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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Profa. Dra. Maria


Christina Sanches
Muratori
CONTROLE DE
ALIMENTOS
Os alimentos são indispensáveis para a
mantenção da vida humana e representam uma
fonte potencial de problemas para a saúde dos
consumidores
Um alimento é inócuo quando não causa dano ao
consumidor e deve atender a três fatores de
qualidade:
*Cumprir com os requisitos de qualidade
higiênica
*Ser nutritivo
*Aceito sensorial e culturalmente
Para tanto, um alimento perde sua
inocuidade quando possui um
contaminante físico, químico ou
biológico.
As entidades sanitárias, os
governos, os produtores e
processadores trabalham
constantemente para assegurar a
inocuidade dos produtos que
comercializam.
As enfermidades
causadas pelo
consumo de
alimentos
contaminados são
denominadas de
E.T.A.
E.T.A

Parasito Metais
s (Cd, Zn)
Bactéri
Víru as Sustância
s s
radiativa
s
Fungos Agrotóxicos, Fungicidas,
antibióticos e
medicamentos
Os objetivos de qualidade e
inocuidade são difíceis de
conseguir
Morrem milhões de pessoas
após ingestão de água e de
alimentos contaminados
Em 2007 ocorreram
15.000.000 surtos de
episódios diarrêicos no
mundo (OMS)
SURTOS DE ETA NA AMERICA LATINA, 2000-2006.
P AIS Nº BROTES AFECTADOS FALLECIDOS
ARGENTINA 71 2520 0
BAHAM AS 89 10777 0
BARBADOS 2 9 0
BRASIL 118 8159 2
CHILE 337 4419 2
COLOM BIA 1 20 0
COSTA RICA 33 110 0
CUBA 2328 86634 25
REP . DOM INICANA 76 1700 0
ECUADOR 48 1788 23
EL SALVADOR 21 516 2
GUATEM ALA 20 165 7
JAM AICA 3 102 0
M EXICO 457 11535 79
NICARAGUA 106 754 0
P ANAM A 25 610 2
P ARAGUAY 67 949 0
P ERU 86 4213 87
TRINIDAD Y TOBAGO 54 621 1
URUGUAY 93 2199 1
V ENEZUELA 199 4839 9
TOTAL 4234 142639 240
Incidência de ETA na América Latina e no
Caribe

Taxa de mortalidade causada


por diarréia em menores de
cinco anos:

130 (Trinidade e Tobago)


180 (Cuba)
9.830 (Nicaragua)
População 100(Brasil)
Total: 120 (Argentina)
475 milhões.
SURTOS
SURTOSDE
DEETA
ETADE
DEORIGEM
ORIGEMBACTERIANA
BACTERIANANANAAMERICA
AMERICALATINA
LATINAEENO
NOCARIBE,
CARIBE,
2000-2006
2000-2006

Total
Totalde
desurtos
surtos
por bacterias:
por bacterias: Staphylococo sp.
1360
1360 35,29%
Vibrio cholerae
Shigella sp.
2,72%
3,60% Otros
0,22%

Pleisiomonas
0,22%

Salmonella sp.
33,24% V.
parahaemolitycus
0,29%
Bacillus cereus
1,99%

Cl. botulinum
0,29%
E. coli
9,78%
Enterobacterias Coliformes Cl. perfringens
0,59% 2,50% 9,26%
Surtos de ETA na América conforme alimento envolvido, 2000-2006.

BROTES AFECTADOS
ALIMENTO
Nº % Nº %
AGUA 522 12 24504 18
BEBIDAS 55 1 859 1
CARNE DE AVES 160 4 7600 5
CARNES ROJAS 402 9 23170 17
FARINACEOS 46 1 828 1
FRUTAS 19 0 150 0
HONGOS 41 1 232 0
HORTALIZAS-LEGUMBRES 66 2 1819 1
HUEVO-MAYONESA 150 4 8568 6
LACTEOS 305 7 7741 6
MIXTOS 304 7 9784 7
NO ESPECIF. 1008 24 39760 29
OTROS 203 5 6975 5
PESCADOS 898 21 5796 4
Enfermedades transmitidas por
alimentos (Bacterianas)

Agente patogênico veiculado


INFECÇÕES pelo alimento

Agente patogênico
INTOXICAÇÕES produz toxina no
alimento

Agente patogênico
TOXOINFECÇÕES colonizado no
intestino produz
toxinas
Enfermedades trasmitidas por
alimentos

A falta de controle das E.T.A no


mundo cada vez mais globalizado
pode causar perdas no setor
produtivo
Os enfermos podem perder vários
dias de trabalho
Enfermedades trasmitidas por
alimentos

Os alimentos contaminados não podem


ser comercializados e devem ser
descartados
Descrédito para a empresa pela
publicidade adversa.
Estabelecimentos fecham e ocorrem
processos jurídicos
Redução de turistas nos países.
Fatores que determinam a
ocorrência de E.T.A

Falta de informação da
população sobre as E.T.A.
Fatores que determinam a
ocorrência de E.T.A

Mudanças dos agentes patógenos


(emergentes e reemergentes) que
ocupam um papel cada dia mais
importante.
Fatores que determinam a
ocorrência de E.T.A

Carência de programas de
vigilância epidemiológica ou falta
de continuidade devido a
mudanças na política econômica.
Fatores que determinam a
ocorrência de E.T.A

Desconhecimento dos perfis epidemiológicos


e pouca capacidade de resolução dos
laboratórios de Saúde Pública
CONTROLE DE ALIMENTOS

Aumento do turismo e comércio


internacional
Possível risco pela utilização de novas
técnicas na produção em massa de
alimentos com rápida e ampla distribuição
Maior utilização de técnicas para
conservação dos alimentos
As informações obtidas pelo estudo
da microbiota dos alimentos
permitem:

1.Conhecer as fontes de contaminação do


alimento que se analisa.
As informações obtidas pelo estudo
da microbiota dos alimentos
permitem:

2. Valorizar as normas de
higiene utilizadas na
elaboração e manipulação de
alimentos
As informações obtidas pelo estudo
da microbiota dos alimentos
permitem:

3. Detectar a possível presença da microbiota


patogênica que constitui um risco para a saúde do
consumidor
As informações obtidas pelo estudo
da microbiota dos alimentos
permitem:

4. Determinar o momento do fluxograma em que


ocorrem fenômenos que alteram os diferentes
alimentos para estabelecer seu período de
conservação
QUEM É RESPONSÁVEL PELA GARANTIA
DA INOCUIDADE DOS ALIMENTOS?

GOVERNO
CONSUMIDORES

INDÚSTRIAS

Determinação fiscal,
Adotar
legal e técnica para a
práticas
indústria de
higiênicas
alimentos
Complementar condições
governamentais exigidas.
Aplicar medidas preventivas
Causas que determinam a
ocorrência de casos de E.TA

Cozimento ou tratamento inadequado


dos alimentos.
Resfriamento inadequado dos
alimentos cozidos.
Reaquecimento doméstico não
adequado dos alimentos cozidos ou
refrigerados.
Causas que determinam a
ocorrência de casos de E.TA

Contaminação cruzada de alimentos


cozidos a partir de produtos crus
Contato de pessoas doentes
(manipuladores) com alimentos
preparados.
Pobreza, tradições, ignorância e a falta
de alimentos.
MISSÃO DOS LABORATÓRIOS

Garantir a inocuidade dos


alimentos analisados
Verificar se o alimento está de
acordo com as normas
previamente estabelecidas
(MAPA, ANVISA, CODEX)
Investigação
MISSÃO DOS LABORATÓRIOS

Os riscos podem ser evidenciados pesquisando


o patógeno ou seus indicadores
Indicadores
Microrganismos
Exame patogênicos e suas
microbiológico toxinas
rotineiro

RAZÕES:
Não é aplicável Econômicas
Tempo
Não dispor de técnicas
Os microrganismos patogênicos se
encontram em quantidades baixas e são
Indicadores

Detecção e enumeração é mais fácil,


rápida, segura e econômica.
Sua presença indica que os produtos
estiverem expostos à condições
inadequadas.
Servem para avaliar a segurança e a
qualidade microbiológica.
ÍNDICES E INDICADORES
ÍNDICES

MARCADORES
INDICADORES

ndices: Ecologicamente relacionados com o patógeno

INDICADORES: Revelam deficiências


microbiológicas
de um modo geral
BOM INDICADOR
1. Seja exclusivo do ambiente que se
está detectando.
2. Tenha vida longa no alimento
analisado
3. Seja facilmente detectável mesmo
em pequenas quantidades.
4. Se encontre em altíssimo número
em seu ambiente.
CARACTERÍSTICAS DE UM
ÍNDICE IDEAL
Especificidade: Deve aparecer somente no
mesmo habitat que o patógeno em grandes
números para ser detectado mesmo em
altas diluições.
Resistência: As condições extras ao habitat
para que seja detectável.
Ser detectável: Fácil e completamente,
mesmo em baixa quantidade
Indicadores
Bactérias aerobias mesófilas
Bactérias psicrófilas ou psicrótrofas
Contagem em
placa
Bacterias termófilas

Enterobacteriaceae
Coliformes a 35 ºC
Coliformes a 45 ºC
Indice (relación ecológica)
E. coli
Indicador (proceso)
Clostridium sulfito redutores
Estafilococos coagulase positiva
Fungos e levaduras
BACTÉRIAS AERÓBIAS
MESÓFILAS
 As contagens elevadas indicam:
 matéria-prima contaminada, limpeza
e desinfecção inadequadas
 erro no binômio tempo/temperatura
durante a produção ou conservação
dos alimentos,
 combinação de todos estes fatores.
BACTÉRIAS AERÓBIAS
MESÓFILAS

 Algunas cepas de bactérias


mesófilas, que não são consideradas
como agentes de ETA (Proteus,
Pseudomonas) podem causar
enfermedades quando presentes em
número elevado nos alimentos
BACTÉRIAS AERÓBIAS
MESÓFILAS
 Provavelmente encontraremos
contagens elevadas destes
microrganismos em alimentos alterados
 A maioria das bactérias patogênicas
conhecidas veiculadas por alimentos é
mesófila
 Em alguns casos contribuem com sua
presença para contagens em placa
Técnica de contagem
 Meio de cultura:
 Agar padrão para contagem
 Diluições com solução salina a 0,85%
 Temperatura de incubação
 Mesófilos: 37,0ºC por 24 a 48 horas
 Termófilos: 45,0ºC por 25 a 48 horas
 Psicrófilos: 7,0ºC por sete dias
Diluição para contagem de microrganismos viáveis
BACTÉRIAS AEROBIAS
MESÓFILAS
 Contagens baixas:
 Não implica na ausência de patógenos ou
de suas toxinas.
 Contagens elevadas podem significar:
 Matéria-prima excessivamente contaminada
 Manipulação pouco higiênica durante o
processo de preparo
 Possibilidade que existam patógenos
 Possibilidade de alteração do produto
BACTÉRIAS AEROBIAS
MESÓFILAS

Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 da


Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA)
Estabelece padrões apenas para:
 Dietas enterais em pó
 Fermentos químicos,
coalho em pó
Contagem em placa NMP
Coliformes
COLIFORMES

 Habitam o trato Gêneros


intestinal de animais e  Escherichia
do homem  Klebsiella
 Fermentam lactose a
 Enterobacter
35°C, com produção de
ácido e gás  Citrobacter
COLIFORME
S
Fecais não patogênicos
Fecais patogênicos
Não fecais
COLIFORMES TEMOTOLERANTES

 Incluem coliformes de origem


exclusivamente intestinal com
capacidade de fermentar lactose
também a 45 °C.
 Indicadoras de contaminação de origen
intestinal.
 E. coli é o indicador universal
TÉCNICA DO NÚMERO MAIS
PROVÁVEL
 Análise quantitativa
 Basado em cálculos estatísticos
 Contagem indireta (Técnica dos Tubos
Múltiplos)
 Semear as diluições seriadas da amostra
em meios de cultivo líquidos específicos
 Consideram-se números de cultivos
“positivos”e “negativos”.
 Os resultados se expressam como NMP
de microrganismos
Esquema do método do número
mais provável para coliformes a
37ºC, coliformes termotolerantes e
de Escherichia coli
Diluições seriadas de alimentos homogeneizados
Fase presuntiva

Caldo LST
35ºC/ 24-48h
+

+ Fase confirmativa

Teste completo para E. coli


Agar EMB
37ºC/ 24 h
Coliformes a 45ºC
Coliformes a 35ºC

Caldo VBBL Caldo EC


35ºC/ 24 a 48 h 44,5ºC/ 24 h

Tabela do NMP para confirmação IMViC


COLIFORMES
35 ºC 45 ºC

TERMOTOLERANTES
Pesquisa de E. coli

Vermelho de Metila
Voges Proskauer
Indol

++--
IMViC ou
-+--

Citrato
Contagem de coliformes e de E.
coli em placas Petrifilm
Carnes resfriadas, ou congeladas, de 104 NMP
aves

Miúdos de aves 105 NMP

Manteiga, leite em pó, creme de leite 10 NMP


pasteurizada

Dietas enteráis, em pó e módulos de 3 NMP


nutrientes em pó para composição de
dieta enteral
Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro
de 2001 da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA)
Estabelece padrões para coliformes a
35ºC:
Coliformes a 35ºC

 Refrigerantes e outros
compostos
líquidos prontos para o consumo;
refrescos, sucos e néctares adicionados
ou nao de conservadores, congelados ou
nao.
 Sucos concentrados adicionados ou
nao de conservadores, congelados ou
nao.
 Sucos desidratados, incluido caldo

de cana, de acai e similares.


Coliformes a 35ºC

 Xapores e preparado líquido para


refrescos.

 Pó para preparo de refrescos.

 Fórmulas infantis para prematuros,


excetos que receberam tratamiento
térmico em embalagens herméticas.
Recuperação quantitativa
Temperatura ºC Patogênicos Não patogênicos

35,0 100% 100%

41,5 100% 97%

44,0 100% 87%

45,0 31% 60%


COLIFORMES FECAIS

Escherichia coli
Enterobactérias
Enterobacterias

 As bactérias coliformes não constituem um grupo


definido taxonomicamente, é um grupo funcional.
 Uma prova somente para bactérias coliformes
pode dar resultados falsamente negativos nos
casos em que predominam bactérias lactose
negativas.
 Salmonella spp pode ser mais resistente às
condições ambientais desfavoráveis do que os
coliformes
Clostridium sulfito redutor
Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro
de 2001 da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA)
Estabelece padrões para Clostridium
sulfito redutor para
Clostridium sulfito reductor
 Produtos de confeitaria, lanchonete,
padarias e similares, doces o
salgados- prontos para consumo

 Alimentos embalados e congelados,


exceção de sobremesas

 Pratos prontos para o consumo


(alimentos prontos de cozinhas,
restaurantes e similares)
Clostridium sulfito reductor

Colônias de
Clostridium
Meio sem
crescimento

+ -

Agar Sulfito Polimixina Sulfadiazina (SPS)


Fungos e leveduras
Fungos e leveduras
Fungos e leveduras
Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro
de 2001 da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA)
Estabelece padrões para fungos e
leveduras para
Fungos e leveduras

Alimentos para imunosuprimidos e


imunocomprometidos, excluidos os
que serão consumidos após adição
de líquidos, com emprego de calor

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