Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Bioqumica da Carne
Salvador,2010.
Definies Carnes
Massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou no a base ssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeo veterinria.
Brasil,1951
Constituda por tecidos animais tecido muscularutilizados como alimentos, envolvendo inclusive as vsceras, assim como os produtos processados. Pardi,1993 A carne definida como a musculatura dos animais usada como alimento, alm desta inclui rgos como fgado, rins, o crebro e outros tecidos comestveis. Lawrie, 2005
Brasil se transformou no maior exportador mundial de carne bovina, superando a Austrlia a partir de 2003.
Fonte:CNA
Amostra e Estratos:
Pesquisa realizada na cidade de So Paulo, pelo CEPEA, 2003: Diviso dos consumidores em 5 grupos de renda:
(A) alta (mais de 20 s.l.); (B) mdia alta (15 a 20 s.l.); (C) media (10 a 15 s.l.); (D) mdia baixa (5 a 10 s.l.); e (E) baixa (at 5 s.l.).
Cla sse B
bov ina
Cla sse C
f rango
Cla sse D
s uina
Cla sse E
Classe B
Classe C
Classe D
Classe E
Gr fi
70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
l
apar cia q ali ade apar cia/q alidade apar cia/pre /q alidade
2 Oq
v q ?
l
pr
l
apar cia/pre pre /q alidade
G fi 3Q r
70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
t vz
r vi ?
l
t
Gr fi
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% l
carne cortada em
r r
l
ifes, cubos etc..
l
carne congelada
carne "in natura" resfriada (pea inte.) "in natura" resfriada/congelada (pea) "in natura" resf./pratos prontos "in natura" resf./congelada/contada indiferentes
pratos prontos c/ carne e congelados "in natura" resfr. (pea)/cortada (bifes) "in natura" resf./cong./ pratos prontos "in natura" resf./cortada/pratos prontos no responderam
Grfico 8:Achamq
70 60 50 40 30 20 10 0
lasse A
Fonte: CEPEA
Classe B
si no
Classe C
Classe D
Classe E
no respondera ou no sabe
Classe C
Classe D
Classe E
no responderam
Cevale 2007
EXPECTATIVAS DO CONSUMIDOR
Qualidade sanitria Qualidade nutritiva Qualidade organolptica Preo estabelecido animais saudveis; rica em nutrientes; aparncia, sabor; valor justo.
QUALIDADE BVIA
Adaptado de Pedro Eduardo de Felcio In: XXXVI Reunio Anual da SBZ, 1999,
Adaptado de Pedro Eduardo de Felcio In: XXXVI Reunio Anual da SBZ, 1999,
QUALIDADE ATRATIVA
algo mais
pr-cortada; corretamente embalada; com certificado de origem; com indicaes de preparo culinrio...
Adaptado de Pedro Eduardo de Felcio In: XXXVI Reunio Anual da SBZ, 1999,
Distribuidora
Frigorfico
Varejo
MERCAD INTERNO Distribuidores Varejistas Bares e Restaurantes Ind. alimentos Mercado Institucional
Adaptado de:
Composio
Composio da carne
gua o maior constituinte e sua proporo varia inversamente com ao contedo de gordura.
Protenas
De acordo com a solubilidade. Sarcoplasmticas- solveis em sol salinas diludas
o 30-35% do total o Enzimas e Mioglobina
MIOSINA Filamentos grossos protena fibrosa com extremidade globular Cabeas de Miosina Rica em AA cidos e bsicos PI = 5,5 ACTINA Filamentos finos protena globular (G) que se polimeriza (F) Rica em prolina PI = 4,7
COLGENO
Composta de Glicina (33%), Hidroxiprolina (15%), Prolina (10%), Lisina e Hidroxilisina Tripla Hlice de Tropocolgeno Se solubiliza a partir de 55C, gelifica acima de 90C
ELASTINA
Insolvel em H2O quente Pequenas propores Dureza significativa
LIPDEOS
Altamente varivel Cavidade corporal, zona subcutnea, espaos intermusculares, entre as fibras musculares, em gotculas no sarcoplasma Triglicerdeos c. palmtico > esterico > olico oglicerdeos parciais, colesterol, hidrocarbonetos Lipdeos polares (1,5 a 2,5%): fosfolipdeos e glicolipdeos
Em animais monogstricos Manipulao dos c. graxos com a Dieta Diferenas de Sabor, Aroma e Susceptibilidade Oxidao
Enzimas
Como agentes dinmicos do metabolismo, no intervm apenas nos processos biolgicos dos animais em vida, mas prosseguem sua ao, desempenhando papel de maior importncia na transformao e na conservao dos produtos da carne.
Ao! Desejveis: Maturao; Desdobramentos de nitrato. Indesejveis: Putrefao; Colorao anormal; Acidificaes e fermentaes; Rancificao das Gorduras.
o Enzimas bacterianas;
o Processo de maturao de embutidos crus o Desenvolvem caractersticas organolpticas especiais.
Outros Componentes
gua: 75%
> teor de gua ligada - > CRA PI em pH 5,5 - cargas neutras < CRA Deslocamento do pH CRA (liberao de cargas).
Carboidratos: 1%
Glicognio ( 3 4,5%) e Acares Fosforilados; Fibras brancas, Animais jovens Bovinos > Ovinos> Sunos
Abate Humanitrio
o tipo de abate em que as etapas de recepo, manejo, insensibilizao e sangrias adequadas, previnem sofrimentos desnecessrios ao animal Ou ainda: Conjunto de procedimentos tcnicos e cientficos que garantem o bem estar dos animais desde o embarque na propriedade rural at a operao de sangria no abatedouro. Gomide, 20xx
Vm sendo aplicado principalmente nos pases desenvolvidos desde que se observou a sua influncia na qualidade da carne. O bem estar animal diz respeito satisfao e ao sofrimento do animal que ir ser submetido ao abate. Resposta ao estresse quando submetido a situaes de ameaa e perigo.
Vantagens
Menores contuses nas carcaas; Menores reas a serem descartadas; perdas e custos Qualidade da carne melhorada; Evita problemas como ossos quebrados; Hemorragias internas; Peles rasgadas; Carnes em condies anormais (PSE e DFD); Maiores perdas por gotejamento; Menor vida de prateleira.
Abate Humanitrio Marketing Pases Europeus Qualidade assegurada (QA) ex: Freedom Foods, Farm Assured Bristish Pig
Brasil
At 2000, RIISPOA. A partir Janeiro 2000, INTRUO NORMATIVA 03 MAPA. (padronizao das etapas de recepo, descanso, movimentao, insensibilizao e sangria) Alm disso a construo, instalaes, equipamentos, funcionamento.
INSENSIBILIZAO
SANGRIA
Problemas: instalaes, equipamentos e manejos inadequados, falta de manuteno dos equipamentos e treinamento dos operrios.
Tecido Conjuntivo:
Endomsio, perimsio, epimsio, fscias (tendes) ligao base ssea trabalho muscular. Colgeno: mais abundante (maciez e dureza);
industrialmente colas, adesivos, cosmticos e curtume; sob aquecimento solubilizam, gelatinizando.
Miofilamentos
Actina (filamento fino): 20 a 25% das protenas miofibrilares; formada de monmeros de G-actina organizados em filamentos contendo ainda duas molculas de troponina (globular) em intervalos regulares, sendo a estrutura amarrada por filamentos de tropomiosina (filamentosa). Este conjunto tem dimetro de 7nm e PI a pH 4,7; Miosina (filamento grosso): 50 a 55% das protenas miofibrilares; formada de molculas que possuem cabea globular e cauda longa (taco de golfe). As molculas se agrupam pelas caudas e so amarradas em feixes pela protena C (filamentosa), ficando as cabeas expostas. Seu PI se d no pH 5,4;
Contrao muscular
Na contrao muscular as cabeas de miosina formam pontes com os filamentos de actina, originando o complexo actomiosina; A formao de actomiosina proporciona um estado de rigidez e de relativa inextensibilidade muscular; A actomiosina constitui a maior parte das protenas miofibrilares presentes no msculo em rigor mortis.
Figura 5. Estrutura de um filamento fino e de sua mudana de conformao durante a contrao muscular. (a) Filamento fino na ausncia de ons de clcio. (b) Filamento fino na presena de ons de clcio. (RAWN, 1989).
Vermelhas ou lentas Teor mais elevado de mioglobina; Contrao tnica, lenta (metabolismo oxidativo); Maior nmero de mitocndrias e maiores; Maior contedo lipdico, mais irrigada, menor dimetro; Baixa concentrao de glicognio. Brancas ou rpidas Menor teor de mioglobina; Contrao fsica, rpida (metabolismo glicoltico) Mitocndrias menores e em menor nmero; Baixa concentrao lipdica, menos irrigada; Maior reserva glicognica.
Metabolismo energtico
Energia armazenada: ADP (adenosina difosfato); creatinafosfato (CP); glicognio. Degradao do glicognio via aerbica (ac. pirvico - ciclo de Krebs - CO2 e H2O - fosforilao do ADP em ATP); via anaerbica (gliclise - cido lctico a partir do cido pirvico); via rpida de transformao da creatinafosfato (CP) + ADP - ATP
Contrao muscular
transmisso sinptica gera despolarizao levada ao interior da fibra pelos tbulos em T; liberao de clcio armazenado no interior de vesculas; clcio + TN-C = alterao conformacional da troponina; deslocamento da tropomiosina = libera os stios de ligao actina/miosina; bomba de clcio retorna o clcio para o retculo sarcoplasmtico (ATP); TN-C perde o clcio = troponina e tropomiosina retornam ao estado anterior.
Alteraes post mortem Falta oxignio fosforilao sntese de ATP via anaerbica glicoltica;
Em anaerobiose, o cido pirvico reduzido a cido lctico ao invs de ser metabolizado a acetil coenzima A e entrar na cadeia respiratria como acontece por via aerbica; A formao de cido lctico fornece energia para a reabilitao da creatina fosfato, permitindo a contrao muscular.
Alteraes post mortem Sem fluxo sanguneo abaixamento do pH; acmulo de cido lctico
pH pode chegar a valores to baixos ao ponto de inibir completamente as enzimas glicolticas (pH <5,4); Esgotamento das reservas de glicognio e CP rpida diminuio da concentrao de ATP relaxamento das fibras musculares desaparece (no h mais a retirada dos ons clcio do citoplasma).
Tempo de instalao
Fatores internos: as reservas de glicognio e CP; Fatores externos: temperatura o resfriamento retarda os processos post mortem, o congelamento antes do rigor mortis praticamente interrompe estes processos Aparecimento com 9 a 12 horas e mximo em 20 a 24 horas e progressivo declnio; Em sunos em 3 a 4 horas com resoluo em 12 horas.
Resoluo
Quando o rigor mortis est completo (esgotamento do ATP), comea a haver ruptura da linha Z e de outras protenas do citoesqueleto; A resoluo ou final do rigor mortis indicada pelo amaciamento das massas musculares e resulta de alteraes causadas por degradao da ultraestrutura da fibra muscular; Do ponto de vista tecnolgico, considera-se carne o msculo que tenha passado pelo rigor mortis; O valor final do pH da carne influi na conservao e nas propriedades tecnolgicas da carne.
Controle
descongelamento lento das carnes congeladas em pr-rigor; proporcionar o descanso regulamentar antes do abate; garantir a refrigerao ideal para cada espcie; Suspenso da carcaa pela plvis; A estimulao eltrica aps a sangria (90V) ou na primeira hora aps o abate (500 a 1000V), acelera gliclise post mortem fazendo com que o pH caia rapidamente at 6,2; Ocorre liberao de ons clcio com intensa contrao muscular. O retculo sarcoplasmtico est apto a recapturar os ons devido s altas concentraes de ATP e ADP, permitindo o relaxamento do sarcmero neste momento.
Impacto econmico
carnes inadequadas para a industrializao e de aspecto desagradvel ao consumidor; principais msculos afetados so os de maior valor, o lombo e o pernil em sunos e peito em aves; A rpida deteco de carnes PSE de grande importncia dentro de uma indstria; O mtodo mais utilizado a aferio do pH das carcaas aos 45 minutos aps o abate e ao final do resfriamento.
2. Carnes DFD Dark, Firm, Dry Bovinos e Ovinos > Sunos Animal abatido cansado sem reserva de glicognio No h acidificao do pH pH elevado = alta reteno de H2O e m resoluo do Rigor 2.Causados por Manejo Inadequado Encurtamento pelo Frio (Temp < 10C) Rigor do Descongelamento (Temp < -1,5C) Liberao de Ca++ p Rigor excessivo
Principal causa
estresse prolongado - esgotamento das reservas de glicognio; no ocorre a acidificao do msculo; Nestas carnes, usa-se a medida do pH final (aps o resfriamento das carcaas) para a identificao do problema; Nelas, o valor de pH permanece acima de 6,0 - mxima capacidade de reteno de gua, reduo da vida de prateleira (proliferao bacteriana).
Corte PSE
Corte NORMAL
Corte DFD
http://www.fao.org/DOCREP/005/x6909S/x6909s04.htm
Importncia Industrial
Carnes Frescas exudao = rejeio do consumidor Produtos Emulsificados uniformidade da liga Produtos Cozidos perda de H2O no cozimento = suculncia Produtos Maturados uniformidade da secagem
gua Livre na Carne retida pelas protenas 10% - Colgeno, 20% - Proteinas Sacoplasmticas 70% - Protenas Miofibrilares Nas miofibrilas Reteno no espao intermolecular Agentes de Repulso = CRA, Agentes de Atrao = CRA
Fatores de Influncia pH quanto mais prximo do PI da Miosina, menor a CRA Rigor quanto maior a interao Actina Miosina, menor a CRA Adio de sais - NaCl a 2%: CRA - neutralizao de cargas e repulso entre as mofibrilas Adio de quelantes remoo de ons divalentes: CRA Fosfatos agem como sais, quelantes e ocupam stios do ATP
Outros Fatores Espcie: Sunos > Bovinos > Aves Idade: Jovens > Adultos Tecido conjuntivo CRA Teor de gordura CRA Mtodos de Determinao da CRA Por compresso mtodo mais antigo
amostra pequena, pouco representativo
2. SUCULNCIA
Percepo sensorial melhora maciez e libera aromas Acontece em 2 etapas 1. Liberao de lquidos depende da CRA 2. Aumento da salivao depende do contedo de gordura intramuscular Fatores de influncia Maciez, CRA e Marmorizao Forma de preparo - tempo e temperatura = suculncia Mtodos de Determinao da Suculncia Avaliao sensorial Estimativa pela CRA e Teor de gordura intramuscular
3.MACIEZ E DUREZA
Comportamento da carne durante a mastigao Principal atributo para o consumidor Causas:
Espcie: Bovinos > Aves Gnero: Machos > Fmeas Msculo: Exerccio > Repouso
Protenas Miofibrilares
Interao Actina-miosina e Encurtamento = Dureza Maturao = Dureza Coco alta temperatura = Desnaturao = Dureza
Outros Fatores Fatores genticos espcie, raa e indivduo Corte considerado e localizao no msculo Alimentao teor de gordura Percepo alterada pela suculncia (CRA + marmorizao) Determinao da Textura / Avaliao da Maciez Por avaliao sensorial Mtodo instrumental Texturmetro
Tecnologias
Amaciamento Enzimtico Papana - ltex mamoeiro
Protease de baixa especificidade de substrato Capacidade de hidrolisar satisfatoriamente: Miofibrilares e Tecido Conectivo Outras propriedades:
Alta Temperatura tima de atividade (60 e 70C); Baixo custo e fornecimento constante no mercado; Alta estabilidade trmica.
Como Acontece?
Ocorre a hidrlise aleatria de trechos de protenas miofibrilares e do tecido conectivo.
Resultando em uma carne que requer menor esforo para ser mastigada(maciez)
Problemas enfrentados
Dificuldade na forma de aplicao Boa difuso amaciamento uniforme
Peas pequenas e grandes veculos: Sal, lquidos injetveis
COR
Determinante na compra informa sobre o tempo de estocagem Se deve Mioglobina Bovinos > Sunos > Aves Coxas > Peito A cor fresca se mantm por cerca de 72 horas
Coloraes anormais
Carnes PSE e DFD devido reflexo ou no da luz na gua Freezer burn evaporao p concentrao de pigmentos Colorao esverdeada Sulfomioglobina e Colemioglobina Machucado in vivo Bactrias H2S e H2O2
Determinao da Cor Por extrao e anlise espectrofotomtrica
Ao de Nitrito e Nitratos
Cura
Ao do nitrato e nitrito:
Estabiliza a cor (rsea ao vermelho); Contribui para desenvolver o aroma e sabor caractersticos da
carne curada;
Inibe crescimento de algumas bactrias (Cl. Botulinum); Retarda o desenvolvimento de rancificao; Limite mximo na legislao brasileira
Nitrato/nitrito
Art. 372 do RIISPOA
Sal nitritado (0,6%) (10% = 600ppm - txico); Salmoura - mximo 210g/L sal nitritado
Nitrato para curas longas (fonte de nitrito); Uso de nitrito permite temperaturas mais baixas na esterilizao comercial (Cl botulinum).
Nitrato (NO3) reduzido a nitrito (NO2) por enzimas bacterianas (nitratoredutases); achromobacter, micrococcus ; NO2 desdobrado em HNO2(c. Nitroso) e NO (xido ntrico); (em condio redutora - meio cido);
O NO reage com o pigmento ferroso e frrico da mioglobina formando nitrosomioglobina (vermelho brilhante) ou nitrosometamioglobina (cor pardacenta) respectivamente; Pela ao do calor ocorre a desnaturao da mioglobina formando nitrosohemocromo (rsea brilhante)
Nitrato/nitrito e a cor
Nitrosomioglobina cor caracterstica dos curados crus - salames, presunto, pastrame, jerked-beef; Nitrosohemocromo cor caracterstica dos curados cozidos salsicha, mortadela, presunto; Tonalidade varia com o teor de mioglobina, temperatura e tempo de cura, formulao; Pigmentos da cura so estveis ao calor, mas instveis luz e ao oxignio do ar (ascorbato e vcuo); Esverdeamento: Ao bacteriana cor verde superficial (produo de H2O2); Queimadura pelo nitrito cor verde Instabilidade por co-oxidao (rancidez da gordura);
Curados crus
Copp a
Presunto
Charque
Jerked beef
Salame de bfalo
Curados crus
Salame de cavalo
Presunto
Curados cozidos
Mortadela
MICROBIOLOGIA DA CARNE
Msculo estril Contaminao ps-abate: Pele e Vsceras; Ambiente; Equipamentos; Operadores. Carga Microbiana em Condies Higinicas 103 104 ufc/ cm2 CONTROLE Refrigerao abaixo de 5C impede crescimento de espcies patognicas Excees Listeria monocytogenes, Yersinia enterocoltica e Aeromonas hidrophyla
DETERIORAO DA CARNE REFRIGERADA Refrigerao seleciona Pseudomonas sp. Menor tempo de gerao (8h) Maior habilidade para uso do substrato Subst. N no-proticas; Acares fosforilados
Referncias