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B -Secagem por radiação
infravermelho
Princípio do método

Consiste numa lâmpada de radiação infravermelho com

250 a 500watts, cujo filamento desenvolve uma
temperatura de 700ºC.

A distância entre a lâmpada e a amostra deve ser de 10 cm

A espessura da amostra deve ser entre 10 a 15 mm.

O tempo de secagem varia com amostra ( 20min. Para

produtos cárneos e 10 min para grãos.

O peso da amostra varia entre 2,5 a 10 g., dependendo do

conteúdo de água.

Possui uma balança que faz leitura direta

Seca uma amostra de cada vez 14
C-Secagem em fornos de
microondas
Novo, rápido, não é método padrão.
Princípio:
A amostra úmida quando exposta à radiação de
microondas, as moléculas bipolares(H2O), giram
na tentativa de alinhar seus bipolos, a fricção
resultante cria calor, que é transferido para as
moléculas vizinhas tanto na superfície como
internamente, evaporando sem formar crosta na
superfície.

A amostra é misturada com cloreto de sódio e

óxido de ferro, o primeiro evita que seja espirrada
para fora do cadinho, e o segundo absorve
fortemente a radiação, acelerando a secagem.

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Referências Bibliográficas
BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Introdução à
Química de Alimentos. 2ª.ed. São Paulo:
Varela, 1995.
BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Química do
Processamento de Alimentos. 3ª.ed. São
Paulo: Varela,1992.
IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do
Instituto Adolfo Lutz. 4ª.ed. Brasília: Ministério
da Saúde, 2005.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e
práticos em análise de alimentos.
2ªed.rev. Campinas,SP: Unicamp,2003
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