AMOSTRAGEM

•Aspectos, características, plano

de amostragem, finalidade, etc.

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 DEFINIÇÃO
O erro associado ao processo amostral estabelece-se,
quando não há representatividade ou o preparo da amostra
não foi adequado, principalmente na etapa de
homogeneização que é essencial para garantir a
repetibilidade

É o conjunto de operações com as quais se obtém, do

material em estudo, uma porção relativamente pequena, de
tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente
corretamente todo o conjunto da amostra.

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 1) Aspectos fundamentais para a
amostragem:
• a amostra deve ser representativa da
totalidade do alimento;
• a amostra não deve causar prejuízo
econômico significativo;
• a parte da amostra a ser analisada numa
análise de contraprova deve ser
representativa da totalidade da amostra.

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1) Aspectos fundamentais para a amostragem:
FINALIDADE DA INSPEÇÃO:

• controle de qualidade interno do fabricante;

• avaliação do produto com padrões legais;
• registro de novos produtos;
• concorrência pública;
• amostras envolvidas em surtos;
• controle físico-químico e/ou microbiológico;
• etc.

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1) Aspectos fundamentais para a amostragem:
NATUREZA DO LOTE:

• tamanho;
• divisão em sublotes;
• amostra a granel ou embalado (caixas, latas ou
outros recipientes).

NATUREZA DO PROCEDIMENTO ANALÍTICO:

• procedimento destrutivo ou não destrutivo;

• custo das análises.
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 1) Aspectos fundamentais para a amostragem:

NATUREZA DO PRODUTO A SER ANALISADO:

• homogeneidade;
• tamanho unitário;
• história prévia: processo utilizado na
fabricação, fabricante, data de fabricação,
código do lote, interessado solicitante da
análise, data e local da coleta da amostra.
• custo.

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 2) AMOSTRA:
• Porção mínima selecionada, necessária para
determinar as características de aptidão de uma
quantidade maior de alimento ou matéria-prima,
devendo ser representativa da totalidade

O processo da amostragem compreende três etapas

principais:

• Coleta da amostra bruta;

• Preparação da amostra de laboratório;
• Preparação da amostra para análise;
• Preservação da amostra;
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 Coleta da amostra bruta
Idealmente, a amostra bruta deve ser uma réplica, em
tamanho reduzido, do universo considerado, tanto no que
diz respeito à composição como à distribuição do tamanho
da partícula.
– amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogêneas,
podem ser coletadas em frascos com o mesmo
volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente,
após agitação e homogeneização
– amostras sólidas, cujos constituintes diferem em
textura, densidade e tamanho de partículas, devem
ser moídas e misturadas
– quantidades: o material a ser analisado poderá estar a
granel ou embalado (caixas, latas, etc.)

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 Coleta da amostra bruta

• No caso de embalagens únicas ou

pequenas lotes, todo o material pode ser
tomado como amostra bruta;
• Para lotes maiores, a amostragem deve
compreender de 10 a 20 % do nº de
embalagens contidas no lote, ou 5 a 10%
do peso total do alimento a ser analisado;
• Lotes muito grandes: toma-se a raiz
quadrada do nº de unidades do lote.
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 Preparação da amostra de laboratório
é o resultado da redução da amostra bruta mediante operações
conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condição de
representatividade da amostra

– Alimentos Secos (em pó ou granulares): A

redução poderá ser manual ou através de
equipamentos.
• Manual: quarteamento
• Equipamentos:

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 Amostrador tipo Riffle

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Preparação da amostra de laboratório
– Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no
recipiente por agitação, por inversão e por repetida
troca de recipientes. Retirar porções de líquido de
diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e
de cima, misturando as porções no final.
– Alimentos Semi-sólidos (úmidos) (queijos duros e
chocolates): As amostras devem ser raladas e depois
pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de
amostras em pó ou granulares
– Alimentos Úmidos (carnes, peixes e vegetais): A
amostra deve ser picada ou moída e misturada; e
depois, se necessário, passar pelo quarteamento,
para somente depois ser tomada a alíquota suficiente
para a análise. A estocagem deve ser sob
refrigeração.
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Preparação da amostra de laboratório
– Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins, molhos, etc.) e
Alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas,
vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): As
amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer,
misturadas e as alíquotas retiradas para análise. Deve-se tomar
cuidado com molhos de saladas (emulsões), que podem
separar em duas fases no liquidificador.
– Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): As amostras
devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com
tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são
retiradas alíquotas necessárias para análise
– Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no
sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro
partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras
duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador.
As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas
inteiras no liquidificador.

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 Preparação da amostra para análise
é uma porção menor da amostra de laboratório suficientemente
homogeneizada para poder ser pesada e submetida à análise.

• Desintegração mecânica: para amostras secas, utiliza-

se moagem em moinho tipo Wiley (martelo) ou similar.
Para amostras úmidas, usa-se moedores do tipo para
carnes ou liquidificadores.
• Desintegração enzimática: E útil em amostras vegetal,
com o uso de celulases. Protease e amilases são úteis
para solubilizar componentes de alto peso molecular
(proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos.
• Desintegração química: Vários agentes químicos
(uréia, piridina, detergentes sintéticos, etc.) também
podem ser usados na dispersão ou solubilização dos
componentes dos alimentos.
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 Preservação da amostra
O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rápido possível. Mas
nem sempre isto é possível e, portanto, devem existir maneiras de
preservá-las.

• Inativação Enzimática: Serve para preservar o estado

original dos componentes de um material vivo. Esse tipo
de tratamento depende do tamanho, consistência e
composição dos alimentos, enzimas presentes e as
determinações analíticas que se pretende
• Diminuição das Mudanças Lipídicas: Os métodos
tradicionais de preparo de amostras podem afetar a
composição dos extratos lipídicos. Portanto, deve-se
resfriar a amostra rapidamente antes da extração ou
congelar, se for estocar.
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 Preservação da amostra
• Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as
alterações oxidativas, recomenda-se a preservação a
baixa temperatura (N líquido), para a maioria dos
alimentos.
• Controle do ataque microbiológico: Para reduzir ou
eliminar o ataque microbiano, pode-se utilizar vários
métodos: congelamento, secagem, uso de
conservadores, ou a combinação de qualquer um dos
três. A escolha da melhor maneira de preservação vai
depender de: natureza do alimento, tipo de
contaminação possível, período e condições de
estocagem e tipo de análise

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Envio da amostra ao laboratório
• Deve-se assegura total garantia de
inviolabilidade, conservação e integridade
sem os quais, a amostra perde seu legal
• Alimentos perecíveis
• Evitar: deteriorização por ação da luz,
temperatura, ar, umidade, quebra das
embalagens de vidro
• Identificação
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