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Parasito Metais
s (Cd, Zn)
Bactéri
Víru as Sustância
s s
radiativa
s
Fungos Agrotóxicos, Fungicidas,
antibióticos e
medicamentos
Os objetivos de qualidade e
inocuidade são difíceis de
conseguir
Morrem milhões de pessoas
após ingestão de água e de
alimentos contaminados
Em 2007 ocorreram
15.000.000 surtos de
episódios diarrêicos no
mundo (OMS)
SURTOS DE ETA NA AMERICA LATINA, 2000-2006.
P AIS Nº BROTES AFECTADOS FALLECIDOS
ARGENTINA 71 2520 0
BAHAM AS 89 10777 0
BARBADOS 2 9 0
BRASIL 118 8159 2
CHILE 337 4419 2
COLOM BIA 1 20 0
COSTA RICA 33 110 0
CUBA 2328 86634 25
REP . DOM INICANA 76 1700 0
ECUADOR 48 1788 23
EL SALVADOR 21 516 2
GUATEM ALA 20 165 7
JAM AICA 3 102 0
M EXICO 457 11535 79
NICARAGUA 106 754 0
P ANAM A 25 610 2
P ARAGUAY 67 949 0
P ERU 86 4213 87
TRINIDAD Y TOBAGO 54 621 1
URUGUAY 93 2199 1
V ENEZUELA 199 4839 9
TOTAL 4234 142639 240
Incidência de ETA na América Latina e no
Caribe
Total
Totalde
desurtos
surtos
por bacterias:
por bacterias: Staphylococo sp.
1360
1360 35,29%
Vibrio cholerae
Shigella sp.
2,72%
3,60% Otros
0,22%
Pleisiomonas
0,22%
Salmonella sp.
33,24% V.
parahaemolitycus
0,29%
Bacillus cereus
1,99%
Cl. botulinum
0,29%
E. coli
9,78%
Enterobacterias Coliformes Cl. perfringens
0,59% 2,50% 9,26%
Surtos de ETA na América conforme alimento envolvido, 2000-2006.
BROTES AFECTADOS
ALIMENTO
Nº % Nº %
AGUA 522 12 24504 18
BEBIDAS 55 1 859 1
CARNE DE AVES 160 4 7600 5
CARNES ROJAS 402 9 23170 17
FARINACEOS 46 1 828 1
FRUTAS 19 0 150 0
HONGOS 41 1 232 0
HORTALIZAS-LEGUMBRES 66 2 1819 1
HUEVO-MAYONESA 150 4 8568 6
LACTEOS 305 7 7741 6
MIXTOS 304 7 9784 7
NO ESPECIF. 1008 24 39760 29
OTROS 203 5 6975 5
PESCADOS 898 21 5796 4
Enfermedades transmitidas por
alimentos (Bacterianas)
Agente patogênico
INTOXICAÇÕES produz toxina no
alimento
Agente patogênico
TOXOINFECÇÕES colonizado no
intestino produz
toxinas
Enfermedades trasmitidas por
alimentos
Falta de informação da
população sobre as E.T.A.
Fatores que determinam a
ocorrência de E.T.A
Carência de programas de
vigilância epidemiológica ou falta
de continuidade devido a
mudanças na política econômica.
Fatores que determinam a
ocorrência de E.T.A
2. Valorizar as normas de
higiene utilizadas na
elaboração e manipulação de
alimentos
As informações obtidas pelo estudo
da microbiota dos alimentos
permitem:
GOVERNO
CONSUMIDORES
INDÚSTRIAS
Determinação fiscal,
Adotar
legal e técnica para a
práticas
indústria de
higiênicas
alimentos
Complementar condições
governamentais exigidas.
Aplicar medidas preventivas
Causas que determinam a
ocorrência de casos de E.TA
RAZÕES:
Não é aplicável Econômicas
Tempo
Não dispor de técnicas
Os microrganismos patogênicos se
encontram em quantidades baixas e são
Indicadores
MARCADORES
INDICADORES
Enterobacteriaceae
Coliformes a 35 ºC
Coliformes a 45 ºC
Indice (relación ecológica)
E. coli
Indicador (proceso)
Clostridium sulfito redutores
Estafilococos coagulase positiva
Fungos e levaduras
BACTÉRIAS AERÓBIAS
MESÓFILAS
As contagens elevadas indicam:
matéria-prima contaminada, limpeza
e desinfecção inadequadas
erro no binômio tempo/temperatura
durante a produção ou conservação
dos alimentos,
combinação de todos estes fatores.
BACTÉRIAS AERÓBIAS
MESÓFILAS
Caldo LST
35ºC/ 24-48h
+
+ Fase confirmativa
TERMOTOLERANTES
Pesquisa de E. coli
Vermelho de Metila
Voges Proskauer
Indol
++--
IMViC ou
-+--
Citrato
Contagem de coliformes e de E.
coli em placas Petrifilm
Carnes resfriadas, ou congeladas, de 104 NMP
aves
Refrigerantes e outros
compostos
líquidos prontos para o consumo;
refrescos, sucos e néctares adicionados
ou nao de conservadores, congelados ou
nao.
Sucos concentrados adicionados ou
nao de conservadores, congelados ou
nao.
Sucos desidratados, incluido caldo
Escherichia coli
Enterobactérias
Enterobacterias
Colônias de
Clostridium
Meio sem
crescimento
+ -