ASPECTOS PRINCIPAIS NO

FRIGORIFICO DE ABATE DE BOVINOS

E VENDA DE CARNE IN NATURA
GENILDA C MEIRELES
MÁRCIA SATO
NESLEI C VIEIRA
MARIA AP LUIZ
CHRISTIENE K CHERRI
RONY R DE FRANÇA
1 INTRODUÇÃO

Toda pessoa tem o direito a alimentos seguros e

adequados ao consumo.

Os produtos de origem animal prontos para

consumo, bem como toda e qualquer substância que
entre em sua elaboração, estão sujeitos a exames
tecnológicos, químicos e microbiológicos.
1 INTRODUÇÃO

As maiores quantidades de carne são consumidas

pelas populações dos países mais desenvolvidos.

Por isso, se afirma existir uma relação muito

pronunciada entre desenvolvimento intelectual e
industrial, o poder econômico, o bem estar social e as
respectivas captações em carne.
OBTENÇÃO DA MATÉRIA PRIMA
 OBTIDAATRAVÉS DA COMPRA DOS ANIMAIS
FORNECIDOS DE GRANDES PRODUTORES
PECUARISTAS, TAMBÉM PODENDO SER
ADQUIRIDO DE ÁREAS PRÓPRIAS DE
CONFINAMENTO .
FLUXOGRAMA
1.1.1 Transporte, descanso e dieta hídrica dos animais

6 a 24 horas de acordo com a distância.

6 h para distâncias menores que 2 h.

Hidratação.
Facilita a esfola – ruptura do couro = menor
contaminação.

Diminuição do conteúdo gastrointestinal.

Facilidade na evisceração.

Reposição do glicogênio.
Aumenta a acidificação da carne.
Figura 1. Animais em período de descanso nos currais
antes de irem para o abate.
1.1.2 Insensibilização, sangria
e esfola
Etapa pré – insensibilização

 Banho de aspersão.
 Água hiperclorada 5 à 15 ppp.

• Reduz a excitação.
• Realiza a limpeza
parcial.
1.1.2 Insensibilização (atordoamento), sangria e
esfola
 Estado de inconsciência.

Objetivos:
 Evitar sofrimento desnecessário.
 Evitar acidentes e stress.
 Facilitar a sangria
1.1.2 Insensibilização (atordoamento), sangria e esfola

Objetivos:
• Morte do animal.
• Efeito indireto no teor de contaminação da carne.
• Contaminação cruzada por má higiene dos
instrumentos.
1.1.2 Insensibilização (atordoamento), sangria e esfola

• Consiste na remoção do couro, desarticulação das

patas, chifres e oclusão do reto.
• Grande índice de bactérias no couro.
• Contaminação cruzada, através de mãos, facas e
aventais dos funcionários.
1.1.2 Insensibilização (atordoamento), sangria e esfola

Esfola e Oclusão do reto.

• Vedação da cavidade anal.
• Risco de contaminação fecal
1.1.3 Evisceração

 Remoção das vísceras.

 Etapa do processo do abate que mais representa risco

de contaminação
Maturação sanitária

• 24 h em temperatura de até 7 ºC.

• Baixa da temperatura.
• Acidificação da carne
Tabela 1. Valores gerais de temperatura x tempo para a
multiplicação de bactérias
Temperatura (ºC) Tempo de multiplicação
4 6h
10 2h
20 1h
28 30 min
30 20 min
35 15 min
40 18 min
45 20 min
50 2h
55 –
Cortes e desossa de quartos

• Muita manipulação – maior risco de contaminação

cruzada.

• Maior monitoramento dos fatores higiênicos e da

temperatura ambiente.
Congelamento

• Temperatura de -18 ºC à -36 ºC de 36 a 48 h.

• Estocagem -18 ºC.
• Cessa e/ou evita a multiplicação.
ASPECTOS RELACIONADOS
Áreas de atuação do Químico:
Tratamento da Água.
ETA – estação de tratamento de afluentes;
ETE – estação de tratamento de efluentes;
Controle de qualidade

 Implantação e monitoramento dos programas

de autocontrole.

Programas de autocontrole;
PPHO – Procedimento Padrão de Higiene
Operacional;
BPF – Boas Práticas de Fabricação;
APPCC – Análises de Perigo e Pontos Críticos
de Controle;
Laboratório de análises de alimentos;
Análises fisico-químicas;
Sebo bovino,
Carne;
Farinha de carne e ossos e;
Água.
Análises Microbiológicas;
Carne, miúdos, farinha de carne e osso e água.