UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO TECNOLÓGICO – CTC

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E
ENGENHARIA DE ALIMENTOS - EQA 

DISCIPLINA: ENGENHARIA BIOQÚIMICA

PROFESSOR: AGENOR FURIGO JUNIOR
SEMESTRE: 2005.2

Acadêmicos:
Cristiane Gallucci
Rosana Leite
Thiago G. Trossini
• Histórico
Sumário
• Introdução

• Conceitos

• Classificação e Nomenclatura

• Fatores que Influenciam a Atividade Enzimática

• Enzimas X Catalisadores Químicos

• Aplicações

• Conclusão

• Referências
HISTÓRICO
• Catálise biológica  início séc. XIX
– digestão da carne: estômago;
– digestão do amido: saliva.

• Década de 50
– Louis Pasteur - concluiu que a fermentação do açúcar em
álcool pela levedura era catalisada por “fermentos” = enzimas

• Eduard Buchner (1897)

– extratos de levedo podiam fermentar o açúcar até álcool;
álcool
– enzimas funcionavam mesmo quando removidas da célula viva.
• James Sumner (1926)
– Isolou e cristalizou a urease;
– Cristais eram de proteínas;
– Postulou que “todas as enzimas são proteínas”.

• John Northrop (década 30)

– Cristalizou a pepsina e a tripsina bovinas;

• Década de 50 – séc. XX
– 75 enzimas  isoladas e cristalizadas;
– Ficou evidenciado caráter protéico.

• Atualmente + 2000 enzimas são conhecidas.

INTRODUÇÃO
• Definição:
– Catalisadores biológicos;
– Longas cadeias de pequenas moléculas chamadas aminoácidos.

• Função:
– Viabilizar a atividade das células, quebrando moléculas ou
juntando-as para formar novos compostos.

• Com exceção de um pequeno grupo de moléculas de RNA com

propriedades catalíticas, chamadas de RIBOZIMAS,
RIBOZIMAS todas as
enzimas são PROTEÍNAS (globulares, de estrutura terciária).
 Estrutura Holoenzima
Enzimática

Proteína Cofator

Ribozimas
Apoenzima ou Pode ser:
Apoproteína • íon inorgânico
• molécula orgânica
RNA
Coenzima
Se covalente

Grupo Prostético
 ENZIMAS:

• Apresentam alto grau de especificidade;

• São produtos naturais biológicos;
• Reações baratas e seguras;
• São altamente eficientes, acelerando a velocidade das reações (108 a 1011
+ rápida);
• São econômicas, reduzindo a energia de ativação;
• Não são tóxicas;
• Condições favoráveis de pH, temperatura, polaridade do solvente e força
iônica.
CONCEITOS
 As enzimas...

• Aceleram reações químicas

Catalase
H2O2 H2O + O2
Ex: Decomposição do H2O2

Condições da Reação Energia livre de Ativação Velocidade

KJ/mol Kcal/mol Relativa
Sem catalisador 75,2 18,0 1

Platina 48,9 11,7 2,77 x 104

Enzima Catalase 23,0 5,5 6,51 x 108

• Não são consumidas na reação

Catalase
H2O2 H2O + O2

E+S E+P
 • Atuam em pequenas concentrações

decompõe
1 molécula de Catalase 5 000 000 de moléculas de
H2O2
pH = 6,8 em 1 min

Número de renovação = n° de moléculas de substrato convertidas

em produto por uma única molécula de enzima em uma dada unidade
de tempo.
 • Não alteram o estado de equilíbrio
•Abaixam a energia de ativação;
•Keq não é afetado pela enzima.

• Não apresenta efeito termodinâmico global

G não é afetada pela enzima.
Energia

Energia de ativação sem enzima

Energia de ativação com
Diferença entre S enzima
a energia livre P
de S e P

Caminho da Reação
• Emil Fischer (1894): alto grau de especificidade das enzimas
originou  Chave-Fechadura , que considera que a enzima
possui sitio ativo complementar ao substrato.
• Koshland (1958): Encaixe Induzido, enzima e o o substrato
sofrem conformação para o encaixe. O substrato é distorcido para
conformação exata do estado de transição.
NOMENCLATURA E
CLASSIFICAÇÃO
• Século XIX - poucas enzimas identificadas

• Adição do sufixo “ASE” ao nome do substrato:

Ex:
- gorduras (lipo - grego) – LIPASE
- amido (amylon - grego) – AMILASE

• Nomes arbitrários:
- Tripsina e pepsina – proteases
• 1955 - Comissão de Enzimas (EC) da União Internacional de
Bioquímica (IUB)  nomear e classificar.

• Cada enzima  código com 4 dígitos que caracteriza o tipo de

reação catalisada:
•1° dígito - classe
•2° dígito - subclasse
•3° dígito - sub-subclasse
•4° dígito - indica o substrato
 FATORES QUE
INFLUENCIAM A
ATIVIDADE ENZIMÁTICA
 A atividade enzimática é influenciada por:

• pH;

• temperatura;

• concentração das enzimas;

• concentração dos substratos;

• presença de inibidores.
 pH

• O efeito do pH sobre a enzima deve-se às variações no

estado de ionização dos componentes do sistema à medida
que o pH varia.

• Enzimas  grupos ionizáveis, existem em ≠ estados de

ionização.
 TEMPERATURA

  temperatura dois efeitos ocorrem:

(a) a taxa de reação aumenta, como se observa na maioria das
reações químicas;
(b) a estabilidade da proteína decresce devido a desativação
térmica.
• O efeito da temperatura depende:
- pH e a força iônica do meio;
- a presença ou ausência de ligantes.

A temperatura ótima para que

a enzima atinja sua atividade
máxima, é a temperatura
máxima na qual a enzima
possui uma atividade cte. por
um período de tempo.
 CONCENTRAÇÃO DAS ENZIMAS

•Velocidade de transformação do S em P  qtidade de E.

• Desvios da linearidade ocorrem:

• Presença de inibidores na solução de enzima;
• Presença de substâncias tóxicas;
• Presença de um ativador que dissocia a enzima;
• Limitações impostas pelo método de análise.

•Recomenda-se:
• Enzimas com alto grau de pureza;
• Substratos puros;
• Métodos de análise confiável.
 CONCENTRAÇÃO DOS SUBSTRATOS

• [S] varia durante o curso da reação à medida que S é convertido

em P.
• Medir Vo = velocidade inicial da reação.

•[E] = cte.
vo
•[S] pequenas  Vo linearmente. Vmax
•[S] maiores  Vo por incrementos cada
vez menores.
•Vmax  [S]  Vo insignificantes.
•Vmax é atingida  E estiverem na forma
ES e a [E] livre é insignificante, então, E
saturada com o S e V não  com  de [S].
[S]
 PRESENÇA DE INIBIDORES

• Inibidor é qualquer substância que reduz a velocidade de uma

reação enzimática.

INIBIDORES

REVERSÍVEIS IRREVERSÍVEIS

COMPETITIVOS NÃO COMPETITIVOS INCOMPETITIVOS

 CINÉTICA
ENZIMÁTICA
• Cinética Enzimática é estudada para:

• Determinar as constantes de afinidade do S e dos inibidores;

• Conhecer as condições ótimas da catálise;

• Ajudar a elucidar os mecanismos de reação;

• Determinar a função de uma determinada enzima em uma rota

metabólica.
• Victor Henri (1903): E + S  ES

• Em 1913:
Leonor Michaelis -Enzimologista
Maud Menten - Pediatra

K1 Kp
E+S ES E+P
K-1

Etapa rápida Etapa lenta

 ENZIMAS
X
CATALISADORES QUÍMICOS
 Característica Enzimas Catalisadores
Químicos
Especificidade ao substrato alta baixa
Natureza da estrutura complexa simples
Sensibilidade à T e pH alta baixa
Condições de reação (T, P e pH) suaves drástica
(geralmente)
Custo de obtenção (isolamento e purificação) alto moderado
Natureza do processo batelada contínuo
Consumo de energia baixo alto
Formação de subprodutos baixa alta
Separação catalisador/ produtos difícil/cara simples
Atividade Catalítica (temperatura ambiente) alta baixa
Presença de cofatores sim não
Estabilidade do preparado baixa alta
Energia de Ativação baixa alta
Velocidade de reação alta baixa
APLICAÇÕES
 TIPOS DE APLIÇÕES INDUSTRIAIS

• Alimentos

• Rações animais

• Papel e celulose

• Couro

• Têxtil
 ALIMENTOS

• Indústria de azeite de oliva:

- Aplicação de polygalacturonase e pectinesterase na
melhoria de aspectos organolépticos e estabilidade a
longo prazo.

• Panificação:
- Melhoria de cor, sabor e estrutural através de
preparado enzimático que contém alfa-amilase fúngicas.
Atua sobre a farinha de trigo, acelerando o processo
de fermentação devido a uma maior formação de
açúcares para o fermento.
 RAÇÕES ANIMAIS

• Utilização de enzimas nas rações para leitões durante o período

de lactação:

- Emprego de Xilanase, Beta-glucanase e Alpha-amylase

com o objetivo de digestão de amido e, em decorrência
disso, ganho de peso e abate precoce.
 INDÚSTRIA DE PAPEL E CELULOSE

•Remoção de depósitos em máquinas de papel:

- Substituição de álcalis e ácidos fortes por enzimas

com o objetivo de assegurar a integridade física dos
funcionários e cumprir leis ambientais.
 INDÚSTRIA DO COURO

• Uma das primeiras partes do processo de transformação de uma

pele em couro é a eliminação dos pêlos que ainda venham agarrados.
• O processo usado até agora envolvia sulfureto de sódio, um
químico com um cheiro tão intenso que é impossível passar por uma
fábrica de curtumes sem dar por ela.
• Em alternativa, foi sugerido à indústria que passe a usar enzimas –
o mau cheiro desaparece e a carga poluente dos efluentes é
eliminada.
 INDÚSTRIA TÊXTIL

 Usa-se a amilase bacteriana (Bacillus subtilis e

Bacillus lichenformis) estável ao calor para eliminar a
goma dos produtos têxteis, substituindo os ácidos e
álcalis na hidrólise do amido.
 OUTRAS APLICAÇÕES

• Indústria de Cosméticos

• Produtos de Limpeza

• Inativação Enzimática
CONCLUSÃO
• Ampla aplicabilidade da atividade enzimática

• Vantagens frente aos catalisadores químicos

• Importância de fatores externos

• Necessidade de maiores estudos para viabilizar o uso de

diversas enzimas
REFERÊNCIAS
- JUNIOR, AGENOR FURIGO; DIRLEY, DIEDRICH KIELING. Enzimas.
Aspectos Gerais. Florianópolis, 2002.

- JUNIOR, AGENOR FURIGO; PEREIRA, ERNANDES BENEDITO. Enzimas

e suas Aplicações. Cinética Enzimática. Florianópolis, 2001.

-http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/

-http://www.suino.com.br/nutricao

-http://www.aboissa.com.br/azeitedeoliva/enzima.htm

-http://www.deb.uminho.pt/imprensa/curtumes.htm

-http://www.mylner.com.br/enzimas.htm

-http://www.novozymes.com/library/Publications/Biotimes_Sprog/pwhere.pdf